viernes, 27 de julio de 2007

Merluza en salsa de langostinos

Un plato rápido de hacer y jugoso.
El plato se compone de una cola de merlucilla, sin espina ni piel y unos langostinos.
Con la espina de la cola y un trozo de cabeza, he hecho un fumet, listo este lo he colado por un colador de alambre.
Las cabezas de los langostinos las he saltado con un poco de mantequilla y aceite de oliva virgen extra. Los jugos que han segregado los langostinos, después de colados, lo he unido al fumet, he salado y le he añadido un espesante, en mi caso ha sido xantana, pero la maicena se puede utilizar.
La salsa en su punto, he añadido el pescado troceado.
y las colas de los langostinos. En el momento que ha empezado ha hervir, tapar la cazuela y apagar el fuego.
Una ración emplatada.

miércoles, 25 de julio de 2007

Alubia blanca estofada con algunas zarandajas

De este plato abstenerse, hasta de leerlo, los que quieran guardar la linea, no alterar al colesterol y alguna cosa más.
Hoy aprovechando que el día está no muy caluroso, vamos para la época que estamos se puede decir hasta que hace frío, pues me he decidido hacer este contundente plato.
Después de haber estado las alubias a remojo desde la noche anterior, las he puesto a cocer suavemente, cuando ha roto el hervor, las he asustado, es decir he añadido un poco de agua fría y así hasta tres veces, han estado cociendo por 2 horas y media, suavemente, cuando ya estaban blandas les he añadido la sal al gusto.
Estas son las zarandajas que tenia para acompañar las alubias, para el sofrito: Cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria y una patatita pequeña. Como productos contundentes: Tocino sin sal, un trozo de chorizo y una butifarra negra.
El chorizo, tocino y butifarra han estado cociendo, la butifarra por 30 minutos, el chorizo por hora y media y el tocino por dos horas y media.
He preparado un sofrito con la verdura, todo bien picado. Una vez el sofrito en su punto, es decir medio hecho, le ha añadido
los productos cárnicos y algo del caldo de la cocción de la alubias. He hervido todo ello por unos 20 minutos. Aquí el plato se puede dividir en dos: servir las alubias secas y acompañarlas con este preparado o unir este preparado a las alubias
y cocer todo el conjunto por unos minutos para aunar sabores y servir
yo lo he hecho en esta cazuela de barro, que para ser plato único, es una ración más que suficiente. He acompañado con unas guindillas picantes en vinagre.

martes, 24 de julio de 2007

lunes, 23 de julio de 2007

Berenjena rellena con morcilla de arroz y chistorra

Este relleno, creo y por mi parte, es la primera vez que se hace con berenjena.
El asunto empezó con la chistorra fresca que llevaba 3 días en la nevera y se iba a estropear, las berenjenas las tenia prevista preparar de otra manera, pero me decidí por hacelas rellenas con la chistorra, un trozo de morcilla de arroz y la pulpa de la berenjena una vez asada.
Deshacer la morcilla y la chistorra, poner medio pimiento morrón asado, cortado en tiras y hacerlo en la sartén. Quitar la grasa que suelte y añadirle la pulpa de la berenjena..
Rellenar las berenjenas con el preparado anterior, poner un trozo de queso de fundir y para darle un poco más de consistencia le he puesto también un poco de queso parmesano rallado. Gratinar en el horno.
Las berenjenas rellenas listas para se degustadas.

domingo, 22 de julio de 2007

Menestra de cordero

Un plato contundente en el que conjuntamos cordero guisado y verduras cocidas, todo en uno. Muy bien puede ser plato único.
Para esta menestra, de las muchas y variadas que se ofician, sobre todo en zonas de ricas huertas, se va a componer de verduras: Alcachofas, guisantes, habas y espárragos. Al cordero guisado, para su preparación le van acompañar unas patatas, zanahoria, cebollas, pimiento morrón asado y champiñones.
Vayamos paso a paso.
Primero trocearemos la parte de cordero que vayamos a utilizar en trozos, yo he utilizado la parte delantera sin las patas ni costillas.


