Recortes de Bonito encebollado

Con los recortes que saque de cuadrar las piezas de bonito para el Tataki, tenía dos opciones para utilizarlas o bien en un Marmitako o ponerlas encebolladas, me decidí por esta última opción.

Comencé salteando los recortes de bonito y 

Alcachofas y guisantes con almejas

Comenzamos cociendo unas almejas en su jugo, daremos calor, el justo, para que se abran. Es una buena costumbre abrir las almejas antes de incorporarlas al plato principal y evitaremos que una en malas o dicciones por tener fango o arena arruinen el preparado.

Tataki con piquillos

Esta preparacion es similar a la que publiqué en el día de ayer, solo se cambia el acompañamiento del Tataki que en el día de hoy es a base de piquillos, cebolla pochada y salsa de tomate.

Tataki con salsa de aceitunas verdes

Parece ser que allá por el siglo XIX se introdujo en la milenaria gastronomía Nipona la técnica de hacer a la plancha piezas de pescado, (sobre todo atún rojo) o carne. 

La técnica fue aprendida de la forma de preparar estos productos a la plancha por extranjeros que habitaban en la prefectura de Kochi, antigua Kosa. 

Tanto el pescado, como la carne, justo se marca en la plancha, quedando el corazón de la pieza, atemperado pero totalmente rosado. Luego se corta la pieza en filetes, más o menos grueso, esta forma de corte y presentación en el plato es lo que da el nombre a la preparación. 

El maestro de los fogones Hiroko Shimbo en Noviembre del 2005 durante el Congreso de Cultura y Gastronomía Oriental realizo un sashimi con tacos Tatakis, justamente pasados por al llama de un quemador. 

Aunque para oficiar un tataki hay que marinarlos en sus correspondientes adobos, yo no lo he he hecho, ya que no quiero desvirtuar el sabor del bonito.

Vegetales salteados con pollo en salsa agridulce (Chop suey plato oriental)

Esta preparación es bastante recurrente en mi cocina, se hace rápido y gusta a todos.

Para oficiar este plato vamos a utilizar los siguientes vegetales: Calabacín, pimiento rojo y verde, cebolleta, zanahoria, todo cortado en tiras, y

Ficha Arca del Gusto de Slow Food

Tal vez alguno esté interesado en colaborar en esta propuesta de Slow Food. No hace falta ser socio. Se trata de rellenar una ficha propuesta para el Arca del gusto.
En las fotografías se puede leer el cuestionario y la dirección a donde mandar la ficha una vez que esté rellena.

Gracias a todos.

Gachas, delicias del General Álava, Batalla de Vitoria 1813

Unas gachas, que para más de uno serán inolvidables, por su sabor y para muchos una novedad, en esta entrada se puede ver el paso a paso del evento.

Crema de alcachofas

¿Porque no sacar partido a las hojas duras de las alcachofas?

Yo normalmente me las suelo ir tomando viendo algún programa de la TV, las suelo ir royendo y me resultan muy agradables.

Hoy con hojas y tallos voy a preparar una crema de alcachofas.

Como todo esto ya está cocido, ya que utilizo el método de cocción que se puede ver en este enlace, las podríamos pasar por un pasa purés, pero debido a la cantidad de partes duras de estas hojas, la tarea de pasarlas por el pasa purés es costosa..

Va de tapas

Unos aperitivos o tapas fáciles de hacer y antes de la comida de fin de semana anima a la charla y la buena convivencia familiar.

Partiendo de unas alcachofas cocidas y rellenas con una vinagreta, ya tenemos una tapa preparada. La forma de hacer la vinagreta se puede ver en este enlace. 

Costilla de cerdo al horno con 3 salsas

Estas costillas que las suelo rematar al horno las comienzo cociéndolas en la olla por 10/15 minutos. Para ello pongo en la olla una base vegetal a base de pimiento rojo y verde, zanahoria, cebolla, puerro, un ajo y un trozo de pimiento choricero. Salteo todo esto en la olla, 

Crema de puerros con bacalao desalado a la plancha

Este plato, sino se quiere tomarlo en crema, se puede tomar como muy habitualmente se hace, como una porrusalda, plato muy típico en el país vasco. En un principio tenia la idea de oficiar una vichyssoise, pero como mi crema en esta ocasión va a llevar calabaza y que la vichyssoise (crema) no la lleva e iba a tomarla caliente y no fría, he dejado el nombre como en el enunciado para evitar confusiones.

Así que en esta crema voy a utilizar, puerro, calabaza, patata y cebolleta.

Pavía y los Soldaditos de Pavía, tambien unas Alcachofas en tempura

Hace algún tiempo que no había oficiado esta tapa y la última vez que la publiqué en este blog fue el 3 de mayo del 2011. En esta entrada se puede ver algo sobre la procedencia del este nombre, aunque en realidad no aclaro nada. 

