Cake de frutas escarchadas realizado con mi nieta Irune

Como ya les anuncié, la semana pasada estuve con mi nieta Irune haciendo algunos preparados dulces, hoy les publico como nos quedo este cake de frutas.

Budin con restos de Bizcocho del Padre Pio

Como saben ustedes hace unos días publiqué el resultado del Bizcocho del Padre Pio. Quedaba pendiente la cata del mismo por mi panel de expertos catadores, aquí vemos a dos de ellos en plena acción, observando el bizcocho, catando y repasando la receta con la Ipad.

Mejillones al estilo del Mediterraneo oriental

¿Pensaban ustedes que no iba haber más mejillones?, pues si hay y hoy les voy a presentar unos mejillones al estilo del Mediterráneo Oriental, cuando Líbano era Líbano y Beirut era la puerta de entrada de todos los negocios al lejano oriente, pero todo cambió, debido a los conflictos de la zona. Los negocios emigraron a Dubai, y ahora no tengo, con esto de la globalización, ni pajolera idea.

Los mejillones una vez bien limpios, 

Salsa para guarnición de muslos de gallo y un par de pintxos.

Para unos muslos, que por cierto eran en conserva y de una marca muy acreditada, siguiendo las instrucciones de calentarlos con la gelatina, una vez quitada la grasa, a 180º C por 8 minutos, solo se hace calentar el muslo, pera la piel que lo recubre queda gelatinosa y hay que darle más horno para tostarla un poco. El muslo,  debido tal vez al exceso de confitado o al proceso de conservación, estaba, para mi gusto demasiado hecho y la carne estaba pastosa en vez de turgente, pero como en todo, cuestión de gustos. 

Champis a la griega

Para esta preparación vamos a necesitar cebolla cortada en plumas, que la sofreiremos hasta que se quede transparente, 

Briquetas energéticas de amaranto y Torta de amaranto (Una prueba más)

He denominado a este preparado briquetas, en recuerdo a las briquetas de carbón que se hacían en el pasado, cuando la energía de nuestras cocinas económicas eran de leña o carbón (ahora creo que se hacen briquetas de papel o madera para las chimeneas calefactoras). 

En aquel entonces, por la década de los 40, las briquetas se hacían con polvo de carbón y un aglutinante que solía ser un derivado del alquitrán, cuando no era 100% alquitrán. Habia carboneros desampresivos que entre el polvo de carbón ponían tierra. 

Estas briquetas las he oficiado de esta guisa (sin tierra) y por lo tanto he utilizado palomitas de semillas de amaranto,   

Chutney de varias verduras y frutas

El chutney como se sabe lo popularizaron los británicos. En este enlace se puede leer una pequeña reseña que escribí en el pasado.

Básicamente, el chutney, como la mayoría sabemos, es una mezcla extraña de frutas, verduras y especias, que se uitliza para realzar el sabor de las carnes, los fiambres y los quesos. 

Esta mezcolanza de ingredientes es cocida con vinagre y azúcar, hasta que el producto final adquiera la consistencia de un puré, pero no debe de ser pasado, ni triturado. Aunque bien es verdad que se ven chutney que parecen totalmente una mermelada agridulce.

Todo buen chutney debe de contener en su composición algun ingrediente que le de un grado de picor bien perceptible.

Hay un viejo dicho inglés que afirma que un buen chutney debe ser tan picante que cueste comerlo, y tan rico que cueste dejar de comerlo.

El chutney se sirve tanto frío como tibio.

El chutney más popular y más extendido por el mundo es el de mango, que fue el que primero se popularizó en las Islas Británicas en la época de la Reina Victoria, con el nommbre de Major Grey's Chutney. Los ingredientes de este chutney eran Mango, pasas, vinagre, cebolla,  ocasionalmente jugo de lima  y azúcar morena, sin olvidar por supuesto las especias y condimentos, entre las que no faltaba el jengibre. 

Como el chutney admite casi toda clase de frutas y verduras, el listado de los ingredientes para hacer un chutney personalizado es casi infinito.

