domingo, 30 de septiembre de 2007

Lentejas con verduras y merluza al vapor, comida para bebés de +12 meses

Ayer sábado para hoy domingo le preparé a mi nieta Irune la comida compuesta de unas lentejas cocidas con un puerro, 1/2 cebolleta, 1 zanahoria, un trozo de calabacín, una patata y un trozo de lomo de merluza. Los ingredientes vegetales fueron cocidos juntos y a última hora le añadí la merluza y la cocí al vapor de las mismas lentejas.
Una vez todo listo, tenia esta presencia antes de pasar todo por el procesador de alimentos.
Al puré le añdí la cucharada de aceite de oliva virgen extra, fue envasado y esterilizado aunque el tiempo de conservación iba a ser poco, pero tratándose de Chispita procuro no dejar nada sin atarlo bien. A partir de los 12 meses todos los preparados van sazonados con una pequeñísima cantidad de sal yodada.
Hasta el próximo fin de semana no le preparé la comida ya que come en la guardería, como en esta, aunque la comida es variada y emplean todo tipo de verduras, de momento no le han puesto legumbres y pescado por eso aprovecho el fin de semana en emplear estos ingredientes.

Solomillo a la plancha con salsa a la pimienta verde y guarnición de champis y pimientos verdes

Los trozos de solomillo como veis los he rodeado con una loncha de panceta, los cortes que veis, al fondo derecha, son para los que no gustan de piezas gruesas de carne y a la vez les gusta bien pasada la carne.
Las tres piezas dispuestas en la plancha, esta todavía no estaba caliente y solo los he puesto para la fotografía, ya que cuando los estoy haciendo se hace humo y este perturba a la fotografía. Con la plancha en operación, primero marco con la plancha fuerte las dos caras y luego a fuego algo más suave paso los costados por la plancha para terminar por las dos caras. La carne en el interior queda roja pero a una temperatura entre 60º C a 68º C.
El solomillo iba acompañado de una salsa a la pimienta verde. Esta salsa esta oficiada un poco a mi manera y la hago de la siguiente forma y con los siguientes ingredientes.
Ingredientes: Caldo de carne, una cucharada de aceite de oliva viren extra, 1 chalota bien picad, media cucharilla de café de mostaza en polvo, 1 vasito de Jerez seco, 4 cucharadas de nata y pimienta verde unas 20 bayas machacadas.
La forma de hacerlo: se pone en una cazuela el aceite de oliva virgen extra y se rehoga la chalota picada. Una vez la cebolla pochada se añade la mostaza y la pimienta verde machacada. Se rehoga todo durante un minuto y se añade el vino de Jerez seco, un poco de caldo de carne y como una cucharada de vinagre de Jerez. Se deja reducir y se sala al gusto.
Por ultimo se echa la nata, se prueba de sazonamiento. Ahora pasamos la salsa por un chino para quitar todas las partes solidas, escalonia y pimienta verde y se reserva al calor de la lumbre. No debe cocer ya que se podía cortar la nata.
Unos pimiento verdes los vamos friendo, a fuego moderado, hasta que estén tiernos. Se reservan.
Los champiñones una vez limpios, los partimos por la mitad
y los vamos haciendo, sobre una sartén justo con su fondo engrasado con aceite de oliva virgen extra. Salamos al gusto. Cuando ya lo consideremos que están a nuestro gusto los rociamos con salsa Worcestershire, (Perrins). A mi me gustan mucho así.
Aspecto de los champiñones ya listos para utilizarlos.
El plato montado lo podéis ver aquí, la pieza de carne acompañada con unos champiñones, pimientos verdes y la salsa a la pimienta verde. Después de hacer la fotografía vi que ha este solomillo no le había retirado la cuerda del atado.

sábado, 29 de septiembre de 2007

Pochas estofadas con medallon de solomillo, Comida para bebés de + 12 meses

Como fin de semana he tenido a mi nieta a comer. Para hoy le he preparado unas pochas (alubias frescas) estofadas con un pequeño medallón de solomillo. Los ingredientes utilizados han sido: Las pochas que veis, 2 zanahorias pequeñas, medio puerro, media cebolleta y una patata pequeña y la punta limpia del solomillo.
Todo he puesto a cocer hasta que las alubias estaban tiernas.
Este hubiese sido el emplatado, pero todavía, aunque el puré ya no es tan fino como hace unos meses, hay que pasárselo.
Este ha sido el resultado, ya con la cucharada de aceite de oliva virgen extra añadida y ahora dejo algunos de los ingredientes sin pasar para darle algo más sólido de vez en cuando y se vaya acostumbrando.

