Madrid Fusión 2011

Acabo de volver de Madrid, después de haber asistido a MF 2011.

He vuelto un día antes por el temor que infunden las noticias, en este caso radiadas.
A las cinco de la mañana,por una emisora de cobertura nacional: que si en la N-1 con cadenas en tal punto, trafico de camiones cerrado (los camiones han debido de empezar a circular sobre 10 horas), etc. etc. Por lo tanto he decidido volver con la luz del día y un día antes, ya que decían que mañana estaría peor.
Las ruedas del coche en ningún momento han ido sobre la nieve, apenas había. La carretera totalmente limpia y un buen equipo de quitanieves.
Hablando de MF, la verdad, en mi manera de ver estos congresos y también en la opinión de otros congresistas que nos vemos una vez al año en este evento desde hace 5 años, la edición de este año ha estado muy floja, ha habido algún rayo de luz y muy escasos cegadores fogonazos, la mayor parte del congreso muy anodino y tedioso, con deciros que en una ponencia, me estaba aburriendo tanto, que eché una cabezadita y mira que es difícil que hablando de gastronomía pierda el interés.
Poco a poco iré publicando todo, si es que no me aburro escuchando los registros sonoros.
De entrada tardaré unos días en empezar, ya que me he encontrado con la agradable sorpresa que el ordenador principal, no funciona, debe ser la fuente de alimentación y la verdad con el portátil, que ya tiene sus años, me resulta muy lento el publicar algo, sobre todo si lleva fotografías.

Madrid Fusión 2011

Con motivo de mi asistencia al Congreso Madrid Fusión 2011, estaré desconectado hasta el próximo Sábado día 29.
Los comentarios y correos los contestaré pasado el día 30.
Que paséis una buena semana, como al menos espero pasarla yo.
Saludos

Mole de olla sin chochoyotes

Este plato esta realizado con una receta que me mando Gaby del blog Gabriela, clavo y canela, para lo cual tambien me envío una seleccion de diferentes chiles. Para este plato los chiles recomendados eran: los Anchos, en la fotografía los de la parte derecha, con mucha carne una vez hidratados y Guajillos, de menos carne. Ambos chiles son deliciosos y uno de los que utilicé debía de picar un poco ya que la salsa final tuvo un toque picante muy agradable.

Como no tenia Chochoyotes, los sustituí por unos daditos de patata frita.

Los chochoyotes son unas bolitas de masa de tortilla con un hueco en el centro. Los buenos, según Gaby, son los de harina maseca para tortillas.

Este plato en su conjunto, por lo que he entendido, es una especie de cocido de verduras y carnes, aunque el nombre de mole se lo debe de dar la salsa que se hace con los chiles y otras especias/ingredientes.

Bueno esto cuando vuelva Gaby, de su merecido descanso, aclarará algunas dudas.

Senderuelas con ajetes y gulas

Otra preparación rápida de hacer y de resultados, en boca, excepcionales.

Vamos a utilizar unos ajetes frescos, en su defecto un diente de ajo.

Bocados calientes o fritos calientes

Unos fritos son muy útiles para un buftet, aperitivo o entrante. Son sencillos de hacer, no dan mucho trabajo y los resultados son muy buenos ya que a todos gustan. Preparamos unos cortes de jamón de york y queso, otros de huevo cocido, de un huevo salen 6 fritos y en el caso de hoy unas lonchas de lomo embuchado.

Se hace una bechamel, cuanto más ligera la hagamos mejor, pero hay que tener en cuenta que luego hay que manipular los fritos. A la bechamel se le puede dar un toque de nuez moscada, le va muy bien. Una vez la bechamel lista, en caliente, vamos pasando lo que va a ser el relleno del frito por ella y dejamos enfriar.

