Peras al vino tinto y otras cosillas

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Huevo de chocolate con sorpresa

Hace unos días y con mi nieta pequeña fabricamos este huevo de chocolate al que le metí unas sorpresitas dentro utilizando los envases de plástico que vienen en otros huevos.

Liebre en salsa

Hace unos días me regalaron esta liebre recién capturada, luego vino el desollado, limpieza interior, etc.

Bombones caseros

Ponerme a hacer bombones caseros siempre me cuesta, ya que por mucho que cuide, al final siempre se mancha más de lo usual. Una vez que visité el obrador de bombonería de la tahona Artepan, me llamó la atención lo limpias que estaban las operarias, sin una mácula de chocolate en sus batas, por supuesto les felicité, me supongo que será la practica normal en este tipo de obradores, pero puertas abiertas como en este obrador nunca las he tenido, pero vayamos a los bombones caseros que los oficié ayer por la tarde.

Primero el acopio del material, moldes, rellenos que anteriormente los había oficiado, espátulas, termómetros, hornillo de inducción portátil, bols metálicos, etc.etc.

Paloma torcaz en salsa

Esta paloma, que más creo era un palomo, me la regaló mi buen amigo Honorio, cazador él, que yo creo lo que más hace es asustar a la caza y de vez en cuando abate alguna pieza. Tuvo la buena idea de hacerle la fotografía antes de desplumarla y limpiarla interiormente, que fue como me la regaló.

Peras al vino sobre crema de arroz con leche, reducción de vino tinto y falso coulant

Que agradables son unas peras al vino, aunque solo vayan acompañadas de un poco de crema de chocolate o de leche. Esta las he sofisticado un poco debido a los acompañamientos que tienen.

Tomamos unas peras que estén duritas y sanas. Las pelamos dejándolas el pedúnculo. 

Chocolatinas con Valrhona Caraïbe chocolate negro 66% rellenas con palomitas de amaranto

Como tenía unas palomitas de amaranto que me sobraron de la preparación de galletas de amaranto, me dije, con esto voy hacer unas chocolatinas y en vez de hacerlas con arroz inflado les puse estas palomitas.

Amaranto, a vueltas con el

Galletas o pastas: de amaranto, de amaranto con piñones y pasas, y amaranto piñones y chocolate. (No dejar de ir a la fuente de mi inspiración en el blog de Gabriela, Clavo y Canela)

En esta entrada mostré como realicé las palomitas de amaranto, para 

Falso coulant con bizcocho de maíz

En el pasado publiqué en este enlace un bizcocho realizado con harina de maíz utilizando 150 gr. de harina de maíz para cinco huevos. Como dije en la entrada el resultado fue bueno, pero un poco compacto el bizcocho. En esta ocasión he empleado 75 gr. de harina de maíz, para 5 huevos y los 30 gramos de azúcar por huevo, es deci 150 gramos. El resto igual que la recta anterior. En esta ocasión el bizcocho a resultado menos pesado y creo que muy aceptable para utilizarlo en otras preparaciones.

Aquí se puede ver la plancha tal cual ha salido del horno.

Bombones,. home made

No pensaba publicar hasta mañana los bombones "home made" que he hecho durante la tarde de hoy domingto. Han sido 4 kilos largos y la verdad que he terminado cansado. Me he tomado una media de cava que me ha dejado como nuevo y me ha dado energías. Se ve que el dopaje funciona. En la foto diversas coberturas, utilizo de las casas Valrhona (para mi las mejores del mercado) y Berry.

Se pueden ver otros ingredientes que utilizdo.

Los rellenos los hago con berry y las camisas de los bombones con Valrhona.

Oro Líquido (aceite de oliva virgen extra) encapsulado en Oro de 24 kilates.

Con esta preparación quiero participar en el  I Concurso Internacional Mantecado de Estepa patrocinado por Polvorones y Mantecados y organizado por Asopaipas. Recetas de cocina caseras.