Lentejas estofadas casi viudas

En la preparación de estas lentejas he utilizado un condimento muy poco usual en sustitución del aceite. Este no es otro que utilizar leche en el "sofrito" previo.
Este método se utilizaba mucho, en algunos sitios y hogares, en los que escaseaba el aceite de oliva, al final de la década de los 40 llegó a valer alrededor de lo 20 duros, un capital para aquellos tiempos.
Los ingredientes que voy a utilizar, que son optativos son: un poco de apio, zanahoria una, media patata, pimiento rojo, cebolla , guindilla verde de picor suave y un trozo de pimiento choricero.
Al ser unas lentejas casi viudas el chorizo va en plan testimonial, 4 rodajas pequeñas.
Como veis la leche a utilizar es una taza de café.
Se pone la leche y se calienta hasta que empiece a hervir, se añade la cebolla y el resto de los ingredientes vegetales, todos ellos bien picados.
Se va rehogando poco a poco hasta que la leche se haya casi evaporado, momento en que añadimos las lentejas con el agua en que han estado a remojo.
Aspecto que toma el preparado, momento en que salpimentamos al gusto.
La cocción la haremos suavemente y cuando las lentejas estén tiernas se da por terminado el plato y este queda listo para ser servido.

jueves, 27 de septiembre de 2007

Rollos de gallo con puerro y salsa al jengibre

Para este plato usaremos como caldo de cocción un fumet, que bien lo podemos hacer con la espina del gallo o utilizar alguno que tengamos congelado, preparado anteriormente. En este fumet coceremos un par de puerros cortados en pequeños cilindros, un casco de cebolla y jengibre, a poder ser fresco, al gusto. Salpimentaremos y cuando el puerro esté cocido, yo lo suelo dejar al dente, se sacan unos rulos de puerro y se reservan para montar el plato.
El caldo lo colamos y en una sartén le añadimos un poco de nata en la proporción TpT y un vaso de vino blanco, yo le puse Tío Pepe, aunque la receta original dice de usar Vermut blanco. Dejamos reducir el conjunto a la mitad.
Los filetes de gallo los enrollamos en unos tubos de metal, los usados para hacer los canutillos van muy bien y preparamos una yema de huevo cocido. Si se quiere se puede presentar el pescado en filetes sin enrollarlos.
Una vez reducida la base de la salsa cocemos en ella los rollos, si hiciera falta se salpimentan, una vez cocidos los sacamos y reservamos. En esta crema añadimos, las verduras que nos hayan quedado después de sacar los trozos de puerro en el primer paso de esta receta, bien trituradas y damos una pequeña cocción para unificar sabores. Pasamos bien la salsa para quitar las partes solidas de la verdura.
El emplatado lo haremos con unos trozos de puerro, dos rollos de gallo, uno de ellos rellenado con un poco de las verduras trituradas, todo ello salseado y sobre todo el conjunto dejaremos caer una lluvia de yema rallada.

martes, 25 de septiembre de 2007

Muslos de pollo en pepitoria (2ª)

Si nos atenemos a la ortodoxia de una pepitoria, esta no se podría llamar así, ya que falta algún detalle y tal vez sobre alguna verdura. Para algunos el nombre viene de la corrupción de la fonética del antiguo francés, "petite oie" por haberse hecho este plato con menudillos de oca. Para otros el vocablo pepitoria viene de "piperatoria" y esta a su vez de "piper" (pimienta).
Lo que si parece ser cierto es que este plato se confeccionaba con despojos de las aves. Cervantes en el prologo de sus Novelas Ejemplares escribió: "No podrás hacer con ellas pepitoria, porque no tienen pies ni cabeza"
Hay numerosas recetas de pollo o gallina en pepitoria, con grandes variaciones entre ellas, lo que si tienen un nexo de unión al utilizar en muchas de ella la yema de huevo añadida a la hora de sacar el guiso del fuego y no cocer esta para que no se corte.
La forma con que he oficiado esta pepitoria proviene de una receta de la Nicolasa Pradera, ( esta señora dirigió el Restaurante Nicolasa de San Sebastian desde 1912 a 1930 que lo vendió por 40.000 pesetas a María Urrestarazu), esta pepitoria la oficio de la siguiente manera:
Partiendo de estos muslos, los que salpimento y paso por harina, paso que se puede cancelar, pero lo hago porque a la hora de pasarlos por la sartén, este salta menos. Por supuesto se puede y tal vez se debiera hacer con la piel de los muslos, yo se los quito por el tema del colesterol y reducir en lo posible la grasa animal.
Muslos en la sartén, la fritura concluirá cuando los muslos estén bien "torraditos" por su exterior. La fritura la hago con aceite de oliva virgen extra pero algunos se posicionan a favor de grasa de tocino. Con esta ultima grasa la carne queda más sazonada con el sabor del tocino, pero entonces no merecería la pena de quitar las pieles y en beneficio de la salud suprimo la grasa de cerdo por el oliva. Los muslos una vez fritos los paso a la cazuela donde va a ser rematado el plato. Parte del aceite de la fritura, después de ser filtrada la pongo en esta cazuela a la que añado jamón en tacos. Sofrío tod0 ello y le voy añadiendo:
Cebolla picada, la cual rehogo. A continuación añado
El resto de las verduras picadas, que en este caso han sido: Pimiento rojo y verde, tomate y una zanahoria, todo ello cortado en trozos pequeños.
Pochado todo ello le añado un vaso de vino blanco y una cucharada de sucedáneo de vinagre de módena. Salpimento y lo pongo a fuego suave hasta que las verduras estén en su punto. El aspecto final del preparado es el de la fotografía.
Después que he escrito esta preparación, me ha venido a la cabeza que esta receta la había publicado en el pasado que con alguna variación son casi iguales, esta tiene jamón que la otra no lo tenía.