Para esta preparación no necesitamos más que una tajada de bacalao desalado, una pasta al azafrán, para el rebozo, unas tiras de pimiento rojo y abundante aceite de oliva virgen extra para la fritura.

Ventresca de bonito asada bajo el grill

Para oficiar una ventresca de bonito, no hay como unas buenas brasas y asarlo a la parrilla. Pero en una casa no es cosa de poner una barbacoa en el balcón y expandir por la comunidad los agradables aromas de este producto a la parrilla.

En casa y en el horno, es muy sencillo de hacer una ventresca, colocamos esta sobre una fuente de horno o sobre la bandeja del horno, yo solamente la salo y justo la pinto con AOVE, la meto al horno fuerte, unos 210º C., gratinador encendido.

Primero pongo la piel para arriba durante unos 8 minutos o cuando veo que la piel empieza a tostarse.  

Lasaña de calabacín

Esta lasaña la voy a montar con lonchas de calabacín en vez de pasta, podía haber sido una lasaña 100% vegetal si en vez de carne picada le hubiese puesto una capa de morcilla de verano de Murcia.

Para la confección de este preparado voy a utilizar calabacín, pimiento verde, ajetes, champiñón, espárragos verdes, tomate, pimiento rojo, zanahoria y 

Alcachofas rellenas con salsa Monglas y Croquetas monglas

El termino Monglas me apareció en varias recetas de finales del XIX, para ser más exacto en 1897, rebuscando y tratando de confirmar detalles gastronómicos en la prensa de aquellos días. Cuando leí "A la Monglas" me vino un vago recuerdo, pero no lo podía interpretar debidamente y en las publicaciones periodísticas solamente venia la reseña "a la monglas" pero no de como se oficiaba esta salsa.
Llegué a la conclusión, tal vez equivocada, que el termino era más utilizado en publicaciones editadas en América por los escritores gastronómicos de habla hispana, la podemos encontrar en: "El Libro de las Familias" 1877 Santiago de Chile, "La Negrita Doddy" 1911 Santiago de Chile, "El Arte Culinario" 1931 ciudad de Buenos Aires.
No he encontrado ninguna entrada con el termino Monglas en mi biblioteca gastronómica, a parte de las citadas en las obras reseñadas, tampoco cita este tipo de preparación Ángel Muro en su Diccionario de la cocina, por lo que me da "al palpito" que es una preparación o mejor dicho una dominación utilizada al otro lado del Charco.
La salsas o salpicones Monglas son una mezcla de diferentes ingredientes ligados con una velouté reducida y perfumada al Madeira.

Son varias las preparaciones que como relleno o acompañamiento he utilizado la salsa monglas y esta preparación de unas alcachofas rellenas con monglas ya la tengo editada, así que esta es prácticamente igual que la editada con el detalle de ponerle queso como remate.

Una vez cocidas las alcachofas y desprovistas de las hojas duras y puntas, las pongo sobre papel absorbente para quitarles agua de la cocción.

Habitas a la vitoriana

Esta preparación, durante la temporada de habas, se oficia en mi cocina al menos una vez cada 10 días. Es muy sencilla y se puede partir de una cocción previa de las habas o cocerlas directamente en esta preparación.

Se comienza salteando un poco de chorizo y jamón hasta que comiencen estos ingredientes a exhalar sus aromas, 

Menestra de verduras y jamón crujiente

Esta menestra de hoy la he realizado con restos de vegetales que andaban por varios tuppers. 

He comenzando sofriendo un para de lonchas finas de jamón, hasta dejarlas bien crujientes, hay que tener en cuenta, que después de bien fritas y dejadas enfriar es cuando toman la textura crujiente.

Aros de calamar en su tinta.

Cuando vemos en la pescadería calamares frescos y de tamaño grande y nos apetecen prepararlos en su tinta los podemos oficiar perfectamente troceándolos, hay quien los rellena, pero a mi para rellenarlos me gustan los de tamaño pequeño, llamados por estos lares chipirones. Estos calamares grandes son muy prácticos, también, para preparar unas rabas o para "caldeiradas".

Una vez bien limpios los calamares, 

Anchoa en aceite emparedada entre tirabeques

Esta preparación de unos tirabeques, bisaltos o miracielos emparedando un filete de anchoa en aceite es muy rápido de hacer y de unos resultados organolépticos muy buenos.
Después de lavados los tirabeques, los despuntamos 

Salteado de tirabeques y esparragos verdes

Ahora que ya están llegando a nuestros mercados los tirabeques, es muy agradable tomarlos al dente justo salteados en un wok, por lo que no puede ser más sencilla su preparación..

En esta ocasión he salteado unos espárragos verdes, unas plumas de cebolleta y los tirabeques, en un par de cucharadas de AOVE y sal al gusto, aunque necesita muy poca.

Croquetas caseras de Jamón.

