jueves, 29 de junio de 2006

Pastas de almendra con frutas confitadas

Para mi la reina de las pastas son estas y las de piñón, ambas tienen como base una masa tipo mazapán.

Los ingredientes a utilizar:
El azúcar y almendra molida deben ir en la misma proporción, aunque yo utilizo un poco menos de azúcar, por ejemplo y en este caso he utilizado 500 gr. de almendra molida y 400 gramos de azúcar.
1 patata de 200 gr., este ingrediente es opcional, pero con él se estira un poco más las cantidades y especialmente la utilizo para disolver el azúcar, sino habría que hacer un almíbar a punto de hebra.
2 huevos.
250 gramos de frutas confitadas variadas, cortadas en pequeños daditos, como podéis apreciar en la fotografía. Entre las frutas confitadas no dejar de poner corteza de naranja, le va muy bien.

Cocemos la patata, solo una, vereis en la foto dos, pero una era para otro uso.
Cuando la patata la podamos atravesar con una aguja ya estara cocida
En caliente pelamos la patata. Hay que protegerse la mano con un guante o con trapo de cocina, yo utilizo un sujetador metálico
Pasamos la patata utilizando un pasapurés, todo esto hay que hacerlo rápido para que la temperatura de la patata no caiga mucho.
Patata ya pasada por el pasapurés y lista para recibir el azúcar
Añadimos el azúcar y revolvemos bien, veremos como la mezcla se nos convertirá en un líquido viscoso.
Añadimos la almendra molida y amasamos bien
Añadimos las 2 yemas y seguimos amasando, (las claras reservar).
Añadir las frutas confitadas y amasar bien para una perfecta integración.
Ahora procedemos al moldeado de las pastas, para que la masa no se nos pegue en manos, estas las mojamos con clara de huevo, tomamos una porción de masa, hacemos una bola y apretamos con dos dedos y luego sin dejar de sujetar la bola con dos dedos apretamos con otros dos dedos, para formar más o menos un dado con unas oquedades.
Tiempo de horneado 16 minutos a 180º C.
Durante el tiempo de horneado las pulverizaremos con una mezcla de leche, azúcar y yema de huevo para darles un poco de brillo, se puede dar también a brocha.
Yo utilizo para la cocina un spray de los utilizados en jardinería para las plantas.
Producto final

Pastas de mantequilla tostada

Unas pastas, que bien las podríamos llamar galletas, se hacen rápido, 30 minutos y creo que bastante idóneas para sustituir algunos preparados industriales que tanto comen los niños y los no tan niños..

Los ingredientes a utilizar son:
100 gr. de mantequilla
100 gramos de azucar
1 huevo grande
175 gramos de harina.
1 cucharadita de levadura en polvo.
50 gramos de almendras sin tostar.
Ponemos la mantequilla en un cazo al fuego, una vez que se haya derretido, subimos el fuego y estaremos atentos para que no se nos queme.
Una vez tome un color de avellana oscura, le añadimos, ya fuera del fuego, el azúcar, revolvemos bien y dejamos que se vaya enfriando.
En un bol batiremos el huevo y cuando la mezcla mantequilla/azúcar este templada, unos 60/70 grados C. la integraremos en el huevo y seguiremos batiendo.
Se añade la harina cernida y la levadura en polvo, se amasa el conjunto.
La mezcla tiene que quedar viscosa, como se puede apreciar en la fotografía.

Metemos la masa en una manga pastelera, hay en el mercado unas mangas de plástico de usar y tirar que son bastante prácticas.
Marcamos las pastas en una bandeja de horno, previamente aceitada, y en cada pasta ponemos una almendra.
12 minutos son suficientes en el horno a 180 grados C., claro está, dependiendo del tamaño de las pastas, pero una vez que han tomado color y la almendra ha empezado a tostarse, podemos decir que ya están hechas.
Producto final.