domingo, 23 de septiembre de 2007

Budín o pastel de Cabracho

Este pastel de Cabracho es ya un plato, que casi a pesar de su corta vida, podríamos llamar histórico.
Los pasteles, flanes o budines de pescado ya eran conocidos y oficiados, yo recuerdo que siendo muy joven, no pasaría de los 14, ya hacia un flan de merluza y otros pescados blancos, bueno el llamarle flan es un eufemismo, ya que lo que oficiaba era una mezcolanza del pescado crudo con harina y tal vez algún huevo, desde luego no muchos ya que eran caros y no los había en la cocina como en la actualidad, la sal y pimienta necesaria y creo recordar que algo de puerro, se metía todo en una flanera y se cocía al baño maría, el resultado era un poco compacto y nada que ver con el budín de cabracho creado por D. Juan Mari Arzak en 1971. Así lo recuerda D. Juan Mari "En 1971 se produjo mi primera y más famosa creación. Todas las mañanas iba a hacer el mercado de La Brecha", (aun recuerdo yo iba con mi abuela, cuando pasaba un mes de vacaciones con ella hasta 1955, desde Irún, una vez por semana al Mercado de la Brecha, !que tiempos aquellos¡, sigo con las palabras del Sr. Arzak, "después de adquirir el genero me dirigía a tomar una banderilla al Bar Astelena. Sorprendido por el éxito que el pastel de merluza tenía, (que no sería como el mío), entre su numerosa clientela, medité, y de la reflexión surgió la sustitución de la merluza por un pescado de sabor más pronunciado y bravío, que después de muchas pruebas resulto ser la Krabarroka (cabracho). Se suprimieron algunos ingredientes para lograr mayor finura y se incorporó la nata".
En 1985 se retiró esta preparación de la carta del restaurante Arzak y se suele servir como abre-boca a la hora de sentarse en la mesa.
Bueno después de este pequeño intróito vamos con la forma de preparar esta gollería para el paladar.
Los ingrediente a utilizar para 8 trozos de pastel son las siguientes:
500 gramos de cabracho limpio, desescamado y sin cabeza, 1/4 litro de salsa de tomate, 1/4 litro de nata liquida, 8 huevos, 1 puerro, 1 zanahoria, mantequilla y pan rallado para el molde y la sal y pimienta blanca necesaria. Como veis entre mis ingredientes se ve la cara de un gallo, aproveché el esqueleto de este bicho cuya carne se la comió mi nieta.
Todos los ingredientes en la cazuela y con un poco de agua se cocieron hasta que la carne del pescado se podía sacar con facilidad. En los ingredientes de la receta del Sr. Arzak dice sin cabeza, pero la verdad yo la cuezo y luego aprovecho la carne. El fumet generado lo guardo congelado para futuras utilizaciones. La carne del pescado lista y sin la más mínima espina, dispuestas para seguir con el proceso. Como empleé una cantidad inferior de cabracho que la indicada por la receta, los huevos y nata fueron acordes. Los huevos y nata ya batidos, el pescado se desmenuza y se agrega. Se añade la salsa de tomate y salpimenta, se prueba para estar seguro que la sazón es la deseada. El molde en donde vayamos a cocer el pastel lo untamos con mantequilla y lo espolvoreamos con pan rallado para que la extracción del pastel sea fácil. Ponemos la mezcla en el molde y lo cocemos al baño maría a 200 grados C. durante una hora y 15 minutos. Así reza en la receta, aunque del tiempo estaremos vigilantes ya que también dependerá del molde utilizado etc. etc. Yo suelo controlar la cocción con una aguja y cuando esta sale limpia doy por terminada la cocción. Esta presentación de las verduras que se utilizaron para la cocción del pescado las he aprovechado y utilizado después de ser aliñadas con aceite de oliva y vinagre de Jerez y me sirvieron para el aperitivo de ayer sábado. Aspecto del pastel cuando salió del horno. Aspecto una vez desmoldado. El emplatado fue de dos trozo de pastel acompañados con mahonesa y salsa rosa. A mi me gusta saborear esta preparación ligeramente templada, aunque hay quien gusta que sea fría. Nota:
La utilización de una mahonesa como realce del plato es aconsejada por el creador del plato y aconseja que esté preparada con aceite de cacahuete, huevos, vinagre de jerez y sal.