Sopa de fideos chinos con pescado

En la receta del rape en salsa de marisco hago un comentario de como voy recolectando trozos de pescado para en su momento hacer una sopa de pescado. Del rape aparté los faldones y con ellos y otros restos de pescado me sirvieron para tener el bol que veis en la foto, a este material acompañaron unas colas de langostino y con unos fideos chinos (Hair Noodle) me apañe una sopa.

Rape en salsa de marisco, es un decir.

Una forma sencilla de comer unas buenas tajadas de rape con la ventaja que se puede tener oficiado con anterioridad, aunque siempre, como todos los platos, es mejor recién hecho.

Nos proveemos de unos medallones de rape y los salamos al gusto.

Morcilla desestructurada con pimientos en tartaleta de hojaldre

Unja preparación sencilla y de buenos resultados.
Comenzamos deshaciendo una morcilla, en este caso tipo burgos y la pasamos por la sartén con una cucharada de aceite de oliva, solo una cucharada ya que la morcilla soltará grasa y la podremos cocinar en ella.
Una vez la morcilla en el punto que nos satisfaga añadimos

Quiche de arroz con leche, Postre de arroz o tarta de arroz.

Para esta preparación partimos de un arroz con leche, bien cocido y que quede gordito. Se tritura bien con la procesadora eléctrica y

Rollo de nata con mermelada de albaricoque

Este rollo de nata hecho en casa y degustado recién hecho es una delicia para el paladar.

Comenzamos preparando la mise en place, ya que una vez batidos los huevos es mejor no demorarse en meter al horno, por lo tanto empezamos enharinando una placa de repostería. Para que la harina quede adherida, se unta la placa con mantequilla. Esto se hace para que el bizcocho no se pegue. En las nuevas placas de teflón esto no es necesario, pero le tengo tanto cariño a esta placa de hojalata, (lleva conmigo unos 40 años), que no soy capaz de deshacerme de ella.

Nos vamos a quedar sin chocolate?

Articulo publicado por Curiosidades de Cocina de la mano de Paulina Stockton.
La mayoría de las veces el agua no llega al río.

Transcripción:
Si como lo oyen, esta mañana leí que el cacao y por lo tanto el chocolate, están en peligro y probablemente nuestros hijos o nietos no podrán disfrutarlo como lo hemos hecho nosotros hasta ahora. En cuanto supe la noticia me puse a la investigación, y sí, en muchos sitios difunden la noticia, pero ¿Hasta qué punto será cierto? Les pongo una recopilación que he hecho de la noticia.

“Un artículo publicado por el diario inglés The Inpendent presenta una realidad preocupante pese a lo aparentemente frívolo del tema: como el petróleo, el cacao –y por ende, el chocolate- podría alcanzar su pico en un par de décadas. Dentro de 20 años, podría haber una escasez de chocolate asequible si los cultivadores de cacao de África Occidental abandonan sus cultivos, algo que es muy probable que ocurra si se mantiene la tendencia actual." http://www.ecologiablog.com
Al parecer estas estimaciones dicen que el chocolate alrededor del 2030 costará tanto como el caviar y muy pocos podrán permitírselo. Y cuentan que la razón es por que un hongo ha destruido casi por completo las plantaciones de cacao en México y amenaza con llegar a África. La batalla internacional por salvarlo se está peleando desde los laboratorios genéticos del planeta. También hay las compañías de chocolates como la Mars, que están trabajando con el genoma del cacao para crear plantaciones más resistentes y productivas.
En otras páginas leí otras razones pero para el caso es casi lo mismo, se las cito:
“No se trata de una extraña plaga que sólo ataca a estas plantaciones ni nada parecido, el único problema es que cada año consumimos más cacao del que se produce y la tendencia es que más tarde o más temprano terminará acabándose.
El gran problema del cacao es que su cultivo no sale tan rentable como plantar otros productos o dedicarse a oficios más estables en el sector servicios. De esta manera los pequeños productores al Oeste de África cada vez están plantando menos cacao.” http://www.gizmodo.es
La noticia como ven cae fatal, y me temo que si esto es cierto terminaremos comiendo chocolate genético, falso…. En fin, yo les doy la noticia y ahora a esperar que pasa, esto lo saque de blogs y lo leí en varios sitos por la red, dejemos un margen de duda y a ver cómo evoluciona el tema, ya les iré contando!

