Zarzuela de productos del mar

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Bacalao conventual con crema de puerros y espinacas

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Foie con frutos secos

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado.

Una forma de degustar un mi-cuit o paté de foie es hacer unas bolitas de foie. Las bolitas las formaremos con mi cuit, paté de foie o simplemente paté y las rebozaremos en frutos secos.
Solamente deberemos tomar pequeñas porciones de foie, meter en su interior un pistacho u otro fruto seco como una uva pasa y rebozar las bolitas de foie en un picado tostado de avellana y almendra.

Pastas de piñón, frutas y mantequilla tostatda

Por estas fechas suelo oficiar este tipo de pastas para obsequiar a las personas que aprecio.

Bombones de morcilla con crocante de almendra

Una manera de preparar unos bocados de morcilla muy agradables y a la vez útiles para una tapa.

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.

Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

Gazpacho para personas dolientes

Esta es una receta que podría hacerse en el siglo XV, aunque no la he encontrado en los libros de Nola, Da Como, Scappi etc. pero si se puede llegar a la conclusión, estudiando otros preparados del Renacimiento, que tal vez la hicieran para alimentar a personas mayores, inapetentes y casi sin el sentido del gusto (es el último sentido que se pierde totalmente por los humanos), este gazpacho es contundente y a la vez de fuertes factores organolépticos.
Esta receta está inspirada en los broetes de Martino Da Como, Salserones de Nola y sopa de almendras del Al-Andalus. Los árabes, parece ser que fueron los que introdujeron el gazpacho en el Sur de la Península.
Comenzamos el gazpacho poniendo miga de pan de hogaza asentada a remojo en caldo de carne totalmente desengrasado.

Verduras salteadas con tacos de jamón

Hoy vamos a tener un plato de verduras.

Como recordaran hace unos días preparé una menestra de cordero y de las verduras que cocí para montar esta menestra, algunas sobraron y algo había que preparar con ellas, así que me he decidido por una cosa rápida, sencilla y nutritiva.

Comienzo aromatizando aceite de oliva extra virgen con unas lamas de ajo, cuando estas empiezan a tomar color, 

Tiras de filetes duros de segunda en salsa

Estos filetes de buey, eran de buen sabor, pero duros, fritos no eran utilizables, por lo que decidí hacerlos en salsa paro lo que después de quitarles los orillos y algún nervio que otro,

Arroz al estilo cantones, es un decir.

Esta es una preparación que se suele oficiar varias veces al año en la cocina de esta casa. La preparación es muy sencilla y de muy buenos resultados. Para ello necesitaremos arroz cocido, yo lo hago en un recipiente especial para este tipo de cocción, antes lo hacía como se puede ver en este enlace, con el recipiente que utilizo ahora, es automático y mantiene el arroz caliente. Necesitaremos también unas colas de gambas, huevos, guisantes, jamón de york, hojas verdes, zanahoria y brotes de soja. 

Cardo en salsa de almendras

Partiendo del cardo que ya tenia cocido de la preparación anterior que posteé, Cardo con torreznos, así que con la parte restante del cardo lo he preparado en una salsa de almendra. La  preparación de esta salsa es sencilla y como una de las cosas que a mi me gusta como hace la thermomix, son las cremas y salsas, en este artefacto la he hecho, aunque se puede hacer perfectamente utilizando un triturador de mano.

Para preparar esta salsa para dos raciones se precisan de 50 gramos de almendra cruda, decilitro y medio del líquido de cocción del cardo, un casco de cebolla, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto. Si se quiere se puede enriquecer con yema de huevo, lo pensaba hacer, pero se me olvidó.

Para hacer esta salsa, sin la thermomix, picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar con la cucharada de AOVE, mientras trituramos las almendras con la sal que vayamos a utilizar, añadimos esta picada a la cebolla, un breve salteado y añadimos el caldo de cocción de los cardos, cocemos todo  y veremos que la almendra empieza a segregar sus jugos y el caldo se nos vuelve blanquecino. Una vez tengamos el polvo de la almendra bien blandito, colamos todo por el fino, apretando bien sobre las partes solidas para extraer bien los jugos.

Cocemos este caldo y si vemos que está muy flojo o demasiado espeso, corregimos añadiendo un poquito de maicena, en el primer caso o un poco de leche en el segundo. Poner la pimienta blanca según el gusto de los comensales.

Con la thermomix, triturar la almendra, añadir la cebolla y el AOVE, poner a 100º C y procesar a velocidad 5, el final igual. 

Carlos de Vegetal y Tal, ya ves que de vez en cuando utilizo esta máquina. 

Borrajas en salsa de almendras con queso y piñones fritos

Hoy me he decidido por preparar unas borrajas, que la verdad no las debía de haber tenido casi una semana en la "fresquera", un armario que tengo en el balcón, como antaño había en las casas en la pared que daba al Norte. 

Pencas rellenas con bechamel de jamón y queso, napadas con salsa de almendras

Para esta preparación ya tendremos las pencas de acelga cocidas, si hubiese alguna penca que está poco estirada, se puede corregir y dejarla bien plana, si en caliente le ponemos un peso encima, al enfriarse la tendremos totalmente plana.