Según las bases del concurso los ingredientes obligatorios son el Aceite de Oliva y Manteca de cerdo.
Quería acercarme lo más posible a las normas y me preguntaba ¿pero con estos dos ingredientes que puedo hacer? utilizando el mínimo de otros ingredientes de relleno.
Se me ha ocurrido utilizar solo cinco ingredientes, por supuesto el Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), Manteca, podía haber utilizado la de cerdo, pero para la suavidad de la preparación requería que fuese de Cacao, sal, almendras de cacao y oro de 22 kilates.
Podía haber realizado un plato salado, pero me daba como grima presentar, a una casa de dulcería como es Polvorones y Mantecados San Enrique, un plato de cocido (que no hubiese hecho mal papel), pero como que hubiese desentonado con los excelentes productos de la casa.
Por lo tanto me he decidido por unos bombones forrados con oro real de 24 kilates (pan de oro comestible) y que su interior nos explosione en la boca cuando el chocolate se diluya por la acción de la temperatura corporal.
Porqué he querido emplear el chocolate en esta receta que presento a este interesante concurso, muy sencillo: La empresa familiar nace en 1928 al amparo de una fábrica de chocolates, cuyos datos de origen son anteriores a 1830, bajo la titularidad de la familia "Toro Jimenez" y "Toro Santander" y por lo tanto el chocolate forma parte de la casa.
Bueno vayamos al grano y dejemonos de charleta.

Dentro de lo posible quiero que esta receta sea artesanal y voy a dar todos los pasos hasta llegar al resultado final.

Primero nos proveemos de almendras de cacao, tostadas pero sin pelar, puesto que el chocolate va a ser casero 100%, por supuesto no será tan "fino" que los buenos comerciales, pero eso si, en su interior no habrá añadidos.

Peras al vino tinto con crema de arroz con leche salsa de vino tinto.

Las peras para esta preparación tienen que ser de carne dura pero de delicado sabor. Yo suelo utilizar las que se ven en la fotografía que son de la variedad conferencia con russeting natural, es decir que la roña que tiene no se produce por el empleo de productos abrasivos para que la piel tome estos tonos roñosos, sino que se producen de una forma natural debido a la niebla temprana que posteriormente, cuando desaparece la niebla el sol calienta de plano y hace que la piel vaya tomando estas tonalidades roñosas, estas peras ecológicas suelen ser algo más caras.

Postre de la casa con un remedo de melocotón Melba

En primer lugar quiero puntualizar que el remedo de melocotón Melba es una mala copia del postre de Escoffier, algún día pondré la versión original (helado de crema a la vainilla, melocotón escalfado en almíbar y velo de azúcar hilada, postre creado en 1892. Actualmente se hace con helado de vainilla, melocotón en conserva, en casos excepcionales melocotón escalfado en almíbar y todo ello napado con puré de frambuesa).
En cuanto al conjunto del postre, que yo he realizado, se compone de un flan de huevo, montado sobre una cama de trufa de nata y el melocotón de "bote" montado sobre un helado de nata a la vainilla.
Para el flan de huevo, las cantidades las encontrareis en este enlace, bato el huevo y el azúcar y añado la leche aromatizada.

Coulant, una copia modificada del inventado por Michel Bras en 1981

Como muchos sabéis y los que no lo sabéis os enteráis ahora, el Coulant, postre de chocolate, lo creó y creo que patentó el gran cocinero Michel Bras, pero no creo que en cocina hay derechos de autor, todavía. Michel Bras es el propietario del restaurante Aubrac en la región de Aubrac y en el pueblo de Laguiole (Francia)´La firma de la casa no es exclusivamente de Michel (no acepta que nadie de sus colaboradores le llamen, Chef, Boss, Señor etc.), firman como "La Familia Bras", en la sección de Historia pondré algo sobre su vida y trabajos, pero aquí lo que interesa es el coulant. Este coulant no es de núcleo, lo haré en un futuro, que espero sea próximo, pero es un coulant que da "el pego" y la verdad que los de núcleo el resultado final es casi igual y este es muy idóneo, rápido y FACIL (quiero resaltar esto), para hacerlo en casa.
Los ingredientes que vamos a utilizar son: 90 gramos de harina de trigo, 200 gramos de mantequilla clarificada, si no la tenéis y no la queréis hacer utilizar lisa y llanamente mantequilla, en esta ocasión la he utilizado yo, os pondré la forma de clarificarla en otra entrada, 4 huevos grandes o 5 medianos, 100 gramos de azúcar, pulgarada de sal, resalta el sabor a cacao y 200 gramos de buena cobertura. Bras dice que usa la "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao, yo he utilizado el Ashanti 67% de cacao de Valrhona, el primero tiene un amargor sorprendente y revela una gama aromática de notas cálidas. La cobertura negra Ashanti es de sabores redondos, con delicadas notas de avellana, realzados con aromas de regaliz, canela y haba tonka.

