Manzanas, peras y melocotones asados

Aspecto de unas manzanas asadas. 

Melocotones asados sobre coulis de frutas del bosque

Para esta preparación me he inspirado en la preparación que publicó Carlos en su blog Vegetal..... y tal. 

Vamos a necesitar unos melocotones, que su superficie esté bien sana, tersos de carnes y no excesivamente maduros.

Los melocotones los lavamos con agua fría y no los pelamos.

También vamos a necesitar aceite de oliva virgen extra aromatizado a la vainilla. Para aromatizar el aceite, 100 CC.  lo calentamos a 60º C. y le añadimos las semillas de una vaina de vainilla (es la parte más aromática) y también añadiremos la vaina troceada. Dejamos en infusión por unos días en un lugar templado.

Chutney de varias verduras y frutas

El chutney como se sabe lo popularizaron los británicos. En este enlace se puede leer una pequeña reseña que escribí en el pasado.

Básicamente, el chutney, como la mayoría sabemos, es una mezcla extraña de frutas, verduras y especias, que se uitliza para realzar el sabor de las carnes, los fiambres y los quesos. 

Esta mezcolanza de ingredientes es cocida con vinagre y azúcar, hasta que el producto final adquiera la consistencia de un puré, pero no debe de ser pasado, ni triturado. Aunque bien es verdad que se ven chutney que parecen totalmente una mermelada agridulce.

Todo buen chutney debe de contener en su composición algun ingrediente que le de un grado de picor bien perceptible.

Hay un viejo dicho inglés que afirma que un buen chutney debe ser tan picante que cueste comerlo, y tan rico que cueste dejar de comerlo.

El chutney se sirve tanto frío como tibio.

El chutney más popular y más extendido por el mundo es el de mango, que fue el que primero se popularizó en las Islas Británicas en la época de la Reina Victoria, con el nommbre de Major Grey's Chutney. Los ingredientes de este chutney eran Mango, pasas, vinagre, cebolla,  ocasionalmente jugo de lima  y azúcar morena, sin olvidar por supuesto las especias y condimentos, entre las que no faltaba el jengibre. 

Como el chutney admite casi toda clase de frutas y verduras, el listado de los ingredientes para hacer un chutney personalizado es casi infinito.

Frutas: manzana, platano, pera, piña, mango, melocotón, albaricoques, frutillas del bosque, frambuesas, naranja, limón, kiwi, coco fresco, etc.

Hortalizas: remolacha, tomate (verde o rojo), cebolla, ají morrón (verde o rojo), ajo, cebolla.

Aromáticas: jengibre (en polvo, fresco o abrillantado), canela (entera y/o en polvo), clavo de olor (entero), cardamomo (en polvo), pimienta de Cayena (en polvo), mostaza picante (en polvo), laurel (entero), hinojo, sésamo (semillas enteras o molidas), etc.

Frutos y frutas secas: nueces, castañas de cajú, dátiles, orejones, uvas pasas, ciruelas.

Vinagre: para mi el de manzana, aunque el de vino es totalmente utilizable, se use el que se use de buena calidad. Muchos dicen para cocinar un vino corriente o un licor así mismo corriente, conforme mejor sean estos ingredientes mejor será el producto final.

Azúcar: blanca, de caña o negra (depende de la intensidad del color que se desee obtener).

Bueno el chutney que presento en este post va a tener las siguientes especias: Comino, cilantro. mostaza picante molida, pimienta negra, guindilla, jengibre en polvo y troceado. 

También le puse unas pasas.

Postre de la casa con un remedo de melocotón Melba

En primer lugar quiero puntualizar que el remedo de melocotón Melba es una mala copia del postre de Escoffier, algún día pondré la versión original (helado de crema a la vainilla, melocotón escalfado en almíbar y velo de azúcar hilada, postre creado en 1892. Actualmente se hace con helado de vainilla, melocotón en conserva, en casos excepcionales melocotón escalfado en almíbar y todo ello napado con puré de frambuesa).
En cuanto al conjunto del postre, que yo he realizado, se compone de un flan de huevo, montado sobre una cama de trufa de nata y el melocotón de "bote" montado sobre un helado de nata a la vainilla.
Para el flan de huevo, las cantidades las encontrareis en este enlace, bato el huevo y el azúcar y añado la leche aromatizada.

Dorada al horno con panaderas y melocotón asado

Una dorada cocinada al horno sobre unos discos de patata, previamente cocinados con un poco de aceite de oliva virgen extra de Arroniz. Este cocinado previo de la patata se hace para que cuando el pescado este listo estas las patatas lo estén tambien. El Sensor térmico del interior del pescado lo ajusto a 60º C, momento en que doy por terminado el tiempo de horneado, unos 10 minutos. Al pescado acompaña tambien un melocotón partido por la mitad y desprovisto de su piel.

