Pechuga de pato (Magret) con panaderas y cebolla confitada

Esta es una preparación que suelo realizar después de una visita al país vecino, donde compro productos del pato. Así que esta preparacion ya la he publicado en el pasado.
Aspecto final de la preparación.

Confit de pato con panaderas en grasa de oca

Este confit, bastante recurrente en mi cocina, lo he realizado como en más de una ocasion lo he posteado, aunque en esta ocasión, las panaderas junto a los aros de cebolla las he oficiado totalmente con grasa de oca y al horno. Después de tener las patatas y cebolla al punto, he drenado bien la grasa 

Confit con panaderas y cebolla morada confitada

En una fuente puse una cama de cebolla morada y la puse a confitar con 4 de cucharadas de aceite de oliva virgen extra y otras tantas de grasa de pato.

Pato lacado al estilo oriental con dos guarniciones

Como esta preparación es la segunda vez que la posteo en este enlace pueden ver como la publiqué en el pasado hace unos 5 años ya que fue una de las recetas primerizas que aparecieron en mi blog.
Para esta preparación necesitaremos proveernos de una patita joven y bien gordita, la pata debería estar desviscerada por un corte debajo del ala derecha y la cabeza debe de seguir en su lugar, esto tiene su importancia en un paso de su preparación que lo relatar´´e más tarde, como esto por estos pagos no es posible, a no ser que compremos la pata viva y hoy por hoy no soy capaz de despachar un animal vivo.

Por lo tanto con la pata ya en casa la primera operación que haremos es quemarla con el soplete y le quitaremos los cañones que le queden.

Pato asado con aroma de manzana y salsa a la naranja

Comenzamos preparando una marinada a base de salsa de soja (unas 4 cucharadas), un vasito de Jerez seco y un vasito de vino blanco, Pimienta recién molida (al gusto), un poco de tomillo (como una cucharilla de café) y una cucharada de miel.

Muslos de pato confitados horneados con panaderas.

Para esta preparación he partido de unos muslos de pato ya confitados, para confitarlos en casa se ponen en una bolsa de plástico, de las de horno con buen cierre y encerrar en la bolsa los muslos y grasa de pato, cerrar la bolsa y dejarla sin aire en su interior, luego hornear a baja temperatura, no más de 70º C por varias horas, el tiempo dependerá de la temperatura del horno. Una vez los muslos confitados, es decir cuando estén bien blandos, sacarlos a una fuente y con la grasa, recocer unas patatas cortadas en discos y

Confit con panaderas cocinadas en grasa de pato

En una rustidera de San Ignacio ponemos sobre dos cucharadas de grasa de pato, la que viene en el envasado de los confits, una cama de cebolla y otra de patatas cortadas en discos. Salpimentamos y ponemos por encima un poco de grasa más. Metemos al horno hasta que estén medio hechas ya que los confits vienen para calentar, gratinar y servir.
Una vez las patatas en su punto, ponemos los confits encima y metemos al horno fuerte, 200/220º C por diez minutos y luego un poco más debajo del grill.
Aspecto de los confits, listos para ser servidos en el mismo recipiente que se han cocinado.

Magret con cebolla confitada y patatas cocinadas en su grasa

Este es un plato que por su contundencia no debe prepararse con asiduidad ya que no es aconsejable para aquellos que tenemos que controlar el colesterol, pero de cuando en cuando también hay que darle un placer al cuerpo.
El magret lo compraremos hermoso y que se vea que tiene una buena capa de grasa entre la piel y la carne. Lo limpiaremos bien y quitaremos cualquier vestigio de sangre.
Mezclaremos pimienta recién molida con un poquito de nuez moscada y frotaremos con esta combinación, tanto por la piel como por la carne. Dejando la pieza a temperatura ambiente por una hora para que vaya absorbiendo los aromas de pimienta/nuez moscada.