Peras al vino tinto nevadas y acompañadas de varias gollerías

Para rematar el plato, vamos a reunir los preparados previos en uno. No obstante tenemos que preparar un chocolate para bañar las peras. Comenzamos fundiendo el chocolate. No he utilizado cobertura porque tenia unas tabletas de chocolate con bastante tiempo y opte por ir consumiéndolas.
El chocolate utilizado, como chocolate es bueno, pero para baños no lo es tanto, veis que me ha quedado sin brillo el baño de chocolate negro. El chocolate en cuestión tiene 70% de Pasta de Cacao, para suavizar el chocolate para este preparado le añadí leche en polvo y en un chocolate con leche convertí el original. Después de los atemperados 53/27/32º C.

Mousse de chocolate blanco

El Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, en su punto 1.9 dice:
Chocolate blanco.-Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semi desnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.
No confundir el "chocolate blanco" con el chocolate de leche: que debe de contener como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao (no manteca de cacao).
Como podéis observar el "chocolate blanco" que los "chocolateros" no admiten que sea chocolate ya que le falta el principal ingrediente del chocolate LA PASTA DE CACAO.
Para hacer un mousse de este preparado dulce comenzamos calentando crema de leche (100 gramos) y añadimos una vez templada 2 yemas de huevo (aprox. 42 gramos), se bate bien todo.

Chocolate, Pruebas

A pesar que todavía no he terminado, voy por la mitad, del resumen del XV Congreso Nacional de la Cocina de Autor, he empezado a poner en práctica lo aprendido en el Taller de las Tradiciones en Valdemanco (Madrid) que dirige Juan Rodriguez. He empezado las pruebas con nibs, cacao, coberturas, etc. para familiarizarme con las temperaturas, moldes, enfriamiento etc.
El Material no es mucho el que hace falta, unos boles, espátulas, lenguas, termómetro
y moldes.
Empecé haciendo una pasta de cacao, lo suyo es hacerlo en un metate, pero a falta de él lo hice en la thermomix, no quedó perfecto, pero es un principio.
La pasta de cacao la puse en un molde y este es el resultado. Ha esta pasta si le hubiese quitado la manteca de cacao, por prensado, hubiese obtenido la Galleta de cacao y la manteca. Antiguamente a esto se llamaba chocolate a la piedra, ya que sobre una piedra, el metate, se molían las habas de cacao y/o los nibs, (los nibs son las almendras partidas). Tengo que ver la forma de suavizarlo.
El resultado de las pruebas que hice, unos bombones con avellana en su interior, unas lenguas de gato, unas rocas de frutos secos, tableta de chocolate con praliné de almendra y una chocolatina.
Cuando tenga todos los procesos a punto iré poniendo diferentes recetas paso a paso, así como diferentes aromas que se pueden ir dando a los bombones.

Canutillos de crema

Postre fácil y bastante rápido de hacer.
Comenzamos con una crema pastelera, forma de hacerla en este enlace.
Unos moldes metálicos para canutillos, hay quien emplea unos canutos de caña, se forran con unas obleas de las que venden para empanadillas y
Se fríen en aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doraditas.
La crema pastelera la tendremos en una manga pastelera desechable.
Llenamos todos los canutillos con la crema, para lo cual le cortaremos la punta a la manga y los iremos rellenado poco a poco. Sobre los canutillos una lluvia de azúcar glass y en el plato individual rociarlos si gusta con un poco de salsa de chocolate. Para salsa de chocolate poner un poco de crema de leche y en ella al baño maría disolver chocolate fondant negro hasta obtener la viscosidad de la crema que nos guste.

Peras al vino, con salsa de quark al vino, salsa trufada de chocolate y almíbar de la cocción.

