Tallarines con Pesto al estilo de la Liguria.

El pesto es una salsa que procede de la Liguria y es muy utilizada a nivel mundial.

Los productos a utilizar para esta salsa son: Piñones, hojas de albahaca, queso pecorino rallado y parmesano así mismo rallado, ajo y aceite de oliva virgen extra.

El queso pecorino es un queso de leche de oveja (pecora en italiano significa oveja) y el parmesano se produce con leche de vaca, como ambos quesos llevan sal, hay que tener cuidado con esta cuando le añadimos a la salsa.

Las cantidades a utilizar de cada producto es muy diversa según que autor o WEB se consulte, en algunos sitios he leído que utilizan hasta 3 dientes de ajo, para una cantidad similar a la que voy a oficiar en esta entrada, para mi tanto ajo sería demasiado.  

Yo suelo utilizar: 1 diente de ajo máximo, 1 cucharada de piñones, 2 puñados de hojas de albahaca, desposeídas del tallo y  nervio central, 30 gramos de Pecorino y otros 30 de Parmesano, 4 cucharadas de AOVE y unos granos de sal, para 4 personas, si hago meno la parte proporcional de cada producto..

La Ricetta Ufficiale del Campionato 

4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore 30 g. Pinoli 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo) 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia) 10 g. Sale Marino Grosso 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento

Guisado de carne de ternera

El guisado de carne que voy a preparar va a tener cebolla, tomate, zanahoria, puerro y pimiento verde.,
Picamos en trozos grandes todos los vegetales, ya que luego los vamos a pasar por el pasa purés. Salteamos bien estos vegetales mientras
después de cortar la carne en bocados,
los salamos y pasamos por harina y freímos hasta que
la carne quede dorada.
Ya tendremos los vegetales pochados y
añadimos la carne. Añadimos un buen chorreón de vino blanco y un par de cucharadas de vinagre de Jerez y algo más de agua de la que normalmente le solemos hechar. (El motivo tener exceso de caldo para una menestra).
Cerramos la olla y después de unos 30 minutos (para esta olla) tendremos la carne como la mantequilla. Sacamos todos los trozos de carne y los ponemos en una cazuela. Procurar que no vaya adherida verdura a la carne, de ahí de cortarlas en trozos grandes.
Colar el liquido de cocción y pasar las verduras por el pasapures. Añadir este
puré a la carne y algo de liquido hasta que la salsa este en su punto. El caldo remanente lo utizaremos en una menestra. Aspecto final de la carne guisada.

Bonito del Norte en salsa de aceitunas verdes

Ya está comenzando la temporada del bonito. Hace años, oficialmente comenzaba esta el día de San Pedro, 29 de Junio, hoy los túnidos los tenemos durante todo el año, ¿de donde vendrán?, desde luego que no nadando a nuestras costas. Así que ya con el bonito del norte en temporada comienzo su ingesta con una preparación que no suele ser muy habitual, por la salsa empleada, es decir una salsa de aceitunas verdes.
Hace cuatro años edité un preparado similar, bueno casi idéntico.
Comienzo pochando, con una cucharada de aceite de oliva extra virgen, un par de cebolletas, que bien puede ser una cebolla.
Comenzado el proceso del pochado, añado unas aceitunas verdes sin hueso. Dependiendo de la cantidad de aceitunas que pongamos, es obvio, que obtendremos una salsa más o menos intensa, tanto en color, como en sabor. Daremos el pochado concluido cuando todo esté blando y se pueda pasar por el pasa purés.
Mientras se va cocinando lo anterior, preparamos las tajadas de bonito del norte, quitándole la piel, espinas y las partes oscuras del centro.
Con todo lo que hemos quitado a las tajadas de bonito hacemos un fumet cociéndolas en un poco de agua. Como veis hasta el momento no le he puesto sal a nada, las aceitunas la aportan y si fuera necesario se la pondríamos al final.
Las tajadas de bonito en espera de ser bañadas en la salsa de aceitunas. También las podemos pasar por la sartén pintada de aceite de oliva virgen extra, pero no mas de unos segundos por cada lado, por el interior tiene que quedar crudo.
La cebolla y aceituna, dejo algunas enteras para decoración, se pasan por el pasapurés y dejamos la salsa en su punto de fluidez con el fumet que hemos realizado. Probamos la salsa, por si hiciera falta salar un poco las tajadas de bonito.
Ponemos las tajas en la cazuela, casi tapadas con la salsa, ponemos a hervir y cuando empieza esta, tapar la cazuela y sacarla del foco calorífico. Con el calor remanente el bonito quedará en su punto. Hay que tener mucho cuidad con los túnidos de no pasarnos en su cocción, ya que si lo hacemos encontraremos un pescado en boca seco y estropajoso.
Aspecto final de la preparación

