Dorada a la sal con salsa tartara de guarnición.

Siguiendo con la saga de dar ideas para organizar el menú de los fastos de diciembre, propongo este preparado

Espárragos a la sal

Estoy metido en oficiar unos espárragos asados a la sal, parece ser que los trabajos van por buen camino, aunque las diferencias organolépticas con los cocidos o a la plancha no son muy marcadas.

Todo comenzó con una conversación con Josean Merino del restaurante Marmitako, 

En este primer intento, preparé 3 espárragos, Josean me comento que tomaban demasiado sal, así que probé, uno cubriéndolo con las briznas del pelado de los espárragos, otro tal cual, el que lleva el sensor térmico y otro sin pelar.

Lomo de cerdo a la sal con salsa de piquillos y puré de manzana

La receta de hoy va a ser un trozo de lomo de cerdo cocinado a la sal y acompañado de dos salsas una de manzana y otra de pimientos de piquillo.
La salsa de manzana no puede ser más simple, ya que se trata de cocer unos trozo de manzana ácida con un poco de vino blanco
No le pongo ni sal, ni aceite de oliva virgen extra. Cuando la manzana esta bien cocida
la paso por el pasa-purés y la salsa esta lista para acompañar. Al no tener sal, que neutraliza ligeramente los ácidos, se percibe la agradable acidez de la manzana en el plato.
La salsa de pimientos del piquillo la he confeccionado confitando unos pimientos del piquillo con unos ajos, una vez confitados he
añadido cuatro cucharadas de nata (crema) para guisar y he cocido todo el conjunto, finalmente he salpimentado al gusto.
He pasado por el pasa-purés y lista para ser usada. Si queremos una salsa más fina y sin que se vean los pequeños puntos de pimiento, pasar la salsa por el fino.
Para el lomo a la sal comenzamos poniendo en una bandeja de horno una capa de sal, de un dedo de grosor aproximádamente, encima de la sal, si nos gusta, podemos poner alguna aromática, en este caso ha sido remero.
Sobre lo anterior el trozo de lomo
que lo cubrimos con sal. Tiene que quedar bien cubierto por una capa de un dedo de grosor. Humedecemos ligeramente la sal con unas gotas de agua.
Ponemos todo el conjunto a horno fuerte, para estos 800 gramos de lomo, ha estado por 35 minutos. La intención era tenerlo 40, pero al haberse fracturado la sal lo he sacado ya que por la fisura entra más calor del debido al interior. Aspecto de la pieza en el interior de su urna.
Una vez sacado el lomo de la sal, le he dado una pasada por la sartén para dorar
toda la superficie, una vez conseguido este propósito lo he cortado en finos escalopes y
he emplatado flanqueando la carne con ambas salsas, de manzana y pimiento del piquillo
Nota:
El lomo cortado fino es un perfecto acompañante para un bocata mañanero. Se conserva bien en el frigorífico por varios días.

Todo en uno: Sopa de verduras y lubina a la sal

Para estas dos preparaciones me ha dado por utilizar la Thermomix, yo la utilizo muy pocas veces, normalmente para preparaciones de salsas y cremas. Con estas verduras: Acelga, apio, puerro, zanahoria, pimiento verde, cebolla y patata. Una vez troceadas
Las pongo en el cestillo de la thermomix. Añado como un litro de caldo de pollo.
En el recipiente varona, primero pongo una capa de sal, encima la lubina limpia.
La cubro con sal y pongo el recipiente encima del vaso de la thermomix. Programa a temperatura varona por 30 minutos.
A los 30 minutos destapo la varona, después de pasados unos minutos, ya que sino, sale un golpe de vapor, que es molesto e inclusive podría quemar. Quito la sal y saco la lubina, una vez cepillada con una brocha, la pongo en la fuente de servicio.
Le paso el soplete para darle aspecto de haber pasado por el horno. Estas eran las intenciones pero luego la abrí, por lo tanto me podía haber ahorrado el chamuscado.
Después de abrir el vaso de la thermomix junto el caldo con las verduras, compruebo de sal y rectifico si es necesario. La sopa de verduras emplatada.
La lubina abierta y con el único aderezo de un poco de aceite de oliva virgen extra crudo.

Dorada a la sal con salsa tártara

Una vez que tengamos la dorada limpia y el horno caliente a 170º C. ponemos en una bandeja de horno una cama de sal de centímetro, centímetro y medio de sal. Los dos macarrones que veis en la parte izquierda abajo, tienen su utilidad.