Gravet Laks (Salmón Marinado)

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Gulas al ajillo con colas de langostino

Para esta preparación comenzamos salteado unas colas de langostino en un par de cucharadas de AOVE que previamente las hemos aromatizado con ajo y guindilla.

Cerdo agridulce, a mi estilo

Esta es una receta bastante recurrente en mi cocina ya que a todos gusta y es fácil y rápida de hacer.

Comenzamos troceando un solomillo de cerdo, aunque se puede hacer con magro y también con papada, con este´corte el preparado final tendrá más grasa.

Salmonetes en vinagre

Normalmente en el mercado se encuentran escabeches de los que se dicen pescados menos nobles, chicharro, aguja, verdel etc. a pesar de lo sabrosos que son en fresco y no se el porqué denigrarlos. No es habitual, ver unos salmonetes en escabeche, por supuesto no he hecho un escabeche ortodoxo y más bien se puede decir que he realizado un "ceviche" tambien poco tradicional.

Bien, comenzando con estos dos salmonetes, les saco los lomos, dos piezas por cada uno y los des-espino con cuidado. 

Lubina en "Papillote" con verduras y toque oriental

Hace dos días visite la pescadería de mi amigo Josu, es una pescadería pequeña, de barrio, pero con un pescado de primerísima calidad. Fui para otro menester, ya que Josu es un gran fotógrafo aficionado y quería pedirle consejo sobre un objetivo macro. La vista de estas lubinas, aunque de pisci, me cautivaron y compré una para oficiarla con un toque oriental acomodado al gusto occidental, más bien debo decir al gusto de mi mujer.

Rosbif (Roastbeef)

Esta pieza de carne, que procede de la parte central de un entrecot, la preparé asada y tratando de remedar a un roastbeef. Otros cortes de vacuno, más baratos, pueden ser utilizados, cadera, babilla, lomo, etc. pero lo que he tratado al hacer este plato es ir probando alguno de los platos que preparé las próximas fiestas y este me parece muy idóneo ya que se puede tomar tanto caliente como frío y he querido hacerlo previamente ya que llevaba mucho tiempo sin hacerlo.
Una vez limpia la pieza de nervios, grasas y atada para que conserve la forma la puse en un adobo compuesto de vino blanco, jugo de medio limón, un chorreón de vino de Jerez seco, ajo, una cucharada de 5 pimientas, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. En el adobo estuvo por 3 horas.
Una vez pasado el tiempo del adobo, la pieza fue secada con papel absorbente y frotada con un majado de las cinco pimientas, el ajo y sal.
Después de lo anterior la pase por la sartén bien caliente para caramelizar la superficie, en mi modesta opinión esta caramelización tiene dos funciones, una favorecer las reacciones Maillard y otra más extendida, pero no muy científica, la de sellar los poros y que la pieza no pierda sus humores o al menos evitar al máximo esta perdida.
El siguiente paso fue pasar la pieza a una rustidera, en la misma puse el líquido del marinado, pero sin contacto físico con la carne.
En el horno estuvo 1 hora y 20 minutos, al principio a horno fuerte y luego en un abanico de 70º a 180º C, pero controlando sobre todo la temperatura en el corazón de la pieza con un termómetro sonda. El Interior no debe pasar de los 60 grados, para obtener una cocción media, los americanos la llaman Medium Rare, aunque y dependiendo de gustos entre los 45/50º C tendremos el interior entre "Crudo o poco hecho" y pasando de los 60º C bien hecho y rebasando los 75º C. la cocción seria tipo zapatilla. Hay más teorías, esta que sigue está bien fundada, tratar de mantener en el corazón de la pieza la temperatura entre los 55/60º C y mantener esta durante dos o tres horas, (cocción a baja temperatura, tan en moda hoy en día). Mantener esta temperatura no es difícil con el control de temperatura que tienen los hornos y con las sondas de temperatura digitales.
Para mi el tiempo en el horno debe estar determinado por el tamaño de la pieza. Yo suelo emplear la regla de 60 minutos por kilo de carne (la de hoy pesaba 1200gramos).
Ya terminado el tiempo de asado, se saca la pieza y se corta en filetes. Con el jugo de la rustidera, después de desglasada, se pasa por el fino y se reduce a la mitad. Sirve como salsa de acompañamiento.
Aquí podemos ver el corte del rosbif, no voy a decir que esté perfecto, pero si bastante aceptable. La verdad que estaba jugoso, tierno y de un agradable sabor. Lo acompañé con unos pimientos confitados del piquillo, la salsa procedente de los jugos del asado y de una salsa a la pimienta verde.
Los pimientos del piquillo en su fase de confitado.

