¿Que preparo para los próximos días de excesos culinarios?

Como suele ser usual los próximos días estaremos liados y pensando que pondremos en nuestras mesas los próximos días en los que, a pesar de la coyuntura y el gobierno, seguiremos celebrándolos dentro de las posibilidades de cada uno, a mi particularmente no me gustan estas fiestas, pero hay que vivir en sociedad o hacerse ermitaño.
Si se planean los menús de celebración con tiempo, el trabajo es menor y resulta mucho más cómodo y organizado.
Para dar algunas ideas les voy a poner unos enlaces, para que les sirva de idea y tomar un plato de aquí y otro de allí y evitar tener que decir "Que les pongo para este día"

Menús Festivos:
Menú Especial




Menú Festivo

Menú para un día especial

Preparaciones festivas rápidas

Menú para un día de celebración

Preparaciones:

Aperitivos,

Barquichuelas de hojaldre rellenas de alcachofas, veloute de jamón y espárragos


Bocaditosde foie gras

Brocheta mixta, frutos de mar y verduras

Cocktail de marisco

Soldaditos de Pavía 

Brocheta mixta, frutos de mar y verduras

Cremas y ensaladas:
Crema de puerros con bacalao confitado

Crema fría de aguacate

Crema de sopa de ajo ahumada con costrón de pan relleno de yema y jamón ibérico

Frutos de mar en ensalada convinagreta de cebollino y pimiento morrón asado.

Ensaladilla exótica en soporte frutal

Crema de Marisco

Crema de porrusalda con bacalao

Platos de marisco y pescado

Almejas en salsa verde

Cigalas al horno

Gulas al ajillo con Langostinos.

Zarzuela de pescado y marisco

Colas de rape alangostadas

Bacalao a Bras /Bacalhau à Brás o Bacalhau Dourado)

Bacalao conventual al estilo de cenobios extremeños

Bacalao al club ranero 


Tacos de bacalao encamisado conJamón Ibérico y pilpil al champiñón


Besugo al horno

Chicharro al horno 

Carrilleras de rape con colas ysalsa de langostino 

Cogote de merluza con panaderas en salsa roja

Dorada a la sal con salsa tártara

Merluza rellena"Zumaya"

Rodaballo al horno con vieira asada con pisto y espumoso de pimiento morrón

Carnes

Chateaubriand con guarnición a mi estilo

Ciervo guisado con su marinada y doble guarnición

Solomillo de cerdo envuelto en hojaldrey verduras agridulce

La guarnición va en otra fuente para no humedecer el hojaldre

Lechón asado

Magret a la sartén con semi panaderas a la grasa de oca

Rosbif (Roastbeef)

