Crema de aguacate

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado 

Boquerones en vinagre

Para oficiar unos boquerones en vinagre y debido al Anisakis lo primero que tenemos que hacer, una vez limpios y separados los lomos, los metemos en el arcón congelador, como mínimo a -20Cº  por más de 24 horas.

Flores de Cynara Cardunculus L.var scolymus al horno

Esta preparación la preparé para tomar de tapa.

Cocí las alcachofas como expliqué en esta entrada.

Pochas con vinagreta a la miel

Ya estamos en temporada de pochas y todavía terminando las de la campaña anterior que las conservo congeladas, este es el decálogo de las pochas congeladas.

Pisto de calabacín

El pisto de verdura es una preparación muy versátil, tanto para tomarlo tal cual, como para un revuelto, como guarnición de otros platos o como refuerzo de otros ingredientes utilizados en otra preparación.

Para este pisto comenzamos pochando cebolla y pimiento en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Salsa ardiente con mejillones

Esta preparación va muy bien con un plato de pasta y también combina con unos huevos fritos.

La preparación es sencilla, ya que solo se trata de hacer un sofrito de cebolla con otros vegetales y unos mejillones.

El aceite con que oficio es un AOVE muy ardiente, ya que en él se han macerado una buena cantidad de chiles.

Mejillones y huevas de merluza en vinagreta

Para mi, este salpicón, lo tengo catalogado de los más agradables para el paladar, al menos par el mío.

Para oficiarlo nos proveeremos de unas huevas de merluza, las lavaremos con delicadeza y las secaremos sobre un papel absorbente, las salamos al gusto.

Calamares rellenos con su tinta y clamares rellenos en su tinta.

Para estos calmares que los denomino invertidos, ya que la tinta con su relleno va dentro de la bolsa del calamar y se sirven sin salsa sobre una tostada para un aperitivo o pintxo.

Comenzamos con patas  y aletas picados a los que hemos puesto un poco de huevo cocido, que las ponemos con un sofrito de cebolla y salsa negra. 

Queso fundido

He empezado a realizar unas pruebas de fundir queso, sobre todo que esté duro, para convertirlo en crema de untar. En una actividad de slow food sobró queso que ya lo teníamos cortado para flores, me lo traje para casa y con él empecé hacer la primera prueba. Lo puse en este cazo, que lo cambié ya que no se acoplaba bien en la cazuela para fundirlo al baño maría.

Berenjena africana con pescado al estilo de Gambia

Este tipo de berenjenas que se llaman Berenjenas Africanas, creo que no serán muy conocidas. Son del tamaño de un tomate, del color que se puede apreciar en la fotografía, son algo más amargas que las habituales de nuestros mercados y de piel algo más consistente.

Los horticultores, Yolanda y José Antonio de Pobes (Álava), a los que compro verduras y productos de la huerta, son unos enamorados de su trabajo y siempre nos sorprenden con productos nuevos que se molestan en producirlos en su bien cuidada finca.

Tomates deshidratados al horno

Antes de deshidratar tomates, suelo procesar unos pocos, cuyas variedades los tendrán los horticultores Yolanda y José Antonio de Pobes en el mercado de los Jueves en la Plaza de Santa Barbara. 

Esta prueba me sirve para comprobar que al final del proceso tengo un producto aceptable.

En esta ocasión he puesto los verdes, que son de este color y están maduros y son de la variedad Tigre,  unos cherries de tres variedades distintas y los de la derecha cuyas variedades las pondré el jueves ya que se me han olvidado. 

Huevo de oca frito con piperrada y picadillo de cocido

Comenzamos esta preparación sofriendo cebolla hasta que quede pochada. 

Crema de espárragos verdes

Esta crema es sencilla de hacer y de muy buenos resultados organolépticos. Los ingredientes que vamos a utilizar son: Una patata, espárragos verdes, ajos y cebollas.

Bocarte de Bermeo en vinagre

Esta preparación es muy aparente para un aperitivo, mientras se espera al resto de invitados. Hoy en día tiene un poco de mala prensa, preparar pescado crudo macerado en vinagre por el anisaki. Este parásito de algunos pescados muere si congelamos los pescados antes de su preparación en crudo, consultar tiempos y temperaturas de congelado, para los cocinados con calor, este los aniquila. Yo la verdad, observo visualmente, en este caso los bocartes (anchoas) y como no suelo ver nada extraño, los preparo como siempre y cuando digo como siempre es desde que tengo uso de razón, ya que los preparaba mi abuela y como ella los hacia así los hago yo, la verdad no hay ninguna novedad a como la mayoría prepara los boquerones en vinagre, que no deja de ser un ceviche, ya que en este preparado el pescado se "cuece" por la acción del vinagre.

Ya en la pescadería me descabezan y evisceran el pescado que así llega a mi cocina. Yo para el pescado soy un poco maniático y no me gusta pasarlo por agua, si lo hago, para limpiarlo, el mínimo y siempre con agua salada. Para mi demasiada agua dulce para su limpieza hace que el pescado pierda sabores.  

 Por lo tanto cuando comienzo la preparación de estos bocartes, los meto en un bol con agua bien salada, casi a punto de salmuera y voy separando los lomos y quitando la espina y cola. Mientras se van lavando y salando. La sal hace que la carne quede más prieta.

 Otro bol tengo preparado y en su fondo pongo unos aros de cebolla, perejil, pimiento verde y rojo, unos granos de pimienta y unas lamas de ajo. También suelo poner unos bastoncillos de zanahoria que no puse en esta ocasión.

 Encima de lo anterior pongo dos capas de bocartes y sobre estos otra capa como la inicial puesta en el fondo del bol.

 Ya terminada la estiba de todas los bocartes.

 Se remata con una capa como iniciamos.

 Ahora pondremos una mezcla de un vaso de vinagre de calidad, 1/2 vaso de agua y medio vaso de vino blanco

 Tapamos bien y lo dejamos en maceración por al menos 12 horas, aunque a veces hay que tener hasta 20 horas que fue lo que estuvieron en esta ocasión.

 Ahora nos queda la operación, de un repaso final de limpieza, para lo cual las vamos sacando del bol inicial y para esta operación vamos a utilizar la misma mezcla de vinagre/vino/agua

 Los bocartes los vamos poniendo en un recipiente, utilizamos algunos de los vegetales que nos servirán de adorno y a la vez para degustarlos que son muy agradables al paladar.

 Finalmente los cubrimos con aceite de oliva virgen extra y listas para su ingesta.

Notas:

Algunos dicen que les quedan blandos y babosos los bocartes después del periodo de maceración. Si los lavamos en agua salada a punto de saturación, ganamos unas cuantas cosas, no los lavamos con agua dulce, se salan durante el baño y el bocarte queda más durito al final de la preparación.

Otros dicen que utilizar cubos de hielo durante él último repaso y antes de ponerlos en aceite, los endurece y blanquea. Aunque para blanquear también hay quien emplea unas gotas de agua oxigenada. Nada que decir a estas ticónicas, que dan buenos resultados aunque yo no las utilice.

Mejillones picosos (picantes) con sofrito de tomate y pimiento.

Estos mejillones picosos, se diferencian poco con los tigres, (mejillones en salsa picante), la única diferencia es que en estos la salsa que los acompaña no se pasa y en los tigres si.
Para la salsa vamos a emplear, pimiento verde, tomate, cebolla y zanahoria. También utilizaremos Albahaca, Pimienta negra recién molida, jengibre y una buena guindilla de las que pican fuerte.

Huachinango a la poblana

El Huachinango, que tambien se escribe guachinango, es un pez marino de color rosáceo, de ojos rojos, muy apreciado en todo México y se pesca tanto en las costas del Pacifico como en el Golfo de México. Su alimentación habitual es a base de moluscos y crustáceos y su carne deliciosamente perfumada. Este pez resulta excelente siempre que se cocine en gruesas rodajas, tanto al vapor, horno o en caldo corto. El pueblo, con su cultura ancestral, en México se pone picante a casi todo, pero a las preparaciones con Huachinango no le ponen picante ya que este neutraliza la delicada fineza de su carne. Por estos pagos lo conocemos como pargo, aunque no estoy seguro al 100%.
Para esta preparación vamos a necesitar, dos gruesas tajadas, en este caso lomos. Se guisa con su piel, pero desafortunadamente los trozos que me trajeron vino limpio y denudo, con lo cual he perdido algunas de sus connotaciones organolépticas. También usaremos unos guisantes cocidos 200 gr., una nuez de mantequilla, unas cebollitas pequeñas, los mexicanos utilizan Cebollitas de Chambray, yo he tenido que utilizar unas cebollitas enanas, limón, tomates cherry, aceite, sal y pimienta. Para servirlo se acompaña con mahonesa ligera , la clásica, oficiada con yema, aceite, zumo de limón y sal. También utilicé al final un poco de pisto vegetal, esto es optativo y se puede suprimir. El cebollino que tenia preparado para la decoración final, se me olvidó ponerlo. Comenzamos frotando el pescado con limón, se pinta con aceite y se salpimenta al gusto. La pimienta blanca ha de ser utilizada con tino, para que no nos mate el delicado sabor de este pez. Ponemos las tajadas en una cazuela, susceptible de ser metida al horno. La cazuela la untaremos con la mantequilla y un poco de aceite. Metemos a horno fuerte (200º C), estará 12 minutos y tres adicionales debajo del grill. El pase por el horno tiene que terminar cuando tengamos el resto de ingredientes listos para emplatar. La cebollitas las saltearemos ligeramente con una cucharada de aceite, tienen que quedar al dente. Añadimos, cuando las cebollitas estén ya casi hechas, los cherrys y los guisantes. Seguimos salteando, para que se atemperen todos los ingredientes. Salamos al gusto. Al final le he añadido un par de cucharadas de pisto (calabacín, cebolla y tomate). Todo ya integrado y atemperado, se reserva hasta que el pescado esté en su punto. El emplatado: las verduras cubren el plato y encima se colocan las tajadas de pescado. Se acompaña con una tacita de mahonesa.

Marmitako, una vez más

El marmitako fue un plato de pescadores de la cornisa cantábrica y dependiendo de la zona recibió diferentes nombres, los gallegos le llaman caldeirada ya que el guiso de pescado lo hacían en un caldeiro, los cántabros lo llaman caldero ya que es el nombre castellano del recipiente, y los escaldunes Marmitako por utilizar una marmita.
Para el marmitako que presento hoy, voy a utilizar unas patatas, bonito, cebolleta, pimiento verde, pimiento del piquillo, ajo, sal, pimienta y unas gotas de salsa picante, este plato, si gusta por supuesto, tiene que tener una ligera sensación picante en boca.
Pongo a sofreír en una cazuela la cebolleta los pimientos, cortados en brunoise.
Una vez lo anterior esta semi pochado,
añado las patatas cortadas en dados, salteo todo el conjunto.
Añado un fumet hasta que quede todo casi cubierto, salpimento y añado unas gotas de salsa picante, cuezo hasta que las patatas estén cocidas, pero sin que se deshagan.
Añado el bonito cortado en trozos, aproximadamente del tamaño del corte de las patatas, apaga la placa y tapo.
A los 7 minutos tendrá este aspecto, con el bonito perfectamente cocido, muy jugoso y con sabor muy agradable. Servir sin tener necesidad de recalentar ya que si lo hacemos las patatas se endurecerán y el bonito se pasara y nos quedará algo seco.

Atún del Norte encebollado

Una receta sencilla y bastante rápida de oficiar.
Comenzamos pochando una cebolla en un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen,
Mientras se va pochando la cebolla, preparamos las tajadas de atún del norte (Bonito), para lo que le quitamos la piel y las espinas. Sacando cuatro trozos.
Salamos al gusto los trozos de bonito.
A la cebolla ya pochada y salada a nuestro gusto y si gusta le podemos poner un poco de pimienta blanca recién molida, añadimos las tajadas de atún del norte.
Cuando por el calor las tajadas comienzan a ponerse blanquecinas,
les damos la vuelta, tapamos y apagamos el fuego. A los 5 minutos las tendremos listas para servir. Hay que tener cuidado de no pasarnos con el fuego ya que en vez de obtener unas piezas jugosas nos encontraremos con unas piezas secas y menos agradables en boca.

Mejillones al estilo bilbaíno (Tigres)

Esta preparación de Tigres, mejillones al estilo bilbaíno era muy típica cuando estaba estudiando en Bilbao y actualmente se pueden encontrar en los bares de tapas.
Comienzo la preparación sofriendo un poco de cebolleta con unas guindillas picantes, todo troceado.
Los mejillones los cuezo al vapor con un par de cucharadas de vino blanco. El líquido que sueltan durante la cocción, lo cuelo por el fino y lo reservo. A los mejillones les quito una de sus valvas.
Pico un tomate, sin piel ni pepitas y añado al sofrito de cebolleta y guindillas, sigo rehogando. (Todo esto se puede poner en puré e integrado en la salsa de tomate que añadiré posteriormente, pero a mi personalmente me gusta encontrarme con estos tropezones.)
Ya rehogados y medio pochados los anteriores ingredientes, añado el caldo de la cocción de los mejillones y cuezo todo el conjunto.
Cuando se ha evaporado parte del caldo de los mejillones, añado salsa de tomate especiada con un poco de albahaca y pimienta. Cuezo todo por unos minutos. Compruebo como esta de sabor, poniéndole sal, si hiciera falta, hay que tener en cuenta que el caldo de los mejillones es ligeramente salado. También comprobaremos como esta de picante y rectificamos si fuera necesario con una cayena, un poco de pimiento rojo picante (alegrías) o con salsa de tomate picante.
Una vez estamos conformes con la salsa, añadimos los mejillones y cocemos todo el conjunto por un par de minutos y listos para servir. Para unas tapas son muy apropiados, se comen directamente de sus conchas y estas sirven de cuchara para la salsa.