Sopa castellana de Doña Antonia de Segovia

(Re-Editada)

Esta sopa castellana me ha llegado a través de Lina, nieta de Doña Antonia de Segovia, así que tirando por lo bajo, la receta que hoy os presento se oficiaba hace un siglo como mínimo. La verdad que la receta no tiene muchas desviaciones de las clásicas castellanas, aunque sabemos que entre las sopas tenemos un gran abanico, desde las más humildes, un caldo en el mejor de los casos y pan, la sopa del Licenciado Cabra en la que flotaba un solitario garbanzo hasta las más sofisticadas.

Para estas sopas, 4 raciones, vamos a necesitar: Pan 50/100 gramos (según se quieran más o menos espesas), 100 gramos entre chorizo, jamón y lomo, un par de dientes de ajo, pimentón 1 cucharilla, aceite de oliva virgen extra 35 gramos, agua litro y medio, (yo añadí un poco de caldo extra), un huevo batido para echarlo en la sopa y un huevo escalfado por persona.

Onion Soup (Sopa de cebolla)

Hacia tiempo que no oficiaba esta sabrosa sopa de cebolla, pero hace unos días mi nieta mayor me dijo que le gustaba mucho y que nunca se la hacia. No sabia que le gustaba y si no la oficiaba era debido a que mi contraria no le gusta esta sopa, bueno casi ninguna ya que no es muy sopera.

Pensaba poner algo sobre la historia de esta sopa, pero todavía no he resuelto mis problemas informáticos, ando en precario y no tengo acceso a mis archivos informatizados, así que de memoria les diré que es una sopa antigua en la que se conserva la practica medieval de acompañar la misma con rebanadas de pan.

En el clásico libro de cocina frances "Le Viandier" de Taillevent se menciona esta sopa, pero no es hasta el siglo XVII cuando aparece en los recetarios. 

Alejandro Dumas en su diccionario gastronomico comenta "Me gustó tanto esta sopa de cebolla que solicitó se la preparasen ante su vista". También dicen que fue el mismo Alejandro Dumas quien dijo "La sopa de cebolla es muy querida por cazadores y borrachos"

Esta sopa es muy simple, pero resulta digna de las mesas más selectas.

Esta sopa de cebolla, conocida mundialmente como "Onion soup" y en Francia como "Soupe à l´ognion" es una de las sopas más vendidas en el mundo.

Sus ingredientes son sencillos, cebolla, mantequilla, queso de gruyere rallado, rebanadas de pan y caldo, que puede ser un suculento caldo de verduras, carnes, etc. o sencillamente agua. Los dos ajetes que se ven en la fotografía no suelen se habituales en esta sopa, pero a mi me gusta este delicado toque en esta sopa.

Unas nota antes de seguir, en los principios esta sopa no iba acompañada de ningún queso, aunque no recuerdo en que época comenzó, tal vez sea en el XIX cuando era muy tomada en los muelles del río Sena de Paris.

Sopas de ajo escaldadas o Sopas castellanas

Para estas sopas hay dos tipos de panes que van de primera, uno es la hogaza castellana de pan asentado o lo que por estas tierras se llama Sopako o pistola que son unas barritas de pan muy tostado, especial para sopa. Como no tenía ninguno de los panes, lo hice con un pan sobado del día anterior.

Corté finas rodajas de pan y las pasé por el horno hasta que  

Gazpacho para personas dolientes

Esta es una receta que podría hacerse en el siglo XV, aunque no la he encontrado en los libros de Nola, Da Como, Scappi etc. pero si se puede llegar a la conclusión, estudiando otros preparados del Renacimiento, que tal vez la hicieran para alimentar a personas mayores, inapetentes y casi sin el sentido del gusto (es el último sentido que se pierde totalmente por los humanos), este gazpacho es contundente y a la vez de fuertes factores organolépticos.
Esta receta está inspirada en los broetes de Martino Da Como, Salserones de Nola y sopa de almendras del Al-Andalus. Los árabes, parece ser que fueron los que introdujeron el gazpacho en el Sur de la Península.
Comenzamos el gazpacho poniendo miga de pan de hogaza asentada a remojo en caldo de carne totalmente desengrasado.

Baconheim, remedo del realizado en el bar El Huevo Frito , Bilbao

Un pincho que creo su paternidad se debe al bar bilbaino de tapas El Huevo Frito, así que si quieren deleitarse con el original visiten este establecimiento, lo mio es un remedo del original.

El nombre que los responsables del Huevo Frito han puesto a esta tapa es la union de Bacon y las últimas letras del museo Guggenheim.

La tapa, pintxo o canape es sencillo pero de excelente paladar. Necesitaremos pan de molde sin corteza, tambien se puede utilizar pan con su corteza (que creo es el que utiliza El Huevo Frito), unos huevos de codorniz, champiñones guisados, en mi caso a la salsa Worcestershire, lonchas de bacón y pimientos verdes fritos, como no estan de temporada los que he utilizado los tengo ya fritos y conservados en el arcón.  

