Revuelto de Gadus Morhua, con lliacea y solanacea

Un plato sencillito para hoy..

Comenzamos pochando un poco de cebolla (liliacea), 

Pechuga de pato (Magret) con panaderas y cebolla confitada

Esta es una preparación que suelo realizar después de una visita al país vecino, donde compro productos del pato. Así que esta preparacion ya la he publicado en el pasado.
Aspecto final de la preparación.

Acelga hervida con arroz cocido

Este es un plato, sencillo, barato y nutritivo.

Comenzamos hirviendo unas hojas de acelga con unas patata y una zanahoria. Salamos al gusto.

Una vez tenemos las patatas cocidas, el resto estará cocido.

Puré de albedo

Este puré de albedo, parte blanca de la piel de los cítricos  pue desarrollado por Ferran Adria en ElBulli. 

El Sr. Adria en su visita a Mibu, pequeño restaurante donde las reservas tienen mucho tiempo de espera,  está ubicado en Japón, distrito de Shimotsuga en Tochigi. 

Adria vio en las recetas que se oficiaban en este templo gastronómico que utilizaban la parte blanca del Yuzu, un cítrico  (citrus ichangensis, Citrus reticulata var. austera). 

El Sr. Adria ya matiza en sus escritos que le parece una materia insípida  pero con una textura singular, así que se decidió por preparar un puré.

Yo he realizado un remedo de este puré, que ha quedado bien, pero si alguien se atreve a realizarlo,  que no espere unos sabores que le lleven al éxtasis gastronómico.

La primera operación es ir proveyéndose de pieles de naranja en este caso. 

Brócoli al horno con bechamel

Hoy voy a preparar un brócoli al horno con bechamel en vez de la clásica coliflor.

Pimientos rellenos con risotto de bacalao

Una preparacion que queda bien ya que todos los ingredientes combinan muy bien entre si. El pimiento va muy bien con el arroz y bacalao y estos a su vez combinan muy bien entre ellos.

Merluza en salsa de alcachofas y alcachofas.

Una combinación que principio puede extrañar, alcachofas y pescado, pero la verdad que resulta muy placentera al paladar.

Bombones de morcilla con crocante de almendra

Una manera de preparar unos bocados de morcilla muy agradables y a la vez útiles para una tapa.

Albedonesa multiusos

Hace unos días visitando el blog de Sabores de Viena, vi su última entrada de Gondolas de Cidra. A bote pronto interpreté "Cidra" con la curcubitacea idónea para oficiar cabello de ángel  pero al leer el texto vi que se trataba del Cidra o citrus medica, precursor de todos los limones. 

Viena realizó su presentación con el albedo, pan  o parte blanca, que en este fruto es muy gruesa, superando a la pulpa del fruto.

La receta me recordó que tenia entre mis proyectos realizar un par de preparados con el albedo de unas naranjas, estas preparaciones las publiqué en el grupo es.charla.gastronomia, pero sin las fotos del paso a paso ya que en aquel, ya vetusto sistema de comunicación, no admitía más que texto.
El origen de esta preparacion la tuve vía una publicación de Ferran Adria, el nombre creo que se lo he dado por la similitud con la mahonesa, lactonesa etc. y no el empleado por el Sr. Adria

Así que hoy comienzo con una albedonesa y dentro de unos días publicaré un plato salado de cuchara con esta parte de la naranja.

Comienzo esta preparación con el acopio de las pieles de unas naranjas,  

Tapas, sencillas de realizar.

Comenzamos la presentación de estas tapas con unas alcachofas en tres versiones.

Comenzamos pelando unas alcachofas, les cortamos las puntas, 

Babak (Habas) al antiguo estilo de la campiña alavesa

Las habas han estado muy presentes en los antiguos hábitos alimentarios de los alaveses, de ahí que los alaveses sena conocidos como babazzoros (comedores de habas), pero este gentilicio no es aplicable hoy en día, ya que desde hace muchos años las habas secas no suelen estar en los menús caseros y por supuesto no trate de encontrarlas en un restaurante, lo que si encontrará habitas tiernas, pero esto es otra cosa.

Esta receta que presento hoy era un clásico puchero de invierno de nuestras aldeas, aunque muchos verán similitudes con las ollas de sus pueblos, granadinos, murcianos etc. por citar algunos, ya que en todas las preparaciones que he estudiado entran las habas secas y acompañadas la mayoría de las veces con tocino y cuando el plato se vestía de fiesta, se añadía chorizo, jamón y morcilla, ingredientes que bien se podían encontrar en muchas casas rurales. 

Las habas secas, las que tendremos en remojo

Un menú cuaresmal de hace 100 años

Los menús cuaresmales no debían de ser igual para todos y para muestra vale un botón.

Este menu para el almuerzo y comida viene reseñado en la publicación titulada Ayunos y Abstinencias escrito por I. Domenech y F. Martí,  tiene las bendiciones eclesiásticas, como reza en la autorización dada por S.E. Rdma. del Obispo de la Diócesis de Madrid Alcala en 1914.

Número 7 pagina 170 y siguientes

 ALMUERZO

Entremeses.

Huevos fritos con espinacas

Troncos de anguila a la Benedictina.

Arroz Cuaresma

Langostinos salsa florida

Pudding diplomático

Postres

COMIDA

Sopa de ostras á la Rachel.