Porqué comprar croquetas congeladas y/o industriales, cuando las podemos hacer en casa y descongelarlas para un uso posterior.
Esta receta la publiqué el 10-8-07 y ha contado con 23216 visitas.
Para la comida festejando el cumpleaños de mi hija mayor, también hubo sus croquetas de jamón que las he oficiado de la siguiente manera.
El primer paso es saltear el jamón para que su fragancia pueda ser transferida más fácilmente a la crema bechamel.

Lasaña dos presentaciones

Esta receta ha sido re-editada y desde su edición ha recibido 39200 visitas.
Para esta lasaña necesitamos unos tomates maduros, carne picada de cerdo o vacuno/cerdo TpT, cebolla, bechamel ligera, lonchas de queso, tomate concentrado y queso parmesano.
Lo primero voy a volver a exponer como quitarles la piel a los tomates, no pensaba poner este preparado ya que en otra entrada de este blog está esta receta con todos sus pasos, pero en esta he metido a la hora de montar una lasaña individual una pequeño variante y mi nieta mayor, que no comía estos preparados, la ha comido y le ha gustado.
Bueno vayamos con el pelado de los tomates, porque lo vuelvo a poner, porque hay, según una reciente conversión con gente que gusta de la cocina, quien pela los tomates con cuchillo llevándose con la piel parte de la pulpa.
Para quitar la fina piel de un tomate no hay más que hacerles un pequeño corte en cruz, como de puede ver en la fotografía, luego se escaldan por un minuto, se pasan por agua fría para cortar la temperatura superficial del tomate y no se deteriore y entonces quitaremos la cutícula fácilmente, creo que en la fotografía se ven todos los pasos.

Albóndigas en salsa

Desde que edité esta receta por primera vez a gozado de 56774 visitas hasta la fecha.
Hoy voy a presentar unas albóndigas de carne en salsa de tomate.
El sábado me sobro un poco de relleno de los calabacines y como la vida no esta para tirar nada, he usado el resto para las albóndigas.El resto no era suficiente para un plato así que le he añadido un poco de carne picada de ternera, cebolla picada y previamente pasada dos minutos por el micro, perejil picado y un huevo entero.

Tartar de caballo (Steak Tartar)

Esta receta, que re-edito hoy, ha tenido hasta la fecha 22505 visitas.
Hoy vamos a oficiar un steak tartar, pero no a la antigua usanza utilizada por los hombres del mongol Gengis Khan, que los pueblos europeos dieron el nombre de tar-tar y por ende tártaros a todas las hordas que venían montados a caballo por miles y el ruido de los cascos de estos (tarrrrrr, tarrrrrr) era oído mucho antes que cayesen sobre los pueblos a invadir, dio origen a la onomatopeya de este nombre.
Estoy tratando de encontrar entre mis papeles algo que tengo recopilado sobre los orígenes de este plato, pero dudo, después de tener casi todo ya pasado al "disco duro" lo encuentre, pues si se me ha pasado su registro dudo que ahora lo pueda encontrar entre las numerosas cajas de documentos gastronómicos.
Lo que si diré en este momento que debido a las horas que se pasaban estos guerreros cabalgando, no tenían mucho tiempo para los quehaceres "domésticos", así que en el momento de su partida del campamento, ponían una tajada de carne de caballo debajo de su silla, aunque hay quien dice que montaban a pelo, sea como fuere, la carne estaba entre el jinete y la montura y durante la cabalgada se aplastaba, se sazonaba y al final tenían un preparado que meterse entre pecho y espalda.
Aquí no vamos a oficiar el plato después de una cabalgada, pero si voy a utilizar carne de caballo.
Empezaré con los ingredientes básicos para preparar este plato:
Tendremos dispuestos para su utilización: Cebolleta, chalota, pepinillo en vinagre, alcaparras, un par de anchoas, mostaza (no muy fuerte), Salsa Perrins, Tabasco, Ketchup, un poco de coñac o brandy (si es bueno mejor, eso que dicen algunos "poner corriente que es para cocinar", no me vale, pon del mejor y el resultado final lo apreciaremos en el plato. El vino con gaseosa sabe mucho mejor si es un buen vino que si es de tetra brick, una yema de huevo de gallina por comensal, pimienta negra recién molida, perejil picado y no nos olvidemos

Tortilla de patatas y cebolla o Tortilla Española (Re-editada)

Esta preparación fue editada el 26 de agosto del 2007 y hasta la fecha ha tenido 92307 visitas, la verdad que a lo largo y ancho de la Península Ibérica se ofician excelentes tortillas de patatas y cada oficiciante le da su toque personal.
Aquí tenemos los ingredientes a utilizar, por supuesto sal y aceite de oliva extra virgen también serán utilizados (Datos históticos sobre la tortilla de patatas aquí)

Conejo al ajillo

Un plato, que al precio que está el conejo, es interesante su preparación.
Unas piezas de conejo troceado son las que utilizaré en esta preparación.