Frutas: manzana, platano, pera, piña, mango, melocotón, albaricoques, frutillas del bosque, frambuesas, naranja, limón, kiwi, coco fresco, etc.

Hortalizas: remolacha, tomate (verde o rojo), cebolla, ají morrón (verde o rojo), ajo, cebolla.

Aromáticas: jengibre (en polvo, fresco o abrillantado), canela (entera y/o en polvo), clavo de olor (entero), cardamomo (en polvo), pimienta de Cayena (en polvo), mostaza picante (en polvo), laurel (entero), hinojo, sésamo (semillas enteras o molidas), etc.

Frutos y frutas secas: nueces, castañas de cajú, dátiles, orejones, uvas pasas, ciruelas.

Vinagre: para mi el de manzana, aunque el de vino es totalmente utilizable, se use el que se use de buena calidad. Muchos dicen para cocinar un vino corriente o un licor así mismo corriente, conforme mejor sean estos ingredientes mejor será el producto final.

Azúcar: blanca, de caña o negra (depende de la intensidad del color que se desee obtener).

Bueno el chutney que presento en este post va a tener las siguientes especias: Comino, cilantro. mostaza picante molida, pimienta negra, guindilla, jengibre en polvo y troceado. 

También le puse unas pasas.

Amaranto, a vueltas con el

Galletas o pastas: de amaranto, de amaranto con piñones y pasas, y amaranto piñones y chocolate. (No dejar de ir a la fuente de mi inspiración en el blog de Gabriela, Clavo y Canela)

En esta entrada mostré como realicé las palomitas de amaranto, para 

Galletas o pastas de amaranto

Hoy voy a presentar unas preparaciones que estoy ensayando con el amaranto como ingrediente principal. Todo ha comenzado con una preparación que se editó en el blog  Grabriela, Clavo y Canela con el titulo "galletas de amaranto", en esta entrada Gabi relata una bonita narración de lo que fue el amaranto en al dieta mexicana y como se perdió este cultivo para ser recuperado a finales del siglo XIX. 

Hice algunas modificaciones en los ingredientes que utilicé, cambie la harina integral por la harina de Maíz y así mismo el azúcar fue sustituido por miel y a unas de las galletas les añadí torta de cacao (recibida de Mexico el pasado Enero, que las utilizo para preparados especiales). Las cantidades iniciales que utilicé fueron similares a las utilizadas por Gabi, 100 gramos de semillas de amaranto convertidas en harina, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra (Gabi utiliza aceite vegetal sin especificar de que semilla), 2 huevos y en esta fotografía se ve la torta o galleta de cacao, 

