Carrilleras (puntas) en salsa

Hace unos meses preparé unas carrilleras de ternera para degustarlas en una sociedad gastronómica.  Las carrilleras las suelo oficiar como se puede ver en este enlace, como las carrilleras eran hermosas en vez de cuadrarlas, es decir dejarlas de forma cúbica, después de cocinadas, lo hice en crudo y las puntas las congelé.

Con las puntas una vez descongeladas preparé estas puntas de carrillera en salsa. Comencé salpimentándolas al gusto,  

Bistec relleno en salsa española

Para esta preparación necesitaremos, unos cortes de carne (bistec, loncha etc.),  pimiento verde, pimiento choricero, tomate, puerro, tomate, cebolla, diente de ajo, zanahoria y pimienta recién molida. Si se quiere se puede utilizar unos daditos de jamón.

Manos de ministro o patas de cerdo

Unas manitas de cerdo pueda que vengan bien para tomarlas el fin de semana, así que tienen tiempo para oficiarlas.

Hoy en las carnicerías encontramos patas de cerdo perfectamente limpias y prácticamente vienen listas para meterlas en la olla.

Carrilleras de ibérico al vino tinto

Unas carrilleras de cerdo ibérico después de limpiarlas y dejarlas de forma bonita, se marcan bien en una olla, 

Menestra de cordero con las reinas de la huerta

Esta receta de menestra de cordero es de hace muchos años, recuerdo que se oficiaba en casa de mi abuela con motivo de algo que celebrar y solo en la primavera. Consistía de las cuatro reinas de la huerta, que no son otras que las habas, los guisantes, 

Carne guisada en salsa

Para esta carne guisada y para la salsa voy a emplear zanahoria, pimiento verde, tomate, cebolla y pimiento choricero.

Caracoles en salsa para el día de San Prudencio

Desde hace un par de años, en que visité una granja ecológica dedicada a la cría de caracoles, los compro de esta granja, ya cocidos al natural, el caracol es de calidad y me evito su purgado, limpieza, etc. etc.

Los caracoles los saco del frasco, los lavo y los pongo en un cazo para darles un corto hervido.

Potaje de garbanzos y acelga

Hoy voy a presentar un potaje, que podemos llamar cuaresmal. Puede que a alguien le llame la atención que en un guiso cuaresmal se emplee la carne, pero a tenor de lo que dijo la Sagrada Congregación en 1909, "se permite el tomar sopa con caldo de carne, ya que el caldo de carne, no es carne estrictamente hablando". Otro inciso el caldo llamado Maggi o Knorr puede usarse en días de abstinencia, porque no consta sea hecho de carne, esto lo dijo Noldín y también teniendo en cuenta esta aclaración el empleo es reseñada en diferentes preparaciones que se citan en La Cocina Práctica de Cuaresma de 1905.

Pero sigamos con mi potaje de garbanzos y acelgas, ponemos en un puchero, en este caso en una olla rápida, los garbanzos puestos a remojo por toda la noche, un trozo de carne con su cañada, un tomate,  

Salsa semi vizcaína con bacalao y langostinos

Esta preparación, con nombres parecidos, ya la he editado varias veces, por lo menos una vez al año, así que es bastante recurrente en mi cocina y en mi blog.

La preparación es bastante sencilla, claro es, porqué no utilizo una verdadera salsa vizcaína y sí una semi vizcaína o un mal remedo de la auténtica salsa vizcaína.

Vamos a necesitar para esta salsa seudo vizcaína, unos pimientos choriceros, cebolla y salsa de tomate, y para finalizar la preparación: bacalao y colas de langostino peladas, sal y pimienta negra al gusto.

Después de bien hidratados los pimientos choriceros, raspamos la pulpa con el mango de una cuchara de madera y añadimos

Caracoles al brandy

La verdad que estos caracoles los he realizado después de leer una receta en que se empleaba un litro de brandy para cocinar los caracoles. He tenido un desvío de la receta original, no he asustado los caracoles en aceite, ya que en esta época es difícil encontrar caracoles que no estén cocidos al natural, así que partí de unos caracoles ecológicos de granja. Como estaban ya precocidos, lo único que hice para ajustarme a la receta saltearlos en aceite de oliva virgen extra.