Pato a la naranja a mi manera

Para este plato es conveniente que el pato sea joven y tierno, al que los franceses llaman "Caneton/Canette, pato/pata". En Francia se habla de "Caneton a l`orange y no Canard a l´orange.
Usaremos los siguientes ingredientes: unas naranjas, unas manzanas, una copa de curasao, una copa de Jerez seco y un poco de vino blanco. Las especias que utilizaremos con moderación: Pimienta, tomillo, laurel y par de clavos de especia.

Confit de canard

Los confits ya vienen cocidos y conservados en su grasa.
Es plato de rápida ejecución y a la vez contundente.
Empezamos sacando los confits de su lata, y los tenemos en lugar templado para que suden la grasa de conservación adherida a los mismos.
Empezamos poniendo una cama de cebolla en una fuente adecuada para acomodar los confits.
La cebolla la cubrimos con patatas cortadas en discos. Parte de la grasa en que venían bañados los confits, ponemos en la fuente, salpimentamos y la metemos al horno 180º C. hasta que se doren.
En esta fase, apartamos la cebolla de las patatas y la ponemos en un lado para su posterior utilización.
Freímos en mantequilla unas cuñas de manzana, para utilizarla como guarnición del plato. Una vez las patatas y cebollas horneadas, quitamos toda la grasa y ponemos los confits en la fuente.
Cuando abráis la lata de los confits observareis la existencia de un poco de gelatina, recogerla y ahora es el momento de utilizarla, distribuirla por encima de los confits y meter todo el conjunto a horno fuerte para tostar ligeramente los confits.
Montareis el plato siguiendo vuestros instintos artísticos, aquí como veis la guarnición esta dividida.
Añadirle juguillo de la última fase del horneado.
La foto la tomé antes de regarlo con un par de cucharadas de gelatina licuada.

Pato lacado a la pequinesa

Primero nos proveeremos de una pata joven, que este gordita y tierna.
Para que el preparado salga perfecto, el pato no debe ser abierto por ninguna parte a excepción de un tajo debajo del ala derecho que será por donde limpiemos el interior del ave.
No es este el caso ya que por estos lares las palmípedas nos las venden limpias, sin la cabeza y abierta por la tráquea y la retaguardia. El tener la piel intacta es imprescindible para un buen inflado de la misma.
Empezaremos la preparación 24 horas antes para que dé tiempo a las operaciones previas.

Empezaremos por quemar las plumillas y cañones que le hayan quedado a la patita con la antorcha.
Preparamos el adobo, majando jengibre fresco, dos trozos pequeños, una escaloña, sal una cuchara de té, 5 especias una cuchara de té (aunque se dice 5 especias suelen tener más, pero casi seguro tendrán Anís estrellado, Canela, Ajo, Semilla de hinojo y Pimienta de Szechuan), yo le añado 1 unidad de piper longum ya que es muy picante y vino de arroz, en su defecto Jerez seco una cucharada.
Untamos todo el bicho con ese majado frotándolo bien y empezamos a inflar la piel.
Antes, ponía un canuto en la pata del animal entre la piel y la carne y soplaba, pero ya uno no tiene facultades y a la vez me parece el método que ahora uso más higiénico.
Inserto en vez del canuto la guja de hinchar balones y empiezo a meter aire.
La dificultad que he tenido, la pata tenia cortada la cabeza y toda la retaguardia demasiado abierta, para la desvisceración, entonces que pasa, que cuando se va levantando la piel y llega a estas zonas pierdes toda la presión, asi que le he tenido que pinchar en varias partes para la total separación de la piel del cuerpo.
¿Porque hacer este trabajo?
Para una vez bien asado el pato podamos quitarle la piel con facilidad.
Nota En la fotografía se puede apreciar la cánula para insuflar aire.
Una vez terminado el inflado, preparamos la pata para su escaldado.
Como veis lo tengo colgado por lo pellejos del cuello, lo ideal es tener la cabeza, se le pasa la brocha para quitarle el adobo y se recoge para meterlo en su interior, salando a la vez.
Ponemos la cazuela en donde tenemos agua hirviendo con sal en la proporción de 1 litro de agua por tres cucharadas de sal, debajo de la pata y con un cazo lo vamos escaldando.
Cuando el pato se ha hinchado, debido al aumento del volumen del aire que hay entre la piel y la carne os quedara como podéis observar en la fotografía.
El método del escaldado con un cazo, antes lo hacia por inmersión, pero hablando en Barcelona durante el curso de cocina Asiática con el Maestro Susur Lee, me recomendó este método, ya que me decía que con el método de inmersión se pierden mas fluidos del pato que usando el método de escaldado por aspersión.

