martes, 8 de junio de 2010

Carrilleras de rape con salsa de gambas

Las carrilleras de rape quedan muy bien con una salsa de gambas y/o langostinos. Después de bien limpias de sus cutículas, las salo ligeramente y reservo.
Después de pasadas por harina las paso por la sartén a fuego fuerte, pero por unos segundos por cada cara.
En la misma sartén que hemos frito las carrilleras de rape, pochamos una cebolla que la salpimentamos al gusto. Previamente habremos frito las cabezas de unas gambas (las colas las empleé en otro preparado) y unos langostinos, las cocemos con un fumet y en su defecto con agua. Pasamos el caldo por el fino y machacamos las cabezas para sacar el jugo.
Ponemos en una tartera las carrilleras
y añadimos las colas de langostinos, pasadas por la sartén previamente.
Añadimos la salsa de gambas, damos un hervor corto, como de 4 minutos, comprobar la sal, rectificar si fuera necesario. La salsa nos engordará con la harina que llevan las carrilleras. Servir caliente, aunque frío no desmerece mucho.

14 comentarios:

Mª Carmen dijo...

Me encanta, m eestoy imaginando el saborcito ummmm. Aquí (Valencia) nunca he visto las carrilleras, lo haré con rape.

Anónimo dijo...

Las carrilleras están en la cabeza del rape, por debajo de los ojos aunque poca gente se aproveche de ellas, porque se suele descartar o utilizar para caldo de pescado. Son deliciosas y en esta receta tienen que estar colosales.

Cuchillero

Apicius dijo...

Hola Mª Carmen:
Creo que las carrilleras de rape se tienen que comercializar en Valencia. En las grandes superficies, que no las suelo visitar mucho, las he visto.
En las pescaderías del mercado central de la ciudad es muy raro que no se pueda encontrar estas carrillera.
Por supuesto la parte de la cola del rape es muy aceptable para realizar esta preparación, pero más cara.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Cuchillero:
Es una de las partes que si se suele emplear en sopas de pescado, cuando compramos un rape entero y la cabeza y espinas las empleamos para un fumet.
Aquí se comercializan normalmente y me supongo que en otros sitios tambien.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Viena dijo...

Se me ha hecho la boca agua con esta receta. El pescado bien cocinado me parece una delicia en todas sus variedades.
Aprecio el paso a paso de las recetas, no hay muchos espacios que lo hagan así. Yo también lo hago. Por cierto, le dejo un trocito de tarta por si le apetece, en mis sabores de viena.
Un saludo y de nuevo, gracias por compartir sus conocimientos.

Apicius dijo...

Hola Viena:
He visitado su blog y durante la visita me he servido una buena ración de Gateau au Chocolat.
Su blog es interesante y con muy buenos trabajos, lo pongo entre los que suelo visitar de cuando en cuando. La pena es el tiempo, ando muy escaso de él y no llego a todo lo que quiero.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

rosa dijo...

Que rico tiene que estar. No tenía ni idea de las carrilleras, las buscaré este fin de semana, y las haré junto con su otra receta de Alcachofas con anchoa. Muy buen menú, gracias por estas recetas.
Y éstoy de acuerdo con Viena, el paso a paso, es un lujo.
Un saludo
Rosa

Viena dijo...

Maestro: me honra usted con su visita y con su comentario. Comprendo perfectamente su falta de tiempo y el que tuviera, no osaría yo pedirle que lo empleara en mi blog, tiene usted tanto y tanto que enseñarnos que no le pienso distraer un solo instante. Cuando el genio trabaja y como decía el filósofo, lo mejor que podemos hacer es apartarnos y no taparle la luz del sol.
Un abrazo.

Apicius dijo...

Hola Rosa:
Creo que el menú va a tener éxito entre sus comensales.
Espero encuentre carrilleras en su localidad, quedan muy bien y son partes más baratas que la cola, pero no desmerecen en absoluto.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Viena:
No me haga sonrojarme llamándome Maestro, la verdad es que todavía estoy trabajando y estudiando para salir de la fase de aprendiz. Siempre somos, según mi modesta opinión, aprendices cuando pasamos por esta fugaz etapa de nuestra existencia.
He pasado por su blog y lo primero que quiero decirle que estoy de acuerdo con el preámbulo de su preparación, Tentación: de crema y fruta, yo añadiría, "Y lo complicado hay que hacerlo sencillo".
Hace referencia al huevo frito, que difícil es hacer un buen huevo frito, para mi es un examen que debía pasar todo cocinero, si es que no lo hacen. En este preparado no hay ninguna trampa, ni enmascaramiento, dos ingredientes, huevos y aceite, y sal al que le guste ponérsela, y esto se hace bien o no, creo que no hay términos medios.
Me ha gustado mucho la presentación que hace con sus alumnas.
Reitero mi agradecimiento de tenerla como lectora.
Saludos

PEDROHUELVA dijo...

hola.

gracias por la receta, que pondre en practica mañana DM .

he visionado otras con pure de guisantes, pero lo del verde solo me gusta en las ensaladas, aunque reconozco que esta muy bueno.

saludos, magnifico blog

Apicius dijo...

Hola Pedro Huelva:
Gracias por visitar mi cocina y dejar un comentario.
Espero la preparación salga a su gusto.
Saludos

Teresa del Rio dijo...

Fantástica la receta. Soy muy aficionada a las carrilleras pero siempre las había tomado en salsa verde o en fideua, así supera todo.
Únicamente las cantidades aproximadas podrias ponerlas en la receta porque a ojo es un poco complicado,
Felicidades por tan fantástica receta.

Apicius dijo...

Hola Teresa del Rio:
En la cocina salada soy muy liberal en cuanto a cantidades, nunca las pongo debido a que todo lo pongo a ojo. En esta preparación se puede ver más o menos por las fotografías.
Tal vez si mira en este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2012/01/medallones-de-rape-en-salsa-de.html se puede hacer una idea algo mejor.
Gracias por su visita y comentario.
Saludos