Pierna de cordero al horno

El fin de semana pasado cayó esta pierna de cordero. Previamente y antes de meterla en el horno, la tuve por 1 hora sumergida en agua, para que se hidratase un poco.

Menestra de cordero con las cuatro reinas de la huerta

Hoy la menestra con las cuatro reinas de la huerta va a ir escoltada por esta pierna de cordero, que primero la asaré, en vez de trocearla en crudo y freír los trozos de cordero.

Chuletón de buey, su procesamiento casero.

Este chuletón de buey que muestro fue adquirido en El Capricho en Jiménez de Jamuz en León. El chuletón pesaba 1700 gramos. 

Procesar una pieza de este tamaño en una cocina casera entraña ciertas dificultades, así que aunque no he realizado más fotos que las que se ven, voy a describir como la hice. 

Normalmente estas piezas se ofician en asadores de brasas, quien tenga jardín, podrá tener un asador, pero en un piso es imposible, a no ser que uno la quiera poner en el balcón y por supuesto al día siguiente se marche de la comunidad.

Así que primer paso, atemperar el chuletón a temperatura ambiente, por lo que saqué del frigorífico y lo tuve por 8 horas, todavía envasado al vació. Una hora antes de empezar su preparación le quite la envoltura y lo deje al aire para que desarrollara su color natural.

Calenté el horno a 140º C, modo aire caliente. Porqué me decidí por iniciar la preparación así, la respuesta es sencilla, en muchos los asadores comienzan el procesamiento de un chuletón  lo más separado posible de las brasas, donde hay una corriente ascendiente de aire caliente, por supuesto esta temperatura es superior a los 140º.

Al meter el chuletón al horno, le pongo un termómetro sonda, metido transversalmente y que el sensor térmico alcance el centro de la chuleta.

Codillo asado y guaniciones

Para la preparación de un par de codillos de cerdo voy a preparar un caldo.

Pongo en la olla un fondo de verduras: Zanahorias, cebolla, tomate, puerro, pimientos y un par de champiñones.

Cordero asado en horno de butano en la Sociedad Gastronomica ZORTZIETAKOAK

A la hora de hacer un asado en cocina ajena siempre condiciona y entra la duda que el asado no quede todo lo bien que debiera.

Este medio cordero que pesaba casi os 4 kilos fue el cuerpo del delito, previamente lo tuve en remojo por una hora, el agua fue salada levemente con lo que ayuda a dejar la carne mejor desangrada.

Cordero asado

Poco hay que decir del cordero asado, aunque es un asado que hay que tener mano y sobre todo un buen producto. El cordero al que pertenece este cuarto fue criado en los alrededores de Aranda de Duero.

Pimientos rellenos con arroz cremoso de calamar

Un plato que para su preparación hay que dar algún paso más que con otros, pero no deja de ser sencillo y de buenos resultados en boca.

Pimientos rojos asados

Se comienzan a ver en nuestros mercados pimientos de producción orgánica o ecológica, me estoy refiriendo a los morrones, en un principio de otras latitudes, más adelante serán de horticultores de la zona.

Aprovechar a utilizar lo pimientos de vuestra zona, asarlos y degustarlos, hay diferencia con lo enlatados.

Asar unos pimientos es una cosa muy sencilla, se lavan los pimientos y sin secarlos, se meten al horno a180º C por 25 minutos, les damos la vuelta y en otros 25 minutos saldrá de esta guisa, un poco chamuscados.

Chucrut con codillo asado y salchichas blancas wurst

Hace un año puse como suelo preparar el chucrut, (chucruta o choucroute) que se puede ver en este enlace. Cuando la hice creo que dije iba a poner como estaba de sabor y textura pasados unos meses. Así que paso a deciros que la textura de la berza estaba ligeramente crujiente y de sabor ácido/salado, pero sin mucha contundencia y se puede decir que muy agradable al paladar. Por lo tanto es una preparación que se puede hacer de un invierno para otro, ya que ahora las berzas locales empiezan a estar en perfectas condiciones. Esta chucrut, no la tuve que desalar en un poco en agua, ya que como he dicho su sabor era muy agradable, en otras ocasiones la he tenido que suavizar en un poco con agua. Así que quitarle el líquido y calentarla fue lo que hice. 

