lunes, 9 de julio de 2007

Crema Catalana

Ayer domingo hice una crema catalana, en principio iba hacer 4 raciones de crema y dos de "Espuma de crema catalana", según una receta de Ferran Adria. Íbamos a ser 4 a la mesa, pero a última hora se apuntaron dos más, por lo tanto suprimí hacer la espuma y todo quedó en crema catalana.
Empecé mezclando 8 yemas, con 110 gramos de azúcar, (si gusta más dulce poner 150 gramos) y 15 gramos de harina. Trabajar y blanquear el conjunto batiendo bien. Al final le añadí 250 cc. de nata para cocinar, apenas batí, lo justo para integrarla al conjunto.
Nota:
En la receta original no especifica la clase de harina, yo utilicé de arroz.
Puse 750 CC. de leche ha hervir, cuando arrancó el hervor, separé del fuego y puse a infusionar unos trozos de cascara de naranja y limón, un trozo de canela y media vainilla. Estuvo en infusión por 8 minutos.
Una vez tibia la leche le añadí el batido de huevos y resto de ingredientes, arrimé la cazuela al fuego y sin dejar de batir le fui dando calor, hasta que estuvo entre los 85º C. y los 95º C, es decir sin dejarle hervir. Se observa en la superficie espuma producida por la que tenia el batido de las yemas y el que se produce con el batidor.
La operación se da por terminada cuando la espuma desaparece y la crema toma un poco de consistencia y empaña una cuchara metalica.
La única precaución que hay que tener , evitar el hervor, si lo hace que sea cuando ya está casi hecha, ya que a pesar que tiene harina, esta es muy poca y se corre el riesgo que la crema se corte, se puede hacer al baño maria y el calor se controla mejor.
La crema se emplata en raciones individuales y se quema azúcar en su superficie, esto se puede hacer de dos maneras, con una plancha pequeñita o con un soplete de cocina, como el que yo he utilizado en esta ocasión.
Proceso de quemado.
Las seis raciones dispuestas para la mesa.
Esta es la plancha para quemar que os he hablado anteriormente.
Si hubiese hecho unas espumas, antes de meter la crema en el sifón, la hubiese pasado por un colador fino, para evitar que alguna partícula hubiese obstruido la válvula del sifón.
Se puede servir como sale del sifón o con una pequeña área con azúcar quemada.
La nata que he empleado es debido a que iba hacer una espuma y este ingrediente es necesario para la espuma, en otros casos empleo solamente leche entera.

20 comentarios:

Carlos Dube dijo...

Disculpeme Vd. pero en lo dulce no soy un gran oficiante. Le pregunto pues, para conseguir ese "tostado" superficial ¿me podría decir alguna forma de hacerlo sin esos magníficos artilujios? Quizás al horno fuerte(grill) sea mala idea ¿verdad?. Muchas gracias.

Apicius dijo...

Hola Carlos:
Siempre se ha tostado en los hornos y antiguamente cuando no había hornos en la cocina se tapaba la superficie a tostar con una tapa y encima de esta se ponían unas ascuas de carbón.
Poniendo en la superficie un poco de azúcar y luego debajo del grill se caramelizará y la superficie se pondrá de un bonito color.
Hay que vigilar cuando la preparación está bajo el grill ya que se puede quemar con mucha facilidad.
Saludos

Carlos Dube dijo...

Muchas Gracias (le aviso amablemente que en el título de su receta se ha comido un 'a'), ...seguro que eran las prisas por meterle mano a la crema. Saludos.

Apicius dijo...

Gracias Carlos, corrección efectuada

Virgy dijo...

:) el fin de semana intentare esta de aqui .Muy bonito blog tienes aqui!! Un alegria encontrarlo!!

Paula dijo...

Hola, he leído sus recetas ¡muy prácticas!
Sólo una pregunta, ¿cuál es el tiempo aproximado de preparación de la crema?

Apicius dijo...

