viernes, 28 de noviembre de 2008

Pizza con base de rosti

Hace unos días oí por la radio que en un establecimiento de Galicia están haciendo unas pizzas con soporte de tortilla de patatas. Pensando en la idea me dije, en vez de hacer una tortilla de patatas y luego poner los ingredientes de la pizza sobre la tortilla, ¿Porque no hacerlo sobre una base de Rosti?, Así que con los ingredientes que veis he realizado un rosti, bueno un rosti es un decir, más bien un remedo o mala copia de lo que es un rosti original. Estos ingredientes los he rallado y mezclado. He salpimentado y han pasado a una amplia sartén con aceite de oliva virgen extra, (el rosti no se hace con aceite, sino con mantequilla) y no tan grande como en esta preparación, ya que los rosti suelen acompañar los desayunos en Suiza de donde provienen.
Una vez en la sartén, no hay que revolver y si hacerlo a fuego moderado para que la fécula de las patatas actúe y dejen el preparado como si de una tortilla de patatas se tratara pero sin huevos.
Una vez una de las caras ya tostada se le da la vuelta y se hace por la otra cara. Una vez terminado el "rosti" se pone en bandeja de horno y sobre él, en este caso he puesto un par de lonchas de queso cortadas. Encima del queso una capa de salsa de tomate y sobre ella una capa de jamón de york, en cima de todo atún en aceite desmenuzado y por último una buena lluvia de queso rallado, unos minutos bajo el gratinador y este es el aspecto final. La verdad que el conjunto ha quedado muy agradable. En opinión de mis nietos: "Esta buena abuelo, pero nos gusta más con base de pan".
Puede ser una solución para aquellos que no manejan bien una masa para hacer pizzas y las bases compradas se les ha terminado y les apetece hacer una pizza aunque sea un remedo.

Sepia a la plancha

Hoy voy a preparar una sepia a la plancha, solamente voy hacer el cuerpo, cabeza, aletas y tentáculos los voy a emplear en un cocido con patatas. Una vez bien limpia la sepia, le damos unos cortes, para que no se nos deforme durante su paso por la plancha. La pieza ha sido salpimentada al gusto
En vez de plancha he utilizado una sartén antiadherente, es más fácil de limpiar. La satén estaba ligeramente untada con aceite de oliva virgen extra.
Durante su cocción a la "plancha" le ha caído una pequeña lluvia de zumo de limón. Cuando ya estaba en su punto la sepia le he puesto un aliño provenzal y lo he gratinado por un par de minutos.
Aspecto del preparado una vez emplatado.

miércoles, 26 de noviembre de 2008

Crema de puerros con bacalao confitado

Esta crema de puerros no es una Vichyssoise, aunque tiene algún parecido.
Para esta crema he empleado un buen manojo de puerros, una zanahoria, dos patatas, un diente de ajo y un poco de cebolla.
En una cazuela he ido sofriendo la cebolla, ajo, zanahoria y patata.
Después he añadido los puerros troceados y los he dejado sudando a fuego suave. Cuando se han pochado un poco los puerros, los cubro de agua y los dejo cociendo hasta que queden bien cocidos.
Paso todo con un triturador
y despues por el fino, para quitar de la crema todos los hilillos que suelen soltar los puerros.
Finalmente salpimento y añado, dependiendo de la fluidez que quiera en la crema, un poco de leche o simplemente agua.
Las tajadas de bacalao las mantengo sumergidas en aceite a una temperatura entre 45/50º C durante media/una hora.
Veremos que en este tiempo el bacalao habrá soltado gelatina y agua absorbida durante el desalado.
Las tajadas las sacamos y las pasamos por una sartén antiadherente bien caliente para tostar las pieles. Hay que tener cuidado en la manipulación para que la piel no se desprenda, ante la duda se puede hacer bajo el gratinador o con un soplete de cocina.
Tratamos de separar el aceite de la gelatina/agua y con el aceite y parte de este liquido hacemos una emulsión, no lo dejo al punto del pil pil, lo dejo más fluido para que luego se me mezcle bien a la hora de emplatar. Parte de este jugo que nos sobre lo añadiremos a la crema de puerros con lo que la aromatizaremos un poco.
El plato lo montaremos con un poco de crema, a un costado un par de cucharadas de emulsión de aceite/gelatina bacalao y un trozo de bacalao confitado con su piel crujiente.

lunes, 24 de noviembre de 2008

Rosbif (Roastbeef)