Carne de vacuno mechada

Para esta preparación precisaremos tener una aguja de mechar, hay quien lo hace cortando la carne con un cuchillo fino y luego por la abertura ir introduciendo las mechas de los ingredientes que vayamos a utilizar. El precio de una aguja de mechar es poco y luego resulta muy útil, practica y rápida de utilizar en la cocina.
En esta ocasión vamos a mechar una pieza de vacuno, denominada falso solomillo, cortes similares como zancarrón, lomo alto, etc. son así mismo utilizables. La pieza la voy a mechar con tiras de panceta, zanahoria, aceituna, pimiento rojo y huevo, el huevo se lo he puesto por corte en la carne.
Introducción de la aguja de mechar en el interior de la pieza.
Una vez descargada la aguja, toda la mecha queda a lo largo de la pieza. Una vez terminado el mechado, se frota la pieza con sal y pimienta recién molida y se embadurna la pieza con aceite de oliva virgen extra. Se acomoda en una cazuela de horno y se mete en el mismo a temperatura fuerte gasta que el interior de la pieza tenga una temperatura de 55ºC.
Sin termómetro sonda sabremos que la pieza esta en su punto cuando pinchándola nos salga un humor totalmente transparente, sin visos sanguinolentos. En esta ocasión he ajustado la sonda a 65ºC y podéis comparar con esta pieza que la ajuste a 55ºC. Comparar la siguiente fotografía con el enlace y vereís con esa pequeña diferencia de temperatura, como se modifica el color en el interior de la pieza.
Corte de la pieza una vez asada. Ahora se corta en
rodajas. Se pueden apreciar perfectamente lo ingredientes utilizados durante el mechado.
Luego se salsea con una salsa de carne. Yo tenia salsa en el congelador, así que es la que he utilizada, a la cual le he añadido el desglasado de la rustidera.

