Pastas de piñón, frutas y mantequilla tostatda

Por estas fechas suelo oficiar este tipo de pastas para obsequiar a las personas que aprecio.

Pastas caseras, 3 variedades

Por estas fechas siempre hago unas pastas para que mi contraria tenga para obsequiar con motivo de su onomástica.

Tortada de almendra

Esta Tortada de Almendra la he realizado, más bien copiado, del excelente blog Sabores de Viena, y la podeis ver en este enlace, que será mucho más didáctico que la preparación que he realizado en mi cocina.

Los que me siguen ven que en la cocina salada no pongo nunca, o casi nunca, cantidades, ya que encuentro que la cocina salada tiene muchas interpretaciones sobre la misma formulación y hay que acomodarla a los gustos personales, sin embargo en la preparación de la dulcería, las cantidades son importantes y hay que tenerlas muy en cuenta.

Por lo tanto comenzamos pesando todos los ingredientes y los tendremos a mano para su utilización.

La tortada de almendras va a necesitar 200 gramos de azúcar, 

Mazapan relleno de membrillo

Hace unos días, Carlos Egea del blog Vegetal y ..... tal, publicó un mazapán relleno con dulce de boniato, en comentarios le dije, que este fin de semana tenía que hacer pastas y dos de ellas eran a base de mazapán, y que por lo tanto trataría de remedar su receta, pero con relleno de dulce de membrillo, del que suelo hacer para todo el año.

En la fotografía una bola de mazapán crudo reservado para la prueba del relleno con membrillo.

La forma de como hago la masa de almendras, la pueden ver en este enlace.

Borrajas con mejillones en seudo salsa de almendras

Partiendo de una buena mata de borraja y después de procesada con una esponja verde para quitarle las pelosidades.

Galletitas crujientes de almendra al Carpati

Estas galletitas o pastas de té que os presento están basadas o inspiradas en los macarons de parís, es decir que la base de la galleta es almendra molida, azúcar y claras de huevo.
La almendra molida debe de ser lo más parecido a la harina, para que la galleta quede más fina.
Yo he utilizado almendra molida, la usual que venden en las tiendas especializadas y a la hora de degustar la galleta se aprecia la almendra, no molesta en boca, pero en las próximas utilizaré, si encuentro, harina de almendra.
Para dar un contraste dulce/amargo a la galleta he utilizado un aperitivo, Carpati procedente de Rumanía, pero se puede utilizar un Fermet, un amaro, bitter, amaretto etc.
Para una clara de huevo he utilizado 75 gramos de almendra molida, 85 gramos de azúcar y 8 gramos de Carpati.
He batido la clara a punto de nieve, para que queden firmes, les he añadido una pulgarada de sal.

Pencas rellenas con crema de espinacas a la almendra

La crema que va a acompañar a las pencas de acelga rellena, la voy a oficiar con espinaca, ajo, unos piñones y almendra molida.

Coles de Bruselas con tacos de jamón en salsa de almendras y queso gratinado

Hace unos días me regalaron unas coles de Bruselas, después de quitarles las hojas feas, las he cocido simplemente con agua, no le he puesto sal ya que la receta iba a tener jamón. En esta ocasión las coles no van de acompañamiento sino de ingrediente principal.
Mientras se cuecen las coles, lo hice en olla rápida, salteo unos tacos de jamón.
Como había exceso de coles para una comida, algunas las puse en sendos tarros, para su esterilización y guardarlas para otra ocasión.
Ya salteados los tacos, les añado un poco de caldo de la cocción de las coles y un par de cucharadas de almendra molida. Cuezo el conjunto hasta que espese un poco la salsa.
Añado las coles cocidas y
por encima les pongo queso rallado emmental. Meto al horno bajo el gratinador y a los seis minutos lo saco y listo para ser sacado el plato a la mesa.
Los tarros ya esterilizados y listos para ser utilizados en tiempos venideros.

