domingo, 29 de marzo de 2009

Restaurantes Kilometro "O"

Lo que sigue es para vuestra información para cuando veáis en un restaurante la indicación de “Kilómetro 0” o en su carta sepáis que es lo que indica esta referencia.

Dentro de la filosofía general de Slow Food de consumir y trabajar con productos BUENOS, LIMPIOS Y JUSTOS, los cocineros de ……………….. en colaboración con Slow Food …………………………, acordamos:
- Objetivos:
1. Divulgar los productos del Arca del Gusto y Baluartes de Slow Food.
2. Favorecer el consumo de productos locales, comarcales o incluso territoriales.
3. Incentivar la venta directa de estos productos del pequeño productor al consumidor o restaurantes y/o comedores colectivos.*

- Acciones a llevar a cabo:
1. Incluir gráficamente en las cartas de nuestros restaurantes y a los que el Convivivum les de el Visto Bueno un logotipo de “kilómetro 0”con el año (a diseñar previamente), al lado de cada plato que cumpla con los criterios establecidos.
2. Informar del concepto de Slow Food y de“kilómetro 0”.
3. Indicar en la carta los productos que son de Slow Food.
4. Para que un restaurante pueda entrar en la guía deberá tener en la carta por lo menos 5 platos “kilómetro 0” y tener 5 productos de Slow Food como mínimo (al menos 3 de ellos lo más próximos posible al restaurante).
5. Separación adecuada de los residuos que genere el restaurante para un posterior reciclaje.
6. Al menos el chef del restaurante será socio de Slow Food.
7. Será el Convivium más cercano el que dará el visto bueno al cumplimiento del compromiso del restaurante. Y los compromisos se revisarán anualmente para ver si cumplen los requisitos o no.
8. Una vez al año, en el restaurante se llevará a cabo junto con el Convivium más cercano, una actividad educacional con niños, jóvenes, jubilados, hospitales, etc. si el Convivivum así lo requiere.
9. Elaboración de una guía anual de los restaurantes que apoyen el “kilómetro 0”. Esta guía se publicará en el blog de los cocineros de Terra Madre en España, se dará a conocer a la prensa y allá donde todos seamos capaces de difundirla, junto con Slow Food en España e Internacional.
10. La certificación será al cocinero y cada año. Si el cocinero cambia de restaurante habrá que evaluar las nuevas condiciones

- Criterios para que un plato sea considerado “kilómetro 0”:
1. Que un 40 % de los ingredientes sean locales, incluyendo el ingrediente principal. Esto implica que el restaurante los compre directamente al productor, y éste los haya producido a menos de 100 kilómetros.
2. Que pertenezcan al Arca del Gusto o bien sean Baluartes o un 60 % de los ingredientes sean lo más cercanos posible y que los que no lo sean, tengan certificación ecológica. Al menos en las cartas habrá 5 productos del Arca del Gusto, próximos al restaurante (o que pertenezcan al Arca del Gusto, en general)
3. En el caso de pescados habrá que priorizar siempre lo obtenido de forma sostenible y por barcos de bajura y lo vendido en las lonjas más cercanas a los restaurantes.
4. Trabajar para evitar en los restaurantes alimentos obtenidos a partir de transgénicos.

*¡Cocineros! hay que ser conscientes de las limitaciones de los productores a la hora de enviar su género, cantidades y como enviarlo, esto pasa por una sensibilización de todos, es un trabajo a compartir y no dar por hecho que es responsabilidad exclusiva del productor.

