Chicharro al horno a la portuguesa

Hacia ya algo de tiempo que no degustaba un chicharro, cuando fui a la pescadería de mi amigo Josu, lo vi tan fresco, que uno me traje para casa. 

Una vez en casa lo abrí, limpie y aliñe con aceite de oliva virgen extra y piel de limón cortada en brunoise fina, durante el asado le va acompañar al chicharro un tomate 

Chicharro al horno

Un plato simple, pero siempre apetecible. Antaño y actualmente al chicharro se le considera como un pescado de segunda. Para mi desde luego esta clarificación no es correcta y debería de estar entre los de primera categoría, según mi modesta opinión. Este simplemente lo he abierto, le he separado la espina, pero sin quitarla, ya que las espinas de los pescados segregan jugos y gelatinas que dan su toque especial a los pescados. Lo salo al gusto, lo mojo de aceite y pongo unas lamas de ajo antes de introducirlo al horno a 170º C por unos 10 minutos, la pieza era de ración generosa.

Chicharro al horno, estilo portugués

Hoy voy a preparar un chicharro. En un principio lo iba a cocinar simplemente asado, que queda tan bueno como otros pescados más caros y por lo tanto más escasos. Lo iba a oficiar en esta fuente de horno y para acomodarlo le he tenido que cortar la cabeza. Posteriormente no me gustaba como quedaba en la fuente y he variado totalmente la preparación.

Chicharro al horno

Hoy el chicharro al horno lo voy a preparar simplemente como dice la receta al horno y sin ningún aditamento, al final una fritada de ajos y guindilla para aliñarlo.
Después de limpio el chicharro, lo ponemos en una rustidera untado de aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un poco de zumo de limón. Lo metemos a horno fuerte 190/200º C por 10 minutos.

Jurel (Chicharro) asado

Una vez bien limpio el jurel lo acomodamos en una rustidera. simplemente lo he salado y embadurnado con aceite al que añadí el zumo de medio limón.
En el horno a temperatura fuerte ha estado hasta que el sensor ha indicado que el interior había alcanzado la temperatura de 75º C. unos 10 minutos.
Mientras he preparado un sofrito a base de unas lamas de ajo, cuando estas estaban ya con calor, he sacado la sartén del fuego y cuando el aceite estaba templado he añadido un poco de pimentón dulce y otro poco de picante, he calentado todo teniendo cuidado de no quemar el pimentón.
Una vez el jurel desespinado y emplatado ha sido rociado con el sofrito y directo a la mesa.

Chicharro en adobo

Hoy he preparado este chicharro previamente marinado y frito después, para probar una "Gadget" denominado Marinador Instantáneo. El procedimiento que utiliza es crear un pequeño vacío por medio de un embolo en el contenedor del alimento que vamos a marinar, la publicidad que viene en el impreso dice que en 20 minutos el marinado será perfecto.
Para la prueba he utilizado la misma marinada para este marinador que para un marinado clásico, en el marinador el ingrediente aprobar ha estado 20 minutos y en el marinado clásico 1 hora.
El marinado ha sido a base de Pimentón dulce, orégano, comino, vinagre de Jerez, ajo y sal.
Todos estos ingredientes bien triturados en el mortero.
El marinado iba a tener como protagonista a este chicharro
que fue partido en rodajas
unas fueron inmersas en el marinado y dejados por una hora
y las partes restantes fueron metidas en el marinador instantáneo y dejadas por 20 minutos.
Terminados los marinados, las tajadas fueron pasadas por harina
y fritas en el mismo tipo de aceite de oliva virgen extra.
Las de la izquierda corresponden al marinado clásico y las de la derecha a las que han pasado por el marinador instantáneo. El aspecto físico de la fritura es igual, no podía ser de otra manera, en cuanto a las connotaciones organolépticas, las tajadas marinadas por el método clásico tenían un sabor algo más intenso que las marinadas en el marinador instantáneo. Tengo que seguir probando este artilugio para ver si es interesante que continúe en mi cocina.