Goxua

El goxua, es un postre Vitoriano, hoy bastante extendido, al menos en el área de Euskadi.
La paternidad se la debemos al pastelero vitoriano Luís Sosoaga y su creación fue por la déada de los 70, creo que fue en 1977, revisaré el dato con el autor del postre..
Postre facil de hacer, vistoso y agradable al paladar, se compone de bizcocho genovesa, nata montada y crema pastelera, que se carameliza.
Voy a ir describiendo todos los pasos de su confección, empezando por:

Bizcocho genovesa
Ingredientes básicos pora el bizcocho.
Ponemos en un bol 4 huevos y 125 gramos de azúcar, empezamos a batir hasta que el conjunto adquiera.
Una consistencia cremosa, de color blanquecino. En este momentos añadiremos 125 gramos de harina, que la habremos cernido previamente.
Si se quiere durante el cernido se le puede añadir a la harina algún polvo leudante, en la cantidad que indique el fabricante. Yo no suelo poner ningún leudante, si el batido ha sido bueno y la integración de la harina ha sido correcto, usando el método adecuado, el éxito del bizcocho esta garantizado.
Apariencia del batido antes de añadir la harina
Cuando consideremos que el batido de huevos y azúcar lo hemos terminado, añadiremos la harina. La harina la vamos añadiendo, sin batir, solo mezclando con la espátula hasta que integremos bien toda la harina. Un método bueno es integrar la harina usando los dedos de la mano en plan de rastrillo y dándoles un pequeño movimiento circular.
Pasamos la mezcla al molde donde vamos a hornear el bizcocho, en este caso unos moldes rectangulares de hojalata. Previamente los habremos untado con mantequilla y enharinado el molde, el exceso de harina se le quita con un pequeño golpe en el molde. En la parte de arriba de la fotografía podéis observar el otro molde que he usado, ya enharinado.
El horneado 16/18 minutos a 170 grados C. antes de sacar del horno meter una aguja, si sale limpia ya esta listo.
No pasarse en el horneado, ya que al tratarse de planchas de bizcocho y por lo tanto de no mucho grosor, os podría quedar el bizcocho seco.
Planchas de bizcocho genovesa listas para un uso posterior.
Los bizcochos se deben desmoldar en caliente y dejarlos enfriar sobre una rejilla.
Crema Pastelera
En este caso voy hacer litro y medio de crema pastelera.
Comenzamos cociendo la leche con la corteza de limón, 2 nueces de mantequilla y el medio palo de canela, otros aromatizantes se pueden usar al gusto de cada uno.
Una vez la leche haya hervido durante 5 minutos, la dejamos en reposo para que vaya enfriando y a la vez se vaya infusionando el limón y canela.
Mientras, se van rematando los pasos anteriores, en un bol ponemos un poco de leche, la maicena, el azucar y las yemas de los huevos, batimos bien y cuando la leche esté templada, le quitamos el limón y canela y le echamos este batido pasado por un colador.
Hervimos la crema hasta que tenga la consistencia adecuada la crema, pensar que al enfriar suele espesar un poco. Una vez la crema fuera del fuego, se deja con el batidor y de vez en cuando se mueve un poco para evitar que se forme nata.
Nata montada.
Voy a utilizar 750 cc. de nata y azúcar glass al gusto. No suelo hacer la nata muy dulce.
Batimos la nata hasta que se quede marcado el batidor, cuidado de no pasarse en el batido, ya que si lo hacéis se os convertiría en mantequilla.
Montado del plato.
Con el bizcocho, forramos el fondo de una cazuela de barro.
Lo emborrachamos con un licor rebajado. Le va bien uno de naranja, también es agradable emborracharlo con vino moscatel rebajado con un poco de agua.
A continuación ponemos una capa de nata montada, 1,5 a 2centímetros de grosor y cubriendo todo el bizcocho.
Con la crema fría, ponemos una capa de la misma encima de la nata, con un grosor de uno a dos centímetros.
Rematamos el plato con un poco de caramelo líquido.
Nota:
El montaje tradicional del postre es en el siguiente orden: nata, capa de bizcocho, crema pastelera y adorno de caramelo líquido.
Este montaje esta bien para raciones individuales.
En mi opinión para una cazuela de varias raciones, me parece más idóneo el montaje que utilizo, ya que a la hora de servir, tenemos una base sólida y la presencia del postre no se estropea.
En raciones individuales se pueden utilizar las cazuelitas de aluminio de un solo uso.
Las cantidades de nata y crema, usadas esta vez, son para dos cazuelas grandes y una mediana.