Chicharro en adobo

Hoy he preparado este chicharro previamente marinado y frito después, para probar una "Gadget" denominado Marinador Instantáneo. El procedimiento que utiliza es crear un pequeño vacío por medio de un embolo en el contenedor del alimento que vamos a marinar, la publicidad que viene en el impreso dice que en 20 minutos el marinado será perfecto.
Para la prueba he utilizado la misma marinada para este marinador que para un marinado clásico, en el marinador el ingrediente aprobar ha estado 20 minutos y en el marinado clásico 1 hora.
El marinado ha sido a base de Pimentón dulce, orégano, comino, vinagre de Jerez, ajo y sal.
Todos estos ingredientes bien triturados en el mortero.
El marinado iba a tener como protagonista a este chicharro
que fue partido en rodajas
unas fueron inmersas en el marinado y dejados por una hora
y las partes restantes fueron metidas en el marinador instantáneo y dejadas por 20 minutos.
Terminados los marinados, las tajadas fueron pasadas por harina
y fritas en el mismo tipo de aceite de oliva virgen extra.
Las de la izquierda corresponden al marinado clásico y las de la derecha a las que han pasado por el marinador instantáneo. El aspecto físico de la fritura es igual, no podía ser de otra manera, en cuanto a las connotaciones organolépticas, las tajadas marinadas por el método clásico tenían un sabor algo más intenso que las marinadas en el marinador instantáneo. Tengo que seguir probando este artilugio para ver si es interesante que continúe en mi cocina.

Costilla de cerdo marinada al estilo de Canton

Lo primero que haremos para preparar estas costillas marinadas es preparar el líquido en el que vamos a sumergirlas por un par de horas.
Para preparar la marinada emplearemos, Vino seco de Arroz, como no tenía lo he sustituido por Jerez seco y vino blanco de Rioja (TpT). en total he puesto de vino un vaso, de miel 3 cucharadas soperas. Luego de izquierda a derecha Salsa Soja 4 cucharadas, Vinagre de vino de arroz 6 cucharadas, Pasta de Soja fermentada 1 cucharada, Marinada china 2 cucharadas, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, 1 cucharada de Salsa Perrins, 1 cucharada de las 5 especias (Anís, Hinojo, Clavo, Canela y Amomi Carda). Luego se pone 4 dientes de ajo bien picados, el zumo de un limón, un poco de tomillo y ralladura de nuez moscada. Atemperamos ligeramente este líquido, no más de 40º C y dejamos por unos minutos en reposo antes de poner la carne en maceración.
Ponemos las costillas de cerdo y si no nos quedasen cubiertas, porque hemos preparado poco líquido, las iremos dando vueltas de cuando en cuando. En maceración deben de estar como mínimo un par de horas.
Acomodamos las costillas en un asador, en este caso el oval de San Ignacio, y las regamos bien con el líquido de la marinada. Dejaremos líquido para ir mojándolas durante el asado. Estuvieron en el horno a 180º C por 30 minutos, a los 15 minutos les di la vuelta y las mojé con la marinada.
A los 30 minutos las volví a mojar, apagué el horno y las deje dentro para que se terminases de hacer y mantenerlas calientes. Al tener miel este preparado tiene tendencia a quemarse o a ponerse algo oscura la superficie de la carne.
Para acompañarlas utilicé el jugo que quedo en el asador, que lo estiré con un poco de agua y lo pasé por el fino para quitarle a la salsa los vestígios de ajo, tomillo etc. También acompañaba a las costillas una salsa picante que sencillamente estaba hecha con Ketchup, salsa soja, un toque de Perrins, un poco mostaza inglesa y pasta de guindilla.

