Vieiras con verduras y gambas, al horno

Hoy voy a preparar unas vieiras con unas verduras en las que pondré unas gambas con su jugo y luego las hornearé.
Comenzamos poniendo en una salteadora una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla. Calentamos la grasa
Añadimos un par de cebolletas y un puerro, todo ello cortado en pluma y un ajo bien picadito. Rehogamos bien todo.
Mientras sacamos unas tiras de la zanahoria y de los espárragos verdes.
Añadimos a lo anterior y rehogamos bien hasta que quede todo bien pochado. Añadimos las colas de las gambas y salteamos por 1 minuto como máximo.
Con las cabezas de las gambas habremos hecho un fumet. Para este fumet salteamos las cabezas con un poco de mantequilla, machacamos bien las cabezas y añadimos un poco de agua. Hervimos y colamos el fumet.
Añadimos el fumet a lo anterior. Cocer 1 minuto y reservar.
Con las verduras cubrimos unas conchas de vieira, encima de la verdura ponemos el músculo de la vieira ligeramente sazonado con sal.
Encima de todo una lluvia de pan rallado y sobre todo una lasca de mantequilla. Metemos a horno fuerte por 5 minutos o hasta que la superficie tome color.
Aspecto de dos vieiras listas para ser ingeridas.

Vieira con toque tropical en concha comestible

En esta ocasión en vez de utilizar la concha de la vieira como soporte del preparado he realizado unas conchas comestibles que veréis como prepararlas en el transcurso de la exposición de esta receta.
Empezamos, como muchos preparados, pochando cebolla y un diente de ajo a los que añado unas hojas de albahaca y eneldo.
Las vieiras limpias y listas para ser usadas. Cuando las añada estas irán troceadas.
Una vez la cebolla pochada, pero sin que tome color, añadimos un par te tomates troceados, salpimentamos y dejamos que todo quede en su punto antes de añadir las vieiras troceadas.
Se añaden las vieiras y después que la salsa vuelva a levantar el hervor, sacar del fuego.
Reservar para un posterior uso.
La forma de hacer las conchas comestibles, utilizaremos unas conchas de vieiras y sobre ellas pondremos una oblea de empanadilla, presionando bien por las estrías de la concha para que estas queden marcadas en la pasta.
Aspecto una vez hornadas por 6 minutos a 180º C. Se despegan perfectamente de las conchas.
A parte de la salsa con las vieras este preparado lleva dos salsas de acompañamiento, una es una bechamel ligera que se hace al uso y a la que se le añade jugo de piña, esta salsa queda fresca y agradable al paladar. La otra salsa es en frío y se hace triturando aguacate al que se le añade un poco de agua para darle fluidez, se sala al gusto.
Aspecto de la salsa de aguacate, al final para dejarla fina la pase por el tamiz fino de alambre.
El emplatado es como sigue, sobre una concha comestible ponemos un poco de bechamel de piña, la preparación con la vieira y encima un poco de salsa de aguacate. Con esta preparación se estira bastante la viera y por lo tanto se abarata el conjunto.

Crema de calabaza con Vieira, gominolas de te y guirlache de pipas de calabaza, más aceite de perejil y zumo de fruta de la pasión.

Plato que resulta muy agradable a la vista y al paladar.
Empecemos por hacer las gominolas de te.
Para esto prepararemos un té a nuestro gusto y luego disolveremos en 200 cc. de té 1 gramo de agar agar. El agar agar cuesta un poco el disolverlo, al menos el que tengo, lo hago en el liquido hirviendo.

Rodaballo al horno con vieira asada con pisto y espumoso de pimiento morrón

Preparación del pescado para oficiarlo posteriormente.
Sacamos los 4 lomos del rodaballo y les quitamos la piel y las espinas que pudieran quedar, sobre todo en la parte de la ventresca.
(Los trozos de bonito y lubina eran los cortes para los sushis y sashimis)
Preparación del pisto.
Para el pisto necesitaremos
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Calabacín
Tomate

Preparación del pisto
Picamos las verduras en brunoiseun poco burda y preparamos un pisto al uso.
Empezamos poniendo en la cazuela con un poco de aceite las verduras más duras y que necesitan más cocción, para terminar de añadir el tomate y calabacín al final.
Sazonar al gusto, un toque de albahaca le va muy bien.
Para oficiar el pescado

Ingredientes
300 gr. de rodaballo por persona
1 vieira por persona
Mantequilla y vino blanco

Preparación del Pescado
La vieira una vez la tengamos limpias, el músculo y los corales los marcaremos en una sartén para cerrar poros y que luego nos pierda el mínimo de jugo.
Salpimentamos el rodaballo
Con un poco de mantequilla y vino blanco lo metemos al horno. Horneamos a temperatura media (160/170 grados) durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza de pescado, y si lo ponemos entero o el rodaballo lo horneamos en reacciones.
Cinco minutos antes de terminar, poner las vieiras sobre un poco del pisto.
Para la espuma de pimientos

Necesitaremos
Pimientos rojos asados
Claras a punto de nieve
Gelatina.

Una vez bien asados los pimientos y quitada la piel los trituramos hasta obtener una pasta fina.
Unas colas de pescado (Gelatina) las tendremos a remojo en agua fría, para posteriormente añadirles a una parte de la pasta de pimientos caliente, una vez bien disuelta la gelatina, si hace falta calentar un poco, pues eso se calienta.
Una vez bien disuelta la gelatina añadir el resto de pasta de pimiento.
Batir unas claras a punto de nieve y mezclar con lo anterior.
Dejar enfriar en el frigorífico.
Presentación
Se pone un corte de rodaballo en el lateral del plato, en el otro la vieira.
Terminando de adornar el plato con una o dos cucharas de la espuma y con la salsa que ha soltado el pescado una vez batida con un poco de aceite si hace falta para que emulsione bien, napapamos el pescado y unos hilos adorno por el plato.
Este último paso lo omití y si le puse tres trigueros salteados.
Nota
Como veréis he puesto 3 vieiras, las tenia para el plato que iba hacer y solo gustaban a tres las vieiras y no era cosa que se estropearan.

Tuve que meter pescado al congelador para evitar su deterioro ya que como os he dicho anteriormente (Sushis), tuve que comer solo.