miércoles, 15 de noviembre de 2006

Carne de membrillo

Llegamos a la época de los membrillos, bueno ya casi está pasando y como casi todo los años hago algunas tabletas del mismo.

Empiezo cociendo los frutos una vez bien lavados.
Este cocido previo es necesario para, según mi opinión alcanzar tres objetos:
El primero ablandar la fruta y poder quitar la piel, que tendrá la apariencia de una cutícula, si la peláramos en crudo quitaríamos algo de carne y en esta parte es donde más pectina tenemos y la perderíamos.
El segundo una vez las frutas blandas, están medio cocidas, podremos ir sacando carne sin llegar a la zona donde esta es muy granulosa y luego deja la carne de membrillo con una apariencia arenosa.
Por ultimo con esta cocción previa y en el líquido que obtendremos al escurrir las frutas, obtendremos un líquido rico en pectina y con un muy agradable gusto a membrillo, que posteriormente será usado en la confección de una rica Jalea de membrillo.
Una vez sacada la carne que vamos a utilizar y puesta esta en un colador, le añadimos azúcar en la proporción del 60% del peso de la fruta, antaño le ponía de un 75% a un 80%, hay quien le pone en la proporción de TPT, todo es cuestion de gustos.
El azúcar la pondremos en la parte superior y no revolveremos.
Dejamos el colador sobre un puchero y en reposo por unas horas para que el líquido que rezume lo podamos utilizar con el líquido de la cocción en una jalea.
Ya tenemos el producto escurrido, con su azúcar y empezamos el proceso de cocción.
Este estará listo y si usamos termómetro cuando alcance la temperatura de entre 104º C a 107º C según gustos de dureza y secado de la masa. Si no se usa termómetro la pasta esta lista para su envasado cuando al revolverla los surcos de la espátula quedan marcados y se aprecia en el fondo la caramelización del almíbar. Hay que tener cuidado de no pasarse mucho ya que la carne de membrillo se tornara demasiado dura y seca. Cuanto más caramelicéis la mezcla, más oscura os saldrá esta.
Cuando tengo la pasta lista para su envasado, yo lo suelo hacer en unos moldes que tengo preparados, como el que podéis observar.
Una vez forrado de papel de cocina, lo relleno con la pasta
Lo cubro con el papel
Y pongo la pieza que me facilita el prensado.
La pastilla una vez prensada, enfriada y desmoldada.
Aspecto de la carne de membrillo ya lista para su conservación y consumo.
Por supuesto he descubierto la pastilla de carne de membrillo para que podáis apreciar su color, ya que el grado de humedad y textura no se puede apreciar pero os diré que para mi gusto está justo en su punto.

9 comentarios:

Luz dijo...

Esta es la mejor receta de carne de membrillo que encontré en internet. Está muy bien explicada y queda muy rica haciendola tal como está.

Muchas gracias

Apicius dijo...

Hola Luz:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Angels dijo...

he seguido la receta y super bien!

me parece muy acertada la reducción de azucar al 60% del peso de pulpa de fruta.

He puesto una referencia en mi blog dandole las gracias por la receta.

Felicidades por el trabajo!

vir dijo...

Tengo toneladas de membrillos y por ahora estoy usando unos moldes de budín, de metal, pero me había imaginado que unas cajitas de madera serían ideales. Y aquí las tienes!!! Las hiciste personalmente? es madera sin tratamiento? .El año próximo deberé hacerlas!! Gracias por compartir!

Apicius dijo...

Buenos días Vir:
Gracias por la visita.
La madera por supuesto no tiene ningún tratamiento.
Las hice yo, compre los cortes a las medidas que deseaba y luego solo fue necesario ensamblarlas.
Saludos

Mary dijo...

Gracias por la receta. La de mi madre era la mejor pero no tuve curiosidad por observar los pasos exactos del proceso y ahora, mamá ya no está . Hacía bastante y la repartía generosamente. Me gustaría hacerla este año como prueba, pero no recuerdo si trituraba o no la mezcla y tampoco Vd. lo especifica. Esa és mi duda.

Apicius dijo...

Hola Mary:
Una vez que ha cocido inicialmente los membrillos y ha sacado la pulpa cocida a utilizar y mezclada con el azúcar correspondiente, no hay porqué pasarla, ni triturarla.
Si la pulpa está bien cocida y con la vueltas y vueltas que hay que darle durante la cocción con azúcar, queda al final una pasta fina.
Gracias por leerme.
Que pase un buen fin de semana a pesar del gobierno.
Saludos

Anónimo dijo...

hola, gracias por aportar cultura a los que no la tenemos, quiero preguntar, en una foto de esta elaboración aparece un limón el cual no se menciona en la receta,y la forma de aportar el azúcar cuando aún no se ha escurrido la carne del membrillo, me quedo corto,siempre había visto el dulce de membrillo oscuro. gracias muy amable.

Apicius Apicio dijo...

Buenos días Anónimo comunicante:
El limón no es extritamente necesario, yo lo utilizo para darle un ligero toque de limón al producto final.
El color es tanto más oscuro, cuanto más cozamos la pasta, ya que la temperatura de la misma irá subiendo y por lo tanto caramelizándose el azúcar.
El azúcar lo puede añadir, como indico, o cuando la pasta la tiene escurrida y comienza la cocción de la misma.
Que pase buen día.