sábado, 21 de julio de 2007

Conejo macerado en salsa de soja con verduras asadas

Hoy Chispita y yo comemos conejo, por supuesto ella en puré con verduras estofadas y yo, lo que ha sobrado del medio conejo. Me lo he preparado de la siguiente manera.
Primero los trozos de conejo los he puesto en maceración con tres cucharadas de salsa de soja, la misma cantidad de vino de arroz, en su defecto el vino de Jerez semi-seco va muy bien, una cucharada de vinagre de Jerez y un poco de pimienta negra recién molida. En maceración ha estado por 2 horas.
Antes de que terminase la maceración he puesto a cocer con un poquito de sal unas patatas pequeñas y unos trozos de zanahoria torneados. 20 minutos
Al horno han ido estos pimientos, tomates, berenjena y cebolla. En 30 minutos estaban listos. Los pimientos que no tenían mucha carne han estado menos tiempo.
Estas cebollas las he confitado en aceite de oliva virgen extra, ya sabéis muy poco temperatura y bastante tiempo de cocción, así que las he puesto cuando ha empezado la maceración del conejo.
He frito el hígado del conejo salpimentado, junto con dos rebanadas de pan. Una vez todo frito han ido a la thermomix, he añadido 1 cebolla, un ajo, dos cucharadas de salsa de soja, 10 almendras tostadas, un golpe de vinagre de Jerez y 100 cc. de agua, lo he triturado todo y cocido durante 5 minutos. Como la salsa estaba un poco diluida la he engordado con xantana y ha quedado de textura a mi gusto.
La salsa esperando ser utilizada.
Los trozos de conejo, pasado el tiempo de maceración, han ido al horno, temperatura fuerte y en 30 minutos estaban en su punto.
El plato ha sido montado con los vegetales, (Berenjena, tomate y pimientos) cortados en tiras, las patatas, cebollas y zanahoria tal cual, el conejo sobre una cama de salsa, el resto de la salsa en salsera para utilizarla en la mesa si es necesario.

jueves, 19 de julio de 2007

Flan al estilo de mi abuela.

Esta preparación del flan de leche y huevos, casi es la misma que aparece en "De re coquinaria" escrita por Marco Gavius Apicius en la Roma antigua y otros textos. (Ver cronoligía del flan)
En el libro VII Capitulo XII, que trata de "Dulcia Domestca et Melcae" Dulces caseros y leche agria, en la entrada 7ª dice:
"Tiropatinam, Flan
Poner leche en un recipiente adecuado; mezclad la leche con miel como los demás platos de leche; añadir cinco huevos para un sextario o tres para una hémina. Batirlos en la leche hasta que formen un líquido homogéneo, tamizar y cocer a fuego lento en un plato de Cumas.
Cuando haya cuajado, espolvorear con pimienta y servir"
Sextario= 1/48 de ánfora, 1/6 de congrio, 1/4 de modio equivalente a 0,550 litros.
Hémina es el equivalente a medio sextario.
Si excluimos la pimienta practicamente es como se hace un flan hoy en día.
El recipiente "plato de Cumas" en la versión latina "in Cumana colas", el objeto en sí no está identificado hasta lo que alcanzan mis conocimientos y podría tratarse de una cazuela de barro, tal vez relacionado con unos recipientes que se fabricaban en Apulia en el siglo III/IV.
Para nuestra formula, que es la habitual y muy corriente en nuestros días, sustituimos la miel por azúcar y la pimienta por vainilla.
Cocemos 1 litro de leche con media vainilla abierta y una corteza de limón. Una vez que arranca el hervor, reducimos el fuego y mantenemos cociendo suavemente por 10/15 minutos.
Los puntitos negros que se ven, son simientes de la vainilla que al abrirla a lo largo dejan salir las semillas. La vainilla como bien sabréis aromatizan mucho más partidas que enteras.
En un bol aparte, se ponen 3 huevos enteros y 7 yemas con 250 gr. de azúcar, Se bate bien hasta que espumen y se vuelvan las yemas un poco blanquecinas.
Una vez batidas las yemas, añadimos la leche, templada, pasándola por un colador para quitar los elementos sólidos. Unimos bien todo con el batidor.
Los moldes los habremos caramelizados para lo cual calentaremos a fuego fuerte cada molde con un poco de azúcar hasta que esta se caramelice. El azúcar no debe quemarse ya que luego amargaría.
Con la mezcla de leche y yemas, rellenamos los moldes, pasando el líquido por un tamiz fino para quitar cualquier gayadura que se nos haya podido escapar. Rellenamos la fuente con agua templada y antes de meterla al horno, la ponemos sobre la placa hasta que empiece a hervir. Esto es para acortar un poco el tiempo en el horno que estarán aproximadamente durante 35 minutos a 170º C. Para saber si el flan esta cuajado se pincha con una aguja metálica, si sale limpia el flan ya ha cuajado y si sale manchada de crema hay que dejarlo más tiempo en el horno pues no esta hecho todavía.
Aspecto de los flanes al salir del horno. Dejar que se enfríen sumergidos en el agua.
Vista del interior del flan sin agujeros lo que nos indica que la temperatura de cocción ha siso adecuada.

