Espárragos de Navarra, pelado y cocción.

La temporada del espárrago de Navarra está a punto de terminar, así que habrá que esperar a la próxima temporada para seguir disfrutando de esta gollería que se cultiva en la Ribera Navarra, el horticultor que me provee a mi los cultiva en Mendavia, en la temporada 1 kilo a la semana mínimo.

Menestra de cordero con verduras de la Ribera Navarra.

Para este resultado final suelo proceder como sigue:

Encurtido de espárragos

Los espárragos una vez pelados y las puntas cortadas al tamaño de los tarros de cristal. Los blanqueo por 1 minuto y los reservo sin sacarlos del agua.

Menestra con tacos de jamón.

Habitualmente cuando oficio una menestra con las cuatro reinas de la Rivera Navarra, solo utilizo estas cuatro verduras, habas, guisantes, alcachofas y espárragos blancos.

Menestra de cordero con las cuatro reinas de la huerta

Si la menestra de las cuatro reinas de la huerta es muy sabrosa, esta no lo es menos ya que el cordero le da un toque muy personal.

Plancha de hojaldre con alcachofas, veloute de jamón y espárragos

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado caliente (Se puede tomar frío, pero más agradable, al menos para mi,  templado), que se puede hacer tanto del tamaño del largo de los espárragos o más pequeños si utilizamos puntas de espárragos

Menestra de verduras

Esta menestra de verdura va a estar compuesta de los vegetales que siguen:

Tapas 16

Una selección de tapas sencillas para dar alguna idea para aquell@s que están muy ocupados.
Conjunto de tapas listas para ser degustadas. (Alcachofa empanada, Espárragos de Mendavia al natural, Txistorra frita, chips caseras, paté, morcilla frita y pimientos fritos, tipo Guernika), siguen otras tapas para que cada uno forme sus conjuntos

Menestra con tacos de jamón y perretxikos

Otra menestra con productos de la huerta y el monte. A esta le he añadido unos perretxikos que le han dado un aroma y sabor muy agradable.

Estas menestras se ofician muy rápidamente si tenemos ya cocidos todos los vegetales. Yo los suelo cocer por separado y los guardo en la nevera, una semana aguantan bien. Así que a la hora de hacer la menestra u otra preparación no hace falta mucho tiempo. 

Menestra de verduras con huevo escalfado

Para esta menestra vamos a necesitar:

Menestra con cordero

Esta receta de menestra con cordero, proviene de Pamplona y no es otra cosa que una menestra de Tudela con las 4 reinas de la huerta a la que se añade un poco de cordero, de ahí la matización de menestra con cordero y no menestra de cordero.

Menestra de las 4 reinas, la 1ª de este año.

Esta menestra es la primera de este año con las cuatro reinas de la huerta de la ribera de Tudela.

Skrei en salsa

Para esta preparacion voy a utilizar la cola de un Skei, cebolleta, guisantes congelados (hay que gastar los que hay en el congelador, ¡Que vienen los de este año!), perejil, ajo y unas puntas de esparrago.

Panaché o menestra de verduras, unas rebozadas y otras no.

La verdad que entre las dos menestras o panachés que oficio en mi cocina, no se con cual quedarme, como mejor para mi paladar. Una la suelo hacer con las 4 reinas de la huerta, se puede ver en este enlace o esta en la que algunas de las verduras van rebozadas.

Para la menestra, sea de un tipo u otro, siempre parto de tener la verduras ya cocidas por separado y sazonadas al gusto.

Comienzo en esta ocasión saltando unos tacos de jamón, tallos de espárragos verdes y unos ajos tiernos (ajetes), todo troceado. 

Menestra de cordero con las cuatro reinas de la huerta

Hoy la menestra con las cuatro reinas de la huerta va a ir escoltada por esta pierna de cordero, que primero la asaré, en vez de trocearla en crudo y freír los trozos de cordero.

Lasaña Vegetal Re-editada

Esta lasaña vegetal es un poco anárquica, tiene una variedad amplia de productos, pero también se podía hacer con menos de los empleados en esta preparación.
He utilizado: 1 calabacín, 1 berenjena, 3 alcachofas, 4 espárragos verdes, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 1 zanahoria, 6 champiñones, unas aceitunas negras, 1 cebolleta, un puerro, dos tomates, queso mozzarella, queso parmesano y un poco de salsa bechamel con jamón y queso parmesano. Si la queremos hacer lasaña vegetal al 100%, suprimiremos el jamón

Crema de vainas de guisantes con espárragos

No, no es que sea una preparación de crisis, más bien se puede decir que es una receta de aprovechamiento, pero no por ello deja de ser deliciosa. 

Hace tiempo que me rondaba por la cabeza hacer esta crema, que tal vez muchos ya la conozcan por haberla oficiado alguna vez. La ganas de oficiar estas vainas de guisantes me vino cuando leí que algunos chefs preparaban caldos, de vainas de guisantes, para emplearlos en otros preparados, así que me planteé, lo mismo que hago una crema de alcachofas con sus hojas duras, ¿porqué no hacer lo mismo con la vaina de los guisantes?, por supuesto son guisantes a los que no se aplica ningún tratamiento de abonos químicos y/o insecticidas.

Espárragos a la sal

Estoy metido en oficiar unos espárragos asados a la sal, parece ser que los trabajos van por buen camino, aunque las diferencias organolépticas con los cocidos o a la plancha no son muy marcadas.

Todo comenzó con una conversación con Josean Merino del restaurante Marmitako, 

En este primer intento, preparé 3 espárragos, Josean me comento que tomaban demasiado sal, así que probé, uno cubriéndolo con las briznas del pelado de los espárragos, otro tal cual, el que lleva el sensor térmico y otro sin pelar.

Vegetales de Primavera con arroz

Nominar esta preparación como vegetales de primavera con arroz creo que es correcto, aunque bien se podría denominar arroz con vegetales de primavera, la verdad que tal vez domine algo el arroz, pero creo que el nombre nos da solamente una referencia de como va a ser la preparación.

Vamos a utilizar los siguientes vegetales: Habas, que dan la sensación de ser babies, pero no son de una variedad denominada Haba Alavesa, que son pequeñitas y con sabor intenso, por lo tanto estas habas son así de "mayores", tomate, esparrago blanco de Navarra troceado, esparrago verde, así  mismo troceados, guisantes, zanahoria y alcachofas que no están en al foto, desnudas son tímidas para dejarse fotografiar y por supuesto arroz.

Menestra con conejo

Esta menestra va a estar oficiada con las cuatro reinas de la huerta, es decir guisantes, habas, alcachofas y espárragos, mas unos invitados, que si no son las reinas, si son de la realeza, como vainas y tirabeques. 

Nota: Si les gusta el aspecto de las habas más verdes, quiténles la piel, yo no lo hago, ya que me gustan con su piel y cuando son verdaderamente tiernas, con su calzón.