Tortas de la abuela Nico

La formula de estas tortas que realizaba la abuela Nico me la ha pasado mi sobrina Lidia, nieta de la abuela Nico. Esta formula es bastante parecida a la que se utiliza para hacer las tortas de chicharrones o chicharras, pero a la nieta de Nico, no le gustan los chicharrones, así que la abuela hizo retoques a la receta para complacer a la nieta, ¡Que no hacemos los abuelos por nuestros nietos! y cambió los chicharrones por almendras y pasas.
Para estas tortas he utilizado 500 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 1/2 vaso de anís (yo le puse algo menos, ya que preferimos que este tipo de preparados el anís no resalte mucho), 40 pasa puesta a remojo por un par de horas, 40 almendras, 2 huevos, 25 gramos de levadura de panadero, un vaso de agua con una cucharilla de sal.
Comenzamos poniendo en un bol la harina, añadimos la levadura disuelta en el agua para seguir añadiendo, el anís y la manteca que la pondremos semi derretida, revolvemos un poco
y añadimos los dos huevos enteros
añadimos el azúcar
y amasamos con la espátula
una vez la masa bien conjuntada añadimos las pasas y las almendras, esta troceadas.
Pasamos la masa a una tabla o mesa de trabajo y amasamos a mano, añadiendo algo de harina hasta que la masa no se nos pegue a la mano, pero tiene que quedar húmeda.
Aspecto de la masa para iniciar el leudado. El leudado hacerlo en un lugar templado, hasta que la masa aumente de volumen.
Una forma de controlar el leudado se hace poniendo una bola de la masa en un vaso de agua, que irá al fondo.
Cuando la masa haya leudado esta bola nos flotará en el agua. El motivo es que ha aumentado de volumen por el gas que se ha generado en su interior y por el principio de Arquímedes hace que la bola busque su equilibrio (peso volumen desplazado de agua = a peso de la bola de masa).
Una vez la masa la tenemos leudada
la ponemos en la superficie de trabajo y la amasamos, normalmente, con las cantidades dadas, no hay que añadir ni agua, ni harina, pero si hiciera falta porque la masa está muy seca, añadir unas gotas de agua durante este segundo amasado o un poco de harina si estuviera la masa demasiado húmeda.
Vamos tomando pequeñas cantidades de masa, todo depende del tamaño que queramos dar a nuestras tortas, y las aplastamos en formas de tortas. Estas estaban algo gruesas y entonces la torta una vez horneada es más gordita. Hice otros "modelos" come veréis en las siguientes fotografías una vez que han pasado por el horno 20 minutos a 180º C. Antes de meterlas en el horno las pinto con manteca y dejo caer una lluvia de azúcar sobre ellas, así mismo pongo en su superficie alguna pasa y almendra. Una vez formadas las tortas y en las bandejas de horno, dejarlas reposar por unos 25 minutos para un segundo leudado antes de meterlas en el horno.
Estas las hice estiradas
Otras mas delgadas acompañan a las anteriores.
y estas son las que tenían más masa, algo gorditas salieron ellas. Según mi equipo de catadores las finas resultaban mejor a la hora de la ingesta.
Hice la prueba de freír en forma de rosquilla y el resultado fue bueno
el interior de la rosquilla estaba esponjoso y muy agradable.
Para hacer las tortas de chicharrones, sustituimos las pasas y almendras por las chicharras, unos 250 gramos. El resto lo haríamos igual.
Nota:
La intención inicial era la de poner esta receta entre las recuperadas en La cofradía del Cocido Vitoriano, pero al ser una clásica receta, la de los chicharrones, que se oficia desde hace mucho tiempo y se sigue oficiando en bastantes lugares de la Piel de Toro, por lo tanto solo pongo su paso a paso y no la incluyo entre las recuperadas.
Reseñas aparecen en "Ruperto de Nola, "Libro de manjares, guisados y potajes"
"Queso añejo rallado tomarás y harina; y echarlo en un cazo; y moler azúcar; y batirlo muy bien con sus huevos, y después tomar buena manteca y echarla en una sartén; y después ir echando de la fruta (Masa).
"Fruta de Chicharrones" año 1763 en el libro de Francisco Martinez Montiño, Arte de Cocina, Pasteleria y Vizcocheria (con esta ortografía en el original) y conserveria. El preparado lo hacia Martinez Montiño tambien en la sartén. Las Frutas de sartén fueron ensalzadas en la Edad de Oro, aunque no eran como las actuales tortas, hay que tener en cuenta que los hornos no existían en las casas y por lo tanto utilizaban otras técnicas que se podían utilizar en los fuegos bajos.
En la actualidad hay muchas referencias en libros editados desde 1900

Espinagada mallorquina

Este plato fue realizado por Celsa, Mallorquina, en la Sociedad gastronómica Zapardiel de Vitoria con motivo de un evento gastronómico, cuyo detalle lo podéis ver en este enlace.

ESPINAGADA,
Coca tapada
Verduras empleadas: acelgas, cebolletas, pasas y coliflor. Tanto Gaspar como Celsa apuntaron que esta Espingada tenía que llevar anguila, pero tratándose de un menú vegetariano se suprimió.
Todas las verduras se pican muy menudo y se bañan, en crudo, con aceite de oliva virgen extra.
Para la espinagada lo primero que tuvo que hacer Celsa, fue la masa que la hizo con harina de trigo espelta, cerveza y un poco de aceite de oliva virgen extra.
En las siguientes fotografías podemos ver dos fases del amasado.