Lo pintamos bien por todas partes con la mezcla de salsa de soja y miel en la proporción de 1 a 2.
Por supuesto se puede pintar el bicho estando colgado, pero lo descolgué para cambiarlo de posición en el proceso de secado, pero vi que era mejor ese sitio que ponerlo en el balcón.
Lo volví a colgar por el cuello y empieza el proceso de secado por al menos 20/24 horas, si es posible en una corriente de aire, o crear una corriente de aire artificial con un ventilador, donde lo tenía colgado y con la ventana abierta fue suficiente en este caso.
Después del secado la piel tomará el aspecto que se observa en la fotografía. Las verduras son para la guarnición final y la naranja es para ponerla en una bandeja debajo la rejilla donde se estará asando el pato, para luego hacer una salsa de naranja.
Por supuesto el pato lacado a la pequinesa, no tiene ninguna salsa de naranja, pero como solo se come la piel y la carne se usa para otros menesteres, pues eso, que hago una salsa de naranja para comer la carne con ella.
Aspecto del pato asado.
Prmero calentar el horno a 200ºC. en el momento de meterlo al horno darle un golpe de calor fuerte para caramelizar la superficie y luego bajar la temperatura a 130º C, vigilar con aguja como va el asado, si se tiene termómetro sonda mirar que la temperatura interior alcance entre 65/70 grados C.
En este momento el asado estará en su punto y por el pinchazo solo saldrá un humor transparente.
Si hace falta darle otro golpe de calor para poner la piel crujiente.
Vigilar mucho este último paso para no quemar la pieza y fastidiar todo el trabajo.
Total tiempo asado i hora 20 minutos, claro es dependiendo del tamaño del pato
Los tiempos de asado son aproximados.
Separamos la piel del cuerpo y si no hubiese por sacar una foto la hubiese cortado en tiritas para montar los crepes en la mesa.
Verduras ya preparadas en bastoncillos para acompañar a la crepe, las verduras son tallo de cebolleta, pepinillo y apio.
Ya el plato en la mesa, con la piel separada y lista para ser cortada en trocitos, para pasarlas al crepé.
Normalmente esto en un restaurante os lo hace el camarero, pero hoy desafortunadamente “el servicio” lo tenía en las Bahamas y lo he tenido que hacer todo yo.
Nota Como veis en la foto, la piel se me ha encogido, cosa lógica, cuando la separé y corté, lo tuve que meter al horno para mantener caliente el bicho y normal, la piel se encogió un poco.
Preparación del crepé, bueno como podéis observar no se tratan de unos crepes, pensaba que tenia en el congelador Crepes orientales de otra vez, ya que cuando hago, hago mas de lo que necesito, asi que aprisa y corriendo, que malas son las prisas en la cocina, ya estaban a punto de sentarse a la mesa, pues he mezclado harina y agua, hasta formar una masa un poco húmeda y he hecho las tortitas que veis. Bien para salir del paso, pero mal para la presentación, ya que no estaban lo suficientemente flexibles para formar un paquetillo armónico.
Sobre la crepé ponemos un trozo de piel, escoltada por unas verduritas y un poco de salsa Hoy Sin
Aspecto final del plato.
Mi crítica personal es que no me ha quedado bien del todo.
El tostado es un poco excesivo, creo que el horno me empieza a fallar y la temperatura no me la ha controlado bien.
Y la presentación debía haber sido la piel cortada totalmente, para ser puesta en las crepés, pero sin que se notasen los cortes, claro que esto lo hacen los Maestros.
Los crepes no son los adecuados.
De gusto y textura perfecto.