Caracoles típicos del día de San Prudencio

Como muchos sabéis, el día de San Prudencio 28 de Abril uno de los platos típicos a degustar, en Álava, son los caracoles, por lo tanto en mi mesa no faltó este molusco gasterópodo. En la sección de La Cocina de cada día ya hice el comentario que para muchos y me incluyo, los caracoles son plato de toda la vida en Alava y la verdad esta costumbre, historicamente hablando, es de hace muy pocos años. He empezado a mirar, todavía por encima, para poder datar cuando comienza esta costumbre y la ingesta de caracoles por los alaveses. Don José Miguel de Barandiaran nacido en 1889 en Ataun (Guipuzcoa) fue antropólogo, arqueólogo, etnólogo, historiador, etc. todo un referente si se quiere conocer la cultura e historia vasca, se le ha considerado como el Patriarca de la cultura vasca, si doy esta referencia es para dar carta de naturaleza a lo que escribió allá por el año 1930 que es lo que sigue "En muchos de los pueblos de Euskaleherria no se había introducido aún la costumbre general de los pueblos vecinos que consistía en comer caracoles terrestres. Tales moluscos repugnaban a sus habitantes. Circunstancia que se observa ya desde edades más remotas puesto que en los abundantes restos de comidas que se han hallado en los yacimientos prehistóricos vascos no hay restos de caracoles terrestres, pero si marinos. Por el contrario, está comprobada su abundancia en muchos de los yacimientos localizados en otras regiones limítrofes como Cantábria o Asturias".
Por lo escrito por Aita Barandiaran podemos sacar la conclusión que la ingesta de caracoles es una cosa reciente. De temas culinarios no hay mucha bibliografía netamente alavesa, tenemos el libro de cocina escrito por Dª Elvira Arias de Apraiz "una vitoriana" en 1912, no hace referencia al guiso de caracoles. Sin embargo tengo un manuscrito escrito en Vitoria por Doña Juanita Elorza Asusmendi, natural de Oñate. El manuscrito puede ser datado como escrito entre los años 1925 al 1933 y en este manuscrito ya tenemos una receta de Caracoles, aunque "A la vizcaína"
La receta que escribió como veis es sencilla y sin muchos detalles:
"Los caracoles deben limpiarse con mucha escrupulosidad, depositándolos en un recipiente con agua echándolos un poco de sal y revolviéndolos bien. Esta operación debe ejecutarse hasta conseguir que el agua salga clara.
Después van limpiándose uno por uno con un palito y se echan al recipiente cambiándose las aguas unas doce veces. En puchero con agua fría se ponen a cocer y cuando este a media cocción se les echa la sal procurando que estén en constante estado de ebullición. Una vez cocidos se les quita bien el agua y se les aplica la misma salsa que la de los tripacallos, añadiéndose la cantidad de picante que se desee. Se ponen al fuego y después se sirven".
Tradicionalmente se dice que la costumbre de comer caracoles en Alava vino de los vendimiadores gallegos que venían a la Rioja Alavesa a finales del siglo XIX, pero mientras los gallegos los comían asados, los alaveses comenzaron a comerlos asados pero con la adición de una fritanga. Pero de todo esto escribiré cuando tenga este asunto un poco más completo. Así que no distraigo más vuestra atención y vayamos con los caracoles San Prudencio.
Los ingredientes a utilizar, Panceta, chorizo, jamón, zanahoria, tomate, cebolla, pimiento, choriceros, un diente de ajo, laurel, tomillo o oregano segun gustos, aceite de oliva virgen extra, sal y guindilla picante si gusta y por supuesto los caracoles. También voy a utilizar unos perretxicos que no están en la fotografía.
Los caracoles que empleo son de granja ecológica. El caracol que producen es de cascara dura y los comercializan ya limpios y cocidos al natural, con lo que se agiliza bastante su preparación ya que nos evitamos la tediosa operación de limpiarlos.
Todos los ingredientes, a excepción de los caracoles, los cortamos en un tamaño que sea lo más uniforme posible. Esta fritanga no la vamos a convertir en puré.
Comienzo salteando la panceta, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, y cuando ya tenemos la panceta transparente añadimos el jamón y chorizo. Una vez comienza a exhalar el aroma de estos productos, los retiramos y reservamos.
En la misma grasa ponemos el ajo picadito a sofreír y cuando comienza a tomar color añadimos la cebolla para pocharla. Hay que tener cuidado que no se queme, ya que luego en el plato da mala imagen unos puntos negros, que algunos interpretan como de origen "volátil".
Una vez la cebolla pochada, añadimos el pimiento, zanahoria y seguimos pochando.
Mientras escaldamos unos tomates, a los cuales les hemos cortado una cruz, para que luego sea más fácil pelarlos. El escaldado tiene que ser de unos 30/45 segundos.
Después del escaldado se les quita la piel facilmente. Estos y un experto lo notará, se me pasaron un poco en el escaldado y de ahí que la piel no salga todo lo fina que debiera y arrastra un poco de pulpa.
Quitamos a los tomates las semillas y los cortamos en dados, así mismo preparamos los perretxicos que vamos a poner a la preparación.
Añadimos el tomate, perretxicos y la fritura que teníamos del jamón/chorizo/panceta. Si gusta es hora ya de poner la guindilla bien picadita para darle un poco de alegría al plato y la aromática que vayamos a utilizar.
Para este estadío, ya tenemos el par de choriceros rehidratados y su pulpa raspada, la cual será añadida a la fritanga anterior.
Ya tenemos la fritanga lista, Así que el siguiente paso es añadir los caracoles.
Del agua que acompaña a los caracoles en su frasca, reservaremos una taza, la cual iremos añadiendo según vaya
pidiendo la cocción. También se puede añadir a la fritanga salsa de tomate. En esta ocasión le puse 4 cucharadas y 12 cucharadas de agua de los caracoles. Como el caracol viene bien cocido no hace falta hacerlos mucho, solamente para que estos se integren bien en la salsa y que esta se reduzca un poco hasta darle la consistencia que nos guste sin la necesidad de utilizar ningún tipo de espesante.
Aspecto final de la preparación ya lista para ser sacada a la mesa en la misma cazuela.

