Pochas con almejas

Para estas pochas con almejas voy a utilizar 

Pochas con algunos sacramentos

Ya vendrán los días otoñales y apetecerán este tipo de preparaciones, aunque yo a la semana un par de días tomo legumbres, no tan contundente como esta preparacion, que si pensamos la contundencia está en la cantidad que comamos. Si de esta preparación tomo cazo y medio de pochas, una rodaja de morcilla, un trozo pequeño de tocino y de carne menos de 100 gramos, termino el plato sin agobios y sin sudar por mucho calor que haga, lo malo es al contrario no tener que echarse nada al coleto, como está sucediendo a tantos y tantos.

Cocido de habas secas al estilo holandés

Hace tiempo participaba en un foro gastronómico que se denominaba es.charla.gastronomía, en este foro, que en aquel entonces, solo se podía escribir, edité muchas recetas y entre ellas una denominada Olla Holandesa, que según mis registros la escribí en 1999. 

Quería dar alguna referencia sobre cuando publiqué esta receta, que a mi me llegó de la mano de un cocinero holandés, cuyo restaurante frecuentaba, cuando en el pasado trabajé en Schiedam (Holanda), comentándome  que esta olla se hacia en su pueblo. 

Me he paseado por la red y he encontrado infinidad de referencias, haciendo mención a la receta que publiqué en su día, no otras, los plagiadores por supuesto no indican sus fuentes, pero lo que copian y publican, calcada a lo que figura en mis archivos. Solo he encontrado dos paginas que indican la procedencia, que las pueden ver en estos dos enlaces, (primer enlace y segundo enlace), por lo que me gusta el publicitarlos y agradecerles su buen hacer. Al final de esta receta irá como lo publiqué en es.charla.gastronomia en 1999

La primera vez que oficie este plato y publiqué la receta utilicé guisantes secos, aunque el cocinero holandés me dijo que también la hacían con habas secas y/o una combinación de las dos legumbres.

Por supuesto es una receta con cierta antigüedad y creo que en Holanda hoy en día no se oficiará porqué tal vez no utilicen las habas secas, en Vitoria muy poco, solo las he podido encontrar en un establecimiento especializado en productos alimentarios, no obstante las quería haber comprado de tamaño grande y como ven ustedes por la fotografía, las que compré son de tamaño pequeño, no había otras. 

La publicación de esta receta se la prometí a Viena de Sabores de Viena, pero como ven y sobre todo Viena, me he retrasado, primero me costó encontrarla en mis archivos, luego llegaron los calores, cuando ya estaba decidido a hacerla, me costó encontrar las habas secas, inclusive se ofreció Carlos Egea de Vegetal y tal..... mandarme unas, donde mora debe de ser más fácil encontrarlas para realizar los famosos michirones murcianos, pero como lo que se promete hay que cumplirlo, hoy por fin saldrá de mi ordenador esta preparación, contundente, plena de calorias y muy recomendable para tomarla estos días que está haciendo frío, aunque no mucho, pero de noche las temperaturas son negativas.

Las habas secas, 500 gramos, las tuve 12 horas a remojo, como es usual en todas las legumbres secas.

Cocido de garbanzos sin muchas zarandajas

En la cocina siempre tenemos caldo de cocido congelado y garbanzos cocidos así mismo congelados y el día que lo hacemos tenemos para la comida un cocidito muy sencillo y con muy pocas zarandajas. Como ven los garbanzos lo cuezo con carne de vacuno para cocido (zancarrón en este caso), pimiento choricero, una cabeza de ajos entera, chorizo, puerro, tomate, zanahoria, pimiento verde y cebolla. 

Porrusalda con bacalao a mi manera

La porrusalda tuvo mucho predicamento en el país vasco, aunque creo que su consumo ha decaído en los últimos 30 años, la verdad es una pena ya que, si utilizamos bacalao, el plato bromatológicamente es completo, como muy bien apuntó en 1983 Busca Isusi. Si os interesa saber algún detalle sobre la porrusalda con bacalao o sin bacalao podéis leer lo que escribí hace 4 años en este enlace.

Para esta preparación, que en esta ocasión la voy hacer con bacalao, comenzamos por poner a remojo el bacalao en agua fría, que la cambiaremos en 24 horas cuatro veces. Normalmente el bacalao lo compro desalado, pero para esta preparación lo desalo yo, ya que me gusta que quede un pelín salado. Las partes de bacalao que he utilizado, cola, espinazo y una aleta.