Solomillo de corzo y secreto de cerdo ibérico, guarnecido con verduras y trufas

Dulcería

Brazo gitano relleno de mermelada y nata

Compota navideña en sabayón de su jugo

Compota invernal

Crema Catalana

Cazuela dulce de manzana con crema y nata

Coulant, una copia modificada del inventado por Michel Bras en 1981

Peras al vino tinto nevadas y acompañadas de varias gollerías

Un menú completo



Este menú os puede dar alguna idea para el día que queráis hacer una comida para festejar, que nos seguimos despertando cada mañana por ejemplo. Como veréis está compuesto de unos pintxos o tapas para tomarlas informalmente en el lugar que tomemos el aperitivo. Alguno pensará, son demasiados pintxos, pero al final todo se come.
Lo primero que os presento son estas flores de alcachofa confitadas, rellenadas con sabayón especiado y huevas de trucha. La forma de hacerlas aquí. Otros de los pinchos fueron unos tirabeques pasados por la plancha o por la sartén, lo justo para sofreírlos ligeramente, tienen que quedar crujientes. Entre dos tirabeque se pone una anchoilla. Este pintxo lo ofician en La Tasquita de Enfrente (Madrid) del que es propietario el Chef Sr. López, pueda que lo hagan en más sitios pero es el que conozco . En la parte derecha tenemos unas cebollas confitadas y una vez rellenas pasadas por el horno para gratinar el queso. Forma de hacerlas en este enlace. Estas estuvieron 6 horas y quedaron algo mejor que las de la referencia. Aquí tenemos un escabeche de chicharro, cada uno se lo iba sirviendo sobre una tostadita o simplemente con el tenedor y a la boca. Por las fotos podéis ver que no estaba en casa, así que me tenia que valer con lo que tenia a la mano, Normalmente en casa las pongo sobre cucharas (chinas), tan empleadas hoy en día para estos pequeños bocados. Forma de hacer el escabeche en este enlace. No empleé chicharrillos como en la referencia, estos eran chicharros de unos 800 gramos, algo mas grandes que estos verdeles. Las Gildas también tuvieron acto de presencia, su puesta en escena es bien sencilla, no obstante lo podéis leer aquí y donde nacieron en este enlace. Otro tipo de gildas, pero estas no son las autenticas, así que las llamaré pintxos. Estos pintxos tenían guindilla, mini alcachofa, huevo de codorniz y pepinillo. Aquí tenéis algo más sobre este pintxo. También se cataron unas patatas asadas, no hice fotografía cuando las saqué del horno para darles el último toque de calor y broncear su superficie, (muchas cosas las llevaba hechas o hilvanadas en casa), Aquí tenéis la forma de hacerlas. En esta ocasión las patatitas eran pequeñas, de bocado o a lo sumo dos.
Otro de los pintxos fueron unos "Cojonudos" compuestos de morcilla frita sobre tosta con huevo de codorniz frito y una alegría, no hice foto en esta ocasión, había ya mucho personal y estaba un poco atosigado y nervioso. Aquí esta como se hicieron en otra ocasión.Los espárragos de Tudela también estuvieron presentes, uno de los asistentes me dijo "No me gustan los espárragos", me aclaró que los que había probado siempre eran de bote. Le dije: prueba uno, estos no tienen nada que ver con los de bote, ni en textura, ni en sabor. En estos podrás apreciar su pleno sabor ya que simplemente están cocidos y la sal que he puesto es la justa necesaria. El resultado fue sorprendente, ¡Estos si que me gustan!. Aquí vereís como los suelo hacer.
Ya sentados en la mesa catamos esta ensalada rusa, la forma de hacerla en este enlace. No es una ensalada al uso es lo que algunos dicen que es la "verdadera" ensalada rusa. Después de la ensalada vino un bacalao al club ranero. Forma de hacerlo lo tenéis en esta conexión.La Merluza solo fue comida por un@s jóvenes que el bacalao solo lo probaron y optaron por lo de todo los días, crasso error.
Como habréis observado todos los platos se podían tener hechos con antelación y algunos solo a falta de calentarlos o darles el último toque. Esto tiene la ventaja que él o los oficiantes pueden estar participando de la reunión en vez de estar metidos la mayor parte del tiempo en los fogones.

Terminado todo lo anterior vino una tabla de quesos de producción propia. El de la Izquierda me ha salido con un defecto, la grieta con la proliferación de hongos, no desmereció nada en cuanto a su sabor, aunque afeó un poco la presencia. No he dicho este queso es de leche cruda de oveja latxa, con 40 días de maduración. El central es un queso experimental que he hecho a partir de Requesón de leche de oveja, la maduración ha sido la misma que la del anterior ya que el requesón provenía del suero que se produjo cuando desueré la cuajada de leche. Sabor agradable y cremoso en boca, no tiene la consistencia del queso, tiende a romperse el corte. El de la derecha es un queso de leche de vaca, me costó dar con la leche que tuviera la suficiente fuerza para poderla cuajar y que luego el grano no se me fuera por el filtro. La curación del queso de vaca fue de 3 meses, crema suave, de buen gusto y muy cremoso. Forma de hacer queso en casa aquí. A los quesos acompañó un membrillo también de los que suelo hacer. Aquí podéis ver como lo hice. El postre en esta ocasión fue industrial, es decir se compró en una pastelería.