Una vez la masa bien amasada se estira con el rodillo y se pone sobre una placa de horno hasta que esta quede bien cubierta.
El personal de cocina en plena labor.
La placa de horno cubierta con la masa.
La verdura se aprieta con la mano a puñados para quitarle aceite y se va poniendo en la placa de horno, sin que llegue a los extremos.Una vez todo el fondo con la verdura, se le ponen las pasas, aquí fueron uvas pasas, en ves de ciruelas pasas que es lo suyo, pero en la compra hubo un fallo de interpretación del ingrediente requerido.La coca se cierra con una tapa de masa extendida, se pellizcan los bordes para el buen cerrado de la coca y se hornea a fuego fuerte hasta
Que tome un buen color. Esta (se hicieron 3) se pasó un poco, tuvimos problemas con uno de los hornos
Una ración de coca

Plumcake con frutas escarchadas y pasas corinto

El plumcake hecho en casa, creo que tiene mejor sabor y textura que los comprados, se entiende no en pastelerías, estoy hablado de los industriales de las grandes superficies. A veces no tienen la presencia, sobre todo en la distribución de la fruta, que tienen los comprados, pero esta pequeña desventaja se anula con un poco de practica y algún truco.
Para este plumcake necesitamos, 250 gramos de harina, la misma cantidad de frutas confitadas, mantequilla y azúcar a poder ser morena, 4 huevos, 125 gramos de pasas corinto, 125 gramos de ciruelas pasas sultana y 16 gramos de levadura química Royal o similar. Leche o ron para macerar las pasas y ciruelas.
Yo no le he puesto ciruelas en esta ocasión ya que no las tenía en casa cuando se me ha ocurrido hacer este plumcake.
El primer paso es poner las sultanas y pasas en maceración, lo podemos hacer en leche, ron o una mezcla de los dos ingredientes, como mínimo deberán estar en maceración 3 horas pero mejor más tiempo.
Dejamos reblandecer la mantequilla y la batimos vigorosamente
hasta dejarla bien cremosa
luego añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que se integren bien estos dos ingredientes.
A la mezcla anterior vamos añadiendo los huevos, uno a uno, batiendo bien y cuando está ya integrado un huevo añadir el siguiente.
Una vez integrados los 4 huevos, se añade la harina cernida, le habremos puesto 16 gramos de levadura química, Royal o similar y batimos bien hasta que quede una pasta fina y homogénea.
Momento en que añadimos las frutas escarchadas cortadas en brunoise fina y las pasas enteras, les escurrimos el líquido de la maceración y todo ello lo rebozaremos con harina, esto es para evitar en lo posible que todas las frutas se nos vayan al fondo. En la fotografía el color blanquecino de las frutas es debido a la harina que se les ha adherido.
Ahora mezclamos bien todo con la espátula, sin batir.
Previamente tendríamos un molde de plumcake forrado con papel sulfurizado de cocina, otro papel como el de barba se puede utilizar, si no tenemos papel a mano untar el molde con mantequilla y pasar un poco de harina por toda la superficie interior, con unos golpecitos quitar el exceso de harina.
Meter al horno a 180º C, en la parte baja del horno y si el horno tiene la opción de seleccionar el foco de calor, que este sea el de la solera. El plumcake tarda en cocerse y por lo menos deberá estar una hora. Para saber si esta perfectamente cocido lo pincharemos con una agua o brocheta metálica y deberán salir limpias. No conviene pasarse en la cocción ya que el plumcake nos quedaría seco y debe estar jugoso. Si durante la cocción vemos que se esta tostando demasiado la superficie, taparla con un papel humedecido.
Aspecto del plumcake una vez horneado. Hay que dejar que se enfríe en el molde.
Ya desmoldado el plumcake y en el corte podemos ver la distribución de las frutas. Como podéis observar en la parte alta del mismo (baja durante el horneado), hay mayor concentración de frutas, suele ser normal que esto suceda en los caseros, aunque uno perfecto debería estar la distribución por todo el cake uniformemente.
Aunque no es la forma de servirlo, en esta ocasión lo hice así ya que no tenia nada dulce para postre. Lo acompañe con un poco de nata y sirope de chocolate como acompañamiento al café.