Rabo de toro al vino tinto, en dos presentaciones: Tradicional y embolsado

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla, puerros, manzana, tomates, pimientos verdes, pimiento choricero, vino tinto, pimienta negra, aceite de oliva virgen extra, laurel o tomillo según gustos y sal. Comenzamos troceando todos los productos vegetales y los ponemos en una cazuela, capaz de contener todos los ingredientes, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Ya todos los vegetales en la cazuela, los salteamos bien
hasta que comienzan a cambiar de color ligeramente. Añadimos un par de pimientos choriceros y el laurel o tomillo.
Acomodamos los trozos de rabo de toro
y cubrimos todo con agua. Salamos al gusto y cocemos por lo menos por una hora.
Una vez pasada la hora, sacamos el rabo
y pasamos por el pasa purés los vegetales. Quitamos el caldo y dejamos en reposo para poder quitarle la grasa que ha soltado el rabo.
Una vez pasados los vegetales, si queremos tener una salsa más fina, pasaremos este puré por el fino. Yo no lo he hecho.
Añadimos vino tinto y comenzamos a cocer la salsa. Añadimos caldo de la cocción hasta dejar la salsa a nuestro gusto. Al principio de la cocción amargará un poco debido al vino tinto.
Añadimos los trozos grandes de rabo de toro y cocemos todo durante una hora o hasta que la carne del rabo este muy melosa y se desprenda bien del hueso. Salpimentamos al gusto.
Aspecto final de la preparación lista para ser emplatada en la versión presentación tradicional.
Los trozos delgados de rabo, los separaremos y quitaremos la carne adherida al hueso.
La carne sacada de estos trozos de rabo los coceremos con la salsa de vino, lo mismo que los trozos grandes, pero separadamente, hasta que esta carne este completamente blanda. Una vez cocidas las sacaremos del caldo de cocción.
Durante el tiempo de cocción, rehidrataremos unas hojas de arroz, o tendremos pasta filo o brick preparada.
Una vez, en este caso hojas de arroz, rehidratadas, vamos poniendo sobre cada una un poco de carne, un trozo de puerro y verdura que habremos reservado sin pasar por el pasa purés y un poquito de salsa espesa de la cocción final del rabo.
Cerramos los paquetes, en esta forma cuadrangular o formando unas bolsas judas, etc.
El paquete ya formado
y varios listos para ser fritos. También se pueden terminar al horno fuerte hasta que la envolvente quede dorado y crujiente.
Proceso de fritura de los paquetes. Tenia que haber puesto algo más de aceite, pero como eran pocos, creí que seria suficiente, pero un poco más hubiese sido mejor.
Los paquetes rellenos de rabo emplatados y con un poco de salsa al vino tinto. La salsa añadir justo en el momento de servir, para que no se ablanden los paquetitos.
Nota:
Las diferencias con otras recetas que he publicado de rabo con respecto a esta es que las anteriores no llevaban manzana y el vino se añadia desde el principio y en esta despues de la primera coccion.
Al añadir el vino despues de esta primera coccion, tiene la ventaja que obtendremos un buen caldo, que una vez desengrasado y decantado, será limpio y lo podremos utilizar en otras preparaciones.

Pochas Primavera

Este plato está realizado con productos ecológicos que habitualmente compro en la Plaza Santa Barbara (Vitoria) 2º Piso. En esta plaza, los jueves y sábados hay tres puestos con productos ecológicos certificados, buenos productos y los precios muy ajustados.
Las pochas las compré en su día a Arantxa y las mantengo congeladas en el arcón, las verduras se las compro a Juan Carlos.
Las verduras que he utilizado: Cebolla, pimiento verde y rojo, puerro y zanahoria. Todo lo he picado en brunoise fina y los he salteado con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Durante el saltado le he añadido unas rodajas de chorizo, así mismo ecológico, tanto en la cría de los cerdos como en la fabricación artesanal de los chorizos. Una vez salteado lo anterior, añado las pochas y las cubro con agua. Cuezo durante 30 minutos a fuego suave. Terminados los 30 minutos de cocción anterior, añado la patata, variedad agria, troceada y cuezo por 25 minutos. Salpimento al gusto. Una vez comprobado que las pochas están cocidas y cremosas, mantengo la cazuela al amor de la lumbre en espera de degustar estas pochas alavesas a la primavera. Nota: El chorizo puede ser suprimido si queremos tener un plato vegetariano.
Las pochas, alubias sin secar, son típicas en Álava. Se las denomina pochas por el color "pocho" de las vainas de las alubias que no están secas del todo y por supuesto el grano no esta duro y contiene bastante humedad. Se conservan muy bien congeladas y así se tienen para todo el año hasta que comiencen las nuevas de cada temporada.