Capricho Vitoriano

Esta preparación fue publicada en el pasado con muy buena acogida por mis lectores. 

Es un remedo de un postre que lo oficia la pastelería de Vitoria "Sosoaga" 

El postre es interesante y muy agradable. Les animo a que lo realicen.
El postre originalmente se "emplata" en tarros de barro, como los que se utilizan para las cuajadas,

Capricho Vitoriano

Esta preparación es una de las publicadas en el pasado en esta bitácora. 

Esta preparacion es un remedo del original que lo oficia la pastelería vitoria "Sosoaga" 

El postre es interesante y muy agradable. Les animo a que lo realicen.
El postre originalmente se "emplata" en tarros de barro, como los que se utilizan para las cuajadas,

Postre Rosa de Kanala

Este preparado es similar a la que publiqué en su día en este enlace.
No obstante esta es algo diferente, en la de referencia empleaba nata batida y en esta merengue, esta va sobre plancha de bizcocho y aquella no lo llevaba.
El nombre que le doy al preparado corresponde a la oficiante de la tarta que caté.
Sobre una cama de bizcocho plancha, bizcocho soletilla, magdalenas o preparados similares, emborrachados con una mezcla de coñac y leche, ponemos una capa de crema pastelera. Otros licores al gusto de los comensales creo no desmerezcan la preparación, por supuesto si la van a tomar niños, suprimiremos el licor y bañaremos con jarabe de azucar aromatizado. Encima de la crema ponemos manzana cocida, la cual la hemos endulzado y sazonado con corteza de limón y canela en rama. Para líquido de cocción un poco de vino blanco. Una vez cocida la manzana la ponemos encima de la crema. La manzana la podemos machacar y hacer un puré o dejarla tal cual, con una apariencia de gajos.
Cubriendo todo el conjunto un merengue. Forma de hacer el merengue de distintos tipos lo tenéis aquí. Este en concreto lo hice utilizando las claras batidas a punto de nieve y adición de azúcar glas, durante el batido fui templando ligeramente el bol, para darle un poco de estabilidad al merengue y dejarlo compacto.
Ya montado el plato y para darle color meterlo al horno, pero cuidado el merengue se quema enseguida, así que hay que vigilarlo bien. Este el color lo tiene a base de pasarle el soplete. La combinación de sabores y texturas muy agradable.

Capricho de Vitoria

Hace unos días y como postre presenté este preparado que no hace mucho lo ha empezado a preparar una pastelería de Vitoria, por fin he realizado el remedo con una pequeña variante por mi cuenta.
El postre es interesante y muy agradable. Os animo a que lo realicéis y me contéis vuestras apreciaciones.
El postre originalmente se "emplata" en tarros de barro, parecidos a los que se usan para las cuajadas por algunos fabricantes, aunque ayer, cuando lo estábamos degustando y hablando con mi yerno llegamos a la conclusión que tal vez sería mejor montarlo en un vaso translúcido y de esa manera poder ver las diferentes capas del postre y a la vez facilitar, a los que no tienen estos envases de barro, su realización.
Sin mas rollitos vayamos a lo que interesa.
Para este postre necesitamos, crema de arroz con leche, crema pastelera semi fluida, plancha de bizcocho genovesa, un poco de mermelada de albaricoque u otra (esto ha sido mi añadido) y merengue italiano.
Para la crema de arroz con leche, procedemos a oficiar un arroz con leche al uso, cociendo en leche azucarada y aromatizada con uno de estos productos canela, piel de limón, vainilla , o una combinación de ellos.
Una vez el arroz este bien cocido, necesitaremos al menos una hora cociendo suavemente, como es lógico la leche se irá evaporando y tal vez necesite añadirle alguna más durante la cocción. Ya bien cocido, lo pasamos por el pasapurés. Obtendremos una crema un poco solida, para aclararla lo haremos con crema de leche montada o sin montar.
Discos preparados de bizcocho genovesa, la forma de hacerlo lo tenéis en el siguiente enlace. Si la plancha de bizcocho que hagáis es gruesa, cortarla hasta obtener unos discos del diámetro interior del recipiente y de un grosor como máximo de un centímetro.
La crema pastelera tiene que quedar, como he dicho al principio, medio fluida. La forma de hacerla la encontraréis en el siguiente enlace.
Como para la crema pastelera he empleado yemas con las claras, realizo un merengue italiano para lo cual bato las claras a punto de nieve.
A las claras ya a punto de nieve le voy añadiendo poco a poco almíbar a punto de bola, batiendo he integrando bien el almíbar a las claras. Se puede añadir, en vez de almíbar, azúcar glas, aunque este merengue no suele resultar tan estable como el hecho con almíbar. Casi todo sobre el merengue lo tenéis en este enlace.
Para el montaje ponemos una capa de crema de arroz, encima una capa de crema pastelera, encima ponemos un disco de bizcocho, encima de este una capa de mermelada.
Como remate final terminamos de rellenar el recipiente con el merengue.
Presentación final después de haberle pasado el soplete. Animaros a hacer este postre, a mi me ha gustado y creo os gustará.