Patatas rellenas con carne de cerdo sobre salsa de pimientos rojos

Normalmente suelo rellenar con carne, calabacines y/o berenjenas, pero en esta ocasión he vaciado unas patatas, para ser rellenadas con 

Pericana (Preparado de prueba)

Siempre que tengo noticias de una receta que no tenía conocimiento de ella o que no la he probado nunca, trato de reproducirla en mis fogones. 

He llegado al conocimiento de esta preparación, de dos buenos, que buenos, buenísimos blogs de cocina, uno de cuya propiedad y mantenimiento se ocupa Viena y es denominado Sabores de Viena,  y el otro cuya propietaria es Laurita y lo denomina COCINAX2,  este último se apoya en lo que escribió el primero sobre la Pericana, así que me apoyaré en el escrito de Viena para realizar mi "Pericana". 

Esta preparación tiene su origen en los pueblos que rodean la sierra de Aitana, y Mariola: Alcolecha, Benasau, Confirdes, Agres, Alfafara, etc. (Añado un nuevo enlace sobre La Pericana que acabo de publicar en este enlace)

Como bien dice Viena su preparación es bien sencilla, con unos ingredientes básicos, que no son otros que el bacalao seco, ajos, pimientos secos y un buen aceite de oliva. 

Del texto y ejecución de esta receta, escrito de la mano de Viena, cuya lectura aconsejo en este enlace, saco varias conclusiones y por qué no decirlo, también dudas.

La primera duda que se me plantea, si el bacalao se asa tal cual lo compramos o desalado. 

Para esto me apoyo en lo que posteriormente se dice en el escrito de referencia, "este preparado era comida de cazadores y pastores", me cuesta creer que los pastones y cazadores, andarines contumaces, unos buscando las piezas de caza y otros tras sus hatos, llevaran en sus zurrones el bacalao desalado, (ya saben Vds. que el bacalao desalado se estropea con facilidad), y además el transporte es incómodo llevándolo húmedo y/o sumergido en agua durante largas caminatas.

Otra duda, para el desalado necesitarían cambiar varias veces el agua y esta tal vez no estaría muy a mano, y eso que antaño se podía utilizar cualquier agua que encontrásemos en nuestro camino y no como ahora que la mayoría de los arroyos están contaminados.

Otro tema a tener en cuenta, para el desalado en agua se necesita tiempo, cosa que desalando a la brasa no se necesitan más de 20 minutos y un tazón de agua, además me hago la siguiente reflexión, "para que desalar el bacalao para luego asarlo a la brasa, si asarlo a la brasa es un método de desalado del bacalao". 

Hoy en día el desalado rápido, es decir a la brasa, es un crimen gastronómico que el tiempo ha extinguido, pero no lo era hace menos de 100 años (yo lo he conocido). 

Hoy en día para encontrar un establecimiento que realice desalados rápidos (a la brasa) es difícil y los que lo hagan más que nada será por ser fieles a la tradición de la casa o por puro folclore.

¿Entonces por qué se hacia el desalado rápido en las sidreríaas escaldunes, que yo conozco de antaño? Muy sencillo, era la única forma de no desperdiciar bacalao desalando en agua más de lo que pudiera venderse, hay que darse cuenta que en aquellos tiempos, donde esta práctica era bastante común, no había sistemas refrigerados al alcance de todos, como hoy en día, para la conservación de los alimentos, en este caso, el bacalao desalado en agua.

Mucho he mirado en mi biblioteca, recopilación de recetas que tengo, (+/- 750.000) y solamente he encontrado 6 entradas de las cuales una esta equivocada ya que me remite al libro de Dionisio Perez (Post-Thebussem) "Guía del Buen comer" página 147 y a pesar que en esta página se habla de la gastronomía alicantina, nada dice sobre la pericana. No me venzo rápidamente, cuando se trata de buscar algo, (¿será deformación profesional? ya que en mis últimos años de trabajo me dediqué al tema de auditorias marítimas internacionales), así que empiezo a releer el libro, primero todas las paginas terminadas en 7 y encuentro en la página 157 que dice textualmente "en Bocariente se llama -rusbi- a una sabia preparación de la ternera llevada al horno; se hacen con verdadera originalidad las albóndigas bocairentinas con picadillo de dos carnes, la olla y la PERICANA" .

He ojeado por "Internete" y veo que actualmente en Bocairent (Valencia) tienen su máxima representación gastronómica con: Els Mulladors, La Pericana y/o el Putxero amb pilopta.

Tengo que anotar que Bocairente está al norte de la Sierra de Mariola, por lo tanto dentro de la zona que hemos apuntado al inicio. La distribución de los preparados gastronómicos no se rigen por las líneas de separación que los humanos hemos puesto por la faz de la tierra.