sábado, 22 de septiembre de 2007

Potaje de garbanzos con filetes de gallo. Comida para bebés de + de un año

Hoy sábado le he preparado el menú fin de semana a mi nieta Irune, Chispita para mí, como el pediatra ha dado vía libre para que vaya comiendo de todo. En la semana, que ha comido en la guardería, no le han dado pescado, aunque si unas buenas preparaciones de verduras con carnes blancas, por lo tanto yo le he preparado un "cocido" que ha constado de los ingredientes que veis en la fotografía, no es que case muy bien el pescado con los garbanzos, pero quería ponerle unos garbanzos y así empezar a que coma legumbres secas. Como apreciareis he utilizado patata, cebolla, un ajete fresco, puerro, zanahoria y los lomos de un gallo.
Primero he cocido todo a excepción del pescado.
El pescado lo he cocido al vapor, poniéndolo encima y sin que casi tocase el caldo de cocción.
La presentación del plato hubiese sido esta, pero todavía tiene que comer en purés, aunque ahora son de un grano un poco mayor que antes.
Todo fue pasado por el pasa purés y como tiene que empezar a tomar cosas que no estén en puré, en su plato había los trozos que veis, un trozo de patata, zanahoria y pescado. Estos trozos no se los comió del todo, la mitad si lo hizo y no ponía mala cara. En los purés, como siempre, se le añade una cucharada de aceite de oliva virgen extra.

Medallones de carne picada

Estos medallones de carne picada se confeccionan de la misma manera que las hamburguesas, de las que tenéis una versión en este enlace.
Para estos medallones de hoy he empleado 400 gr. de carne picada de vacuno, sin adición de magro de cerdo, media cebolla mediana y perejil, ambos bien picados, un huevo entero, pan rallado unas dos cucharadas, sal y pimienta y unas cucharadas de leche.
Se mezclan bien todos los ingredientes sólidos con el huevo y luego se le va añadiendo la leche, cucharada a cucharada, hasta que obtengamos la untuosidad que deseemos de la mezcla. Una pequeña porción se puede pasar por la plancha para probar como esta de sazón. Dejamos en reposo por al menos una hora.
Sobre un poco de pan rallado, para que no se nos pegue la masa en la tabla, mesa o plato, ponemos el aro para moldear el medallón. Vamos poniendo masa hasta llenar la mitad del molde, presionamos ligeramente la carne y encima ponemos una loncha de queso.
Seguimos rellenando hasta llenar el molde.
Le ponemos pan rallado por encima y presionamos todo.
Desmoldamos el medallón y le quitamos excesos de pan rallado, ya lo tenemos listo para pasarlo por la sartén. Lo haremos con un mínimo de aceite de oliva virgen extra, el justo para aceitar el fondo de la sartén. Lo empezaremos a cocer a fuego moderado ya que el medallón es grueso. El queso que le pongo en la parte central tiene dos funciones, una, saborizar el medallón y otra que se pueda controlar el calor interior sin necesidad de utilizar un termómetro sonda. Cuando se ve que el queso empieza a ponerse algo fluido indica que la temperatura ha llegado al centro de la pieza por la cara que está en contacto con la fuente de calor, así que le daremos la vuelta para que vuelva a ocurrir lo mismo, pero ahora la fluidez del queso tiene que ser más evidente. Como toque final subir el fuego si gusta tener una pequeña costra en el medallón. Por supuesto al que guste la carne sin ningún tono rosáceo, le tendrá que dar más tiempo a la cocción.
El medallón emplatado, aliñado con un poco de mostaza suave y acompañado con una mini chapata rellena de pochas con chorizo y un poco de ensalada.
Nota:
La mini chapata rellena con las pochas es una presentación que la tengo in mente de hace mucho tiempo, la primera vez que vi esta presentación de unas alubias fue en USA, final de la década de los 70 primeros años de los 80, no recuerdo exactamente, fue en algún restaurante del área de Morristown NJ.
La presentación es bien sencilla, se vacía un pan redondo, tipo otana o los denominados pan de pueblo, que nos hará de receptáculo de las alubias, estas impregnan el pan con sus líquidos, que lo dejan suave para ser ingerido con las alubias entre bocado y bocado.
Yo no soy muy "Panero" así que me he rellenado en este caso esta chapata pequeña.