Col china asada con torreznos y servida sobre crema de calabaza

Como anuncié, en la preparación del estofado de col china con longaniza y butifarra blanca, hoy os traigo esta preparación de col china al horno. Como veis reservé de la col las hojas más duras, pero sin desmembrarlas, es decir las deje unidas, un corte en la base para que se mantuviera derecha y lista, para después de impregnar entre las hojas con aceite de oliva virgen extra, pasar al horno a una temperatura entre 150/170º C. hasta que las hojas estuvieran al dente, alrededor de 30/40 minutos.

Hay quien también prepara la col al horno, cociéndola previamente, no tengo ninguna objeción, pero las hojas quedarán más blandas y por lo tanto perderán la turgencia de la verdura al dente, pero para eso están las diferentes maneras de cocinar y así cada uno se puede acomodar a sus gustos personales.

Puré de alcachofa con torreznos y minipicatostes

Partiendo de la pulpa que extraje de las hojas duras de alcachofa, que podéis ver en este enlace,  voy a montar un plato de puré de alcachofas con torreznos y picatostes. Para lo cual parto en cubos pequeños una loncha de tocino veteado.

Empanada de bonito y focaccia de cebolla

Aunque ya tengo editada una empanada bastante similar, hoy voy a repetir, puesto que cada vez me quedan menos preparados nuevos para editar ya que son al día de hoy 1049 entradas, por lo tanto pido escusas por la repetición de algunas, aunque la de focaccia es nueva en este blog.
Comienzo pochando una cebolla grande, esta cebolla nos servirá para las dos preparaciones.

Arroz blanco con calamares en salsa negra

Esta preparación la suelo hacer cuando los calamares son de gran tamaño y entonces prefiero trocearlos para guisarlos o bien en rabas o bien acompañados con un arroz blanco. Una vez troceados y salados ligeramente

Panes realizados en casa

Estas son las últimas elaboraciones que he realizado hace unos días. 
En esta cestilla, a parte de los panes que detallo a continuación, se pueden ver dos baguettes, bueno una se ve bien y la otra solo se ve la punta. El color rojizo de las baguettes es debido a la grasilla del chorizo que puse en la masa. Los chorizos en los choripanes lo pongo hecho un poco para que luego no suelte tanta grasa en el interior del pan.

Ensalada con langostinos y gulas

Hoy cuando me estaba preparando la ensalada, estaba también preparando unos langostinos con gulas para mi mujer, como era más de la cuenta según me ha dicho, unos langostinos y unas gulas he utilizado en la ensalada.
Comienzo con una cama de hoja de roble y unos dados de pepino.
Luego añado tomate cortado en dados y
un poco de remolacha roja.
Encima de todo los langostinos y las gulas. En último momento aliñar con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana. Ya en la mesa le he añadido unos dados de pan tostado.

Ensalada simple con pan tostado y palitos de surimi

Esta ensalada consta de los elementos básicos de una ensalada con la adición de unos dados de pan tostado y unos palitos de surimi o cangrejo.
Troceamos unas hojas de lechuga y cortamos un cebolleta en trozos pequeños.
A continuación cortamos un tomate de ensalada en tacos pequeños y los añadimos a lo anterior.
Luego añadimos el surami cortado en trozos.
Añadimos unas aceitunas cortadas por la mitad.
Revolvemos bien todo después de haber aliñado con vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana.
Al momento de sacar a la mesa la ensalada se le añaden los panes tostados, para que sigan crujientes.

