lunes, 16 de julio de 2007

Tacos de bacalao encamisado con Jamón Ibérico y pilpil al champiñon.

Este plato en lo que se refiere a la salsa lo tenia que haber hecho con "Perretxicos o setas de Orduña, en Cataluña al menos en Olot, creo que se llaman setas de carrerilla" pero no las tenía y este año no hice acopio para congelarlas, así que hasta el año que viene no las tendré.
Bueno a lo que iba, la salsa pilpil de bacalao aromatizada con perretxicos queda impresionante, yo más modestamente la he hecho con champiñones.
Para este plato tomaremos unos lomos de bacalao desalado, les quitaremos espinas y pieles y los partiremos, cada lomo, en dos tacos, los que pondremos sobre el jamón que previamente los habremos extendido sobre papel film, no hay mejor explicación que la fotografía.
Con la ayuda del film haremos un rulo de manera que el bacalao quede perfectamente cubierto con el jamón. Este rulo posteriormente lo cortaremos en porciones, entre 5 y 8 cetímetros de largo como máximo, los pasaremos por harina y huevo y los freiremos. Reservar al calor de la lumbre. Este paso se puede hacer un poco antes de emplatar.
Con unas pieles de bacalao, haremos un fumet gelatinoso, lo colaremos y reservaremos de manera que su temperatura máxima sea de 60 Cº.
Los perretxicos, champiñones en este caso, los cortaremos y los iremos cociendo en un poco de aceite de oliva virgen extra que lo habremos aromatizado con un ajo. Los salaremos y estarán listos cuando toda el agua que sueltan se haya evaporado.
Para hacer el pilpil, sobre el fumet gelatinoso a 60º C, le vamos adicionando aceite en el que hayamos frito un ajo y un trozo de pimiento seco, el aceite también deberá estar a 60º C. Conforme vamos adicionando el aceite vamos batiendo con un batidor de alambre y en unos minuto tendremos el pilpil totalmente emulsionado.
A la salsa pilpil le añadimos los champiñones y los integramos en la salsa. Reservamos para emplatar.
El emplatado lo haremos con dos trozos de "rulo" de bacalao ya frito, un poco de salsa pilpil al champi, unos palitos de mango y unas gotas de vinagre de caramelo.

8 comentarios:

Bitel dijo...

Hola Apicius la micologia es una de las cosas que más me gusta aparte de la cocina. Los perretxicos, calocybe gambosa, por lo general son conocidos en cataluña globalmente como moixernons o seta de Sant jordi (San Jorge). Las setas de carrerilla normalmente se usa para designar a las Marasmius Oreades en Cataluña, aunque si es cierto que en cada pueblo es un mundo sobretodo para los rovellones designar los diferentes tipos( vinosus, deliciosus, sanguinius) aqui hay mas confusión según la zona se les llama de una forma u otra igual que los boletus.

Kike dijo...

De setas sé menos que nada, y el precio al que están algunas no ayuda al aprendizaje la verdad.

Sobre el bacalao, el aspecto es extraordinario, ayer estaba preparando unas patatas con bacalao y mientras veía la deliciosa gelatina he recordado que en una ocasión mencionó que tenía "pilpil" congelado, ¿podría explicarnos cómo se hace eso?, ¿podría congelarse el pilpil que elabora en esta receta, ya emulsionado con aceite?, ¿o tan sólo el fumet?. Gracias

Apicius dijo...

Hola Biter:
Yo desconozco el mundo de las setas, mis conocimientos se reducen a su guisado e ingesta.
Centrándonos en las setas de carrerilla, en el restaurante Les Cols de Olot, en una comida que estuve en el mes de Mayo, uno de los platos que sirvieron era una ensalada con Setas de Carrerilla, (el menú completo lo puede ver http://eventos-gastronomicos.blogspot.com/2007/06/viaje-gastronmico-catalua-en-mayo-2007_4166.html,
Cuando probé las tales setas su sabor y en esto no me confundo, era el de nuestros perretxicos. No obstante pregunté y la contestación que en la zona se llamaban como queda apuntado.
Posteriormente y en elBulli también sirvieron en un plato estas setas pero con el nombre de perretxicos venían en el menú, vuelvo a indagar y me dijeron que el nombre más común en Cataluña era el de setas de S. Jordi, también Maixerno y en algunos sitios carrerilla.
La Marasmius Oreades en castellano Senderuela, Carrerilla y en Catalán Camasec de prat.
Así que tal vez la información recibida en Cataluña nop sea al 100% correcta.
Gracias por la aclaración.

Apicius dijo...

Hola Kike:
En cuanto a la congelación mejor congelar el fumet y luego proceder a oficiar el pilpil cuando se necesite.
He tenido Pilpil congelado, ya sabe, a veces se hace más de lo necesario y no me gusta tirar nada que pueda ser aprovechado.
En cuanto a la descongelación de un pilpil preparado, lo hago al baño maría, subiendo la temperatura del bañado suavemente y que no pase de 60º C, una vez la mezcla fluida un ligero batido y la salsa queda totalmente reconstruida.
Saludos

IMASD dijo...

Hola Apicius y Feliz Año.
Aprovechando las fiestas y que acabo de descubrir su blogg me decidí por hacer este plato como entrante.
El resultado final no fue del todo el esperado porque creo que la suma del bacalao (que aunque desalado siempre tiene bastante sabor a sal) y el jamón, que al freirlo también destaca su punto de sal, deja el plato un pelín salado para mi gusto, ya que normalmente cocino con poca sal, pero lo probaré de nuevo con otro pescado (aunque no tenga pilpil, que por cierto para ser la primera vez que lo hacía quedó bastante bien)

Apicius dijo...

Hola IMASD:
Con el bacalao desde luego hay que tener cuidado con la sal.
El primer punto es su desalado, si se hace en casa este debe ser bastante exhaustivo, mínimo 36 horas cambiando el agua al menos cada 8 horas, en tiempos calurosos es conveniente tener el recipiente en la nevera, para que el bacalao no tome "olorcillo".
En Vitoria, hay una compañía, Bacalaos Giraldo, que vende bacalao desalado, (también lo vende sin desalar), el desalado que comercializa es perfecto. Estuve en una ocasión visitando las instalaciones y tienen un montaje totalmente científico, con control de temperatura, PH, salinidad etc. etc. Es el que yo suelo utilizar. Creo que lo venden en grandes superficies ya envasado.
Luego esta el asunto del jamón, como bien apuntas el jamón al freírlo da la sensación de que aumenta su salinidad, por ello y para este plato hay que utilizar jamón de primerísima calidad, ya que estos apenas tienen sal.
No se si volverás por esta receta y puedas ver mi respuesta para que la próxima vez te salga la preparación más sabrosa.
Feliz año.
Saludos

Arantza dijo...

Hola Apicius! En primer lugar me gustaría darle las gracias por su maravilloso blog. Este fin de semana preparé una comida familiar basándome en sus recetas, varios entrantes y un plato central. Decirle que encandilé a mis comensales. Uno de los entrantes eran estos tacos de bacalao, que ricos!!! Muchísimas gracias por su trabajo

Apicius dijo...

Hola Arabtza:
Gracias por sus palabras.
Me alegro que su comida haya sido todo un éxito.
Gracias por leerme.
Saludos