Verdel o Caballa a la portuguesa

Después de limpios los verdeles, frotados interior y exteriormente con sal y pimienta recién molida, los untamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de buen vinagre de Jerez, los pongo en el horno a 180º C por 10 minutos o hasta que su interior alcance los 60º C.
Mientras el verdel esta en el horno seguimos procesando con aceite de oliva virgen extra una picada de tomate, cebolla, pimiento rojo y la parte amarilla de un cuarto de limón bien picadita. En la misma picada vamos pochando 4 cebollas pequeñas o una escaloñas. Salpimentamos al gusto.
Pasado el tiempo inicial de horno, saco la rustidera del horno, abro y quito la espina de los verdeles.
Sobre los mismos pongo la picada y cebolletas, dos minutos más de horno, para que los aromas de la picada impregnen los verdeles. Sacar a la mesa en la rustidera o en fuente.

Verdeles en escabeche

Estos tres verdeles los voy a poner en escabeche. El mismo procedimiento se puede utilizar para unas sardinas, unos chicharros, una rodaja de bonito, etc.
Lo primero que hago es mezclar harina con sal y pimienta recién molida.
Por la mezcla anterior paso los verdeles antes de freírlos.
Los puse a freír en esta fuente de pirex. En principio los iba a escabechar con su cabeza, pero como no me entraban bien en la fuente y la fritura no iba a ser uniforme, les corte la cabeza.
Los verdeles ya fritos y en reposo para pasar al paso siguiente.
En el aceite de la fritura, bien filtrado, sofrío puerro, cebolla, zanahoria y pongo unas bayas de pimienta negra.
Una vez las verduras blandas, añado la misma cantidad de vinagre, vino blanco y agua que aceite había puesto. Cuezo todo por unos minutos, pruebo el escabeche y si es muy fuerte lo rebajo con un poco más de agua o si esta flojo añado un poco más de vinagre.
Pongo los verdeles en el escabeche, también añado el jugo que han segregado durante el reposo después de haberlos frito. Les doy una cocción de un minuto como máximo.
Aquí ya en un envase que tiene tapa hermética para que pasen un breve periodo de maduración. La maduración como mínimo será de un par de días, aunque con una semana en el frigorífico quedan mejor.

Verdeles al horno con panaderas

Hoy en la pescadería había unos verdeles que parecían recién pescados, aunque, por supuesto, ya llevaban un tiempo desde la captura a su puesta en venta al detalle. Este pescado de deteriora rápidamente y lo ideal seria procesarlo sin que pasase tiempo excesivo desde su captura, pero esto solo lo pueden hacer los viven en la costa.
Estos dos ejemplares los he preparado, uno abierto y con las espinas de las aletas quitadas, no así la central y el otro sin abrir. El primero era para los nietos y el otro para mi.
Aquí los tengo sobre el asador ovalado de San Ignacio, una vez limpios y salpimentados, los dejo en espera de tomar su ración de calor en el horno.
Como la idea del plato de hoy es acompañar los verdeles con unas patatas panadera, estas las he precocinado con anterioridad. El motivo es que el pescado en el horno solo va a estar 15 minutos, tiempo insuficiente para que las panaderas queden en su punto. Así que empiezo poniendo en un cazo la cebolla cortada en juliana con aceite de oliva virgen extra. Una vez salteada la cebolla
añado la patata cortada en discos. Añado agua sin cubrirlas y las pongo a cocer por 10/12 minutos.
Una vez semi-cocidas las acomodo en el asador ovalado San Ignacio sobre una ligera capa de aceite de oliva virgen extra. Como veis la cebolla la he puesto toda a un lado, el motivo a mis nietos no les gusta encontrarse trozo de cebolla, no es que no les guste su sabor, así que esta aromatiza el plato y luego puedo servirles las patatas y pescado sin trozos de cebolla.
Paso las patatas por el horno debajo del grill y cuando toman color
pongo los verdeles encima y horneo por 15 minutos a 180º C. El pescado abierto estaba justo en el punto que ya empieza a pasarse de cocción. El entero estaba en su punto, cuando la carne junto a la espina justo a perdido su color rosáceo.
Los últimos cinco minutos de cocción en el horno, este se puede subir a 200º C para darle un poco de color o bien encender el grill por unos minutos pero sin dejar de vigilar ya que en el último momento se puede quemar.
Aspecto de los verdeles ya en la mesa. En la mesa se emplató directamente del asador ovalado.