domingo, 15 de octubre de 2006

Tarta Tatin

Si he realizado alguna vez la tarta tatin ha sido hace tanto tiempo que no la recuerdo. Así que en previsión de que el resultado final fuese un fiasco hice una pequeña, de cuatro raciones no muy generosas.

Empecé caramelizando azúcar en el molde que iba a ser utilizado como contenedor del resto de los ingredientes, el azúcar empleada fueron 100 gr.
Una vez peladas las manzanas y quitados los corazones, las corte en cuartos y las tuve en agua acidulada con limón para que no se oxidasen y se pusiesen feas.
Los cuartos de manzana se acomodan en el recipiente verticalmente, tratando de cubrir los huecos con trozos más pequeños.
A continuación poner sobre el fuego suave, cuando ya las manzanas empiezan a soltar sus jugos y este se mezcla con el azúcar subir el fuego ligeramente y cocer un poco, para que la cocción llegue algo a la parte de arriba cubrir el recipiente con una tapa. En este estatus se pone mantequilla, 50 gr. Las cantidades que doy son para esta tarta que empleé 800 gr. de manzanas. Ya cocidas algo las manzanas, se cubre el recipiente con hojaldre y se mete a horno fuerte por 20/25 minutos, observar la superficie del hojaldre para que no se queme.
Aspecto de la tarta recién sacada del horno y sin desmoldar.
Vista lateral del recipiente sin desmoldar.
Tarta ya desmoldada, el desmolde hay que hacerlo en caliente ya que si no lo hiciéramos las manzanas quedarían pegadas y sería muy difícil el desmolde. De hecho y en caliente alguna pieza de manzana puede quedar adherida al recipiente, despegarla con algún utensilio de cocina y recolocarla en su lugar.
Aspecto lateral de la tarta.
Un cuarto de esta tarta emplatada y acompañada con crema inglesa. Por el peso de la manzana y tambien por la accion de un poco de presión bajé el volumen del hohaldre.
Nota
Las manzanas empleadas en este caso han sido reinetas de piel marrón, creo que se llaman de invierno.
Las manzanas a utilizar deberían de ser de fuerte textura para que conserven la forma y de un tamaño parecido.
Yo quizás las cocí un poco demasiado en la fase previa, pero tuve mis razones, a mi mujer le gustan las manzanas hechas que estén eso, bien hechas.
El hojaldre lo puse del tamaño exacto del molde, creo que debería haber puesto un poco mas grande para que al encogerse durante la cocción no quede al final un poco escaso.
También creo que le puse demasiado gorda la placa de hojaldre ya que se ve cierta desproporción entre el hojaldre y la manzana.
En definitiva y a pesar de estas objeciones la tarta estaba excelente. Un poquito de crema inglesa le va muy bien.
Esta tarta hay que tomarla templadita, asi que del desmolde a la mesa no tiene que transcurrir mucho tiempo.

sábado, 14 de octubre de 2006

Cola de merluza rellena con chamfaina y langostinos.

Esta receta la hago en cocción lenta ya que la cola de merluza una vez rellena la envuelvo en film de cocina, la dejo como si estuviera al vacío y luego la envuelvo en papel de aluminio, por si algún fluido se escapase a través del film.
La razón de envolverla en un film es para que mantenga la forma y permanezca cerrado el libro y durante la cocción lo haga en sus jugos.

Hago una chamfaina al uso, que en este caso va a constar de: Cebolla, pimiento verde, pimiento rojo y tomate.
En una sartén al fuego y con un poco de aceite de oliva virgen extra sofrío la cebolla y el pimiento verde.
Una vez hemos salteado ligeramente la cebolla y pimiento verde, añado el pimiento rojo, que en este caso ya estaba asado y el tomate cortado en dados y sin pepitas.
Continuo la cocción de estos elementos hasta que la chamfaina esté a nuestro gusto.
Mientras se va haciendo lo anterior, las cabezas de los langostinos los pasamos por la sartén con un poco de aceite o mantequilla, aplastamos en la misma las cabezas y les añadimos un poco de agua, damos una pequeña cocción, vuelta a machacar las cabezas y recoger los fluidos una vez colados.
Caldo extraído de las cabezas de los langostinos.
En una sartén pondremos una cebolleta picada a sofreír, luego le añadiremos un poco de salsa de tomate, perejil y salpimentamos ligeramente. Una vez bien cocida la cebolla, añadimos el caldo de las cabezas, un pequeño hervor y pasamos todo por el pasapurés, luego cocemos un poco más para reducir la salsa hasta que tome la consistencia deseada.
Cola de merluza ya limpia, sin espina central y abierta en libro.
Abrimos la merluza, salpimentamos y ponemos una capa de la chamfaina y encima de ella colas de langostinos, que previamente les habremos dado un hervor, 1/2 minuto.
Encima de los langostinos ponemos el resto de la chamfaina y cerramos.
Los langostinos están cortados por la mitad a lo largo, por dos razones; 1ª completos abultarían mucho. 2ª razones económicas
La cola ya empaquetada, primero con film de cocina que lo apretaremos bien y dejaremos la pieza lo más sellada posible, luego aluminio. Meter a horno flojo 80º C. en este caso han sido 40 minutos.
Pasados los cuarenta minutos de cocción, quitar las envolturas, paro lo que cortaremos con una tijera aluminio y plástico y dejaremos deslizar la merluza tirando por unos de los laterales. Como podéis apreciar en la fotografía parece que la merluza esta todavía sin hacer. El liquido que se ve es el que ha salido al quitar la envoltura. Luego le he aceitado un poco la superficie y le he puesto un poquito de pan rallado y le he dado un golpe de calor para que tomase un poquito de color.
Ración ya emplatada con salsa de langostinos y unas colitas de langostino sobre la salsa.
Servir con la salsa de langostino o con salsa mahonesa.