Comenzamos picando bien menudo unas lonchas de jamón.

Galletas de mantequilla tostada

Esta es otra de las pastas que he realizado en día pasados, para mi más que pastas son galletas, pero en todos los manuales que he consultado vienen como pastas. Para este preparado necesitamos 350 gramos de harina, 2 huevos grandes, 200 gramos de mantequilla y 200 gramos de azúcar. Las almendras son para decoración.

Pastas de almendra rebozadas en Piñones y Pastas de almendra con frutas confitadas

Siempre, por estas fechas, que cumple años mi mujer, tengo que hacer tres/cuatro clases de pastas, entre otros productos de dulcería, para que pueda invitar a sus amig@s y familiares. Estas pastas, que voy a ir poniendo el paso a paso son lo que los catalanes y muchos más, tambien las denominamos Panallets.

La base de esta preparación es un mazapán crudo, se hacen bastante rápido y el éxito está garantizado.

Vamos a emplear 1 kilo de almendra molida, 800 gramos de azúcar, esto es la base de la masa de  mazapán. Luego tambien utilizaré una patata cocida con su piel y los piñones para el rebozo de las pastas. También le suelo poner unas yemas, esto es optativo, pero a mi me gusta ponerlas.

Tortilla de borrajas

Esta tortilla de borrajas esta ideada después de leer la entrada con el nombre de Frittata de borrajas que hizo Begoña del blog "Las recetas de Marichu.....Mías" aunque yo le he dado algún toque personal a la misma, no para mejorarla, sino para que sea diferente.
Esta tortilla comienza con este pié de borraja, el cual hay que limpiar y adecuarlo para su oficiamiento.

Borraja con costra de huevo

La borraja es una verdura muy saludable y a la vez agradable al paladar. La limpieza, es decir quitarle los pequeños pelos coriáceos blanquecinos que la recubren, se hace muy bien frotándola con un estropajo de cocina que lo utilizaremos para estos fines. Una vez limpias, las cortaremos y
las coceremos en agua ligeramente salada,
Mientras escaldaremos en agua hirviendo, unas almendras. El motivo de escaldarlas, por unos segundos, es poder pelarlas. Con las almendras trituradas con un poco de agua obtendremos leche de almendras para utilizarla en la salsa.
Sofreímos cebolleta picada con un diente de ajo.
La almendra triturada la cocemos y pasamos la leche de almendras por un colador fino, apretamos bien sobre los residuos para extraer el máximo de leche.
una vez el sofrito de cebolleta comienza a tomar color
añadimos la borraja ya cocida.
después de añadida la borraja, añadimos la leche de almendra y añadimos una punta de maicena, diluida en una cucharada de agua o un poco de harina, cocemos y el caldo se engordará un poco.
Sofreímos unos piñones.
Cuando los tengamos doraditos los sacaremos de la sartén y les quitaremos el aceite.
Con un poco de salsa y piñones, batimos un huevo.
Añadimos el batido a la cazuela de la borraja y la ponemos bajo el gratinador
hasta que la superficie se tueste y forme una costra.

Torta de chicharrones

Para estas tortas de chicharrones voy a utilizar harina semi-integral de trigo espelta de cultivo ecológico y los chicharrones, no van a ser muy ortodoxos,ya que he empleado tocino de jamón ibérico. El tocino lo he cortado en dados y los he desprovisto al máximo de su grasa, teniendo estos cociendo en su propia grasa a fuego suave.
A la harina añado 100 gramos de azúcar morena y un par de huevos enteros.
Añado la grasa, que es parte de la que me han soltado los chicharrones.
También añado el medio vaso de anís y un poco de canela molida.
Mientras voy disolviendo en agua templadita, (32º C, para no matar la levadura), en la que he disuelto una cucharilla de azúcar. Una vez disuelta la levadura fresca de panadería, voy amasando todo hasta
obtener una masa compacta. Se deja leudar por espacio de un par de horas en un lugar templado de la cocina.
Después del leudado, añado los chicharrones
y unas almendras partidas burdamente. Amaso todo
y tomando pequeñas porciones voy formando las tortas presionando con la palma de la mano. Meto las tortas al horno, temperatura 180º C por 18/20 minutos.
Aspecto de como salieron las tortas de chicharrones del horno.

Colineta, que no es tal.

Tal vez os extrañe que ponga "Colineta, que n o es tal", si os pasáis por este enlace os daréis cuenta que colineta, colineta, no se le puede llamar, ya que no tiene la forma de una colineta, aunque las tortas almendradas son totalmente ortodoxas según mi pobre entender.
Esta "colineta" no tiene más que 12 yemas, 500 gramos de azúcar, 500 gramos de almendra molida, 2 claras batidas a punto de nieve y canela y ralladura de limón como aromatizantes. Si las yemas son de huevos pequeños añadir una o dos más.
Si habéis ido al enlace veréis que en la formula de la colineta antigua de la Maquesa de Parabere da 9 yemas para 125 gramos de almendra/azúcar. Me parecían demasiado yemas para esas cantidades y mirando a otros autores y a ella misma ya que da dos formulas, me he decidido por las cantidades que indico.
Comienzo batiendo las yemas y el azúcar con la ralladura de un limón, (solo lo amarillo, la parte blanca suele amargar) y la canela en polvo.