Merengue, diferentes tipos

El 9 de diciembre del año pasado, como pasa el tiempo, Margie una amable lectora de las cosillas que voy escribiendo me pregunto sobre la confección del merengue, que no le salía bien etc. etc.
Le prometí que trataría de hacer unos merengues y así vería los resultados. He tardado pero suelo cumplir lo que prometo.
Uno de los problemas que tenemos en casa cuando hacemos merengue y los queremos hornear es la temperatura del horno. Esta no debe de pasar de los 100º C y si vemos que nos toman color bajar a 80º C o incluso algo menos, a este horneado podríamos decir que es un proceso de secado y a la vez darle un poco de estabilidad al merengue ya que con las horas el merengue suele rezumar almíbar, claro esto lo hace cuando no está bien hecho.

Primero tratemos de los diferentes nombres que recibe el merengue:
Tenemos el merengue común, también llamado merengue suizo, se realiza con claras a punto de nieve y azúcar. Sirve para tartas, tortillas noruegas, para fondos de vacherín y con unas almendras o avellanas picadas sirven para fondos de de dacquoise y otros pasteles.
Luego tenemos el merengue italiano que se realiza con almíbar a punto de bola y las consabidas claras batidas a punto de nieve. Sirve para merengar flanes, tartas, para la zuppa inglesa, para el brioche polaco. Sin cocer se utiliza para souffles helados, sorbetes, cremas, etc.
Por ultimo tenemos el merengue cocido, se realiza montando al fuego las claras con azúcar, es menos ligero que los anteriores y se utiliza para pastelillos, decorar postres y diversos usos en cocina y pastelería.
Para mi y para los usos caseros, donde no usamos estabilizantes, el más estable es el merengue italiano, con 24 horas continua teniendo sus características, con una leve disociación de sus elementos.
El común es bueno para su uso inmediato, en este la disociación es más rápida.
El cocido no lo os puedo decir ya que no lo he utilizado nunca en casa.
La estabilidad anterior corresponde al merengue sin haber pasado por el proceso de secado.
Si los hemos secado al horno la estabilidad es algo mayor y la disociación aparece en el común a las 24 horas en el italiano no, estoy hablando de un secado de una hora aproximadamente, se pueden secar durante más tiempo, pero para los usos domésticos y hablando en general, creo que es suficiente.

Bueno vayamos a ver un proceso de confección de estos merengues.
La primera regla, tanto batidores, boles, etc, es decir la herramienta que utilicemos para hacer el merengue deberán estar totalmente exentos de cualquier vestigio de grasa, así que lo mejor es escaldar los utensilios que vayamos a utilizar. La grasa no hace migas con el merengue.

El merengue común o suizo lo realizamos con claras de huevo y azúcar en la proporción de 1,5 a 1, son las proporciones que yo utilizo, aunque si miráis en libros de repostería os encontraréis con cantidades diferentes pero sin unos desvíos grandes a las cantidades que doy.
Pongo el azúcar con las claras, aunque los ortodoxos dicen que el azúcar hay que ponerlo, un poco al principio y el resto cuando tenemos las claras montadas. Yo lo pongo al principio para que el azúcar se disuelva totalmente en las claras antes de empezar el batido, así no me encontraré con la desagradable sorpresa de encontrar en el merengue azúcar cristalizado sin estar disuelto totalmente. Se le puede añadir dos gotas de limón por clara.