Brécol cocido y Chicharrillos fritos

De estos dos platos que he preparado, apenas tienen explicacion, así que he decidido ponerlos en el mismo paquete. Estos dos ramos de brécol los he puesto en agua, salada al gusto y con el zumo de medio limón. Los he cocido hasta que el tallo se podía atravesar con un palillo.
Así han sido sacados a la mesa y el que ha querido lo ha aderezado con un sofrito de aceite y ajo o con mahonesa.
Estos chicharrillos, con eso de que los pesqueros de altura están sin faenar y los de bajura aunque están pescando, tienen más demanda y es más difícil encontrar pescado de este tipo en esta plaza. Pero hoy he dado con estos chicharrillos, muy frescos (Todo lo frescos que puedan llegar a una plaza que no es puerto de mar) y caros para ser unos simples chicharrillos, pero ha resultado una buena compra ya que han resultado fantásticos.
La preparación bien simple, después de limpios y salados al gusto. Los he pasado
por harina y fritos en aceite bien caliente.
Este es el aspecto que han tenido después de pasar por la sartén. Por supuesto de la sartén a la mesa ya que el pescado frito me gusta comerlo calentito, que se atempere en el plato y enfrente del comensal.

Chicharro al horno a la portuguesa

Un plato sencillo, rápido y de excelentes resultados. Empezamos sofriendo, en este caso en el asador oval de San Ignacio, cebolla, tomate y ajo, todo ello picado, el aceite por supuesto de oliva virgen extra. Una vez el sofrito esta a medio hacer le ponemos una lluvia de piel de limón, solamente la parte amarilla, sin blanco. La piel la cortaremos en mirepoix fino.
Una vez en su punto el salteado, ponemos la rejilla de acero inoxidable del asador y encima de la misma el chicharro abierto, debidamente salpimentado y engrasado con aceite de oliva virgen extra. Ponemos al horno, calentado previamente a 180º C, por 15 minutos. Al final ponerle un poco de pan rallado y un poco de AOVE y poner bajo el gratinador hasta que el pan rallado tome color.
Aspecto del chicharro listo para sacarlo a la mesa. Veréis que las verduras que no han estado a la "sombra" del pescado se han oscurecido debido a la acción del horno. Las que están a la sombra están perfectas para ponerlas como guarnición.

Chicharro a la espalda

Un chicharro al horno que no precisa de mucha manipulación y al final queda muy agradable de comer.
Ponemos en una fuente de horno engrasada, aquí primero le he puesto papel de aluminio y este es el que he engrasado. El papel de aluminio lo pongo para tener que limpiar menos al final.
Depositar el chicharro abierto, con su espina y la piel hacia abajo. Hay quien le quita la espina, a mi me gusta hacerlo con la espina ya que esta siempre suelta algún jugo que otro.
Salo y aceito la parte de la carne del pescado. Hoy también le ha caído una lluvia de jengibre rallado y como siempre ajo picado, cebolleta así mismo picada y un poco de jugo de limón.
Como los chicharros eran pequeños han estado a horno fuerte por 10 minutos. Para emplatar quitar la espina central y las espinas de las aletas. Una vez el pescado emplatado rociarlos con aceite bien caliente en el que habremos frito unos ajos y unos aros de guindilla.

Chicharro en escabeche como aperitivo

Esta presentación partió de unos chicharros que hace 6 días había escabechado, lo podéis encontrar en este enlace.
Después de madurado el escabeche por estos días el montaje ha sido como sigue:
He ido tomando porciones de pescado, a poder ser en piezas de bocado,
y las he ido ubicando en estas fuentes individuales,
Las verduras del escabeche, una vez picadas, las he puesto encima del pescado he salseado un poco con el caldo del escabeche y por último le he puesto unas pipas de calabaza.
Todo el menú en este enlace.

Chicharro en escabeche

Estos chicharros que han llegado muy frescos me he decidido a ponerlos en escabeche para tener de aperitivo. Una vez limpios, se pasan por harina a la que le he añadido pimienta blanca molida y sal fina. Los pongo en la sartén y los frío.
Los chicharros ya fritos, los saco de la sartén. Paso el aceite por un colador fino y
en el mismo aceite pongo cebolla, puerro y zanahoria , pocho estos ingredientes a fuego suave. También se puede poner pimiento rojo y alguna hierba aromática, como laurel.
Una vez pochadas las verduras y con el aceite templado, añado vino blanco en la misma cantidad que aceite tenemos en la sartén, así mismo añadimos la misma cantidad de un buen vinagre que vino hemos añadido. Probamos el escabeche y si está fuerte lo podemos rebajar con un poco de agua. Cocemos todo el conjunto al que hemos añadido una granos de pimienta.
A los chicharros una vez fritos, les quito espinas y pongo los lomos en el contenedor que se van a macerar.
Cubro todo con la vinagreta. Se deja en maceración al menos una semana y estará listo para su ingesta.