viernes, 13 de octubre de 2006

Crema de sopa de ajo ahumada con costrón de pan relleno de yema y jamón ibérico

Esta sopa me estaba rondando por la cabeza de hace algún tiempo y nunca me decidía a plasmarla.
No es una receta que se encuentre en recetarios ya que creo que esta formula desarrollada es el compendio o la unificación de varias recetas en una.
Los ingredientes son bien sencillos, pan, ajo, bacón ahumado, chorizo, caldo de carne un poco de pimentón picante y un par de cucharadas de salsa de tomate, costradas de pan, yema de huevo y jamón ibérico para el relleno.
El bacón de ahumado suave lo picaremos convenientemente, así como el chorizo y el ajo.
Pondremos todo ello en una sartén y los iremos calentando suavemente para que el bacón y el chorizo suelten su grasita, subiendo el fuego algo a partir de este momento para que el bacón se tueste un poquito. Luego añadimos el pan cortado burdamente y lo rehogamos bien hasta que absorba toda la grasa y también se tueste ligeramente.
Una vez que el paso anterior lo tenemos listo, añadimos el caldo, la salsa de tomate y el pimentón picante.
Cocemos todo el conjunto y cuando esté bien cocido lo trituramos al máximo con una trituradora potente. Colamos la crema por si quedase algún trocito de bacón y/o chorizo. Rectificamos de sal si hiciera falta y reservamos al calor.
En las costradas horadaremos un agujero, guardando la “tapa” para cerrar posteriormente la costrada y dejarla como si nada hubiera pasado
Las yemas de huevo las ponemos en un bol con unos cortes de jamón ibérico y las atemperamos al objeto de infusionar algo el jamón en las yemas, no pasar de los 50 grados C.
Moveremos ligeramente de cuando en cuando ya que sino lo hacemos se nos formará una telilla semi dura que luego resultará desagradable.
Cuando estemos listos para emplatar, rellenamos los costrones con la yema y jamón.
Emplatado, con un detalle de jamón ibérico y una sal gruesa de bacón ahumada.
La sorpresa cuando se rompe el costrón de pan, la yema de su interior se desparrama.

jueves, 12 de octubre de 2006

Jambalaya de pollo y langostinos

La preparación jambalaya es conocida en USA y es uno de los platos de la cocina internacional. La procedencia de esta preparación es la comida que hacían los esclavos de Louisiana cuando estaba bajo la influencia de los franceses.
Esta cocina es la denominada Cocina Cajun.
El termino Jambalaya parece que proviene de la palabra Jambon y ya-ya, palabra africana para referirse al arroz.
Se conoce este plato en el área de Nueva Orleáns desde el siglo XVIII.
El Jambalaya admite toda serie de ingredientes, la hay de pescado, de verduras, de pollo, pollo y gambones etc.
Una Jambalaya es fácil de preparar, no has mas que escoger los ingredientes, el arroz y por supuesto que no falte la trinidad.
Alguno se puede preguntar pero que es “La trinidad” en la cocina, son los tres ingredientes indispensables en una comida cajun a saber: Cebolla, Apio y pimiento.
Existen tantos preparados de Jambalaya como cocineros hay en el área de Nueva Orleáns.
Tal vez algún día escriba en la sección de historia algo sobre la cocina cajun.

Empezamos recopilando los ingredientes para esta preparación que son:
Unos muslos de pollo, 1 tomate, un pimiento morrón que solo usaré algo menos de la mitad, media cebolla, unas ramas de apio, unos langostinos, salsa de tomate y una mezcla de varias especias a saber, tomillo, laurel, orégano, pimentón picante y pimienta negra molida, las cantidades de cada una de ellas a voluntad pero sin que sobresalga una sobre las otra al objeto que sea el conjunto de ellas las que den sabor.
La trinidad la picaremos en una brunoise, en cortes algo más grandes que lo que se hace usualmente.Empezamos salteando la trinidad hasta que los ingredientes estén pochados.
Una vez los ingredientes anteriores están casi listos, se añade el resto de los ingredientes a excepción del pollo, gambas y arroz. El tomate lo habremos picado en daditos.
Una vez amalgamados estos ingredientes y las especias empiezan a despedir sus aromas añadimos el pollo y las gambas y los dejamos que se atemperen con los ingredientes anteriores.
Añadimos el arroz y el caldo. La cantidad de caldo será como mínimo 2 veces y media la del arroz. No tiene que quedar como una arroz en paella, sino algo húmedo, casi, casi con un poquito de caldo.
No tiene que cocer a fuego fuerte y el tiempo que lo tendremos un poco más de los 20 minutos, pero esto como siempre al gusto del consumidor.
La cazuela de arroz lista para ser servida. Aquí creo que estaba casi en su punto, pero se tardo un poco en servirlo y ya se sabe el arroz no tiene que esperar al comensal, el comensal es el que debe de estar esperando.
El Jambalaya de pollo y langostinos una vez emplatado.
El gusto y aroma de este arroz es fantástico y recuerda aromas de las calles de Nueva Orleáns.