Medallones de merluza a la Americana

Alcachofas crema de Mayo

Patelería

La Atlántida (Pastel)

Postres.

EXPLICACION DE LAS RECETAS

(Proporciones 6 Personas)

Huevos fritos con espinacas

Se escogen espinacas frescas, y se limpian con abundante  agua.

Pónganse á cocer durante cinco minutos con aguay sal; luego se escurren y se pican un poco á cuchillo. En una cacerola, con igual cantidad de aceite y manteca de vaca, se pica una cebolleta y se rehaga, unir las espinacas, sal, un poco de pimienta y vino blanco; se tapa la cacerola, dejándolo cocer en un ángulo del fuego durante diez minutos.

Con aceite fino, requemado, se fríen en forma abuñuelada 10 ó 12 huevos y 10 ó 12 costrones de pan en forma redonda.

En una fuente se colocan las espinacas en medio y los costrones por alrededor, poniendo encima de cada castrón un huevo frito.

La Cuaresmal Salsa del Padre Guzman

El artículo que he publicado en este enlace, salió de la pluma del insigne escritor y crítico gastronómico Xavier Domingo.
Estamos en cuaresma, ya saben días de abstinencia y fuertes ayunos. 
Para orientarles iré transcribiendo menús, que hace más de cien años y con todas las bendiciones eclesiásticas de la Diócesis de Barcelona, escribió P.L Lass o lo que también escribieron I. Domenech y el padre F. Martí en 1914, publicación que también cuenta con las bendiciones eclesiásticas del obispado de Madrid-Alcala.

Patatas violetas asadas y rellenas al queso.

De cuando en cuando suelo hacer patatas asadas y después las suelo rellenar como se puede ver en este enlace. Aprovechando que tenia estas patatas violetas variedad bleue d'artois, las preparé asadas para el aperitivo.

Comienzo pasándolas 8 minutos por el microondas para que ablanden, luego las paso al horno unos 15 minutos a 180ºC. 

Cantharellus con ajetes, guisantes y chips patatas violetas con huevos rotos

Esta es una preparacion bastante parecida a la de ayer, aunque con algún ingrediente distinto.

Voy a utilizar en este guiso, unas setas Canharellus cibarius, unos guisantes, unos ajetes, patatas violetas y unos huevos.

Huevos rotos sobre chips de alcachofa y patata violeta.

Estas preparaciones las denomino, rápidas, sencillas, baratas y deliciosas.
Comenzamos por desposeer a las alcachofas de sus hojas duras y luego cortarlas en lascas, de Un plato delicioso formado por unas alcachofas, cuyos corazones se cortan en lascas y acto seguido, para que no se pongan negras a

Chuletón de buey, su procesamiento casero.

Este chuletón de buey que muestro fue adquirido en El Capricho en Jiménez de Jamuz en León. El chuletón pesaba 1700 gramos. 

Procesar una pieza de este tamaño en una cocina casera entraña ciertas dificultades, así que aunque no he realizado más fotos que las que se ven, voy a describir como la hice. 

Normalmente estas piezas se ofician en asadores de brasas, quien tenga jardín, podrá tener un asador, pero en un piso es imposible, a no ser que uno la quiera poner en el balcón y por supuesto al día siguiente se marche de la comunidad.

Así que primer paso, atemperar el chuletón a temperatura ambiente, por lo que saqué del frigorífico y lo tuve por 8 horas, todavía envasado al vació. Una hora antes de empezar su preparación le quite la envoltura y lo deje al aire para que desarrollara su color natural.

Calenté el horno a 140º C, modo aire caliente. Porqué me decidí por iniciar la preparación así, la respuesta es sencilla, en muchos los asadores comienzan el procesamiento de un chuletón  lo más separado posible de las brasas, donde hay una corriente ascendiente de aire caliente, por supuesto esta temperatura es superior a los 140º.

Al meter el chuletón al horno, le pongo un termómetro sonda, metido transversalmente y que el sensor térmico alcance el centro de la chuleta.

Alcachofas hervidas con lascas jamón

Desde la temporada pasada de las alcachofas en la primavera pasad las vengo cociendo sin desposeerlas de ninguna hoja, con ello evito la oxidación de las mismas y quedan más blancas.

Pupurrí de tapas: Pulpo, chistorra, revuelto alcachofas y queso de cabra

Comenzamos estas preparaciones de unas tapas con pulpo cocido.

En la imagen el pulpo de tamaño medio/pequeño, pesaba 1 kilo 600 gramos.

                                     

Skrei al horno, con panaderas, cebolla y salsa de sus jugos

 De Enero a finales de Marzo, dependiendo de las capturas, en las pescaderías se puede encontrar el bacalao de procedencia noruega llamado Skrei. Este corte de la parte de uno de estos bacalaos es el que voy a oficiar hoy.
Comenzamos quitándole la espina central, 

Coliflor con besamel gratinada

Un plato sabroso y fácil de preparar.

Mientras se va cociendo la coliflor, preparo una besamel no muy espesa a la que añado zanahoria pasada por el pasa purés.

Besugo al Horno (2)

En esta ocasión voy a pasar el besugo entero por el horno. Después de limpio de entrañas y escamas, se pinta con AOVE y se sala. Lo metemos al horno, intensidad media/alta y