Ensaladilla exótica

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Ensalada rusa o ensalada del Chef Olivier

La ensalada rusa, al menos como la describen algunos autores, es una gran desconocida, por supuesto todos sabemos en que consiste e incluso la definiríamos como una macedonia de verduras con algunos mariscos y mucha patata. Yo llevo haciendo, esta ensalada, desde hace muchos años ( por supuesto de vez en cuando), aunque nunca será como la que oficiaba el gran chef Lucien Olivier, (ver este enlace). Es una ensaladilla que no se puede hacer para pocos comensales, se podría, por supuesto, digo que no se puede hacer para pocos comensales ya que son un montón de ingredientes, en esta ocasión le he puesto 33, se le podrían poner algunos más y también alguno menos, pero como mínimo estimo que debe de llevar 20. 

La Marquesa de Parabere, Maria Mestayer de Echagüe, ya escribió en 1943 en su Enciclopedia Culinaria La cocina completa, "Rara es la vez que se hace completa la ensalada rusa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición, como sucede con el caviar (su precio añado yo), esturión ahumado, jamón de oso y los agoursis y otros que tampoco se encuentran todo el año"  

En resumen, sigue diciendo la Marquesa "La ensalada rusa es un conjunto de hortalizas, carne, ave y pescado, condimentada con una salsa mahonesa"

Esta es mi versión de la ensalada rusa o ensalada del Chef Oilivier cuyos ingredientes paso a detallar.

Ensalada

Hace dos días hice esta entrada en la que hablaba del plato combinado que me preparé el pasado día 27. Ahora, claro es, tengo que ir publicando como hice cada parte del plato combinado. Comienzo con la ensalada, que la comienzo con unos tallos de espárragos de Navarra frescos y recién cocidos.

Ensalada templada de Skrei (Bacalao)

Comenzamos preparando los diferentes ingredientes que van a formar esta ensalada templada.

Comenzamos confitando unos pimientos del piquillo con unos dientes de ajo, para confitarlos a parte del aceite de oliva virgen extra se salan ligeramente y se añade la misma cantidad de azúcar que la sal empleada.

Ensaladas, dos versiones

Se que para muchos no es tiempo de ensaladas, pero en mi mesa prácticamente hay una durante todos los días del año. Ayer mientras esperaba el turno en el puesto de verduras de Yolanda y Jose Antonio de Horticultura Pobes, estuve hablando con una buena amiga, que coincidimos todos los jueves, sobre ciertos platos que aunque no son estacionales, hay quien no los toca en ciertas estaciones. Concretando las legumbres, coincidimos en que por supuesto un cocido no se nos ocurriría tomar en plena canícula en el campo castellano, despues de una dura jornada de siega (aunque ahora la hacen con maquinas que tienen aire acondicionado en las cabinas) o una ensalada en el pico Aneto en pleno invierno, pero haciendo la salvedad que si nuestra vivienda esta bien acondicionada y nos encontramos confortablemente instalados, ¿porque no tomar unas legumbres en verano o una ensalada en invierno?. Desde luego y en mi mesa, las legumbres están a lo largo de todo el año, así como las ensaladas, será cuestión de mentalización y/o costumbre.

Pero vayamos a las ensaladas, normalmente no suelo publicar preparaciones de ensaladas, pero hace unos días Kako del blog En Guete!!! me propuso combinar dos ingredientes, el apio y el aguacate, por lo tanto hice una primera preparación preparando una vinagreta de aguacate, apio, pepinillos, anchoillas en aceite,

Ensalada veraniega con varios vegetales

Para esta ensalada vamos a utilizar zanahoria y judía verde, ambos ingredientes cocidos.

Ensalada Olivier, más conocida como Ensaladilla Rusa

Uno de los libros en castellano que mejor describe la ensaladilla creada por Olivier es el de La condesa de Parabere María Luisa Mestayer de Echagüen, titulado La Cocina Completa escrito en 1933. Esta ensalada es un conjunto de hortalizas, carnes y pescados, que en principio parece que no van a casar debidamente, pero una vez compuesta esta mezcla confusa en principio sin mucha conexión, resulta una ensalada muy agradable. La relación que doy de los productos utilizados no son inamovibles y cada uno puede quitar algunos y poner otros que no aparecen en mi composición. A poder ser no se suprimirán ni la remolacha, ni el caviar (yo he utilizado sucedáneo) que son ingredientes característicos de esta ensalada.