miércoles, 18 de julio de 2007

Sopa de melón mechado con jamón, (Sopa Oriental)

Este plato es de la región cantonesa y el jamón que se utiliza en la misma es de Hunán, producto muy conocido y utilizado por los habitantes de China Central y costera, muchos chinos lo consideran el mejor del mundo y que sigan así porque si le empiezan a meter mano al Ibérico de bellota, pues eso, que nos sucederá lo mismo que con las angulas.
Esta sopa caliente, la publiqué hace unos cuantos años en un foro de gastronomía. Si el éxito de la misma se pudiera medir por referencias en Internet, esta ha tenido una buena acogida ya que las referencias son muchas, unas citando al autor y otras no (me tiene sin cuidado, las recetas no son patrimonio de nadie, ya que todavía no he visto ninguna con derechos de autor).
Es una receta sencilla, rápida y muy agradable, yo la tomo siempre caliente, creo que fría también se podría tomar.
En este preparado empezaremos por hacer un caldo con una carcasa de pollo y si tenéis huesos de muslos etc. se pueden poner para hacer el caldo. Este sale mejor si los huesos los machacamos.
Cocemos hasta obtener un buen caldo.
Una vez el caldo listo, lo pasamos por una estameña o por un colador fino de alambre. Como es lógico este caldo tiene demasiada grasa y una de las particularidades de esta sopa es que prácticamente está exenta de grasa. Para el desgrasado y si lo queremos hacer de una manera rápida, metemos el bol en el congelador y
lo primero que se nos congelará será la grasa y ya es muy fácil quitarla, lo más rápido pasar por un colador fino, la grasa congelada se quedará en el colador y el caldo pasará al recipiente que nos interese. Guardar para posterior uso.
En cazuela aparte ponemos a cocer un par de cebollas pequeñas o escaloñas, una loncha de jamón de Hunán, olvidaros de este jamón, ponerle una de Ibérico de bellota, que no desmerece, sino que mejora el plato, un par de cucharadas de vino dulce de arroz, en su carencia utilizar Jerez, una cucharada de azúcar morena, (ser cuidadosos con el azúcar, nuestros melones son bastante dulces) y unos hongos secos, esos que son de apariencia negruzca, el clásico hongo chino deshidratado que se puede encontrar por muchos sitios, menos en Vitoria en el día de hoy que me he tenido que conformar con unos que una vez hidratado tenían la textura gelatinosa de un alga, aunque eran hongos, sabor escaso. Todo lo apuntado más algo de pulpa del melón y con un poco de agua poner a cocer hasta que el jamón ablande algo. Una vez listo, sacamos de la loncha de jamón unos palitos que nos servirán para mechar el melón.
Lo que quede, jamón incluido, lo trituramos con el procesador eléctrico. Todo lo obtenido lo pasamos primero por el colador de alambre, quitaremos en esta primera pasado, casi todos los solidos.
Daremos un segundo filtrado, pasando el líquido anterior por filtro de papel y ya obtendremos un caldo limpio de impurezas. Reservamos.
El melón lo vaciaremos, sin romper la piel, luego nos va a servir de sopera en la mesa.
Para que se mantenga de pie, le cortaremos el casquete y tendremos cuidado de dejar carne para que podamos acomodar la sopa sin que se nos escape.
De la pulpa haremos unos tacos y los mecharemos con unos palillos de jamón, previamente ablandado.
Juntamos el caldo que hemos hecho con los huesos de pollo y con el que hemos obtenido del jamón, cebollas, etc. más una copa de vino dulce de arroz, probamos y ponemos la sal a nuestro gusto más una pulgarada de glutamato sódico (la sal que utilizan los chinos y otros muchos como potenciador de sabor), le ponemos pimienta blanca molida si gusta, le va muy bien un ligero toque. La cocción y tratándose de melones de verano, deberá ser breve, justo atemperar y poco más, si cocemos mucho se desbaratan las piezas y desmerecerá la presentación. Si el melón es de los denominados de invierno y encima esta un poco verde, la cocción deberá ser más prolongada. La sopa ya terminada.
Presentación de la sopa en la cascara del melón, hay unos recipientes adecuados para acomodar el melón, pero por aquí muy difícil de conseguir.
Una ración emplatada, se puede apreciar las transparencia del caldo.
Nota:
Si se le quiere dar el ligero toque ahumado que tiene esta sopa en su versión original, se lo podemos dar con una sal ahumada, también con bacon ahumado, pero que no tenga mucho tocino, ya que el caldo final tiene que tener la mínima grasa posible.
En vez de tacos pequeños se pueden poner los tacos más grandes, eso de la decoración cada maestro tiene sus manías y su arte, y yo la verdad manías muchas, arte poco.