lunes, 9 de octubre de 2006

Fideuá Negre

Tal vez este fideuá siga las normas habituales para oficiarlo, pero no toméis todo al pie de la letra ya que no soy experto en realizar este plato.

Para dos raciones generosas he utilizado:
300 gr. de fideo del número 3. Media docena de langostinos ya pelados, unas almejas y mejillones, dos calamares, 2 carrilleras de rape, 1 diente de ajo, 1/2 litro largo de caldo de pescado, aceite de oliva extra virgen, perejil y sal al gusto
Empezamos salteando los fideos con un poco de aceite, si nos pasamos con el aceite, el exceso se lo deberíamos de quitar ya que sino la fideuá nos quedaría aceitada en exceso. En este salteado incluiremos el ajo bien picadito y el conjunto estará listo cuando los fideos tomen un ligero color dorado.
Una vez los fideos nos tomen color, pongo los calamares troceados y sigo salteando, así mismo añado el rape cortado en daditos.
Terminado el salteado añado el caldo de pescado en el que habremos diluido las tintas de los calamares, si se quiere que queden mas negros, añadir una bolsita de tinta que la venden congelada en las pescaderías, tambien le añado el perejil picado.
Ponemos el fuego a la intensidad necesaria y cocemos el tiempo que indique el fabricante de la pasta, poco antes de terminar la cocción añadiremos las colas de langostino, así como las almejas y mejillones que previamente los habremos cocido, para no encontrarnos con la desagradable sorpresa en el caso de las almejas que una esté llena de arena.
Durante esta cocción salamos convenientemente.
El fideuá debe de absorber todo el caldo de la cocción, así que si no se esta practico en las cantidades de liquido es preferible poner menos y añadir el necesario durante la cocción que tener que pasarnos en la cocción para evaporar caldo o sacar un fideuá que parezca una sopa.
Ya el fideua emplatado y listo para consumirlo

sábado, 7 de octubre de 2006

Calamares en su tinta al estilo de esta casa

Para los calamares en su tinta hay variedad de recetas, así que yo voy a tratar de plasmar como los hacemos en esta casa.
Los ingredientes a utilizar son:
Los calamares, cuanto más frescos mejor. Los calamares los limpiaremos bien y les daremos la vuelta, las aletas las dejaremos y al darles la vuelta quedaran como relleno. Las patas y partes utilizables de la cabeza las picaremos, aunque hay quien las utilizan enteras.
Luego necesitaremos, cebolla, huevos cocidos, tomate, perejil, ajos, pan rallado y pimienta blanca, por supuesto sal y aceite de oliva extra virgen.
Empezaremos pochando un poco de cebolla, es para utilizarla en el relleno.
Le añadimos las patas de los calamares picados y seguimos sofriendo.
Añadimos los huevos picados y el perejil, también picado. Salpimentamos. Cuando estén a punto, les añadimos un poco de pan rallado para dar un poco de ligazón, sacamos del fuego y esperamos a que se pongan tibias para poder manipular sin peligro a quemaduras.
Rellenamos los calamares.
Los pasamos por harina, esta operación tiene dos objetos, uno para que no salten mucho en la sartén y el otro para que luego nos engorde un poco la salsa.
Los freímos, hay quien los cierra con palillos para que no se escape el relleno, en mi opinión no es necesario ya que cuando el cuerpo del calamar lo freímos la parte del cuerpo abierta se contrae y se cierra lo suficiente para que el relleno no salga.
Calamares ya rellenos y fritos en espera de la salsa.
En el aceite de la fritura, sofreímos cebolla y ajo, posteriormente añadimos el tomate y cuando este todo bien hecho lo pasamos por el pasapurés
Salsa lista para añadir a los calamares.
Añadimos la salsa anterior a los calamares y con las bolsas de tinta y usando un colador las vamos diluyendo y añadiendo a la cazuela de calamares. Salpimentamos al gusto
Cocemos un poco los calamares, de vez en cuando le damos a la cazuela un movimiento de vaivén, para homogeneizar la salsa y cuando estén tiernos los sacamos del fuego.
Si la salsa por alguna razón no tuviese la consistencia deseada, la podemos engorar y dejarla a nuestro gusto con maicena aunque la salsa no tiene que ser demasiado espesa.
Emplatado de una ración.