miércoles, 26 de agosto de 2009

Peras al vino tinto nevadas y acompañadas de varias gollerías

Para rematar el plato, vamos a reunir los preparados previos en uno. No obstante tenemos que preparar un chocolate para bañar las peras. Comenzamos fundiendo el chocolate. No he utilizado cobertura porque tenia unas tabletas de chocolate con bastante tiempo y opte por ir consumiéndolas.
El chocolate utilizado, como chocolate es bueno, pero para baños no lo es tanto, veis que me ha quedado sin brillo el baño de chocolate negro. El chocolate en cuestión tiene 70% de Pasta de Cacao, para suavizar el chocolate para este preparado le añadí leche en polvo y en un chocolate con leche convertí el original. Después de los atemperados 53/27/32º C.


bañe 3 peras y después que se enfrió la camisa de la pera
 la rematé con una cobertura de chocolate blanco y reservé las peras para el final del plato.
 Al chocolate anterior le añadí un poco de nata (crema de leche) hasta obtener la consistencia de la trufa. Sabéis que cuando estáis batiendo y preparando la trufa es más fluida que al final de la fase de enfriamiento en la nevera. Si quedase demasiado dura después de fría, se puede volver a batir y añadirle un poco más de crema de leche o algún licor si así la queremos aromatizar.
Metemos la trufa en una manga pastelera.
 El montaje, un poco recargado, pero lo que quería era saber como quedaba armonizado todo el conjunto. En un plato grande pongo una pera al vino bañada en chocolate y otra sin baño. En el centro y dentro de un cordón de mousse de chocolate blanco pongo la tostada de farro delicado, luego pongo dos cordones uno de trufa y otro de mousse de chocolate blanco y los huecos los baño con la reducción del vino de coccion de las peras. Los tres contenedores de chocolate rellenos de mousse de chocolate blanco, una prueba más para en el futuro hacer unos Petit fours para acompañar al café.
El conjunto a quedado bien. La pera con chocolate tenia algo de exceso de chocolate, le dí dos baños, la próxima con uno y la pera menos fría, quedará con menos capa de cobertura. La tosta de farro delicado en combinacion con el vino de cocción muy agradable, tanto la trufa como el mousse armonizaban bien con todo el conjunto.

2 comentarios:

Anabel dijo...

Muy interesante! :):):):):):)

Apicius dijo...

Gracias Anabel por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos