domingo, 10 de septiembre de 2006

Rodaballo al horno con vieira asada con pisto y espumoso de pimiento morrón

Preparación del pescado para oficiarlo posteriormente.
Sacamos los 4 lomos del rodaballo y les quitamos la piel y las espinas que pudieran quedar, sobre todo en la parte de la ventresca.
(Los trozos de bonito y lubina eran los cortes para los sushis y sashimis)
Preparación del pisto.
Para el pisto necesitaremos
Pimiento rojo
Pimiento verde
Cebolla
Puerro
Zanahoria
Calabacín
Tomate

Preparación del pisto
Picamos las verduras en brunoiseun poco burda y preparamos un pisto al uso.
Empezamos poniendo en la cazuela con un poco de aceite las verduras más duras y que necesitan más cocción, para terminar de añadir el tomate y calabacín al final.
Sazonar al gusto, un toque de albahaca le va muy bien.
Para oficiar el pescado

Ingredientes
300 gr. de rodaballo por persona
1 vieira por persona
Mantequilla y vino blanco

Preparación del Pescado
La vieira una vez la tengamos limpias, el músculo y los corales los marcaremos en una sartén para cerrar poros y que luego nos pierda el mínimo de jugo.
Salpimentamos el rodaballo
Con un poco de mantequilla y vino blanco lo metemos al horno. Horneamos a temperatura media (160/170 grados) durante 15 a 20 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza de pescado, y si lo ponemos entero o el rodaballo lo horneamos en reacciones.
Cinco minutos antes de terminar, poner las vieiras sobre un poco del pisto.
Para la espuma de pimientos

Necesitaremos
Pimientos rojos asados
Claras a punto de nieve
Gelatina.

Una vez bien asados los pimientos y quitada la piel los trituramos hasta obtener una pasta fina.
Unas colas de pescado (Gelatina) las tendremos a remojo en agua fría, para posteriormente añadirles a una parte de la pasta de pimientos caliente, una vez bien disuelta la gelatina, si hace falta calentar un poco, pues eso se calienta.
Una vez bien disuelta la gelatina añadir el resto de pasta de pimiento.
Batir unas claras a punto de nieve y mezclar con lo anterior.
Dejar enfriar en el frigorífico.
Presentación
Se pone un corte de rodaballo en el lateral del plato, en el otro la vieira.
Terminando de adornar el plato con una o dos cucharas de la espuma y con la salsa que ha soltado el pescado una vez batida con un poco de aceite si hace falta para que emulsione bien, napapamos el pescado y unos hilos adorno por el plato.
Este último paso lo omití y si le puse tres trigueros salteados.

Nota
Como veréis he puesto 3 vieiras, las tenia para el plato que iba hacer y solo gustaban a tres las vieiras y no era cosa que se estropearan.

Tuve que meter pescado al congelador para evitar su deterioro ya que como os he dicho anteriormente (Sushis), tuve que comer solo.

3 comentarios:

Amaya dijo...

Me ha encantado también esta receta Apicius. Te voy a pedir un favor: yo no tengo casi tiempo para cocinar y necesito una receta rápida que me permita hacer pescado al horno mientras nos comemos el primer plato. Suelo hacer lubina, que les digo en la pescadería que me la preparen como para la espalda pero la meto en el horno con unas patatas finitas, vino blanco y cebolla. ¿Se te ocurre alguna idea mejor? No me sale muy bien, la verdad. Lo de la mantequilla y el vino blanco, ¿valdría también para otros pescados como la lubina? De todas formas intentaré esta tuya los fines de semana. Un saludo y gracias

Apicius dijo...

Hola Amaya
Partiendo de la base:
“El primer ingrediente de toda receta, es la paciencia" es decir el tiempo y no las prisas.
El pescado que hace al horno, no tarda por el pescado, este se hace enseguida, sin embargo las patatas y cebolla tardan mas en hacerse.
Porque, las patatas y cebolla, no las haces previamente un poco en el microondas y luego las pasas al horno.
La combinación Mantequilla, vino blanco vale para cualquier pescado al horno, ahora bien el aceite de oliva va pero que muy bien.
Intentaré poner algunos preparados con poca elaboración.
Otra cosa a tener en cuenta, que muchas bases, por ejemplo Pistos, salsas etc. pueden estar previamente hechas y listas para utilizar en los platos y ahorrar tiempo.
Espero haberte ayudado algo
Saludos

Amaya dijo...

Muchas gracias Apicius. Trataré de cocinar con más tiempo y más cariño, que verdaderamente es como salen bien las cosas. El sábado haré un maratón culinario. Y probaré a ablandar un poco las patatas y la cebolla antes de hornearlas.