Chicharro (Jurel) al horno

Ayer martes y dando un paseo por la plaza de abastos (mercado), zona de pescarías, vi un chicharro que tenia unos ojos saltones, brillantes y transparentes, así que me dije este está bien fresco, no porque estuviese entre hielo, sino porque no hacia mucho había sido pescado. Este pescado, como casi todos, pero este especialmente, se deteriora rápidamente, lo ideal sería de la barca a la cocina, pero en areas del interior esto no es posible. Como podéis imaginar el chicharro paso a mi bolsa.
La preparación ha sido sencilla sin muchos aditamentos.
Este pequeño receptáculo que he hecho con papel de aluminio ha sido para que los jugos de la cocción al horno no se extienda por toda la bandeja y no los pueda recuperar debidamente.
El papel de aluminio lo he pintado con aceite de oliva virgen extra y he puesto un poco de chalota, ajo y perejil picados todos ellos para que sirvan de cama al pescado y a la vez aromaticen la preparación.
El pintado con AOVE del papel de aluminio es imprescindible ya que sino se os pegara el pescado al mismo y luego vendrá el desastre, la camita que le pongo también ayuda a que no se pegue.
El chicharro en su lecho, le he metido en la incisión ventral dos rodajitas de limón, lo he aceitado un poco en su superficie y lo he salado. El aceite antes de la sal para que esta quede adherida a la superficie del pescado.
He preparado el sofrito para el aliño una vez asado, para el pescado es él de la derecha, que lo he hecho con unos aros de guindilla seca y unas lamas de ajo, cuando el ajo a tomado color lo he sacado y ya cuando el aceite estaba perdiendo su temperatura le he añadido pimentón, no se lo pongáis con el aceite muy calienta ya que el pimentón se quema con suma facilidad.
El pescado después de 18 minutos a 160º C. Lo he sacado del horno, lo he abierto, quitado la espina y le he añadido el sofrito. Vuelta al horno ahora a 230º C por 3 minutos. Vigilad que no se queme el pimentón.
El chicharro en la fuente con la salsa recuperada de la bandeja de horno.
Medio chicharro emplatado y listo para su ingesta.

Chicharro al horno al estilo montañés

Creo que hasta el día de hoy no he puesto ningún preparado a base de este, a veces no apreciado, pescado. El chicharro es un pescado muy agradable de comer y se puede preparar de muy diferentes maneras, admite las mismas que el besugo, por ejemplo, lo que pasa que su precio es muy inferior y por ende menos apreciado. Pasa lo mismo que los mejillones, si valiesen como las almejas, su apreciación estaría por las nubes, pues son mucho más sabrosos que las almejas, al menos en mi apreciación.
Ayer sábado me trajo una de las hijas unos chicharros para prepararlos para el medio día, os digo esto porque en la pescaría se los prepararon para asarlos a la brasa o a la espalda en el horno, no me gusta personalmente este tipo de preparación los prefiero sin cortarlos longitudinalmente, asarlos enteros y una vez asados abrirlos, desespinarlos y rociarlos con un sofrito de ajos y guindillas.
Los he preparado al horno y esta preparación según el desaparecido D. Manuel Vázquez Montalbán recibía la dominación a la Montañesa.
Empezamos preparando la fuente de horno con una cama de cebolla a la que he añadido una brunoise fina de piel de limón, solo lo amarillo.
Acomodo los chicharros con unas lamas de ajo en su interior y los rearmo.
Los riego con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Para que posteriormente les caiga una lluvia de pan rallado.
Se me había olvidado de meterles unas rodajas en el interior de los chicharros, hay quien les da un corte en su cuerpo e introduce las rodajas de limón en los cortes.
Aspecto de los chicharros después de haber pasado 18 minutos en el horno precalentado a 200º C y bajado a 160º C cuando se han introducido los chicharros, al final de la cocción un golpe de calor para dorar la superficie.
En sartén he preparado un poco de aceite de oliva virgen extra con unos ajos muy picados que los he sofrito, he bajado la temperatura del aceite y he puesto unos aros de guindilla seca, lo he tenido en infusión por 30 minutos, temperatura de la infusión 70º C, luego le he puesto un par de cucharadas de vinagre de Jerez extra (30 años) y caldo que han segregado los chicharros, he reducido los líquidos por cocción y con ello he rociado en la mesa cuando parte de los chicharros ya estaban emplatados.
Como ayer estuvimos solo cuatro a comer, pues eso, que tengo repetición.
Nota:
Como tal vez la cebolla no quede cocida a vuestro gusto en estos 18 minutos de horno, se puede cocinar un poco la cebolla y luego preparar la cama