lunes, 13 de julio de 2009

Bacalao conventual al estilo de cenobios extremeños

Esta preparación consta de tres preparados que se unen a la hora de emplatar.
Comenzamos con la preparación del puré de puerros, paro lo que ponemos en un cazo un poco de mantequilla y rehogamos 4 puerros y cuatro patatas medianas, añadimos 100 gramos de almendras y bañamos con el agua suficiente para cocer, unos treinta minutos. Salpimentamos al gusto.
Una vez bien cocido todo pasamos por el pasa purés o utilizamos un triturador eléctrico. El puré obtenido lo pasamos por un colador de alambre para quitarle el granillo de la almendra y dejar el puré final más fino. Al final añadimos 5 cucharadas de nata liquida y reservamos. Caso que haga falta aligerarlo un poco hacerlo con un poco de agua o leche. La crema de espinacas que tambien acompaña al bacalao la comenzaremos sofriendo unos ajos con un poco de aceite de oliva virgen extra, una vez el ajo nos haya aromatizado el aceite añadimos las hojas de espinacas y al calor se irá reduciendo su volumen. Añadimos caldo de pollo el justo para hervir todo por unos minutos. Si no se tiene caldo se puede poner añadir agua, salpimentamos al gusto. Cuando las espinacas estén cocidas las pasamos por el pasa purés o trituradora eléctrica. Afinamos la crema con un colador metálico y al final añadimos 2 yemas de huevo y batimos bien hasta obtener consistencia de crema. Los dos preparados en espera de ser emplatados. Mantenerlos al calor de la lumbre. Unos lomos de bacalao cortados en cuadrados, desalados al uso. Yo los compro ya desalados de bacalao Giraldo, una vez bien escurridos los paso por la sartén, con un poco de aceite de oliva virgen extra, previamente aromatizado con unas lamas de ajo que una vez hayan tomado color las sacaremos y reservaremos. El bacalao tiene que quedar ligeramente tostado por la parte de la carne. Una vez pasadas las tajadas por la sartén las pasamos a una rustidera y a horno fuerte, unos 210º metemos al horno por 3 minutos aproximadamente que la almendra fileteada ya habrá tomado color. Sacamos y emplatamos. Para emplatar ponemos una base de puré de puerros, ponemos un par de tajadas de bacalao y a su vera un poco de crema de espinacas. Al final queda un plato agradable, aunque con recuerdos a una vichyssoise, purrusalda de bacalao etc.

7 comentarios:

Adormidera dijo...

Riquísima combinación que se me antoja suave, atractivo colorido. Me gusta mucho, Apicius.

Gracias por la idea.

Apicius dijo...

Hola Adormidera:
La verdad que la combinación resulta agradable a la vista y al paladar.
Gracias por el comunicado y sobre todo por leerme.
Saludos

Anna dijo...

Me ha encantado la receta. Felicidades! Se va a la lista para hacerla bien pronto!!

Apicius dijo...

Hola Anna:
Gracias por sus palabras y sobre todo por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Esto.... cenobio ¿no es con b?. Por lo demás, estupenda página y mejores los libros antiguos de su otro blog.
Gracias por el esfuerzo.
Nolask.

Apicius dijo...

Hola Nolask:
Efectivamente, Cenobio es como me dice con B de burro,aunque el burro he sido yo.
Gracias por la delicadeza de indicar mi error.
Gracias por sus palabra y sobre todo por leerme.
No se como ha pasado este inexcusable error, se me cae la cara de vergüenza, el problema que tengo es que no repaso y después de editado el texto ya no lo vuelvo a releer.
Reitero mi agradecimiento.
Saludos

Anónimo dijo...

Como dice el refrán "el mejor escribano..." además, la observación no tiene mérito ya que residí 7 años en Gran Canaria y alli se encuentra el famoso yacimiento arqueológico del "Cenobio de Valerón". Fácil que me diera cuenta, aunque algún lector canario ya podía haberlo dicho ¿no?.
El agradecido, en esta batalla floral, soy yo. Le tengo entre mis lecturas favoritas de temas gastronómicos.
Saludos.