Galletas de mantequilla tostada

Esta es otra de las pastas que he realizado en día pasados, para mi más que pastas son galletas, pero en todos los manuales que he consultado vienen como pastas. Para este preparado necesitamos 350 gramos de harina, 2 huevos grandes, 200 gramos de mantequilla y 200 gramos de azúcar. Las almendras son para decoración.

Embutido artesanal casero, II parte.

En esta entrada edité, como realicé unos chorizos, salchichón, fuet y lomo embuchado. En el escrito anterior puse unas fotografias de la chacinería en el "secadero" y en esta entrada os quiera decir como va evolucionando. Las piezas más delgadas, ya están secas y las piezas están duritas. Las piezas más gordas necesitará, de unos 20 días más para estar en su punto y el lomo que era una pieza de 3 kilos, creo que estará para meterle el cuchillo mes y medio más de secado.

Pastas de almendra rebozadas en Piñones y Pastas de almendra con frutas confitadas

Siempre, por estas fechas, que cumple años mi mujer, tengo que hacer tres/cuatro clases de pastas, entre otros productos de dulcería, para que pueda invitar a sus amig@s y familiares. Estas pastas, que voy a ir poniendo el paso a paso son lo que los catalanes y muchos más, tambien las denominamos Panallets.

La base de esta preparación es un mazapán crudo, se hacen bastante rápido y el éxito está garantizado.

Vamos a emplear 1 kilo de almendra molida, 800 gramos de azúcar, esto es la base de la masa de  mazapán. Luego tambien utilizaré una patata cocida con su piel y los piñones para el rebozo de las pastas. También le suelo poner unas yemas, esto es optativo, pero a mi me gusta ponerlas.

Bizcocho de harina de maíz

Para hacer este bizcocho con harina de maíz me he inspirado en una receta del blog Cocina con Nieves y que se denomina en Lugo Torta de Guitiriz, postre que tiene su leyenda en el acervo popular.

He estado mirando cuando se oficiaban bizcochos con o sin harina de maíz, no he encontrado nada y las primeras referencias que tengo son de Juan de la Mata (1747) y Montiño (1763), la harina que emplean es de trigo y en una ocasión Juan de la Mata edita un bizcocho que se hace con puré de castaña. En 1919 en la publicación Carmencita o la Buena Cocinera de Eladia M. Vda. de Carpinell aparece la primera receta de Bizcocho de harina de Maíz, que se hace practicamente como la torta de Guitiriz y ya en nuestros días la receta se encuentra con facilidad. Yo nunca he oficiado esta preparación y me he decidido a hacerla.

El método que he utilizado es el tradicional para el bizcocho genovesa. Ha quedado bien, jugoso y de buen gusto, pero no me ha subido todo lo que esperaba. La próxima vez, voy a incorporar la claras batidas a punto de nieve al final en vez de batir los huevos enteros con el azúcar.

Lo he oficiado de la siguiente manera: Ha cinco huevos enteros le he añadido 150 gramos de azúcar y

Nota Informativa y enlace

Acabo de añadir dos fotografías al final de la receta que se puede ver en este enlace, para que vean, los que se han interesado por ello, como hago la celosía de pasta. Nada excepcional, ya que lo hago con una plantilla plástica.

Chucrut, fabricación casera (2ª parte) Resultados

Con fecha 17 de Noviembre del año pasada puse en este enlace la forma de fabricar el chucrut casero y hoy ha tocado ver los resultados, después de haber pasado la chucrut des el día indicado en el balcón, sin más atención que cada 15 días ver como estaba de líquido, como el tiempo ha sido frió, la fermentación ha sido lenta y ha quedado esta chucrut muy fina, con su clásico sabor salado/ácido y ligero aroma al enebro. En boca deja al final un retrogusto ligeramente amargo.