Bueno después de este desvío en mis reflexiones continuo con la manera de hacer el desalado para la pericana, en las recetas que he leído tanto las de mis archivos, como por internet, dicen más o menos:

El bacalao se puede poner tal y como lo compras o un poco asado al horno, a gusto de cada uno.

El bacalao, del que habremos eliminado la sal sobrante, lo asaremos a la brasa

Se asa el bacalao”

El bacalao se asa a la brasa.

Se apartan y asan al plancha, lo que también haremos con los ajos y el bacalao.

Ninguna habla implícitamente de desalar el bacalao antes de asarlo a la llama.

Todo esto no es para enmendar la plana a las preparaciones que  magistralmente describe Viena en su blog, ya que lo dice bien claro, “he interpretado las recetas que he encontrado, sobre todo las antiguas, pues la mayoría, no están bien especificadas o son a todas luces incompletas” y por lo tanto ha interpretado acertadamente “desalar el bacalao” ya que como he apuntado, "hoy en día es un crimen desalar el bacalao por el sistema del asado".

Bueno basta de palabrería y vayamos a como he preparado la pericana.

Yo mi pericana la he realizado con este corte de bacalao,  

Sardinas al papillote de aluminio

Normalmente en casa no asamos sardinas por los aromas que se expanden por toda la casa. Una forma de evitar estos penetrantes aromas es la de envolver las sardinas en un papillote de aluminio, por supuesto el resultado final no es el mismo que el asado a las brasas o debajo del grill.

Para esta preparación nos proveemos de unas sardinas lo más frescas que podamos encontrar.

Pimientos morrones asados en horno eléctrico casero

Los pimientos morrones se asan muy bien en casa, lo suyo sería en el campo y con brasa de maderas como encina, roble, castaño, etc. nunca de pino, pero esto solo para unos pocos.

Como decía en casa y en el horno quedan muy bien y nada tienen que ver con los de bote, así que ahora que cuando lleguen los pimientos de las huertas aledañas, hay que aprovechar. Estos son de producción ecológica y vienen del sur, por lo que presumo que son de invernadero.

Bueno vamos con el asado, se embadurnan los pimientos con un buen aceite de oliva virgen extra. Los metemos al horno a 190/200º C , a los 25 minutos les damos la vuelta y al final de 20 minutos adicionales,

Chucrut con salchichas y codillo asado

Este si que ha sido un plato rápido de hacer, ya que practicamente no tuve que hacer más que calentar. El chucrout,  chucroute o chucrut lo compre en conserva. Tengo hecho por mi, pero ya tiene unos cuantos años y no me atreví a utilizarlo y lo voy a tirar, así que cuando vea unas berzas idóneas haré chucrut y pondré el paso a paso que es muy sencillo y da muy buenos resultados. Así que apertura de lata poner el chucrut en el recipiente donde lo iba a cocer con un poquito de agua añadida.

Rosbif (Roastbeef)