Esta pieza de carne, que procede de la parte central de un entrecot, la preparé asada y tratando de remedar a un roastbeef. Otros cortes de vacuno, más baratos, pueden ser utilizados, cadera, babilla, lomo, etc. pero lo que he tratado al hacer este plato es ir probando alguno de los platos que preparé las próximas fiestas y este me parece muy idóneo ya que se puede tomar tanto caliente como frío y he querido hacerlo previamente ya que llevaba mucho tiempo sin hacerlo.
Una vez limpia la pieza de nervios, grasas y atada para que conserve la forma
la puse en un adobo compuesto de vino blanco, jugo de medio limón, un chorreón de vino de Jerez seco, ajo, una cucharada de 5 pimientas, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. En el adobo estuvo por 3 horas.
Una vez pasado el tiempo del adobo, la pieza fue secada con papel absorbente y frotada con un majado de las cinco pimientas, el ajo y sal.
Después de lo anterior la pase por la sartén bien caliente para caramelizar la superficie, en mi modesta opinión esta caramelización tiene dos funciones, una favorecer las reacciones Maillard y otra más extendida, pero no muy científica, la de sellar los poros y que la pieza no pierda sus humores o al menos evitar al máximo esta perdida.
El siguiente paso fue pasar la pieza a una rustidera, en la misma puse el líquido del marinado, pero sin contacto físico con la carne.
En el horno estuvo 1 hora y 20 minutos, al principio a horno fuerte y luego en un abanico de 70º a 180º C, pero controlando sobre todo la temperatura en el corazón de la pieza con un termómetro sonda. El Interior no debe pasar de los 60 grados, para obtener una cocción media, los americanos la llaman Medium Rare, aunque y dependiendo de gustos entre los 45/50º C tendremos el interior entre "Crudo o poco hecho" y pasando de los 60º C bien hecho y rebasando los 75º C. la cocción seria tipo zapatilla. Hay más teorías, esta que sigue está bien fundada, tratar de mantener en el corazón de la pieza la temperatura entre los 55/60º C y mantener esta durante dos o tres horas, (cocción a baja temperatura, tan en moda hoy en día). Mantener esta temperatura no es difícil con el control de temperatura que tienen los hornos y con las sondas de temperatura digitales.
Para mi el tiempo en el horno debe estar determinado por el tamaño de la pieza. Yo suelo emplear la regla de 60 minutos por kilo de carne (la de hoy pesaba 1200gramos).
Ya terminado el tiempo de asado, se saca la pieza y se corta en filetes. Con el jugo de la rustidera, después de desglasada, se pasa por el fino y se reduce a la mitad. Sirve como salsa de acompañamiento.
Aquí podemos ver el corte del rosbif, no voy a decir que esté perfecto, pero si bastante aceptable. La verdad que estaba jugoso, tierno y de un agradable sabor. Lo acompañé con unos pimientos confitados del piquillo, la salsa procedente de los jugos del asado y de una salsa a la pimienta verde.
Los pimientos del piquillo en su fase de confitado.

domingo, 23 de noviembre de 2008

Coliflor al gratin

Un plato que en mi opinión es muy agradable y se hace rápido 30 minutos, minuto arriba/abajo.
Comenzamos cortando la coliflor en ramos, lavamos y ponemos en una cazuela cubierta de agua y salada al gusto. Una vez en el fuego 20 minutos de cocción serán suficientes, al menos para la textura que a mi me gusta.
Durante la cocción de la coliflor y en sartén o cazuela baja poner una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla. Poner a fuego suave y
cuando se ha fundido la mantequilla, añadimos un par de cucharadas de harina y la cocemos bien con la grasa
para matar el sabor a harina cruda.
Una vez terminado el paso anterior, dejar que se enfríe un poco y añadir la leche que vamos a utilizar, en este caso medio litro aproximadamente. Con el batidor de alambre mover todo el conjunto para que no se formen grumos. Yo le suelo añadir a la bechamel un poco de nuez moscada rallada y salpimento al gusto.
Casi terminada la cocción de la bechamel, para este preparado tiene que quedar semi fluida, como si fuera una crema, el punto se obtiene añadiendo un poco más de leche, si nos hemos quedado cortos y la salsa está demasiado espesa o cociendo por más tiempo para evaporar liquido si la bechamel la tenemos demasiado liquida. En esta fase final añado queso rallado para que se funda en la bechamel y la aromaticé.
Durante la preparación de la bechamel ya tendremos la coliflor cocida, la ponemos en fuente de horno.
Aquí una ración para mi nieta de Irune de 2 años (26 meses). No se la he gratinado.
La coliflor la cubro con la salsa bechamel y sobre todo una buena lluvia de queso rallado.
3 minutos bajo el gratinador y aspecto final de la preparación.

sábado, 22 de noviembre de 2008

San Jacobines

Les he llamado a estos San Jacobos en diminutivo debido a su tamaño, dos bocados y a lo máximo tres.
He utilizado solomillo de cerdo, lo he cortado en filetes de centímetro y medio, aproximadamente, y cada uno de ellos lo he cortado en libro, para poder montar con facilidad el relleno.
Cada pieza la he rellenado con un poco de jamón serrano
y una pequeña loncha de queso.
Se cierra y se pasa por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen hasta que queden de bonito color.
El resultado final de la preparación la podéis ver en esta imagen. Los San Jacobines van acompañados de unas croquetas que tanto les gustan a mis nietos, hasta la nieta de dos años pide croquetas de la Abuela, y digo bien, de la Abuela, ya que las croquetas las hace mi mujer.

viernes, 21 de noviembre de 2008

Chacinas del cocido con pimientos, cebolla y tomate

Esta preparación que propongo hoy, es la unión de un sofrito que hice el 26-3-08 para el Cocido Vitoriano que lo podéis ver en este enlace, lo tenia congelado y lo he utilizado para que no se quedase viejo. Así que ha sido descongelar y ponerlo en una cazuela.
Una vez el sofrito caliente he ido añadiendo las viandas que ayer cocí para acompañar a las pochas. Aquí esta el enlace.
Ya la preparación con su morcilla, costilla, panceta, salchicha (una la utilicé con chucrut) y chorizo. No tengo que decir que el sofrito se puede hacer de muy variadas maneras y esta es una de ellas.