domingo, 11 de octubre de 2009

Coulant, una copia modificada del inventado por Michel Bras en 1981

Como muchos sabéis y los que no lo sabéis os enteráis ahora, el Coulant, postre de chocolate, lo creó y creo que patentó el gran cocinero Michel Bras, pero no creo que en cocina hay derechos de autor, todavía. Michel Bras es el propietario del restaurante Aubrac en la región de Aubrac y en el pueblo de Laguiole (Francia)´La firma de la casa no es exclusivamente de Michel (no acepta que nadie de sus colaboradores le llamen, Chef, Boss, Señor etc.), firman como "La Familia Bras", en la sección de Historia pondré algo sobre su vida y trabajos, pero aquí lo que interesa es el coulant. Este coulant no es de núcleo, lo haré en un futuro, que espero sea próximo, pero es un coulant que da "el pego" y la verdad que los de núcleo el resultado final es casi igual y este es muy idóneo, rápido y FACIL (quiero resaltar esto), para hacerlo en casa.
Los ingredientes que vamos a utilizar son: 90 gramos de harina de trigo, 200 gramos de mantequilla clarificada, si no la tenéis y no la queréis hacer utilizar lisa y llanamente mantequilla, en esta ocasión la he utilizado yo, os pondré la forma de clarificarla en otra entrada, 4 huevos grandes o 5 medianos, 100 gramos de azúcar, pulgarada de sal, resalta el sabor a cacao y 200 gramos de buena cobertura. Bras dice que usa la "guanaja" de Valrhona, con un 70 por ciento de cacao, yo he utilizado el Ashanti 67% de cacao de Valrhona, el primero tiene un amargor sorprendente y revela una gama aromática de notas cálidas. La cobertura negra Ashanti es de sabores redondos, con delicadas notas de avellana, realzados con aromas de regaliz, canela y haba tonka.


 Con los ingredientes anteriores da para 7 coulants cocidos en flaneras individuales (80m parte abierta, 55 mm. altura y 50 mm fondo) llenadas hasta sus tres cuartas partes. Los moldes los engrasáis ligeramente con mantequilla, para que el cacao en polvo se adhiera y luego de la cocción el desmolde sea fácil. Yo como veis lo hice con cacao, pero tal vez a alguno no le guste el excesivo color oscuro, casi negro, que queda en los coulants. Si os gusta que la superficie quede más clarita, espolvorear con harina.
 Es un postre que se puede hacer tanto a mano, utilizando varillas o batidor mecánico o en la thermomix. Si lo hacemos con la thermomix no hay problema en la temperatura en la que hay que fundir el chocolate, si lo hacemos a mano, el chocolate lo tendremos que fundir al baño maría. Como he utilizado thermomix, he puesto la cobertura y la he triturado a velocidad suave. Si vamos hacer ha mano, la cobertura la picamos a mano y la ponemos en un cazo al baño maría hasta que funda y alcance una temperatura entre 50/60º C.
Usando la thermomix, añadiremos la mantequilla en pomada y pondremos temperatura de 60ºC y batiremos durante 3 minutos en que la mezcla habrá llegado a los 60 grados celsius y se integraran bien los dos ingredientes. Si lo vamos hacer a mano dejar el fondant fundido para el final.
 Añadimos huevos enteros, azúcar y pulgarada de sal. Batimos aprox. 30 segundos en la thermomix y añadimos la harina, otros 30 segundos y llenamos los moldes con la mezcla. El horno lo tendremos a 200º C. y hornearemos los coulants por 6 minutos 30 segundos. Si el horno os controla perfectamente la temperatura. Si no tenéis confianza en el control de la temperatura a los seis minutos comprobáis tocando la superficie, si es ligeramente resistente, será el punto de sacar los coulants, si está muy blanda continuar un minutos o dos más. Sacar del horno y dejar un minuto a temperatura ambiente antes de desmoldar.
 Como veis el paso a paso no ha sido muy exhaustivo, pero tenia una presión añadida, llegaron a tomar café mi hija mayor con parte de su familia (por supuesto tambien mía) y me estresa mucho no tener las cosas al punto y en aquel momento estaba en plena vorágine de su oficiamiento a pesar que le dije avísame cuando vayas a llegar con 10 minutos de antelación, me avisó y a los dos minutos sonaba el timbre. Los coulants salieron bien, se puede ver como sale la crema fundida de su interior. Lo emplaté con un poco de crema inglesa y un biscuit helado de nuez. No queda muy vistoso por el tamaño del plato, tenia que haber sido mayor para que resaltasen las dos preparaciones. Se puede espolvorear con azúcar glass para darle un toque blanquecino si gusta.
Para hacerlo este postre con varillas, mezclar todos los ingredientes a excepción del chocolate, batir bien hasta obtener una mezcla esponjosa y muy cremosa. Añadir el fondant fundido a 60 grados celsius , batir hasta integrar todo bien y seguir con el horneado en la misma manera que usando la thermomix.
Esta preparación admite el congelado en crudo y cocido, en crudo se congelan los moldes y cuando los vayamos a utilizar y sin descongelar, los ponemos al horno, 190º C durante 16 minutos.
Si los congelamos horneados, solo tendremos que hacer poner el horno a 50º C y dejar que las piezas se atemperen, se tardará unos 12 minutos. Para abreviar no subáis la temperatura ya que se nos podría cocer más el coulant y no obtendríamos el efecto fluido de su interior.
Este coulant lo presento Luis Ángel Plágaro en las IV Jornadas Culturales en Defensa del Patrimonio Alimentario y Gastronómico.

