Merluza rellena

El nombre de este plato le viene dado por D. Luis Elorza de la Sociedad Gastronómica Gaztelubide de San Sebastian. No se si en Zumaya, bella localidad marinera de Guipuzcoa ofician la merluza rellena de esta manera. La verdad que no se desvía mucho de un relleno tradicional, aunque alguna desviación si la hay. Bueno, en conjunto y siguiendo casi al 100% la receta de D. Luis Elorza esta es su preparación paso a paso.
Preparamos los ingredientes a utilizar: Cebolla picada, Champiñones marrones (la receta dice setas) así mismo picados, una pella de mantequilla, un poco de txakoli yo he utilizado vino blanco, perejil picado, limón. Fuera de la fotografía; un huevo duro y uno crudo, gambas, almejas, sal, pimienta y la consabida cola de merluza.

Rodajas de Merluza fritas

Este si que es un plato sencillo y rápido de hacer. Conforme regresan a casa y al pasar por una pescadería compran unas rodajas de merluza, al llegar a casa ponemos una sartén al fuego con un poco, muy poco AOVE y una vez tenemos la sartén caliente ponemos las rodajas de merluza.

Para que no les queden las piezas de merluza secas deberán freírse hasta que se pueda separar la carne de la espina y esta zona aparezca rosada.

Cogote de merluza en cazuela

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Merluza "Zumaya"

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Cogote de merluza en salsa verde

Hoy propongo un cogote de merluza en salsa verde, por lo tanto nos proveemos de un cogote de merluza.

Merluza en salsa con langostinos

Esta merluza sin quitarle la piel y con su espina la iba a oficiar en salsa verde, pero se quedó en proyecto y termino siendo una merluza en su salsa con langostinos 

Merluza con langostinos y salsa de estos.

Un plato bien sencillo, de precio moderado, pero no por ello deja de ser muy agradable al paladar.

Merluza rebozada con langostinos y salsa de los mismos.

Los langostinos a utilizar serán de confianza, cuando se utilizan las cabezas lo ideal sería utilizar frescos y si se puede vivos. En Vitoria suelo conseguir a veces vivos en la Marisquería Orio, estos días los tenían. 

Con las cabezas hacemos una salsa, comenzando salteando las cabezas con una nuez de mantequilla.

Merluza (cogote) con alcachofas al ajillo

Una combinación, pescado/alcachofas, que creo ha sido la primera vez que la he realizado y la verdad que me resulto placentera al paladar.

Esta preparación es rápida de hacer si ya tenemos las alcachofas cocidas y sino, cocer unas alcachofas no va más allá de 18 minutos.

Sofreímos en una cazuela unas lamas de ajo en buen aceite de oliva virgen extra. No debía de haber puesto "buen" AOVE, ya que todo aceite de oliva virgen extra es bueno y de calidad, eso sí, cada uno tiene sus características organolépticas.

Tronco de merluza con revellons

En la preparación voy a combinar un tronco de merluza con unos níscalos entre otos ingredientes.

El corte es la parte de la nuca, que si tuviera parte de la cabeza le denominaría cogote. 

Cola de merluza rellena horneada

Comenzamos preparando el relleno de la cola de merluza, que lo voy hacer con los ingredientes que ven y alguno ausente de la fotografía.

Cogote de merluza con panaderas en salsa roja

Un plato sencillo, ¡pero que saboso es!.La primera operación es quitar todas las cutículas negras del interior de la boca y agallas, salpimentamos al gusto. El cogote una vez limpio, vista interior,

Rodajas de Merluza con langostinos y almejas en salsa de langostinos

Esta cola de merluza la voy a cortar en rodajas y la voy a preparar en una salsa de langostinos con unas almejas.

Cogote de merluza acompañado con delicias de la huerta

Este cogote de merluza lo voy a preparar con unas verduras, delicias de la huerta, que están de temporada y por lo tanto en su punto de sazón.

Voy a utilizar unos guisantes, espárragos blancos de Navarra, una alcachofa, 3 espárragos verdes de Pobes, un ajete y unos perretxikos tan populares en Vitoria y especialmente el día de San Prudencio, donde son platos típicos Caracoles y revuelto de perretxikos.

Merluza del Cantábrico rellena al estilo Koskero

Esta preparación ya la he editado en alguna otra ocasión, aunque en esta no le pongo en el relleno moluscos bivalvos.