Alubias con berza y productos cárnicos

Un plato que de vez en cuando hacemos en nuestros fogones.
Los ingredientes para acompañar a las alubias durante la cocción de estas van a ser: Un puerro, media cebolleta, una zanahoria, una patata, un trozo de costilla de cerdo, media morcilla y un trozo de chistorra o longaniza. Para la cocción de la cuarta parte de una berza o col vamos a utilizar: un trozo de longaniza o chistorra, media morcilla, un trozo de pimiento choricero y una patata.
Para las alubias picamos los ingredientes, ponemos todos ellos en el puchero o puchero rapido, según gustos y tiempo disponible. Salamos convenientemente y no le ponemos aceite de oliva virgen extra ya que los productos cárnicos nos van aportar su grasa. Según queramos tener el caldo, pondremos el agua hasta cubrir los ingredientes un dedo, caldo espeso y algo más de dos dedos, para un caldo más ligero, esto es para las ollas, en puchero normal, se va añadiendo agua según requiera la cocción y nuestro punto final.
La berza la troceamos y con el resto de los ingredientes, una vez salados convenientemente, cocemos, si es en olla rápida, con muy poca agua y en puchero normal con poca e ir añadiendo según pida la cocción.
Las alubias que he utilizado hacen un caldo muy oscuro y este es el aspecto del preparado de alubias.
Así mismo aquí tenemos el aspecto de la berza.
Normalmente a la mesa sacamos a la vez, pero en legumbreras diferentes, para que cada uno se sirva todo a la vez o preparado por preparado.

Cocido de col con costilla de cerdo, morcilla y chistorra

Esta preparación puede servir de plato único.
Los ingredientes que vamos a utilizar, media col, 2 patatas, 300 gramos de costilla de cerdo, una morcilla de arroz y cuatro trozos de chistorra. También he utilizado un pimiento choricero, que no esta en la imagen.
Sofreímos la costilla, chistorra y morcilla, cuando han tomado color los sacamos y reservamos.
Las patatas cortadas en trozos las sofreímos en el aceite donde hemos sofrito los productos del cerdo.
Una vez sofritas las patatas,añadimos la col o berza y el pimiento choricero, revolvemos y encima
ponemos los productos cárnicos, salpimentamos al gusto y le ponemos unos 70 cc. de agua. Si gusta que quede bien caldoso añadir más agua. Cerrar la olla y en 15 minutos
todo estará cocido. Que a la morcilla se le caiga la piel es normal, cuando esta es sintética, si fuese tripa natural permanecería sin romperse.Sacamos la col en un recipiente adecuado y
las carnes en otro. Sacar a la mesa caliente. En la mesa cada uno se servirá a su gusto, todo junto o la col por una parte y las carnes por otra.

Huevos cúbicos

El día pasado, durante la 3ª presentación de Las II Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico, el ponente realizó un plato con yema de huevo laminada, hubo quien comento "¿cuando serán capaces, sin manipulaciones genéricas, las gallinas de laminar las yemas?", contesté con un comentario "ya hacen los huevos cúbicos, para más fácil almacenaje", algún que otro comentario y quedé con las dos señoras que tenía sentadas junto a mi, (Marisol y Elena), que los pondría en el blog para conocimiento de todos.
¿Porqué no huevos cúbicos?, si los japoneses ya han "fabricado" sandías cúbicas y piramidales,
Lo han debido de hacer con manipulación genética, esto no entra en la filosofía de Slow Food, así que estos huevos solo tienen manipulación natural.
Hace tiempo ya puse una preparación realizada con estos huevos cúbicos, pero hoy pongo las fotografías desde el principio.
Así, aquí tenéis el huevo, totalmente cubico, lo malo que se me olvidó hacer una fotografía con la cascara.
Corte del huevo, en el que hasta la yema es algo cuadrada.
Bueno dejémonos de chanzas y esta es la forma de como se puede dar esta forma cúbica a los huevos cocidos. El artilugio que veis en la fotografía lo compre en USA por la década de los 70. Todavía se siguen fabricando lo único que yo pagué por el molde 1 $ y veo en este enlace que valen actualmente 7,95 $. El envoltorio es el mismo que yo tengo, lo único que parece que cambia es el color del plástico.
Vayamos paso a paso, se parte de un huevo cocido Se introduce, en caliente, en el molde.
Se pone el artilugio que lo va a prensar.
Se prensa con la tapa roscada
hasta que el huevo rellene todo el hueco cubico y se deja hasta que se enfríe. El prensado hay que hacerlo suavemente. Una vez frío el aspecto es el de la primera fotografía.