Conejo en salsa de cerveza

Para este plato comenzaremos poniendo a saltear en aceite de oliva virgen extra una cebolla mediana, dos dientes de ajo y una zanahoria, estos ingredientes troceados si luego vamos a pasarlos por el pasa-purés o bien picados si no lo hacemos.
En un triturador, este está en casa desde hace 45 años, en un principio se utilizaba para moler café, actualmente para moler diferentes tipos de grano, menos café, en pequeñas cantidades. Una vez las almendras y piñones convertidos en polvo, lo reservo. Una vez las verduras pochadas, añado el conejo, en esta ocasión no llegaba a medio conejo, el hígado del conejo, un tomate troceado, una hoja de laurel, un poco de tomillo y salpimento al gusto con pimienta blanca.
Una vez el conejo a tomado un poco de color, para lo cual aparto los vegetales a un lateral de la cazuela y esa parte la dejo fuera del foco de calor, añado un botellín de cerveza y las almendras y piñones molidos.
Probamos cuando la salsa se ha reducido y toma un color ambarino. Apartamos los trozos de conejo y un par de cucharadas de las verduras y todo el resto, incluido el hígado, lo ponemos en el vaso de la trituradora y lo trituramos hasta obtener una salsa suave.
Añadimos al conejo la salsa que hemos obtenido por encima de conejo, respetando las verduras.
Le damos una pequeña cocción, hasta que la salsa se reduzca y quede a nuestro gusto.
Si la queremos bien fina, la pasaremos por el colador fino.
Aspecto final de la preparación.

Pastas de almendra rebozadas con piñones y otras con frutas escarchadas o confitadas

En esta semana que viene voy a poner unas preparaciones de pastas que he hecho para los Profesores de mi nieta Irune.
Estas recetas ya las he puesto en otra ocasión, pero quiero que el día de mañana mi nieta Irune tenga, a parte de los menús que le preparaba, estas recetas y sepa que su abuelo se las hizo para que las llevase a su "Colegio" como despedida de su primer fin de curso.
Así que la mañana del domingo la he pasado en hacer unas pastitas para que Irune agasaje a sus profesoras.
Aquí tenemos una mise en place de la mayoría de los ingredientes que he utilizado para las distintas pastas. Para estas de almendra rebozadas en piñones y otras con frutas escarchadas, voy a emplear, el inicio es igual para los dos clases de pastas, así que este fue realizado en cantidad suficiente para los dos tipos. Azúcar 800 gramos para 1 kilo de almendra molida.
Para añadir el azúcar a la almendra molida se puede hacer utilizando almíbar a punto de bola o como yo lo hago siempre, con una patata cocida en puré, una vez cocida esta, le desposeo de su piel y la paso por el pasa purés. Hay que hacerlo en caliente, es decir al sacarla de la cocción la debemos de sujetar con un trapo o guante especial, para no quemarnos y
una vez la patata en puré sobre el azúcar, sin perder tiempo y todavía caliente la patata, se revuelve bien y veremos como el azúcar y la patata forman un "puré" fluido.
En el "puré" anterior vamos, poco a poco, añadiendo el kilo de almendra molida.
También añadimos unas yemas de huevo, en esta ocasión han sido 3 y también he añadido 6 cucharadas de agua. En la foto solo se ven 2, pero la pasta requería uno más,
hasta tomar consistencia compacta, húmeda y moldeable. Para moldear las pastas, me embadurno un poco las manos con clara de huevo, luego tomo una porción para formar la "croqueta" y después las rebozo en los piñones.
y las voy colocando en la bandeja para posteriormente hornearlas por 14 minutos a 180º C.
Para las pastas de piñones utilicé la mitad de la masa de mazapán crudo y a la otra mitad le añadí frutas escarchadas o confitadas picadas. Revolví bien todo y luego modelé las pastas en cubos, haciéndoles con los dedos uno hoyuelos.
Aspecto de las pastas con piñones después del horneado.
y este es el aspecto de las pastas de almendra con frutas escarchadas.
Las pastas acomodadas en una caja de pastelería, de izquierda a derecha: Galletas integrales, Pasta de almendra con frutas escarchadas, Pastas de Mantequilla tostada y Pastas de Almendra con Piñones. Nota:
Para darles algo de brillo pintarlas con huevo batido en el que hemos puesto un poco de azúcar.
La siguiente receta será la de las pastas de mantequilla tostada.