lunes, 23 de marzo de 2009

Unos bocados Pseudo-japoneses

Aunque en la cocina salada hay bastante margen para modificar y/o cambiar algún ingrediente, hoy he metido pata al haber utilizado un arroz que no era el idóneo para esta preparación.
Pensaba que tenia arroz Japonés de grano redondo, especial para sushis, grave error, no lo había comprobado, y cuando voy a echar mano del arroz veo que carezco de él, así que utilice basmati, otro error hubiese sido mejor utilizar uno cultivado en la península Ibérica. Resultado final, el preparado no tuvo la presencia que debía tener.
Siguiendo las técnicas orientales, lo primero es lavar el arroz, como veis el agua se va poniendo blanquecina,
se va cambiando varias veces el agua
hasta que esta ya no toma color. Llegado al punto anterior se cuece el arroz, si lo hacemos en un recipiente de los usados en Oriente no tendremos que estar pendiente de él, pero como no en todas las casas hay una cocedora de arroz, pondremos el arroz en un cazo o puchero ad hoc, 110 gramos de agua por 100 de arroz y un trozo de alga Kombu, si se tiene, no es imprescindible, el cazo que lo podamos tapar bien. Primero se pone a fuego fuerte por un par de minutos, luego se gradúa el fuego al mínimo de manera que no salga una gota de vapor. Se deja cociendo por 20 minutos, se separa del fuego y sin abrir se deja enfriar hasta que el arroz este tibio.
Mientras preparamos una mezcla de vinagre de arroz 1 medida, media medida de azúcar y una pulgarada de sal. Disolvemos bien.
Una vez el arroz tibio, vamos añadiendo a cucharadas la mezcla anterior, se revolverá constantemente con la espátula, llamada Shamoji las de madera, esta que tengo es de plástico. Se va revolviendo y añadiendo mas vinagre, en esta operación hay que hacerse ayudar y el ayudante abanicará el arroz. Cuando el arroz se pone brillante por efecto del vinagre y azúcar se da por concluida la operación y se reserva.
Para un remedo de los Oshi sushi utilice esta prensa casera llamada Oshibako, en la cual ponemos una capa de arroz,
unas verduras, en este caso unos palitos de zanahoria,
Unos langostinos frescos y justamente marinados en un poco de vinagre, mis invitados y sobre todo mi mujer no prueban el pescado crudo, se tapa con arroz
y se prensa todo el conjunto, Si se quiere se puede poner unas gotas de Wasabi, aunque con este producto hay que ser muy parco en su uso ya que no a todos gusta su fuerte sabor.
Para cortar las piezas de Oshi Sushi se va haciendo con un cuchillo por las ranuras del molde.
Para hacer unos sushis, empezamos extendiendo sobre una hoja de alga nori, (yo las suelo tostar a pesar que ya muchas vienen tostadas), que descansará sobre la esterilla, Makisu, el arroz que lo dejaremos uniformemente sobre el alga nori. Yo no suelo llegar a los bordes, cualquier manual dice “solo dejar como un centímetro sin cubrir, para que una vez humedecido, cierre el sushi”. Yo dejo un buen trozo de alga sin cubrir, manejo mejor el rollo y después de humedecer la parte que quiero que me haga el cierre, el resto lo corto. Sobre el arroz ponemos el relleno que en este caso ha sido unas laminas de zanahoria y unos mejillones marinados.
Después de formar el rollo, lo reservamos para realizar los cortes.
Para esta combinacion de bocados seudo japoneses hice uno rollitos de calabacín que previamente les hice una incisión circular para ayudarme en su vaciado.
Freí los trozos de calabacín
Mientras prepare un poco de bacalao desespinado con leche, cocí y trituré hasta obtener una pasta, no se trata de una brandada, pero alguien le podría llamar así.
Después de vaciados los rollos de calabacín los rellené con la pasta de bacalao.
También hice unos rulos de patata laminada que después fueron rellenados con salmón ahumado. A todos ellos se les puso unas huevas de de Mujol.
Los sushis una vez cortados y emplatados les puse en la parte superior unas lascas de lubina en cebiche (o ceviche) y en otros medio langostinos así mismo marinados con limón. Las huevas rojas son de salmón. Como se puede apreciar en la fotografía el arroz no estaba al punto necesario para estas preparaciones. Aunque el conjunto tuvo buenos comentarios y gustaron.

viernes, 20 de marzo de 2009

Mejillones con verduritas, en escabeche

Comenzamos abriendo los mejillones pasándolos por una fuente de calor, justo que se abran para poder sacar la carne de sus interior, por supuesto el mejillón estará crudo todavía.
Una vez todos los mejillones vacíos, ponemos sus cuerpos sobre papel absorbente para quitar el exceso de liquido.
Los vamos friendo en aceite de oliva virgen extra, hasta que tomen un leve color de fritura.
Preparamos pimiento rojo y verde, cebolleta y apio, cortado en brunoise.
Una vez todos los mejillones fritos, ponemos la verdura en el mismo aceite a que se pochen un poco, deben de quedar al dente.
Conseguido el punto de la verdura, añadimos la misma cantidad que de aceite teníamos, de vino blanco y vinagre de Jerez, así mismo añadimos un tomate semi maduro cortado en taquitos.
Añadimos los mejillones, salpimentamos al gusto y cocemos durante un minuto.
y pasamos todo el conjunto a un bol para su maduración, mínimo tres días.