Comienzo cortando una cebolleta en plumas finas y las paso por la sartén hasta que se hagan algo, hay que tener cuidado de que no se queme, ya que luego afearía el relleno.

Merluza a mi estilo en salsa verde

Una cola de merluza nos servirá para realizar esta merluza en salsa verde a mi estilo. A las rodajas de merluza acompañaran unas almejas y un poco de cebolla y perejil picado.

Pescadilla, cola al horno

Este es un plato que se prepara bastante rápido, puesto que la cola de pescadilla nos la dejan en la pescadería lista para aliñarla y ponerla en el horno. La rueda que se ve, es la que corté de la cola para preparársela a mi nieta Irune.
La cola de la pescadilla la acomodo en una rustidera. La cola la he frotado con una mezcla de salsa de soja, aceite de oliva virgen extra y sucedáneo de vinagre de Módena, TpT y salado convenientemente. Tener en cuenta que la salsa de soja es bastante salada. Le pongo el sensor de temperatura a 58º C, ya que cuando llegue a esta temperatura, voy a mojar la superficie con la salsa del asado, la espolvorearé con pan rallado y la pondré bajo el grill para que la superficie se dore y quede crujiente, con este último paso el interior del pescado llegara a los 60º C. Por supuesto debajo del grill el sensor hay que quitarlo, esto lo digo para los que utilicéis este artilugio. Si no se usa sensor, con 15 minutos a horno fuerte, 200º C, serán suficiente.
Aspecto de la rueda para Irune, para freírla la he desposeído de las espinas, tratando de no deshacer la pieza, la he pasado por harina y huevo y la he frito, hasta dorar la superficie.
Aspecto de la cola lista para ser degustada.

Merluza al horno con panaché agridulce

La cola de merluza que voy hacer al horno la voy acompañar con un panaché agridulce. En realidad es un chop suey de verduras. Forma de caer el chop suey lo tenéis aquí, no ponerle pollo.
La cola después de salpimentada al gusto, la he engrasado con aceite de oliva virgen extra, le he puesto el sensor térmico y al horno hasta que la temperatura del sensor me indique 65º C.
Las verduras después de hechas y cuando la merluza está a punto de terminar su cocción se añaden y cuando la merluza llega a su temperatura se saca y una vez a temperatura de consumo se sirve.
Aspecto de la preparación con la piel de la merluza ligeramente tostada y en sus flancos las verduras agridulces.

Merluza a la plancha con verduras al horno

Para este plato y para un arroz que tengo in mente voy a utilizar unas verduras asadas, hubiesen estado tal vez mejor a la plancha, pero estaba con otras cosas liado y el horno, aunque requiere atención, esta es menor que la que requiere la plancha.
La verduras que una vez aceitadas y un poco saladas con sal fina que puse en el horno fueron: Una berenjena cortada a cuartos, una zanahoria cortada en bastones, unos espárragos verdes, unos champiñones, un pimiento verde y un trozo de pimiento rojo que tenia en la nevera, un tomate, una cebolleta, unos discos de calabacín y una hoja de apio.
La verduras ya asadas, estuvieron 30 minutos a fuego moderado (180º C). Cuando enfriaron las trocee convenientemente y las reserve al calor.
La merluza, una vez salada al gusto, la marqué en una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra.
Marcándola por el otro lado.
El plato quedó montado con las dos piezas de merluza flanqueadas por parte de las verduras asadas. El plato fue aliñado con zumo de limón y un chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo.

Cola de merluza rellena de jamón, pimiento del piquillo y loncha de queso en salsa atomatada.

Esta cola de merluza que tenia para hacérmela a la plancha, he cambiado a hacerla rellena con una loncha de jamón, un pimiento del piquillo confitado,
y una loncha de queso blando. Como la loncha de jamón y el queso aportan sal hay que tener cuidado a la hora de salarlo y hacerlo levemente, ya que añadir sal siempre es fácil pero quitarla ya es más difícil y a veces casi imposible.
El paquete ya preparado para pasarlo
por harina y huevo
y freír en aceite de oliva virgen extra hasta que estén doradas las dos caras.
Como de una preparación anterior, también de pescado, tenia esta salsa entomatada, la he puesto en combinación con la cola de merluza rellena.
Aspecto del plato al que acompañan unos mejillones cocidos en su jugo.