Alubias sacramentales

Este plato es fuerte, así que abstenerse los que controláis vuestro peso, colesterol, etc. Yo debía abstenerme pero un día es un día y mañana será otro.
El día anterior ponemos las alubias en un colador y las ponemos debajo del grifo para quitarles cualquier partícula extraña que tuvieran, las pasamos a un bol o puchero y las ponemos a remojo con agua que las cubra bien. Este agua será la que utilicemos para su cocción al día siguiente.
La alubias con su agua de remojo y con un picado de cebolla, salamos ligeramente y las ponemos a cocer muy suave, han tardado en arrancar el hervor 40 minutos. Las vamos cociendo suavemente, apenas se tienen que ver gorgoritos en el agua. Suelen necesitar al menos unas 3 horas, claro es, dependiendo de la clase de las alubias. En la foto no se ve pero les puse un pimiento verde picado, se me había olvidado de ponerlo antes de hacer la foto.
Mientras en un puchero a parte ponemos a cocer los chorizos.
Al principio del calentamiento tal vez alguna alubia se ponga a flotar, las suelo quitar pues al final estas las encontrareis que no están bien cocidas, las que floten durante el remojo también las aparto.
Cuando los chorizos hayan soltado algo de su grasa, añado los tocinos (ibérico y de panceta), y la costilla, cociendo todo hasta que este tierno y suelte parte de la grasa.
Una vez cocidos los sacramentos, estos se añaden a las alubias cuando ya estén blandas y el caldo haya engordado un poquito. También en este estadio de la cocción le añadimos la morcilla y una patata pequeña en trozos, esta nos servirá para engordar el caldo. Después de cocer durante 20/25 minutos la patata ya estará blanda y la morcilla también cocida. Durante estos últimos 20 minutos daremos a la cazuela unos movimientos circulares para que engorde la salsa. Si esta viésemos que necesita engordar algo más para que quede a nuestro gusto, procederemos a aplastar algún trozo de patata y con unos ligeros movimientos se nos ira engordando el caldo.
Una vez todo está a mi gusto las emplato en cazuela de barro con los sacramentos incluidos. Mi mujer sin embargo gusta de comer las alubias y luego los sacramentos. Como acompañamiento les va muy bien unas guindillas suaves puestas en vinagre.
Nota:
El conseguir unas buenas alubias, que cuezan todas en el mimo tiempo etc. es bastante difícil.
Tengo la amarga experiencia de comprar alubias con "Label" y en la bolsa había de por lo menos 3 añadas, en una ocasión recurrí al Consejo regulador del "Label" y la contestación es que debía de reclamar al productor. Cosa más peregrina no la había oído nunca, ya que mi queja no era para ser restituido de la deficiente calidad de las alubias que el Consejo regulador había autorizado a poner la etiqueta correspondiente, sino al control en si del producto. Para más señas se trataban de Alubias de Guernica.
A partir de la nueva cosecha de este año voy a seguir los consejos de la familia Moran del Restauran Casa Gerardo sito en Prendes (Asturias), comprar alubias frescas, lo que aquí en Alava se llaman pochas, es decir que vienen con la vaina medio seca pero el grano todavía tiene bastante grado de humedad. Proveerse de las clases y cantidades para el año y luego en bolsas meterlas en el congelador.
En palabras de los Srs. Moran estas alubias frescas tienen estas diez virtudes:
No necesitan remojo
El tamaño es mas uniforme
Necesitan menos tiempo de cocción
No se rompen (cosa importante en un cocido de alubias, la nota es mía).
Absorben menos grasa en la cocción.
No se les nota la piel
Son mas mantecosas al paladar
Ausencia total de manchas
Ausencia de gorgojos
Mantiene las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.

Tengo que añadir que las Fabes que se sirven en Casa Gerardo son de este tipo en el 95% de los menús que sirve, según apunto el Sr. Moran (padre), durante Madrid Fusión 07.