Esta pieza de carne, que procede de la parte central de un entrecot, la preparé asada y tratando de remedar a un roastbeef. Otros cortes de vacuno, más baratos, pueden ser utilizados, cadera, babilla, lomo, etc. pero lo que he tratado al hacer este plato es ir probando alguno de los platos que preparé las próximas fiestas y este me parece muy idóneo ya que se puede tomar tanto caliente como frío y he querido hacerlo previamente ya que llevaba mucho tiempo sin hacerlo.
Una vez limpia la pieza de nervios, grasas y atada para que conserve la forma la puse en un adobo compuesto de vino blanco, jugo de medio limón, un chorreón de vino de Jerez seco, ajo, una cucharada de 5 pimientas, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. En el adobo estuvo por 3 horas.
Una vez pasado el tiempo del adobo, la pieza fue secada con papel absorbente y frotada con un majado de las cinco pimientas, el ajo y sal.
Después de lo anterior la pase por la sartén bien caliente para caramelizar la superficie, en mi modesta opinión esta caramelización tiene dos funciones, una favorecer las reacciones Maillard y otra más extendida, pero no muy científica, la de sellar los poros y que la pieza no pierda sus humores o al menos evitar al máximo esta perdida.
El siguiente paso fue pasar la pieza a una rustidera, en la misma puse el líquido del marinado, pero sin contacto físico con la carne.
En el horno estuvo 1 hora y 20 minutos, al principio a horno fuerte y luego en un abanico de 70º a 180º C, pero controlando sobre todo la temperatura en el corazón de la pieza con un termómetro sonda. El Interior no debe pasar de los 60 grados, para obtener una cocción media, los americanos la llaman Medium Rare, aunque y dependiendo de gustos entre los 45/50º C tendremos el interior entre "Crudo o poco hecho" y pasando de los 60º C bien hecho y rebasando los 75º C. la cocción seria tipo zapatilla. Hay más teorías, esta que sigue está bien fundada, tratar de mantener en el corazón de la pieza la temperatura entre los 55/60º C y mantener esta durante dos o tres horas, (cocción a baja temperatura, tan en moda hoy en día). Mantener esta temperatura no es difícil con el control de temperatura que tienen los hornos y con las sondas de temperatura digitales.
Para mi el tiempo en el horno debe estar determinado por el tamaño de la pieza. Yo suelo emplear la regla de 60 minutos por kilo de carne (la de hoy pesaba 1200gramos).
Ya terminado el tiempo de asado, se saca la pieza y se corta en filetes. Con el jugo de la rustidera, después de desglasada, se pasa por el fino y se reduce a la mitad. Sirve como salsa de acompañamiento.
Aquí podemos ver el corte del rosbif, no voy a decir que esté perfecto, pero si bastante aceptable. La verdad que estaba jugoso, tierno y de un agradable sabor. Lo acompañé con unos pimientos confitados del piquillo, la salsa procedente de los jugos del asado y de una salsa a la pimienta verde.
Los pimientos del piquillo en su fase de confitado.

Jarrete de cerdo con col fermentada (Chucrut)

Esta preparación también se puede hacer con codillo de cerdo y aunque nunca lo he hecho también se podrá oficiar con un trozo de lomo de cerdo. Una vez los jarretes mantenidos cubiertos de sal por un par de días, los lavamos bien y los tendremos listos para iniciar su preparación. Estos cortes tanto los jarretes como los codillos los suelen vender ya salados, aunque personalmente me gusta salarlos y darles el punto que me gusta. Como verduras para el proceso de cocción voy a utilizar, un tomate, una zanahoria, una cebolla, un par de puerros, unos dientes de ajo, una rama de romero y una hoja de laurel. Como es natural las aromáticas se pueden ajustar a los gustos personales. Ponemos en el fondo de una cazuela todos los ingrediente hortícolas, ya que la pieza de carne va a estar 4 horas y no es cuestión que por un desajuste en la temperatura se nos pegue o inclusive se nos queme al no estar las piezas de carne separadas del fondo. Encima de las verduras ponemos los jarretes y los cubrimos de agua. Los mantendremos en cocción, a una temperatura que no rebase los 80º C durante 4 horas. Si es más tiempo no pasa nada, ahora bien este escaldado lo daremos por terminado cuando una aguja de cocina pase suavemente por la carne. Sacamos las piezas de carne de la cazuela y las ponemos en una rustidera para que reciban su ración de horno.
La piel de los jarretes las cortaremos en cuadrados o rombos, como podéis apreciar en la fotografía. Luego metemos la rustidera al horno a una temperatura alta 180/200º C. hasta que las piezas estén de un bonito bronceado y la piel este crujiente. Momento en que daremos por terminada la operación y los jarretes estarán listos para sacarlos a la mesa.
La rustidera la desglasaremos y con el jugo obtenido y después de reducirlo a la mitad, lo pondremos en la mesa para que cada comensal utilice esta salsita a su antojo. Como trabajos adicionales al asado de los jarretes haremos con las verduras de la cocción una crema, con la que podemos acompañarlos. Y por último tomaremos una buena porción de col fermentada, que después de atemperarla y dejarla a nuestro gusto, acompañará a los jarretes. Yo suelo dejar la textura del chucrut al dente y con su clásica acidez, hay quien gusta de cocerlo más e incluso rebajarles el sabor ácido que tiene. Forma de hacer el chucrut en este enlace. El emplatado un jarrete y chucrut, como salsas acompañantes, de izquierda a derecha: Mostaza, puré de manzana, crema de verduras de la cocción de los jarretes y salsa del desglasado de la rustidera. La pieza de carne nos quedaría con brillo si en el último momento la pintamos con un poco de aceite de oliva virgen extra o con la salsa del desglasado, pero eso lo dejo para que cada uno la apañe a su gusto en la mesa.