Sopa Kanala

La sopa Kanala tiene sus años, contrastado, más de un siglo sobre los fogones.
De esta sopa en la red de redes no encontrareis más que tres entradas, dos totalmente intraducibles por mi y la tercera esto es lo que dice: "pos hoy he comido, sopa Kanala mmmmmm, riquísima(se hace con almejas grandes, es 1 receta que tengo en 1 libro de Arguiñano)y ensaladilla, tmb muy wena "
Esta preparación y según la información que he recibido y hasta lo que se sabe, solo hay una familia en Kanala que sigue oficiándola.
La Abuela y tal vez la bisabuela de Iñaki Basterretxea la oficiaban, como así mismo muchas familias de la zona.
Los sucesores de la familia Cobeaga, como he dicho anteriormente, siguen haciéndola. El Matrimonio Basterretxea, Rosa e Iñaki, por los 80 abrieron un negocio de restauración "Kanala Jatetxea" y en este restaurante estuvo este plato en su carta durante 15 años en que dejaron el negocio. Según palabras de Rosa e Iñaki con mucho éxito ya que en todos los servicios se servían varios pedidos de esta sopa.
Karlos Arguiñano ha incluido la formula de esta sopa en uno de sus libros.
El conocimiento que tuvo el Sr. Arguiñano de esta sopa fue después de dejar el negocio los Srs. Basterretxea. Los actuales dueños Estíbaliz y Julen hacia el año 95 le dieron la formula, que según la escribe Arguiñano en su libro no es correcta ya que escribe: "para litro y medio de caldo, medio kilo de pan", cantidad totalmente excesiva, ya que lo que obtendríamos seria una sopa demasiado pastosa y esta sopa en la realidad no es nada pastosa y sí fluida y agradable.
El Sr. Arguiñano, tal vez debido a la formula que le dieron, hizo una vez el comentario en ETB que la sopa Kanala es muy parecida a las sopas de ajo y la verdad si este parecido se saca porque en sus ingredientes hay pan (medio kilo, según el Sr. Arguiñano) y ajos, vale, pero para la conservadora y actualmente oficiante de este preparado, no se pude llamar a este preparado sopa de ajo con almejas y sí como la bautizó Sopa Kanala.
Actualmente el Kanala Jatetxea no tiene esta sopa en sus menú.
Pero vayamos paso a paso como se oficia esta sopa. Lo primero que tenemos que hacer es un caldo de gallina. El caldo que yo he oficiado está compuesto de media gallina, un puño de garbanzos, un puerro, una zanahoria, un casco de cebolla y unos granos de pimienta. Sal al gusto.
Después de por lo menos 2 horas de cocción, este estuvo cociendo suavemente durante 3 horas.
se sacan todos los elementos solidos
y se filtra el caldo de gallina. Si hubiese sido este caldo para un consomé por ejemplo, lo hubiese clarificado, pero en el preparado de hoy va a llevar pan y le va dar cierto color, he considerado que no era necesario clarificarlo y nada me dijo Rosa que la clarificasen ni sus antecesores, ni en su restaurante.
Los productos solidos se guardan para otro preparado.
Las almejas, medio kilo, las he abierto en puchero a parte, para evitar las arenillas y otros extraños elementos que a vece suelen soltar estos bivalvos.
En el puchero que iba a oficiar la sopa he puesto como 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de perejil bien picado y dos dientes y medio de ajo, (medianos/pequeños), así mismo bien picados. Sofreímos todo y cuando el ajo empieza a tomar color se añaden las almejas
y el pan. Del pan utilizaremos la corteza con algo de su miga. La cantidad de pan para litro y medio de caldo ha sido 65 gramos. El pan mejor de un par de días, pero mirar que no tenga moho, ni olores extraños, cosa que no es rara ocurra con los panes de hoy en día.
Damos unas vueltas a todo el conjunto y
añadimos el caldo y el jugo filtrado que hayan soltado las almejas, dejamos cociendo suavemente, como mínimo hora y media.
Algunos dirán, que barbaridad cocer durante mas de una hora las almejas, pero era la forma de hacerlo en el pasado y la verdad que en este preparado resulta aceptáblemente bien. El Chef Arguiñano sin embargo, en la formula de su libro, añade las almejas al final de la cocción.
Después de la larga cocción que hemos dado las almejas estarán blandas y el pan casi desecho, pero como hay que deshacerlo del todo, el pan, le daremos una pasada con el batidor de varillas. Aspecto de la sopa una vez terminada y lista para ser servida.
Nota:
Esta sopa queda aterciopelada con un ligero toque de ajo y sabor a las almejas.
Yo creo que para la cantidad de litro y medio de caldo he debido de utilizar por lo menos un cuarto de kilo más de almejas.
Una vez abiertas las almejas, he dejado 4 por plato con media valva y el resto sin cascara.
De momento no he encontrado ninguna formula escrita en libros antiguos, lo más parecido que he encontrado, unas sopa de almejas pero el caldo se engorda con harina.

Crema de alcachofas con yema y nata

Esta crema de alcachofas difiere un poco de la anteriormente publicada en este enlace.
En esta ocasión comencé sofriendo un poco de cebolla y ajo picado.
Le añadí la pulpa obtenida de las hojas duras de unas alcachofas cocidas para otros fines. Salteé esta pulpa antes de añadirle líquido para rematar su cocción.
El caldo añadido en esta ocasión fue un caldo de ave. Cocí hasta que la pulpa de la alcachofa, que ya estaba semi cocida, por unos minutos.
Pasé todo por el pasa purés. Si se quiere dejar mas fina la crema pasarla por el fino de alambre.
Para emplatar: Poner la crema de alcachofas, un chorreón de nata en el centro y una yema. Si gustan, unos costrones de pan animan el plato con su textura.

Torrijas con pan de nueces.

Aunque estoy casi desbordado haciendo el resumen del Congreso Lo mejor de la gastronomía, dentro de una hora salgo para unas practicas de panadería, etc. no quiero dejar desatendida esta pagina, que entre todas es la más leída.
Así que ayer sábado hice una cosa sencilla, torrijas con pan de nueces.
Con pan de nueces, lo corto en rebanadas, las coloco en una fuente.
Las humedezco con leche hervida en la que he puesto a infusionar piel de limón y canela. La leche la azucaro al gusto. La leche se va adicionando a las rebanadas caliente. Se va añadiendo leche hasta que las rebanadas no absorban más. Las rebanadas estarán difíciles de manejar sin que se rompan, por lo tanto para pasarlas por huevo batido lo haremos con ayuda de espátula.
Se fríen hasta que queden doradas.
Después de sacar de la sartén, se espolvorean con azúcar y canela, se desengrasan con papel absorbente de cocina y se emplata.