Corzo y Secreto de ibérico, guarnecido con verduras y trufas

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado.

Presa a la plancha sobre manzana frita y con purés de patata y manzana

Una preparación sencilla, rápida y de buenos resultados.
Comenzamos preparando un puré de patatas, para lo cual ponemos a cocer patatas troceadas en un poco de leche y agua (TpT)

Presa de ibérica al horno con panaderas, cebolla y champiñones

Para cocinar esta presa de cerdo ibérico voy a utilizar unas patatas, unos champiñones, una cebolla, como 150 CC. de caldo de carne, pimienta, sal y pimienta.
Cortamos la cebolla en discos y cubrimos con ellos una fuente de horno.
Encima de la cebolla ponemos patata y champiñones, así mismo cortados en discos, por encima de todo echamos el caldo de carne. Este sustancioso caldo lo he utilizado para que los elementos hortícolas tomen su sabor. Salpimentamos ligeramente y lo metemos al horno ha fuego suave unos 140º C por 30 minutos.
Una vez pasado el tiempo anterior, ponemos la pieza de secreto encima y al horno. Lo subimos a 200º C y lo mantenemos hasta que el corazón del secreto alcance los 55º C. Por fuera nos habrá quedado dorado y el centro estará rosado. Cortamos el secreto en loncha gruesas y emplatamos
con las panaderas, cebolla y champiñones.

Secreto de ibérico con pisto manchego y palitos de patatas fritos

Cuando he preparado este secreto he querido darle otro aire a los oficiamientos clásicos o más comunes. Además para quitarle un poco de carga y que la grasa se diluya mejor en nuestro organismo me he decidido de combinarlo con verduras cocinadas en pisto manchego.
Aquí podemos observar el secreto de cerdo ibérico, bien entreverado de grasa de ligero sabor almendrado y aroma de bosque.
Las verduras para el pisto han sido: Un par de tomates, una cebolleta, una berenjena, un trozo de calabaza, un calabacín, un puerro, pimiento rojo y verde. En la fotografía no se ve, pues le añadí, cuando vi que le cebolleta era escasa, una cebolla roja de Zalla.
Previamente y con la grasa que quite para dejar limpio el secreto, la puse al calor de la lumbre y poco a poco le hice soltar la grasa y con los "chicharrones" que quedaron, grasa marrón oscuro y crujiente, los trituré, añadí un poco de sal fina y reserve para el final.
Con la grasa, no mucha puse a pochar, picado como veis, la cebolla, un ajo, los pimientos, puerro, y calabaza. Cuando estuvo todo ello pochado
añadí el calabacín y la berenjena, sin quitarles la piel. Cuando estos nuevos ingredientes entraron en calor añadí los dos tomates rallados. Salpimenté, añadí un poco de tomillo y una hoja de laurel y dejé cocinando, sin tapar, suavemente. Como por la evaporación lógica había que añadir algo de líquido y lo hice con un par de cubos de concentrado de jugo de carne del que tengo siempre en el congelador. Cuando el piesto estuvo cocido a mi gusto lo reservé al calorcillo de la placa.
El secreto lo pasé por la plancha y a la salida de la misma le puse sal maldon. Freí al momento unos palitos de patata y emplaté de la manera que podéis observar. Los granos marroncitos que podéis observar son la grasa frita, triturada y mezclada con sal fina.

Solomillo de corzo y secreto de cerdo ibérico, guarnecido con verduras y trufas

La guarnición de este plato estuvo compuesta de coliflor y romanescu hervidas y salteadas, lombarda marinada al vinagre de frambuesa y salteada y unas trufas chinas que dieron de entrada majestuosidad al plato, pero carecían del aroma que caracteriza a la trufa de estas latitudes.
La coliflor y romanescu preparadas para darles un hervor, tienen que quedar al dente.