Solomillo de corzo y secreto de cerdo ibérico, guarnecido con verduras y trufas

La guarnición de este plato estuvo compuesta de coliflor y romanescu hervidas y salteadas, lombarda marinada al vinagre de frambuesa y salteada y unas trufas chinas que dieron de entrada majestuosidad al plato, pero carecían del aroma que caracteriza a la trufa de estas latitudes.
La coliflor y romanescu preparadas para darles un hervor, tienen que quedar al dente.

Jabalí en salsa con guarnición de salsa al Garam Masala y champiñones

Empezamos como siempre preparando la "Mise en Place" más o menos, la carne la tendremos en adobo como mínimo 12 horas, si el animal es viejo, requiere más tiempo, pero en este caso se trataba de un animal joven y 14 horas estuvo en el adobo, compuesto de:
Un puerro picado, unas cebolla picada en cuartos, unos granos de pimienta, unas lascas de Galanga seca, 4 clavos, vino blanco y un poco de vinagre de Jerez.
Todos los ingredientes que se ven en la Mise en Place, los pico bien y los voy salteando en el orden siguiente:
Primero la cebolla y ajo, a continuación le añado el pimiento verde, para seguir con la zanahoria y el puerro.
Una vez que todo esta bien pochado le añado un poco de caldo de carne.

Mientras vamos pasando por la sartén, en este caso por una cazuela, las piezas de carne, pasándolas a fuego fuerte por todos los lados.
Reservar.
Como veis en este caso el jabalí que disponía, estaba fileteado, particularmente me gusta tener la carne en un bloque, para estofarla o hornearla entera y que el corazón de la pieza me quede menos hecho y por lo tanto más jugoso.
Pero siguiendo la máxima " a caballo regalado no le mires el diente", pues eso que no se si tenía dentadura.
Una vez todos los cortes pasados por la sartén, añadimos como un vaso de vino blanco y un par de copas de buen brandy.
Flambeamos el conjunto hasta que se extingan las llamas. Para esta operación hay que tener cuidado y hacerla fuera del alcance del extractor de gases de la cocina, ya que este se puede incendiar. Una vez las llamas extinguidas, salpimentamos al gusto y cocemos la carne hasta que este en su punto. Las cocciones prolongadas, hacen que la carne se endurezca y resulte luego menos jugosa. Pasamos por el pasapurés todos los vegetales una vez cocidos, los sazonamos y la crema la añadimos a la carne.
Esta operación la suelo hacer a última hora, ya que luego solo le doy un calentón. Aspecto de la cazuela lista para ser servida.
En cazuela aparte, y con algo de salsa de verduras, cuezo unos champiñones enteros y los sazono con un poco de Garam Masala (un tipo de Curry). Soy prudente con el Garm Masala ya que no quiero que tome esta salsa un excesivo sabor al mismo.
El emplatado como veis, los cortes de jabalí a la derecha con su salsa y como guarnición un poco de salsa al Garam Masala con sus champis.