Muslos de pollo asados sobre cama de cebolla y patatas con melocotón y berenjena escabechada

De la forma que voy a oficiar los muslos de pollo es un poco reiterativa con la variante que hoy le he puesto un melocotón que en cuartos ha acompañado a los muslos durante su asado.
Comenzamos poniendo una cama de cebolla en la fuente de horno, que la ablandaremos antes de poner los otros ingredientes. Para ablandarla podemos utilizar el micro o un pochado en la placa.
Cubrimos, una vez la cebolla ablandada, con unas patatas cortadas en bastones y salpimentamos, suavemente.
Sobre todo los muslos, yo les quito la piel para quitar algo de grasa, pero los muslos quedan mejor con su piel. En esta ocasión he puesto un melocotón y los muslos ya los tenia salados previamente. Después de pasar por el horno a 180º C hasta que los muslos estaban cocinados, unos 25 minutos,
Tenían el aspecto del que veis en la fotografía, el resto del montaje, 3 cuartos de melocotón, unas patatas, la cebolla en el centro sobre salsa de tomate y para terminar he puesto un poco de berenjena escabechada.

Melocotones asados con salsa de frambuesas y helado de vainilla

Recetas de melocotones asados no se encuentran con facilidad en los recetarios, por mi parte puedo decir que entre casi 400.000 recetas clasificadas, solo he encontrado media docena, 1 la que he realizadó hoy y está inspirada en la original del Maestro D. José Maria Arzak, y las otras corresponden a Melocotones emparrillados.

Lo primero y para no olvidarme de nada, ya que es la primera vez que he oficiado este plato, preparo la "Mise en Place" que consta de lo siguiente:
4 melocotones,
1 copa de licor de melocotón, se puede emplear otro licor frutal, de hecho he usado Licor de manzana
3 cucharadas de azúcar,
1 vaso de agua,
1 cucharadita de zumo de limón,
unas hojas de menta

Para la salsa de frambuesas:
200 g de frambuesas frescas, las he sustituido por mermelada de frambuesas
1 dl de vino tinto,
1 rama de canela,
3 cucharaditas de azúcar moreno,
1 copa de pacharán navarro
Además:
Helado y menta fresca

Lo primero que tenemos que hacer es partir los melocotones por la mitad, para extraerles el hueso.
Una vez que el corte ha llegado bien al hueso de la fruta, tomamos con ambas manos la fruta y giramos en sentido contrario cada parte y de esta manera media pieza la sacaremos sin el hueso ya que este se habrá quedado en la otra parte. Ahora con una puntilla lo podremos quitar perfectamente.
Ahora pelamos los melocotones y las peladuras las ponemos en un cazito con todos los ingredientes a excepción de los indicados para la salsa de frambuesa.
Cocemos durante 15 minutos, filtramos bien el liquido y reservamos.
Los medios melocotones los acomodados en una fuente de horno. El horneado será por 25 minutos a 180º C.. El tiempo depende del tamaño de los melocotones, yo he utilizado un tamaño medio.
Antes de meterlos al hornos los bañaremos con el liquido de la cocción, no con todo, ya que durante el asado los iremos bañando de cuando en cuando, al final y si el liquido que tenemos en la fuente es demasiado espeso, diluirlo con un poco de agua.
Aspecto de los melocotones ya asados, en el ultimo momento he puesto un poco el grill para darles color.
Dejarlos enfriar a temperatura ambiente
La salsa de frambuesa la haremos de la siguiente manera:
Colocamos en un bol las frambuesas, añadimos el pacharán y dejamos macerar durante un par de horas. Transcurridas éstas, agregamos el vino tinto que habremos reducido a la mitad al fuego junto al azúcar y la rama de canela. Triturar el conjunto y colar. Reserva en sitio frío.
Como he utilizado mermelada de frambuesa, no le he añadido el azúcar que indicaba la receta ya que el azúcar lo aportaba la mermelada, a la mermelada le he añadido el pacharan. El vino una vez reducido he puesto en él la canela y la he dejado en infusión, cuando estaba ya tibio el vino lo he añadido a la frambuesa y he mezclado bien.
Ya fría esta salsa la he pasado bien por un colador fino para quitarle todas las pepitas.

Emplatado de los melocotones con un helado en este caso de Pasas al ron.
La salsa clarita es la que he sacado del asado de los melocotones y la otra es obvio que es la de frambuesa.

Nota
El helado a utilizar puede ser de cualquier clase que guste, según pone en la receta original le va bien el de vainilla.
A la hora de comerlo y cuando las salsas se han emulsionado un poco junto con helado derretido ha tomado un color que parecía una pintura de Carpaccio
© Apicius (Gasteiz)