domingo, 22 de abril de 2007

Chateaubriand con guarnicion a mi estilo

He tenido mis dudas de como llamarle al plato, si "Tournedo" o como lo he hecho "Chateaubriand, si nos atenemos al albardado que lleva, debería de ser un tournedo pero si me atengo al grosor de la pieza debería ser un Chateaubriand.
Sobre el chateaubriand podéis encontrar una reseña sobre sus orígenes en este
enlace y sobre el tournedo dicen los que entienden de estas cosas que allá por el siglo XVIII, los puestos de la Halles de París, que daban la espalda "tourner le dos" a las calles centrales del mercado y que estaban destinadas a la venta de pescados no muy frescos dio origen a esta palabra según El diccionario de la gastronomía francesa y que por extensión se le aplicó a las puntas de solomillo algo pasadas. Bueno, vayamos a lo que interesa en esta sección.

Después de bien limpio el solomillo, cortamos unos buenos medallones y los albardamos con unas lonchas de bacón, los atamos convenientemente para que esta albarda no se desprenda.
Ponemos las piezas sobre la plancha y los vamos haciendo poco a poco, (los recortes que veis, son eso, unos recortes sacados durante la limpieza). Durante este proceso les daremos varias vueltas, así mismo los pondremos de costado hasta que queden hechos a nuestro gusto. Para mi, el punto ideal es que llegue el calor al interior de la pieza, (no más de 55º C), paro que me quede la carne rosada. La verdad que tratándose de estos cortes, tanto si han quedado un poco pasados de cocción como si no la hemos terminado perfectamente, son excelentes.
Presentación del plato, que como veis no se ajusta ni a la de un tournedo ni a la de un chateaubriand, unas patatas fritas, unos pimientos verdes pasados por la sartén la consabida pieza de carne y un poco de salsa al roquefort, tal debería haber sido una bearnesa, pero la roquefort la tenia sobrante de una preparación anterior.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Ante todo darte la enhorabuena por tu blog, es muy completo!!no se como medir la carne en el interior, asi que me imagino que la plancha esta al maximo en temperatura y lo haces 2 ó 3 minutos por "delante y por detras" y algo menos a los lados??muchas gracias

Apicius dijo...

Hola anónimo comunicante:
Son tiempos correctos los que indicas, aunque por la primera cara yo le daría 4 minutos (dependiendo siempre del grosor) y por la otra los 2/3 minutos, siempre y cuando la carne la tuvieramos atemperada a temperatura ambiente previamente.
Un termómetro sonda, es decir que el sensor térmico lo tienen en la punta del pincho, son muy útiles en al cocina y no son caros, un buen regalo que te puedes hacer en las próximas fechas.
Si te apetece visita este enlace y encontraras algo de información sobre el asado a la parrilla, son 7 entregas http://apiciusysuslibros.blogspot.com/2006_08_20_archive.html.
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.