Salmón Marinado ( Gravet Laks) 2ª Parte

En el proceso del Salmón marinado que lo puse en este enlace, y como os decía el jugo que va soltando se lo voy quitando cada día. Tengo que probar que utilidad se le puede dar a este liquido, pero esto será en otra ocasión.
Ya el salmón listo para darle los toques finales y empezar a degustarlo. Empezamos sacándolo de la fuente, lo pongo sobre papel de aluminio y le voy quitando, primero con una brocha de cocina y luego por un leve raspado, la mayor parte de la pimienta y del eneldo.
Aspecto de los lomos una vez limpiados.
Luego los cortos longitudinalmente para quitarle la tira blanquecina que se aprecia en la fotografía, se puede dejarla, pero a mi me gusta quitarla. Otro motivo de quitarla es partir los lomos en porciones más pequeñas, ya que las suelo congelar para su conservación, pensar que es una semi conserva. Las suelo pintar con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Empiezo el corte, siempre lo hago por la cola, creo que se podría empezar por el otro lado. Que empiece por la cola no tiene ninguna explicación de peso por mi parte.
Cuando se sacan las tajadas, siempre cortando en oblicuo para que estas sean más hermosas y lo dejamos para continuar cortando otro día, cubrimos la parte del corte con la piel.
El salmón emplatado para ser servido. Fue acompañado con una salsa de mostaza al eneldo como la describí en la primera parte.

Salmón Marinado ( Gravet Laks)

Según una opinión muy generalizada la preparación del salmón como gravet laks es la que mejor le sienta a este noble pescado de carne rosada.
El nombre se remonta al método primitivo de conservación en salazón, consistente en sazonar el pescado con sal, azúcar, y pimienta, cubrirlo con eneldo, enterrándolo (gravet) finalmente en tierra durante algún tiempo, para que los condimentos actúen sobre el salmón por la presión de la masa de tierra que hay encima.
En la actualidad y en plan casero se recomienda dar la presión por el peso ejercido por unas latas de conserva u otros métodos.
Las proporciones de sal, azúcar y pimienta serán: por cada 2 cucharadas de sal gorda, 1 de azúcar y otra de pimienta recién molida.
El salmón, se des-escama bien, se lava y se seca. Si los lomos tuvieran alguna espina se quita.
Se mezclan bien el azúcar, la sal y la pimienta.
En una fuente que se pueda acomodar los lomos, ponemos un poco de la mezcla salina.
Ponemos un lomo, con la piel para abajo, lo embadurnamos bien con la mezcla salina y ponemos eneldo picado.
Lo cubrimos con el otro lomo, poniéndolos a la inversa para que el prensado sea más uniforme. Ponemos por encima un buen embadurnamiento de la mezcla salida y eneldo picado.
Lo cubrimos con papel de aluminio, para evitar el contacto directo con el aire.
Para darle presión, normalmente suelo utilizar una prensa, (home made), pero como muchos no tendréis a mano un artilugio de este tipo os podéis valer de los siguiente. La cazuela que acomoda el salmón es mayor que la que pongo encima, así que esta ultima se puede deslizar perfectamente en el interior de la primera.
Para quitarnos de ponerle peso encima, que se puede hacer con latas de conserva o cartones de leche, yo le he dado estas tres ataduras y por medio de los palito y dando vueltas voy tensando las cuerdas y por lo tanto presionando el salmón. Esto se deja reposando en sitio fresco, el balcón y con el frío que hace es un lugar adecuado. Si hay temor de heladas, meterlo en una caja de cartón o cubrirlo con unos paños viejos.
Esta preparación suele estar lista en 4/5 días. A las 24 horas, encontrareis que las cuerdas han aflojado algo, quitar algo del liquido que ha rezumado y darle mas presión volviendo a torsionar algo más las cuerdas.
A los 4 ó 5 días ya estará listo para degustarlo.
También se puede ahumar, voy a intentar hacerlo por un procedimiento casero a los 5 días. Pero tengo que encontrar una cazuela vieja para hacerlo.
Añadiré alguna foto más del proceso y corte del salmón en lamas.

Para degustarlo se puede acompañar con esta salsa de mostaza:
6 yemas de huevo, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra, 1 cucharada de azúcar, 1/2 cucharada de vinagre de Jerez, 2 cucharillas de cafe de pimienta blanca, otras dos de sal, 1 cucharada de mostaza, 2 cucharadas de eneldo picado.
Para hacer la salsa mezclar todos los ingredientes.