lunes, 16 de julio de 2007

Mollejas de ternera a la mostaza

Las mollejas es un despojo blanco de las hembras jóvenes bobinas y ovinas, es la glándula llamada timo. Tanto las mollejas de ternera como las de las ovejas se pueden preparar de la misma forma. Cuales son mejores, para unos las de cordero y para otros las de ternera. Estas que he preparado en salsa de mostaza son de ternera.
En un principio iba hacer una salsa española para estas mollejas, de ahí que en la fotografía se vean ingredientes que iba a utilizar.
Pero me lo he pensado mejor y como estaba haciendo un falso solomillo mechado en salsa española, pues he utilizado un poco de esta salsa para este plato.
Así que de lo que se ve en la fotografía he utilizado, las mollejas, mantequilla, nata y vino blanco.
La operación más tediosa para preparar unas mollejas, es su limpieza. Lo primero que hay que hacer es lavarlas en agua fresca y luego escaldarlas por unos minutos. Cuando se puedan manejar sin quemarse se les va quitando la cutícula que las cubre, también la tienen entre los lóbulos, durante esta operación se les quita los pequeños vasos sanguíneos y aquellas partes que las afeen.
Una vez limpias las mollejas se fríen en una mezcla al tpt de mantequilla y aceite de oliva virgen extra, una vez bien fritas se reservan al amor de la lumbre,
Las mollejas ya fritas, en espera de ser salseadas.
Emplatado de una ración.
Nota:
Una vez tenemos la salsa española y dependiendo de la cantidad de salsa española, le añadiremos una cucharada de mostaza de Dijon u otra si no gusta esta que es un poco fuerte y 3 cucharadas de crema de leche, cocer ligeramente hasta que se integren estos ingredientes a la salsa española y salsear con ella.

Tacos de bacalao encamisado con Jamón Ibérico y pilpil al champiñon.

Este plato en lo que se refiere a la salsa lo tenia que haber hecho con "Perretxicos o setas de Orduña, en Cataluña al menos en Olot, creo que se llaman setas de carrerilla" pero no las tenía y este año no hice acopio para congelarlas, así que hasta el año que viene no las tendré.
Bueno a lo que iba, la salsa pilpil de bacalao aromatizada con perretxicos queda impresionante, yo más modestamente la he hecho con champiñones.
Para este plato tomaremos unos lomos de bacalao desalado, les quitaremos espinas y pieles y los partiremos, cada lomo, en dos tacos, los que pondremos sobre el jamón que previamente los habremos extendido sobre papel film, no hay mejor explicación que la fotografía.
Con la ayuda del film haremos un rulo de manera que el bacalao quede perfectamente cubierto con el jamón. Este rulo posteriormente lo cortaremos en porciones, entre 5 y 8 cetímetros de largo como máximo, los pasaremos por harina y huevo y los freiremos. Reservar al calor de la lumbre. Este paso se puede hacer un poco antes de emplatar.
Con unas pieles de bacalao, haremos un fumet gelatinoso, lo colaremos y reservaremos de manera que su temperatura máxima sea de 60 Cº.
Los perretxicos, champiñones en este caso, los cortaremos y los iremos cociendo en un poco de aceite de oliva virgen extra que lo habremos aromatizado con un ajo. Los salaremos y estarán listos cuando toda el agua que sueltan se haya evaporado.
Para hacer el pilpil, sobre el fumet gelatinoso a 60º C, le vamos adicionando aceite en el que hayamos frito un ajo y un trozo de pimiento seco, el aceite también deberá estar a 60º C. Conforme vamos adicionando el aceite vamos batiendo con un batidor de alambre y en unos minuto tendremos el pilpil totalmente emulsionado.
A la salsa pilpil le añadimos los champiñones y los integramos en la salsa. Reservamos para emplatar.
El emplatado lo haremos con dos trozos de "rulo" de bacalao ya frito, un poco de salsa pilpil al champi, unos palitos de mango y unas gotas de vinagre de caramelo.