Para conocer un poco la historia de esta ensalada Olivier o como más se le conoce Ensaladilla Rusa visitar este artículo escrito por Miguel A. Román (no dejar de navegar por sus artículos, todos son impresionantes, escritos tal vez por la pluma más documentada en temas gastronómicos de la red, y digo temas gastronómicos, porque de gastronomía tratamos, pero Miguel A. Román es una biblioteca andante). También si es de vuestro interés este tema pasaros por este enlace, que salió de mis pobres manos.

Bueno pero vayamos a lo que nos interesa, esta ensalada la realicé para una comida que tuve el pasado día 14 de Julio y debido al descanso que me he tomado no la publiqué. 

Entre sus ingredientes voy a utilizar 100 gramos de cada ingrediente como, judías verdes, zanahoria, coliflor y patatas, todo cocido independientemente, al dente y saladas al gusto.

Alcachofas cocidas

Para la cocción de las alcachofas hay que tener ciertos cuidados o técnicas para que no se nos pongan negras. En este enlace se puede ver como las hago usualmente, también creo que es interesante la técnica de ElBulli en esta conexión. Las alcachofas que he utilizado son de Pobes (Alava) y las cultivan Yolanda y José Antonio de los que me proveo parte de las verduras que consumo. Por supuesto estas alcachofas son de invernadero, las primeras del año de esta explotación agrícola y ahora en espera que lleguen las que crecen en espacio abierto. Tal vez os interese daros una vuelta por esta explotación hortícola visitando este enlace.

Ensaladas vegetales

Una amable lectora me dejó una nota para que publicase algún paso a paso de ensaladas. En el índice, de este paso a paso, hay más de veinte entradas con diferentes tipo de ensaladas, pero vegetales y en crudo, solamente una.
Mis ensaladas diarias no se componen más que de una mezcolanza de vegetales y como las define el DRAE: Hortaliza o conjunto de hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y aderezadas con sal, aceite, vinagre y otras cosas. Claro es que tambien dice mezcla confusa de cosas sin conexión, y aquí ya podemos emplear cualquier cosa en una ensalada como pueden ser pastas, cereales, mariscos, escabeches, jamón dulce, etc. etc. Aunque reitero que mis ensaladas suelen ser de productos hortícolas y raras veces empleo otros ingredientes.
Esta primera está formada con una base de hojas de espinaca, las hojas tienen que ser pequeñas, tiernas y a poder ser recién cortadas, tomate cortado en discos, pepino verde, remolacha roja y unos tallos de esparrago,

Ensalada mixta de verduras

Una ensalada fresca y nutritiva, para las/os que prestáis atención al peso podría servir como un entrante para ser rematado con un pescado a la plancha.
Comenzamos con una cama de hojas baby de espinaca.
Sobre las espinacas ponemos unas rodajas de tomate, remolacha roja y pepino, así mismo pondremos unos tallos de esparrago.
Luego pondremos unas alcachofas cocidas, unas rodajas de patata cocida y unos aros de cebolleta.
Sobre todo unos brotes de cebolla y un rábano rojo. El aliño vinagre de manzana, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana.

Ensalada vegetal con pasta

Esta ensalada se va a componer de unas verduras y unos macarrones cocidos. Las verduras van a ser: Una remolacha roja, tomate, cebolleta, rábanos rojos, tirabeques, pepino, unos brotes de cebolla, hojas de espinaca y de lechuga . Picamos todas las verduras
y las ponemos en un bol.
Preparamos un aliño de 3 partes de aceite de oliva virgen extra, 1 parte de vinagre de manzana y una parte de puré de tomate. Sal y pimienta al gusto.
Una vez las verduras aliñadas, sacamos la ración de las mismas a cada plato, añadimos los macarrones cocidos y ponemos por encima unos brotes de cebolla. Con el aliño salseamos un poco los macarrones.

Ensalada multicolor

Esta ensalada la vamos a montar con una vinagreta, unas lamas de bacalao a las que he dado un hervor en leche de 30 segundos, luego las dejo enfriar.
A lo anterior le añado patata cocida con su piel, la pelo y corto en dados y un pimiento del piquillo cortado en brunoise fina, así mismo le pongo medio huevo cocido.
Revuelvo todo y añado un cogollo de Tudela cortado en cuartos. Como la vinagreta ya tiene su aliño, se prueba y se rectifica si hiciera falta.

Ensalada con langostinos y gulas

Hoy cuando me estaba preparando la ensalada, estaba también preparando unos langostinos con gulas para mi mujer, como era más de la cuenta según me ha dicho, unos langostinos y unas gulas he utilizado en la ensalada.
Comienzo con una cama de hoja de roble y unos dados de pepino.
Luego añado tomate cortado en dados y
un poco de remolacha roja.
Encima de todo los langostinos y las gulas. En último momento aliñar con vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana. Ya en la mesa le he añadido unos dados de pan tostado.