sábado, 17 de junio de 2006

Ancas de rana fritas

Este plato no tiene mucho misterio, es simple, pero delicioso. Las ancas de rana no tienen un sabor pronunciado, pero su carne es delicada y fina.
Lo primero que tenéis que tener en cuenta. La rana es una especie protegida, así que las que guisemos deberán ser las que se comercializan y provienen de granjas.
Normalmente las ancas las compraremos ya limpias y lo mas probable que estén congeladas.
El proceso de descongelación lo haremos lento en el interior del frigorífico, el recipiente donde se acomoden las ranas, será con tapa, para que estas no tomen ningún aroma de la nevera.
Una vez descongeladas y unas 3 ó 4 horas antes de freírlas, las pondremos en leche, aromatizada con una infusión de jengibre y unas hojas secas de Lima (Kaffir). Se pueden poner otros aromas que gusten o simplemente la leche.
Las hojas de Kaffir tienen un sabor muy agradable, parecido al limón.

Sacamos las ancas de la maceración y las escurrimos bien sobre un papel absorbente, las pasamos por harina y en una sartén con aceite caliente las vamos friendo hasta que tomen el aspecto de las que tengo emplatadas.

Nota
La manera mas cómoda y limpia de pasar por harina, en este caso, las ancas es: en una bolsa de plástico ponemos la harina de rebozo y metemos las ancas, las revolvemos bien y antes de sacarlas las sacudimos bien para quitar exceso de harina y a la sartén.

Jabalí en salsa con guarnición de salsa al Garam Masala y champiñones

Empezamos como siempre preparando la "Mise en Place" más o menos, la carne la tendremos en adobo como mínimo 12 horas, si el animal es viejo, requiere más tiempo, pero en este caso se trataba de un animal joven y 14 horas estuvo en el adobo, compuesto de:
Un puerro picado, unas cebolla picada en cuartos, unos granos de pimienta, unas lascas de Galanga seca, 4 clavos, vino blanco y un poco de vinagre de Jerez.
Todos los ingredientes que se ven en la Mise en Place, los pico bien y los voy salteando en el orden siguiente:
Primero la cebolla y ajo, a continuación le añado el pimiento verde, para seguir con la zanahoria y el puerro.
Una vez que todo esta bien pochado le añado un poco de caldo de carne.

Mientras vamos pasando por la sartén, en este caso por una cazuela, las piezas de carne, pasándolas a fuego fuerte por todos los lados.
Reservar.
Como veis en este caso el jabalí que disponía, estaba fileteado, particularmente me gusta tener la carne en un bloque, para estofarla o hornearla entera y que el corazón de la pieza me quede menos hecho y por lo tanto más jugoso.
Pero siguiendo la máxima " a caballo regalado no le mires el diente", pues eso que no se si tenía dentadura.
Una vez todos los cortes pasados por la sartén, añadimos como un vaso de vino blanco y un par de copas de buen brandy.
Flambeamos el conjunto hasta que se extingan las llamas. Para esta operación hay que tener cuidado y hacerla fuera del alcance del extractor de gases de la cocina, ya que este se puede incendiar. Una vez las llamas extinguidas, salpimentamos al gusto y cocemos la carne hasta que este en su punto. Las cocciones prolongadas, hacen que la carne se endurezca y resulte luego menos jugosa. Pasamos por el pasapurés todos los vegetales una vez cocidos, los sazonamos y la crema la añadimos a la carne.
Esta operación la suelo hacer a última hora, ya que luego solo le doy un calentón. Aspecto de la cazuela lista para ser servida.
En cazuela aparte, y con algo de salsa de verduras, cuezo unos champiñones enteros y los sazono con un poco de Garam Masala (un tipo de Curry). Soy prudente con el Garm Masala ya que no quiero que tome esta salsa un excesivo sabor al mismo.
El emplatado como veis, los cortes de jabalí a la derecha con su salsa y como guarnición un poco de salsa al Garam Masala con sus champis.

