Ensalada rusa o Ensalada Olivier

La ensalada rusa, al menos como la describen algunos autores, es una gran desconocida, por supuesto todos sabemos en que consiste e incluso la definiríamos como una macedonia de verduras con algunos mariscos y mucha patata. Yo llevo haciendo, esta ensalada, desde hace 45 años, aunque nunca será como la que oficiaba el gran chef Lucien Olivier, (ver este enlace). Es una ensaladilla que no se puede hacer para pocos comensales, se podría, por supuesto, desde que dicen que el hombre llegó a la luna, se puede hacer casi todo. Digo que no se puede hacer para pocos comensales ya que son un montón de ingredientes, en esta ocasión le he puesto 29, se le podrían poner algunos más y también alguno menos, pero como mínimo estimo que debe de llevar 20. Esta ensaladilla rusa ha contado entre sus ingredientes tanto vegetales, cárnicos, pescado y marisco, unos cocidos, otros en conserva he incluso productos de chacinería.
Voy a ir describiendo los ingredientes por grupos, de cada uno se utiliza 100 gramos.
Primero los vegetales
Cocidos: Zanahoria, espárragos, coliflor, hinojo, patata, vainas, pimiento rojo asado (no está en la foto estaba en el horno), guisantes de grano pequeño, alcachofas y remolacha.
Salteados: Champiñones, se pueden poner otras setas pero mi mujer lo único que come son champiñones y perretxikos.
Crudos: Tomate (solo la carne, sin piel ni pepitas), cebolleta, pimiento verde, rábanos, apio
Conserva: Aceitunas, alcaparras, pepinillos en vinagre que sustituyeron a los agoursis (se encuentra en establecimientos de productos rusos, pepinillos en salmuera).
Entre los productos cárnicos puse: Pechuga de pollo cocida, salchichón, lengua escarlata, perdiz trufada (en conserva), paletilla de cerdo Ibérico (sustituye al jamón de oso de la versión original, no se encuentra en el mercado), jamón ibérico cocido.
Los productos de mar y río estuvieron representados por unas gambas cocidas, chatka (cangrejo) ruso, langostinos cocidos y salmón ahumado. Las huevas de lumpo que empleé fueron para sustituir el caviar que figuraba en la ensalada de Olivieri.
Comencé picando en brunoise los productos cárnicos, hay que picar cuanto más fino mejor. Hay que hacerlo a cuchillo y la operación es un poco tediosa. Juntamos todas las carnes y las mezclamos bien.
A continuación picamos los productos hortícolas, procuramos picar todo del mismo tamaño que hemos picado la carne, los mezclamos bien.
A continuación picamos los productos de mar y río. Juntamos todo y los revolvemos bien para que se distribuyan bien. Tapamos y dejamos en el frigorífico, tapado el contenedor, por espacio de 12 horas para que haya un intercambio de los distintos aromas. Tres horas antes de servir sacar del frigorífico para que se atempere la mezcla.
El último paso de esta ensalada rusa es el añadido del aliño, que sustancialmente constará de Mahonesa y ....... el señor Olivieri se fue con el secreto a la tumba y todo lo que se hace son cosas aproximadas. Yo el aliño lo hago con mahonesa casera recién hecha a la que añado vinagre de Jerez de 1ª Calidad y la salo al gusto, también le añado a la mahonesa mostaza suave, salsa perrins y un poco de picante. Cuando la considero que ha llegado a lo que me gusta, la añado a el picado que tengo ya listo. La cantidad de mahonesa no debe de ser mucha, solo la suficiente para que los trozos queden impregnados de ella. Para todo el conjunto y para la pequeña capa que cubre toda la ensalada utilicé 3/4 de litro de mahonesa ya preparada.
Para presentarla cubrir unas fuentes con la ensalada, alisar y cubrir con una ligera capa de mahonesa, luego por los costados poner la remolacha cortada en medias lunas y adornar la superficie. La huevas, iban colocadas rellenado las claras de unos huevos de codorniz cocidos.
Otra instantánea de uno de las fuentes anteriores.