Tortas de la abuela Nico

La formula de estas tortas que realizaba la abuela Nico me la ha pasado mi sobrina Lidia, nieta de la abuela Nico. Esta formula es bastante parecida a la que se utiliza para hacer las tortas de chicharrones o chicharras, pero a la nieta de Nico, no le gustan los chicharrones, así que la abuela hizo retoques a la receta para complacer a la nieta, ¡Que no hacemos los abuelos por nuestros nietos! y cambió los chicharrones por almendras y pasas.
Para estas tortas he utilizado 500 gramos de harina, 100 gramos de manteca, 100 gramos de azúcar, 1/2 vaso de anís (yo le puse algo menos, ya que preferimos que este tipo de preparados el anís no resalte mucho), 40 pasa puesta a remojo por un par de horas, 40 almendras, 2 huevos, 25 gramos de levadura de panadero, un vaso de agua con una cucharilla de sal.
Comenzamos poniendo en un bol la harina, añadimos la levadura disuelta en el agua para seguir añadiendo, el anís y la manteca que la pondremos semi derretida, revolvemos un poco
y añadimos los dos huevos enteros
añadimos el azúcar
y amasamos con la espátula
una vez la masa bien conjuntada añadimos las pasas y las almendras, esta troceadas.
Pasamos la masa a una tabla o mesa de trabajo y amasamos a mano, añadiendo algo de harina hasta que la masa no se nos pegue a la mano, pero tiene que quedar húmeda.
Aspecto de la masa para iniciar el leudado. El leudado hacerlo en un lugar templado, hasta que la masa aumente de volumen.
Una forma de controlar el leudado se hace poniendo una bola de la masa en un vaso de agua, que irá al fondo.
Cuando la masa haya leudado esta bola nos flotará en el agua. El motivo es que ha aumentado de volumen por el gas que se ha generado en su interior y por el principio de Arquímedes hace que la bola busque su equilibrio (peso volumen desplazado de agua = a peso de la bola de masa).
Una vez la masa la tenemos leudada
la ponemos en la superficie de trabajo y la amasamos, normalmente, con las cantidades dadas, no hay que añadir ni agua, ni harina, pero si hiciera falta porque la masa está muy seca, añadir unas gotas de agua durante este segundo amasado o un poco de harina si estuviera la masa demasiado húmeda.
Vamos tomando pequeñas cantidades de masa, todo depende del tamaño que queramos dar a nuestras tortas, y las aplastamos en formas de tortas. Estas estaban algo gruesas y entonces la torta una vez horneada es más gordita. Hice otros "modelos" come veréis en las siguientes fotografías una vez que han pasado por el horno 20 minutos a 180º C. Antes de meterlas en el horno las pinto con manteca y dejo caer una lluvia de azúcar sobre ellas, así mismo pongo en su superficie alguna pasa y almendra. Una vez formadas las tortas y en las bandejas de horno, dejarlas reposar por unos 25 minutos para un segundo leudado antes de meterlas en el horno.
Estas las hice estiradas
Otras mas delgadas acompañan a las anteriores.
y estas son las que tenían más masa, algo gorditas salieron ellas. Según mi equipo de catadores las finas resultaban mejor a la hora de la ingesta.
Hice la prueba de freír en forma de rosquilla y el resultado fue bueno
el interior de la rosquilla estaba esponjoso y muy agradable.
Para hacer las tortas de chicharrones, sustituimos las pasas y almendras por las chicharras, unos 250 gramos. El resto lo haríamos igual.
Nota:
La intención inicial era la de poner esta receta entre las recuperadas en La cofradía del Cocido Vitoriano, pero al ser una clásica receta, la de los chicharrones, que se oficia desde hace mucho tiempo y se sigue oficiando en bastantes lugares de la Piel de Toro, por lo tanto solo pongo su paso a paso y no la incluyo entre las recuperadas.
Reseñas aparecen en "Ruperto de Nola, "Libro de manjares, guisados y potajes"
"Queso añejo rallado tomarás y harina; y echarlo en un cazo; y moler azúcar; y batirlo muy bien con sus huevos, y después tomar buena manteca y echarla en una sartén; y después ir echando de la fruta (Masa).
"Fruta de Chicharrones" año 1763 en el libro de Francisco Martinez Montiño, Arte de Cocina, Pasteleria y Vizcocheria (con esta ortografía en el original) y conserveria. El preparado lo hacia Martinez Montiño tambien en la sartén. Las Frutas de sartén fueron ensalzadas en la Edad de Oro, aunque no eran como las actuales tortas, hay que tener en cuenta que los hornos no existían en las casas y por lo tanto utilizaban otras técnicas que se podían utilizar en los fuegos bajos.
En la actualidad hay muchas referencias en libros editados desde 1900