jueves, 15 de junio de 2006

Manual Gastronómico del Lechazo Asado

El pasado martes, (13-6-2006), con un matrimonio amigo de Bilbao, estuvimos en el Monumento al Pastor, Carretera Madrid/Irún Km. 308 Ayuntamiento de Ameyugo.
La hora de comer se nos hizo en este lugar y comimos en el Asador que hay junto al monumento.
El lugar donde sentamos nuestros huesos y dimos paz al estomago fue superior a las expectativas que uno podía esperar de un restaurante de carretera y en un paraje, aunque muy bonito, aislado.

En este establecimiento tome el libreto que veis en la foto y que lo transcribo a continuación.
El libreto lo:
Edita: Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León
Coordina: Publicaciones Marbel.
Textos: Argi Comunicación
Diseño: Cuvée Publicidad.
Fotos: Publicaciones Marbel.
Colabora: Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León.

Presentación
Tiene en sus manos un manual que pretende, a modo de breviario, traducir el compromiso de los miembros de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León por mantener la antigua tradición del asado garantizando las máximas de calidad y de identidad de este emblemático producto de la cultura gastronómica.
Conocerá las características del horno, las formas de asado y sus ligeras variantes, el perfil de los maestros asadores y los consejos a la hora de presentado en la mesa, así como las fórmulas más placenteras de degustarlo.

La parte más importante del asado y del asador es la materia prima: el cordero lechal, el lechazo de Castilla y León. En este lechazo, de las razas churra, castellana y ojalada, reside el verdadero valor de este icono de la cocina de Castilla y León. Son muchas las variantes que ofrece la carne de lechal en la cocina tradicional y moderna
En este caso, nosotros apostamos sin cerrar ninguna puerta- por el asado tradicional.
Por esa trilogía de carne, encina y fuego. El lechazo asado es, sin duda, uno de los placeres sensoriales más sólidos del recetario regional pues, aun con ligeras variantes, permanece inalterable la fórmula natural, consecuencia de la acción del calor sobre una carne cruda capaz de concentrar, tras un tiempo determinado en el horno, los jugos, sabores, aromas y texturas.

Las páginas que siguen a continuación pretenden orientarle sobre quienes estamos detrás del horno. Pero será usted quien juzgue si nuestro compromiso coincide con su satisfacción después de degustar el lechazo asado

Saluda
Cuando tenga en sus manos este manual, se preguntará porqué es necesario escribir un texto acompañado de fotografías- sobre el lechazo asado ya que, como todo el mundo sabe, es un producto de la gastronomía de Castilla y León sobradamente conocido y su elaboración no entra en complejas técnicas de cocina. Como presidente de este colectivo, como maestro asador y como castellano-leonés me gustaría que, después de ojearlo, valore el compromiso que todos nosotros hemos adquirido con usted. Con el comensal, con el turista, con el gastrónomo y con todos aquellos que como nosotros- entienden que la gastronomía es una parte importante de la cultura. Pero también que es un producto de calidad, con un servicio esmerado y garantizando la procedencia de la materia prima.
Por eso, este manual no pretende ser un tratado de cocina, aunque sí la carta de
presentación de la Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León. Todos nosotros nos comprometemos a que el cuarto de asado que tiene en su plato proceda de un cordero lechal de razas de ovino y rebaños de Castilla y León, alimentado con leche materna y asado en un horno de leña con la lentitud que requiere. En todo momento somos conscientes de que tiene en su plato una ración de lechazo asado, que es uno de los emblemas de la gastronomía española y que nosotros, los maestros asadores de Castilla v León, conocemos muy bien por ser nuestra región pionera y epicentro del asado.
Ahora le toca a usted disfrutar de siglos de tradición
Antonio Cristóbal
Presidente Asociación asadores de Lechazo de Castilla y León
La Materia prima
Los lechazos proceden exclusivamente del territorio de Castilla y León, fundamentalmente de las razas churra, castellana y ojalada.
El lechazo se sacrifica cuando tiene un máximo de 30 días v todos son animales alimentados de leche materna. Su peso en vivo es de entre 9,5 y 11 kilos y las canales que entran en el horno tienen entre 4,5 v 7 kilos.

