miércoles, 26 de noviembre de 2008

Crema de puerros con bacalao confitado

Esta crema de puerros no es una Vichyssoise, aunque tiene algún parecido.
Para esta crema he empleado un buen manojo de puerros, una zanahoria, dos patatas, un diente de ajo y un poco de cebolla.
En una cazuela he ido sofriendo la cebolla, ajo, zanahoria y patata.
Después he añadido los puerros troceados y los he dejado sudando a fuego suave. Cuando se han pochado un poco los puerros, los cubro de agua y los dejo cociendo hasta que queden bien cocidos.
Paso todo con un triturador
y despues por el fino, para quitar de la crema todos los hilillos que suelen soltar los puerros.
Finalmente salpimento y añado, dependiendo de la fluidez que quiera en la crema, un poco de leche o simplemente agua.
Las tajadas de bacalao las mantengo sumergidas en aceite a una temperatura entre 45/50º C durante media/una hora.
Veremos que en este tiempo el bacalao habrá soltado gelatina y agua absorbida durante el desalado.
Las tajadas las sacamos y las pasamos por una sartén antiadherente bien caliente para tostar las pieles. Hay que tener cuidado en la manipulación para que la piel no se desprenda, ante la duda se puede hacer bajo el gratinador o con un soplete de cocina.
Tratamos de separar el aceite de la gelatina/agua y con el aceite y parte de este liquido hacemos una emulsión, no lo dejo al punto del pil pil, lo dejo más fluido para que luego se me mezcle bien a la hora de emplatar. Parte de este jugo que nos sobre lo añadiremos a la crema de puerros con lo que la aromatizaremos un poco.
El plato lo montaremos con un poco de crema, a un costado un par de cucharadas de emulsión de aceite/gelatina bacalao y un trozo de bacalao confitado con su piel crujiente.

8 comentarios:

Javi Recetas dijo...

Riquísimo y muy completo. Un plato fundamental para el invierno.

Un saludo.

Elena dijo...

He llegado a este blog curioseando y estoy impresionada por la calidad que tiene.

Ya lo visitaré más a menudo, muchas gracias por compartir lo que sabe,

Elena

NANCY FRANCO dijo...

Gostei muito do visual, da receita, passo a passo, enfim de tudo. Parabens. Nancy

Apicius dijo...

Gracias Nancy por sus palabras y sobre todo por leerme
Saludos

micaela dijo...

Estupenda receta!! Nunca he puesto el bacalao así en la crema de puerros,tiene que estar delicioso porque la pinta es extraordinaria.

Un saludo

Apicius dijo...

Hola Micaela:
Si le apetece pruebe esta preparación, creo que le gustará.
Saludos

Rafel Merida dijo...

Hola y decirte que gracias por alludar hace mas felices a losque no saven cocina recetas maravillosas y riquisimas un saludo dede suiza

Apicius Apicio dijo...

Gracias Rafael por su comentario y sobre todo por leerme.
Pase un buen día.
Saludos