15 comentarios:

MaryLou dijo...

Qué ricos los coulants!!!!
Te han quedado estupendos!!!

Un abrazo

Anónimo dijo...

Una pinta estupenda.......podria matizar,una vez añadida la mantequilla ¿a que velocidad incorpora el resto de los ingredientes? y si mantiene la temperatura durante el batido.

Un saludo.

MARIA I. dijo...

Estupenda receta , muy bien dicha la receta, la haremos algun dia de estos de postre en el encinas saludos

Apicius dijo...

Hola Mary Lou y María I.
Gracias por vuestras palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
La velocidad que he utilizado es la 3.
Después de calentar cobertura de cacao y mantequilla, no hace falta calentar más, ya que aunque el resto de los ingredientes van a temperatura ambiente, la temperatura decaerá algo, pero no es lo importante, mientras esté templado y con los segundo que se tarda en agregar el resto de ingredientes no perderá mucha. Hay que tener en cuenta que la parte calefactora de la thermomix no pierde la temperatura de un minuto para otro.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Muchas gracias por la aclaración sobre la velocidad de la thermomix,nos ha faltado tiempo para poner en práctica la receta y nos ha salido estupenda,a pesar de haber utilizado un chocolate de inferior porcentaje,era el que había en casa el Domingo.
llevabamos mucho tiempo intentando localizar esta preparación y gracias a Ud.por fin hemos hecho "coulant".
Su motivación y trabajo en el blog anima mucho.
Que no decaiga.
Nuestros sobrinos se lo agradeceran en extremo.
Gracias y un saludo.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Muchas gracias por sus palabra y ánimos que me da.
Me alegro que le haya salido la preparación a su satisfacción.
Gracias por leerme.
Saludos

surfzone dijo...

Otro truco muy bueno para este delicioso postre es preparar una buena tanda de coulants y congelarlos: pueden pasar directamente al horno, pero en este caso tienen que estar unos 13-14 minutos. Como el centro está congelado y conservará mucho mejor la temperatura, es más fácil controlar el punto de cocción :-D

Apicius dijo...

Hola Surfzone:
El comentario sobre el congelado lo hago al final de la receta.
Gracias por el comentario y sobre todo por leerme.
Saludos

surfzone dijo...

Vaya, te leo, pero con poca atención :-D

esperanza dijo...

Que rico! estoy viendo las recetas de Apicius y estoy alucinando...
Por lo pronto he hecho hoy un estofado de ternera (que nada tiene que ver con el postre que nos ocupa) pero sí lo he sacado de aqui.
¿cómo podría hacerme de este blog? me gustaría un montón

Apicius dijo...

Hola Esperanza:
Entrando en blogger crear un blog encontraras paso a paso lo que hay que hacer.
Yo no puedo dar mas detalles ya que no soy ningún experto en este asunto.
En la red encontraras foros que te den toda clase de detalles.
Saludos

Anónimo dijo...

Muy Señor mio,

le comunico que me ha salido el Coulant perfectamente, es uno de mis postres favoritos y lo acabo de hacer....ahora tendre que entrenar mas, por que me voy a poner las botas...jeje...MUCHAS GRACIAS por la receta!!!

Iñigo

Apicius dijo...

Hola Iñigo:
Me alegro mucho que el resultado haya sido satisfactorio y de su agrado.
Gracias por la nota y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

ler todo o blog, muito bom