Maestro asador

Es la figura profesional que identifica a los estableci­mientos de nuestra asociación. El maestro asador conoce la materia prima, su procedencia y las caracte­rísticas del producto. Su cometido principal es garanti­zar la temperatura del horno, el tiempo de permanen­cia y el punto exacto del asado. Se encarga de introdu­cir el producto en el horno, a través de largas palas de madera en las cazuelas de barro. De él depende la cantidad de agua, el punto de sal, el volteo de las piezas y el mantenimiento de la temperatura, que será constante a lo largo de las 2 horas y media que requiere el asado. Su cometido y su presencia es indispensable en un establecimiento asador y el comensal siempre podrá identificarle como la persona que permanece al pie de la boca del horno para revisar las entradas y salidas de las piezas

De él depende la cantidad de agua, el punto de sal, el volteo de las piezas v el mantenimiento de la temperatura, que será constante a lo largo de las 2 horas y media que requiere el asado. Su cometido y su presencia es indispensable en un establecimiento asador y el comensal siempre podrá identificarle como la persona que permanece al pie de la boca del horno para revisar las entradas y salidas de las piezas.


El Horno de Leña

La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla v León exige a todos sus miembros la utilización del horno de barro o adobe y la leña como combustible. Dentro de estas constantes, cada establecimiento elige los materiales, el tamaño y el tipo de leña, principalmente, de encina. La pala de panadero es el utensilio principal del maestro asador. Habitualmente, los hornos se encuentran en lugares perfectamente visibles

para el comensal. En algunos casos, el horno está encendido permanentemente. En otras ocasiones, se enciende con una hora y media de antelación, como mínimo, antes de introducir las piezas. La temperatura de su interior alcanza alrededor de los 200ºC y la primera vuelta de la pieza suele realizarse tras la primera hora y media.


Formas de asar e ingredientes

La Asociación de Asadores de Lechazo de Castilla y León no establece un estricto corsé sobre las distintas maneras de asar, aunque el denominador común se basa en agua y sal como ingredientes principales.

Sin embargo, conviene señalar que, en algunos casos y dependiendo de la situación geográfica y de tradicio­nes arraigadas, existen asadores que optan por conti­nuar con otras fórmulas de asado en las que interviene la manteca, el vino blanco u otros ingredientes.

Presentación y Servicio

Las piezas de lechazo (cuartos traseros v delanteros) permanecen en el interior del horno alrededor de dos horas (como mínimo).
Las piezas se sazonan, se voltean, tras salir del horno, el maestro asador procede a trinchadas para facilitarla degustación del comensal.
Habitualmente, el lechazo se acompaña con ensalada de lechuga, tomate, cebolla... y regado con los caldos típicos de las denominaciones de Castilla y León.

Consejos Prácticos

Sea puntual si ha reservado una mesa para degustar un lechazo asado. El tiempo del horno es la verdadera clave de un buen asado.
Observe con atención el momento del corte o trinchado, pues ahí comprobará la terneza, la jugosidad y la suave textura de una carne lechal.
Si lo prefiere, no tema utilizar las manos para manejar las piezas a la hora de degustar el lechazo. El establecimiento le facilitará una toallita para limpiarse y secarse.

Como identificar un asador de Lechazo de Castilla y León

Una placa, situada en un lugar visible de la fachada del establecimiento identifica la pertenencia del asador a la Asociación, garantizando así al comensal que se encuentra en un establecimiento provisto de horno de leña y la utilización de corderos lechales procedentes de rebaños de la región.