Zarzuela de pescado y marisco

Quizás la receta no sea muy ortodoxa y los especialistas de esta preparación encuentren carencias tanto entre sus ingredientes como en la forma de aunarlos en el plato, así que lo que expongo es la forma como yo preparo "mi zarzuela".
Para la salsa empleo: Almendra y avellanas crudas, unos dientes de ajo, una cebolla, unos tomates, unos pimientos choriceros, lo suyo hubiese sido emplear unas ñoras, aunque siendo unos pimientos secos no son exactamente lo mismo, fumet, unas galletas maría y unas hebras de azafrán. Comienzo con el majado de los frutos secos y ajos, ayudándome con un poquito de fumet. Esta operación es bastante tediosa y trabajosa hasta dejar, sobre todo los frutos secos, en una pasta lo más fina posible. (El majado se puede hacer con triturador eléctrico, pero particularmente prefiero el mortero).
Mientras en una sartén pongo la cebolla a pochar con un poco de aceite de oliva virgen extra y la sal correspondiente para que sude antes la cebolla.
La majada va poco a poco afinándose.
Aquí ya la tengo, parte de la majada, lista para su incorporación a la salsa.
A la cebolla, cuando ya está pochada, le añado los tomates rallados y continuo con su cocción hasta que lo tengamos todo como una pasta. Ya tomate y cebolla en su punto, añado la majada, el perejil, la pulpa de los choriceros, que previamente los tengo en remojo para facilitar la extracción de la pulpa, añado así mismo las hebras de azafrán, las galletas maría y el fumet. Sazono al gusto.
Una vez bien integrados todos los ingredientes, paso todo por el fino, para tener una crema suave y delicada. En otras ocasiones la salsa no la suelo pasar por el fino y la añado tal cual al pescado y marisco. En esta ocasión me ha parecido más conveniente afinarla para que fuese del total gusto de mis comensales.
Los pescados y mariscos que iba a tener esta zarzuela: Colas de cigala, calamar, langostinos, salmonetes, rape y carabineros.
Los lomos de los salmonetes después de haber sido salados convenientemente los paso por harina y los frío hasta que queden dorados. Lo mismo hago con los medallones de rape y con el calamar, después de cortado en aros y sofreírlo, los cuezo hasta que queden bien blandos, los jugos de esta cocción van a parar a la salsa.
En la paella (recipiente), voy acomodando los salmonetes, rape y los aros de calamar.
Todo el marisco pasa por la sartén, donde son fritos con un mínimo de aceite de oliva virgen extra. Como los frío con cascara, los sazono con bastante sal gruesa. La presentación del plato queda más "ostentosa" si ponemos los mariscos enteros y sin pelar, pero luego en la mesa me resulta desagradable su pelado, así que todo el marisco lo he pelado
y lo he ido acomodando en la paella.
Por ultimo he añadido la salsa, previamente he comprobado como estaba de sazón por si fuera necesario retocarla de sal. Todo los ingredientes ya en la paella, un pequeño hervor y a la mesa para su degustación.
La zarzuela es un plato que admite variedad de pescados y mariscos, los pescados deben de ser de carnes tersas y el marisco la combinación que sea más interesante a nuestros bolsillos. Dalí llamaba a este plato Opera cuando entre sus actores tomaba parte la langosta.
En esta preparación que he realizado faltan las almejas y/o mejillones, pero no me pareció adecuado ponerlos ya que en el menú teníamos un plato de almejas sofritas en aceite de oliva virgen extra al aroma de ajo y rociadas una vez abiertas con pan rallado y perejil picado. Receta, esta última, muy sencilla y de resultados fantásticos. Por supuesto las almejas una vez que se abren no hay que darles más cocción para que queden tiernas y sabrosas. Como las suelo hacer en este enlace.

Salsa de tomate casera a mi estilo

Normalmente la salsa de tomate que suelo hacer lleva: cebolla , una zanahoria, medio pimiento verde, una hoja de apio, unos dientes de ajo y tomate, aunque también la hago como podéis ver en este enlace.
Comienzo friendo ligeramente la cebolla con
el pimiento y ajo picado,
la zanahoria y el apio.
Cuando han perdido la turgencia, los salpimento al gusto y
añado los tomates cortados en cuartos.
Revuelvo bien y dejo cociendo a fuego suave hasta
que todo ha cocido bien.
Paso todo por el pasa purés y si se quiere obtener una salsa más fina
se pasa por un colador metálico fino. Se reserva para su uso posterior.

Salsa de tomate

Esta salsa de tomate, es totalmente neutra, con esto quiero decir que no tiene ninguna especia, ni siquiera la suelo sazonar con sal, el motivo es poder utilizarla con cualquier preparado y en el momento de utilizarla la sazonaré como la preparación lo requiera.
Empiezo poniendo cebolla a pochar en un cazo, también añado un diente de ajo.
Tomates rama troceados para ponerlos en el cazo una vez la cebolla empiece a ponerse transparente,
Añadimos el tomate y dejamos cociendo a fuego moderado.Una vez el tomate bien blando, lo pasamos por el pasa purés, se puede triturar pero luego la salsa queda más blanquecina, aunque vuelve a su color natural si la cocemos.
Después de pasar el tomate por el pasa purés un pequeño hervor y reservar para su posterior utilización.
Nota:
Se puede hacer en cantidad cuando el tomate esté barato, envasarlos en tarros de cristal, esterilizarlos y tendremos salsa de tomate de calidad en nuestra despensa.
Si queremos que la salsa salga ´fina, después de triturarla pasar por un colador fino.
También si queremos que la salsa sea más o menos espesa, se reduce a base de ir cociéndola hasta conseguir el grado deseado.