Tarta de puerro

En este preparado los ingredientes principales son puerros, una docena para un molde de 20 cmt. y panceta ahumada 200 gramos, como acompañantes tenemos, pimienta molida, laurel, huevos, crema de lecha (nata) y sal al gusto.
Comenzamos picando los puerros y una vez picados los pasamos por un buen chorro de agua para quitar todos los vestigios de tierra que pueda haber en los mismos. Cortamos así mismo la panceta en trozos pequeños.
La panceta o bacón, lo pasamos por el fuego hasta que suelte algo de grasa y se ablande.
Añadimos posteriormente el puerro, pimienta y hoja de laurel. Dejamos a fuego suave para que se vaya pochando bien el puerro. No suele hacer falta añadir agua, el puerro proporciona liquido. El fuego tiene que ser de tal intensidad que con la cazuela tapada no salga nada de vapor. Revolver de cuando en cuando.
No se si conocéis este colador de silicona alimentaria, es practico para las cocinas de medidas reducidas, extendido tiene este volumen.
y plegado no abulta mas que un plato, creo que es interesante, no ocupa mucho sitio.
Sigamos con la receta, en un bol ponemos 200 cc. de nata y cuatro huevos. Batimos bien.
Añadimos el puerro y revolvemos para integrarlo homogeneamente. Probamos y rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario.
Forramos un molde de fondo desmoldable, es más practico para desmoldar la tarta, con pasta brise, cortamos el sobrante.
Llenamos el molde con piedrecillas, o con alubias (si utilizamos alubias estas ya no servirán más que para estos usos), metemos al horno hasta que la pasta quede cocida, ya que luego con la humedad del relleno de puerro nos quedaría un poco cruda.
Mientras y con la parte de pasta que nos ha sobrado, la extendemos y se pone sobre una plantilla de cortes para darle a la tarta un acabado profesional. El molde con su base ya cocida
la rellenamos con el puerro, cubrimos con la celosía y al horno por 20 minutos a una temperatura de 180º C. Antes de sacarla pincharla y ver que el pincho sale limpio, si no fuera así un poco más de horno.
Aspecto del preparado, listo para ser desmoldado y servirlo.

jueves, 12 de marzo de 2009

Pochas (Alubias frescas) en vinagreta

Unas pochas cocidas sin más aditamentos que un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva virgen extra se mezclaran con esta vinagreta de pimiento rojo y verde, tomate de ensalada, cebolleta y huevo cocido que no se ve en la fotografía, ya que todavía no se lo había añadido. A todos estos ingredientes bien troceados, se les añade el zumo de un limón y 2 cucharadas aceite de oliva extra y sal al gusto.
Una vez las alubias cocidas, se pueden utilizar las que venden ya cocidas para las/los que tenéis prisas, se añade la vinagreta, se revuelve y
en poco tiempo tenéis preparado un primer plato sano y nutritivo.

miércoles, 11 de marzo de 2009

Verdel o Caballa a la portuguesa

Después de limpios los verdeles, frotados interior y exteriormente con sal y pimienta recién molida, los untamos con un poco de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de buen vinagre de Jerez, los pongo en el horno a 180º C por 10 minutos o hasta que su interior alcance los 60º C.
Mientras el verdel esta en el horno seguimos procesando con aceite de oliva virgen extra una picada de tomate, cebolla, pimiento rojo y la parte amarilla de un cuarto de limón bien picadita. En la misma picada vamos pochando 4 cebollas pequeñas o una escaloñas. Salpimentamos al gusto.
Pasado el tiempo inicial de horno, saco la rustidera del horno, abro y quito la espina de los verdeles.
Sobre los mismos pongo la picada y cebolletas, dos minutos más de horno, para que los aromas de la picada impregnen los verdeles. Sacar a la mesa en la rustidera o en fuente.