miércoles, 14 de mayo de 2008

Flor de alcachofa confitada con sabayón especiado y huevas de trucha

Esta preparación creo que será del gusto de muchos. La he realizado a partir de una preparación que vi hacer en el concurso XLIII Concurso Gastronómico y XXXIX Concurso de Catadores, para ver las diferencias podéis comparar con lo que escribí en este enlace.
Para empezar quite las hojas duras e igualé un poco la parte baja de la flor. Las fui sumergiendo en el aceite conforme las iba arreglando para que no se pusieran negras. Una vez todas en el aceite de oliva virgen extra y cubiertas totalmente por el mismo, subí la temperatura a 90º C y así estuvieron hasta que con un palillo redondo las atravesé con una ligera resistencia, en total 36 minutos.
Saqué todas las alcachofas del baño de aceite, subí la temperatura hasta 175º C. y
las freí hasta que tomaron un ligero bronceado. Aspecto de las alcachofas una vez pasaron por el aceite a 175º C. por menos de un minuto.
Para hacer el sabayón, puse dos yemas, una vasito de vino blanco, un poco de pimienta blanca, una cucharada de salsa Perrins, puse el bol al baño maría y fui removiendo continuamente. La temperatura la controlé perfectamente con un Termómetro Láser, pero es fácil controlarla a ojo, cuanto tiempo lo llevaba haciendo, al principio del batido el huevo se espuma, conforme va aumentando la temperatura la espuma va desapareciendo y empieza a engordar, cuajarse, el sabayón, ahora si que hay que estar atento, ya que si nos pasamos en la temperatura el sabayón nos saldrá granuloso, por lo tanto en el memento que ha desaparecido toda la espuma, pasar el bol (en este caso), del baño maría a un baño con agua fría para bajar la temperatura y comprobar si el sabayón está listo, si no estuviera volver al baño maría y darle un poco más de temperatura. La textura del sabayón tiene que ser como una natilla, hay que tener en cuenta que cuando enfría espesa un poquito. Si una vez frío nos quedara duro, el sabayón estaría deficientemente hecho y tendría una textura algo gomosa.
En esta instantánea ya tenemos las flores de alcachofa rellenas. Para rellenarlas con el sabayón, no tenemos mas que presionar en la parte central de las hojas con una cucharilla y hacer un hueco para que nos quepa un poco de sabayón, una vez el sabayón dentro de la flor pondremos encima una cucharilla de huevas de salmón. El resultado debió de ser bueno a juzgar por los elogios que hicieron los comensales.

2 comentarios:

Evil Preacher dijo...

¡No debería haberme leído el post: ahora tengo ganas de alcachofas!
Me encantan pero aquí, en París, nunca las encuentro como las españolas en ninguna época del año; las veo muchísimo más desarrolladas, de manera que son menos finas y en el fondo se han creado fibras pajizas.
Quizá tengan otras posibilidades que desconozco, pero una amiga me invitó y fue una experiencia algo insatisfactoria.

Apicius dijo...

Hola Evil Preacher:
Yo también soy un apasionado de las alcachofas y ahora es cuando están de temporada con fruto prieto y con un interior blando y jugoso.
En cierta ocasión en Francia compré las alcachofas monumentales que venden y la verdad no me gustaron, como bien apunta demasiado fibrosas.
Saludos