Estas peras al vino es un postre que se puede hacer para una cena de Navidad, Fin de año y por supuesto cuando a uno le de la gana, como es mi caso.
Nos proveemos de unas peras de carne dura y forma uniforme.
Las pelamos dejándoles el pedúnculo, las ponemos en un cazo
y las cubrimos con vino tinto. Al conjunto le añadimos un palo de canela, una corteza de limón y tres cucharadas soperas de azúcar. Si gustan muy dulces añadirles algo más de azúcar. Las cocemos hasta que una aguja entre suavemente en la pera y nos satisfaga el grado de cocción.
Una vez las peras cocidas las sacamos con la ayuda de unas pinzas u objeto que no nos las estropee. No sacarlas sujetándolas por el pedúnculo ya que este tal vez se nos quedaría en la mano, no pasa nada pero me gusta servirlas con el rabito.
El jarabe que queda en el cazo lo seguimos cociendo hasta que tome la graduación de un almíbar ligero. Lo colamos y reservamos.
Tomamos una porción de quark, (queso para untar, en breve os pondré la forma de hacerlo), al que añadimos un par de cucharadas del jarabe reducido de la cocción de las peras, batimos el conjunto
hasta obtener una crema pastosa con cierto gusto al quart ácido y la dulzura del jarabe. Si se observaran puntos blancos en la salsa debido a que el quart no se ha mezclado bien, pasarlo todo por el fino. Reservar.
Con unas perlas de chocolate de cobertura hacemos salsa de chocolate, con las de chocolate puro y nata. Para esta trufa se añade el mismo peso de nata caliente después que le hemos dado un hervor al chocolate, se bate bien hasta que se disuelva, se mete en el frigorífico y cuando haya endurecido se vuelve a batir hasta obtener una pasta trufada, para servirla se calienta ligeramente, siempre por debajo de los 35º C. Con la cobertura blanca hacemos lo mismo, aunque la cantidad de nata a poner es muy poca, la justa para que a 35º C. se disuelvan las perlas.
Para el montaje del plato, una pera, que la cuadraremos para que quede bien derecha, sobre una porción de pasta de trufa, un higo en almíbar (producción casera) sobre salsa de quart al vino. A la pera le dejo caer un poco de cobertura blanca y como remate final un poco de almíbar de la cocción por el plato.

Langostinos de Ibarra (Guindillas) cubiertos de chocolate amargo y especiado.

Ayer 31 de Mayo tuvimos en Slow Food Araba-Alava un evento dedicado al cacao. Durante el evento y después de una conferencia con que nos deleitó Estitxu Lopez de Munain Bardeci, tuvimos un aperitivo y una posterior comida, todo alrededor del cacao.
Con este motivo hice dos preparados, unas guindillas cubiertas de chocolate y una plancha de chocolate especiado.
Vayamos por partes y como hice los preparados.
Aquí tenemos casi todo el mise en place, Manteca de Cacao en polvo. cacao en polvo 100% cacao, un trozo de la última pastilla, mejor dicho trozo, prensada de cacao, prácticamente sin grasa. Guindillas, chocolate negro con 80% de cacao, pimienta negra, cardamomo verde y unas perlas de chocolate de cobertura con 70% de cacao. No está en la foto canela en polvo, (sacada de la trituración de una corteza de canela) y coriandro.
Las especias las trituro todas juntas y obtengo un polvo más o menos fino según la molturación y el cernido. Reservo.
Pongo al baño maría, como unos 75 gramos de cada ingrediente de cacao a excepción de la manteca de cacao que le pongo la décima parte de todo el peso del cacao, cacao prensado, chocolate de cobertura y chocolate negro.
Empiezo el fundido, con paciencia y sin prisas. No le dejo pasar de los 40º C. y cuando tengo todo bien fundido, bien batido y la pasta fina, la volteo sobre una superficie que no esté fría, a temperatura ambiente. Entonces empiezo lo que se denomina el tableado, que es ir cogiendo de los extremos con una espátula y llevar al centro, la espátula la deberemos, con otra herramienta similar, desproveerla del chocolate adherido. Cuando la pasta empieza a tomar consistencia, hay que andar rápido, la pasamos otra vez al baño maría, pero ahora no pasamos de 32º C. y batimos bien.
Ya la pasta en estas condiciones vamos bañando las guindillas y poniéndolas sobre un film engrasado a enfriar.
Antes de que se enfríen se rocían con un poco de las especias molidas. Hice dos tipos de guindillas una que apenas picaban y otras que picaban bien.
Como me sobro chocolate después que terminé de bañar todas las guindillas, hice con el sobrante, después de añadirle polvo muy cernido de las especias, un poco de pimentón, quería lograr un veteado rojo, pero no lo conseguí.
Puse el chocolate entre dos films de plástico, extendí con el rodillo y cuando tenia una lamina de 2 milímetros de chocolate la puse a enfriar. Para servirla la troceé.
Las cantidades de especias no las tengo ya que es a gusto personal, por lo que iba añadiendo y cuando en la prueba estaba agradable deje de añadir más. Para los que lo catasteis a mi particularmente me gusta más fuerte.
De todo no tengo fotografías, ya que cuando trabajo con chocolate no se lo que me pasa pero me mancho mucho las manos y no podía manipular la cámara en estas condiciones.
Por supuesto al estar tratando con cacao puro y chocolates con proporciones altas de cacao más de 70 %, (tanto la cobertura como el chocolate negro)., el producto final es crujiente y con ligero amargor.