Crestas de gallo en salsa brava

Aunque las crestas de gallo ya las menciona Da Vinci y escribió en su día como prepararla, su consumo actualmente ha decaído. Hace unos años, en un par de bodegones vitorianos se podía degustar este plato, hoy en día es bastante difícil conseguir crestas frescas y más fácil es conseguirlas en conserva, que ya vienen cocidas y listas para su uso. Son las que yo utilizo en la actualidad. 

Crestas de gallo en mole poblano

El 2 de marzo, publique un menú (910º) que se tomó el 25 del pasado febrero en el que se degustaron en el aperitivo crestas de gallo, unas en salsa de piperrada y la otra con mole poblano, no hice los pasos correspondientes ya que tenía in mente, si pasaba la primera prueba de cata,  volver a oficiar una de las dos preparaciones para una reunión que iba a tener con miembros de Slow Food.

La cata casera pasó bien, y a todos gustó ambas preparaciones. En primer termino tenemos las crestas en piperrada y  

Crestas de gallo al horno

Una parte de las crestas que venian confitadas en una lata, las puse fritas en su misma grasa, quedaron muy sabrosas, pero como tenía alguna más, las oficié asándolas en el horno. Las cubrí con pan rallado al curry y las tuve a 200º C hasta

Crestas de gallo en salsa

Las crestas de gallo, no es un plato que goce de mucha popularidad, al menos en la zona donde moro. Se que por Zamora se comen y comercializan en los mercados.

Parece ser que fue Alexandre Balthazar Grimod de la Reyniere (1758-1837) , quien dio carta de naturaleza a la ingesta de este adorno de la cabeza de los gallos, aunque ya los menciona el Gran Leonardo Da Vinci con una receta que denomina "crestas de gallo con migas" que según escribió: Aseguraos de elegir un gallo grande, mayor de doce años de edad, y de que su cabeza levante al menos 60 centímetros del suelo, antes de quitarle la cresta. Debéis recordar siempre que hay que arrancar la piel exterior y después apretarla repetidas veces para escurrir toda la sangre antes de que lo pongáis en el agua hirviente junto a doce semillas de culantro y el zumo de medio limón.

El cabeza de mula de Salai aconseja que se utilicen diez gallos para alimentar a cada persona, y dice también que por tomarse los gallos blancos y poco atrayentes para la vista al cocinarlos, han de ser colocados en la bandeja en que se sirvan alternados con hojas de alguna verdura que luzca algún color, así zanahorias crudas talladas con la forma de crestas de gallo, o remolacha; y esto antes de arrojar las migas por encima de ellas. La preparación de este plato no me atrae demasiado.

Yo en mi archivo recetario tengo 40 recetas para la preparación de crestas de gallo siendo la más antigua la que aparece en el Manual Del cocinero, escrito traducido de la obra francesa,  "Colección enciclopédica de ciencias y artes" por Mariano de Remetería y Fica  en 1828. He de añadir que la traducción se acomodó bastante a la cocina española de la época, suprimiendo aquello que no estaba en uso en la época del traductor.

Después de cortadas las crestas y no lo vamos hacer como se intuye en la explicación de Da Vinci, por lo tanto, cortaremos las crestas cuando el gallo este despachado. Lo primero que hay que hacer es escaldar las crestas en agua hirviendo para quitarle una telilla que cubre las crestas. Esta operación se hace frotando con un paño aspero o con un cuchillo. Luego se comienza la preparación segun las receta que utilicemos.

Ahora este trabajo preliminar lo tenemos ya hecho, ya que venden las crestas, cocidas con su hoja de laurel, como mandan los cánones, en punto de sal adecuado y con una textura melosa excelente. Según vienen en la lata se pueden utilizar en ensaladas o guisarlas como he hecho en esta ocasión.