Merluza (cola) rellena al horno con costra de mahonesa

Para esta cola de merluza que voy a rellenar lo vos hacer de la siguiente manera.
Comienzo haciendo el relleno partiendo de una cebolla cortada en pluma y puesta a pochar.
Una vez la cebolla semi pochada, añadimos un tomate sin piel, ni pepitas, debidamente troceado y cocemos todo el conjunto.
Posteriormente añadimos perretxikos, si no se dispone de esta seta, se puede utilizar otra que guste. Después de unos minutos de cocción salpimentamos al gusto y ponemos alguna hierba aromática si gusta, yo le puse perejil rizado. Ya con los perretxikos añadidos veremos que el liquido nos aumente, hay que reducirlo un poco pero sin apurar la cocción, ya que luego todo irá al horno.
Ahora viene el turno de añadir las almejas, que previamente habrán sido abiertas y sus cuerpos separados de las conchas, y las gambas, sacar del fuego y revolver bien todo. No coceremos una vez se han añadido las gambas para que no se hagan en exceso y luego nos resulten secas.
Añadimos huevo cocido machacado con un tenedor y mezclamos bien todo
La cola de la merluza la hemos desposeído de su espina y de todas las espinillas, que podamos, de la parte de unión de las dos partes y salpimentada debidamente la acomodamos en la rustidera ovalada, la cual la ha sido previamente engrasada con aceite de oliva virgen extra. Sobre la merluza ponemos el relleno y reconstruimos la cola. Ahora empezaron los problemas, debido al exceso de relleno no podía plegar la cola. Así que sobre la marcha quitar un poco de relleno y
envolver la cola en papel film especial para el horno y con la ayuda de este film pude plegar y apretar un poquito el "paquete"
Mientras y en la misma hornada, puse estos espárragos frescos con un poquito de sal y engrasados con aceite de oliva virgen extra, para asarlos y que fuesen un acompañamiento exterior de la cola de merluza.
Después de 18 minutos de horno y ya la cola desposeída del film, la cubrí con mahonesa y debajo del gratinador estuvo por 4 minutos.
Aspecto de la cola ya en la fuente y con su acompañamiento de espárragos lista para ser sacada a la mesa.

Cordero al horno

El cordero que he puesto al horno en esta ocasión lo he hecho en este asador ovalado, el material es de chapa de acero, recubierto con teflón, la rejilla y asas son de acero inoxidable, la produce San Ignacio, se la vi utilizar en una ocasión a Arguiñano en su programa. La medida máxima del asador es de 42 cmt. y entra muy bien en un horno doméstico.
La rejilla queda separada del fondo del asador, con lo que viene muy bien para poner, como en este caso, el vino blanco, agua y orégano, sin que tenga contacto con el cordero y me evito el tener que utilizar palitos como en este enlace.
En el fondo puse vino blanco, agua, unos dientes de ajo y orégano.
En la rejilla el cordero, el motivo de poner agua en el fondo, es para que el asado se mantenga jugoso.
Aspecto del cordero en una fase intermedia del asado.
Aspecto final del asado. Si se desglasa el recipiente se obtiene una salsita muy apropiada para acompañar al cordero.>
Una ración acompañada con lechuga.

Costilla de cerdo al grill con pimientos asados.

Para esta preparación empiezo adobando las costillas en una mezcla compuesta de un par de cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de miel disuelta en otras dos de agua, unas gotas de esencia de ajo, sal al gusto y pimienta recién molida. Las mantengo en adobo por un par de horas dándoles una vuelta cada media.
Los pimientos después de untarlos con un poco de aceite de oliva virgen extra, los meto a horno fuerte por unos 20/25 minutos. Pasado este tiempo los meto en una bolsa de plástico, se pelan mucho mejopr y cuando están templados les quito la piel.
Aunque los pimientos asados se pueden comer una vez aliñados al gusto, en casa nos gusta darles una pasadita por un sofrito de ajo y cocerlos unos minutos después con el caldo que sueltan una vez asados.
Las costillas las ponemos en la parrilla debajo del grill. Se les da la vuelta a los 8 minutos y con otros 6 minutos estarán, al menos a mi gusto, listas para servirlas. Hay que vigilarlas cuando están en el grill, ya que debido a la miel se podría quemar la superficie y desmerecer la presentación.
Con el jugo que se recoge en la fuente, una vez desglasado y reducido, se sirve con las costillas como aderezo. Las costillas descansan sobre los pimientos.