Ensalada con sardinas en escabeche

Esta ensalada que propongo es bastante sencilla, lo único que la hace diferente es el añadido de unas sardinas escabechadas y unas verduras utilizadas en el escabeche casero.
Comenzamos poniendo un poco de tomate de ensalada troceado.
Luego añado unas cuantas hojas verdes así mismo troceadas.
Unos cubitos de pepino le viene muy bien.
Ahora le añado las verduras del escabeche
por último pongo unos trozos de sardina escabechada, aliño con el caldito del escabeche, rectificando el aceite, vinagre o sal si fuera necesario. Revuelvo bien.
Encima pongo unos lomos de sardina escabechadas. Ya en la mesa o justo en el momento de servir añado un poco de remolacha roja troceada, esta no se la pongo antes ya que me daría color a todo los ingredientes.

Ensalada con aguacate y otros productos hortícolas con langostinos

Esta ensalada esta configurada con unos cuantos productos hortícolas y unos langostinos.
Comenzamos poniendo en un plato unas hojas verdes.
A continuación medio aguacate cortado en lamas lo ponemos en le plato.
Encima del aguacate ponemos unos champiñones que tenia preparados al ajillo. Ver aquí.
En un lado unas rodajas de tomate de ensalada
y en el otro lado unos discos de cebolleta.
Encima de las hojas verdes unas colas de langostinos ya cocidos
Encima de la cebolleta ponemos unos cortes de patata cocida y en el otro lado unos discos de huevo cocido.
Por encima de todo unos brotes de soja. El aliño un vinagre de sidra, aceite de oliva virgen extra y unos copos de sal Maldon.

Ensalada de hojas verdes con tomate y patata cocida, queso casero y sardinas en aceite

Una ensalada fresca y creo que para los aficionados a plato único, porque intentan controlar su peso, un plato idóneo ya que con la patata cocida que tiene y las sardinas en aceite, tiene sus calorías para una mañana que no ha sido de mucho desgaste.
La preparación sencilla, picar unas hojas verdes o utilizar las bolsas de mezclum que se comercializan.
Encima de las hojas unos discos de patata cocidas.
encima de la patata otros discos de tomate de ensalada.
Este es el queso casero que reza en el nombre de la receta, lo hice el 27 de Mayo pasado y después de madurado y asentado a quedado de muy buen sabor. El queso es de leche de oveja latxa y no tiene ningún aditivo. La forma de hacer queso en casa la tenéis en este enlace. El problema para hacer queso es tener un sitio idóneo para su maduración. En la versión original de esta receta se utiliza queso de cabra.
Encima de los discos de tomate he puesto otros de patata y unos taquitos de queso por toda la ensaladera.
Sobre cada uno de los últimos discos de patata una sardina en aceite. El aliño vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra y sal del Valle Salado de Añana, que se lo añadiremos en el último momento.

Ensalada de arroz basmati con hojas verdes, tomate, pepino y naranja

Esta ensalada tiene un toque agradable a la naranja que se lo da la vinagreta. Para esta vinagreta pondremos 2 cucharadas de naranja,
6 de aceite de oliva virgen extra y 2 de vinagre de manzana
Batimos bien hasta tener una mezcla pastosa y homogénea.
La ensalada la montaremos con hijas verdes, tomate y pepino troceados, al costado un poco de arroz basmati cocido en blanco. Sobre el arroz unos dados de naranja. A la hora de servir aliñar con el escabeche.

Ensalada de palometa en escabeche con sus verduras.

Teniendo preparado el escabeche de palometa, jureles, bonito, verdel etc. no tendremos más que hacer el montaje del plato. Forma de hacer los escabeche las tenéis en estos enlaces: Chicharrillos, Verdeles, Palometa, como veis son la misma técnica y los ingredientes vegetales según lo que tenia disponible, le va muy bien poner también un poco de berenjena.
Para el emplatado comenzamos poniendo una cama de hojas verdes, en este caso escarola.
Encima de la escarola verduras del escabeche.
Sobre todo la palometa en escabeche cortada en trozos o en lamas. Se aliña con el caldo del escabeche. En la mesa se puede, al que le guste, añadir un poco de pimienta recién molida con el molinillo. Para el verano puede ser plato único si se acompaña con fruta variada.
Nota:
Otros escabeches tambien pueden ser usados.