Merluza a mi estilo en salsa verde

Una cola de merluza nos servirá para realizar esta merluza en salsa verde a mi estilo. A las rodajas de merluza acompañaran unas almejas y un poco de cebolla y perejil picado.

Aceite de Oliva Virgen extra "Amarga y pica"

En el area de Vitoria creo, por las últimas noticias recibidas, vamos a poder adquirir Aceite de oliva virgen extra "Amarga y Pica" de la almazara Conde de Banalúa, en mi modesta opinión es un aceite excelente. Cuando sepa lugares de venta las publicaré.
Hago esta publicidad gratuita de "Motu proprio" por su calidad.

Lechon asado

Esta suele ser una preparación recurrente en mi cocina durante las fiestas pasadas. No da trabajo su preparación y solo hay que tener un buen control sobre el horno. El lechón lo sazono por dentro y lo relleno con un par de manzana reinetas y una cebolla.

Quiche de puerro o pastel de puerros

Los ingredientes básicos de este preparado, bastante recurrente en mi cocina, son: Puerros, bacon ahumado, huevos y crema de leche. Con pimienta negra recién molida y el laurel bien picados nos servirán para sazonar el plato.

Berenjena escabechada

Una preparación que se hace relativamente pronto, pero que no hay que prestarle mucha atención. Comenzamos con una berenjena, sana de piel turgente, sin manchas y que al tacto este compacta.

Ya en casa la frotamos con aceite de oliva virgen extra y la metemos al horno a 180º C por una media hora.

Masa Madre

Queréis hacer la verdadera masa madre, pasaros por este enlace, el blog es "Mis Recetas Favoritas" de Hilmar, una verdadera artista en el arte de panificación.
Creo que no perderéis el tiempo leyendo el amplio y perfecto reportaje que ha colgado en su pagina.
(Los comentarios se los hacen a Hilmar, yo solo soy el vehículo transmisor).

Rape en compañía de colas de langostinos y gulas

Esta preparación es muy rápida de hacer, no más de 10 minutos si tenemos las colas de langostino peladas y el rape limpio. Las gulas no hace falta más que abrir su contenedor y salteo de un par de minutos. Sazonamos de sal al gusto.

Roscón de Reyes 2011

Como todos los años y en este día 6 de Enero realizo de madrugada, como se hacia antiguamente en las tahonas y no como actualmente, que los roscos, no todos, tienen tantos conservantes, estabilizantes y alargadores de vida, que se fabrican con bastante  antelación y no son del día. Así que ayer a la noche deje  la masa fermentando a temperatura baja para a las 5 tenerla lista, volver a amasar, formar los roscos y dejar, ahora en cálido ambiente de 30º C para la fermentación final y finalmente hornear por 30 minutos a 170º C.

En el puzzle diferentes pasos de la preparación que la suelo hacer como se puede ver en este enlace. Como no varío practicamente nada no pongo ya desde el año pasado el paso a paso.

Paletilla de cerdo, salada, escaldada y horneada.

Este preparado es mejor hacerlo con la piel de la paletilla, pero el carnicero me trajo esta sin la piel y como era el día 24, no era para decirle, quiero otra con su piel, pues no hubiese tenido tiempo para salarla, ya que se necesitan tantos días como pese la pieza y como esta pesaba 5 kilos pues tenia que estar en la sal hasta el 30, luego dos días de oreo y efectuar la preparación propiamente dicha.

Destilería casera en marcha

Hoy comienzo los trabajos en mi cocina, en este nuevo año, con una destilación de residuos del tanque de fermentación de sidra ecológica producida por la sidrería Berobia. Para más detalles del paso a paso de la destilación visitar este enlace. La destilación la tengo en marcha mientras escribo estas lineas.

El destilado final espero tenga ligero aroma y sabor a manzana.