Hola Paula:
Yo no suelo controlar mucho los tiempos en la cocina, si me gusta controlar la textura, puntos de cocción etc. etc. Además es rara la vez que estoy haciendo una sola cosa en la cocina.
Cuanto tiempo me pregunta para una crema catalana:
Poner la leche a hervir e infusionar canela, vainilla etc, unos 12 minutos.
Mientras he batido yemas, nata, azúcar etc.
Para poner la leche templadita después de los doce minutos, en agua fría no más de un par de minutos.
Juntar leche una vez filtrada con las yemas etc. y cocción del conjunto, si queremos correr riesgo de que se nos corte de 5 a 10 minutos, si queremos hacerlo con calma, sin hervores y sin ponernos nerviosos hasta que la cuchara metálica se empañe con la crema y/o desaparezca la espuma de la superficie, "Tiempo indeterminado, pero no más de 20 minutos. Creo que en 30/35 minutos todo el proceso debería estar listo.

Paula dijo...

¡Muchas gracias por su amable y pronta respuesta! Reciba un saludo desde Mexico :)

Apicius dijo...

Hola JDM:
Si ha leído todo lo que he puesto sobre la crema catalana, habrá visto que yo he utilizado soplete para quemarlas.
También se hace con plancha, es un artilugio especial, del que también he puesto la fotografía.Como su comunicado me direcciona a una web publicitaria lo he borrado ya que mis blogs los quiero mantener libres de publicidad.
Gracias por su comentarios.
Saludos

Pablete dijo...

Hola, buenos días,
Mi consulta esta dirigida a los posibles usos del soplete. Mi duda es si, aparte de quemar el azucar, ¿sirve realmente para gratinar por ejemplo un plato de pasta con queso y para dar un ultimo toque de dorado en carne/pescado?
Un saludo

Apicius dijo...

Hola Pablete:
El uso del soplete es muy versátil y sabiéndolo manejar casi sirve para todo lo que preguntas.
Me consta que en bares de tapas algunos gratinados sobre las mismas las hacen con soplete, ya que es más rápido que el horno, pero no mejor eh¡.
Si entras en este enlace http://lacocinadecadadia.blogspot.com/2008/05/men-festivo-o-para-agasajar-debidamente.html
veras en el plato que están los tirabeques unas cebollas confitadas y rellenas, encima puse un poco de queso rallado y lo gratiné con el soplete.
No se si habrá sido de ayuda lo que antecede.
Saludos

morella dijo...

Hola Apicius,
Soy una principiante en esto de la cocina y blogs como el suyo me animan a practicar más. He hecho la crema catalana siguiendo su receta y me ha quedado bien, pero a la hora de quemar el azúcar no he conseguido que cristalizara todo lo necesario y la plancha de quemar se me hundía en el azúcar. ¿Hay que esperar a que la crema haya cuajado más antes de quemar el azúcar? Espero sus sabios consejos. Gracias.

Apicius dijo...

Hola Morella:
Si, yo la suelo quemar cuando la crema esta cuajada y semifría.
Tanto lo haga a soplete como con plancha de quemar.
Gracias por leerme.
Saludos

Anónimo dijo...

Muchas gracias, seguiré su consejo y seguro que a la próxima me sale mejor. Sepa que he pasado esta página a todos los compañeros y compañeras de la oficina y le leemos todos encantados con sus recetas. Saludos desde Barcelona!

Anónimo dijo...

He hecho la crema y me ha quedado estupenda, me disponía a quemar el azúcar estrenando mi soplete y... las cremas que quemé se me aguaron un poco, como si estuvieran cortadas. Sin embargo las que dejé sin quemar estaban estupendas.

Qué pasó?

Gracias, Illianna.

Apicius dijo...

Hola Hilliana:
A veces suele ocurrir lo que me comunica al estar demasiado espesa la crema, tanto la catalana como la pastelera.
A mi en la crema catalana no me ha ocurrido nunca ya que la textura que le doy es como la de una papilla algo espesa. Sin embargo en un postre que suelo hacer "goxua" como puede comprobar en la última fotografía de este enlace http://la-cocina-paso-a-paso.blogspot.com/2006/06/goxua.html y eso que en esta ocasión no utilice el soplete y lo que puse fue caramelo liquido.
Ya me dirá si el problema no emerge la próxima vez.
Creo que le sacará partido al soplete.
Saludos

Anónimo dijo...

Espero disculpe mi impertinencia, pero tengo una duda. ¿Que puedo hacer para ser parte de los invitados a que Ud. hace referencia en la nota? Gracias.

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
No entiendo lo que me dice.
Saludos

Anónimo dijo...

Aclaracion a mi comentario anterior:
que debo hacer para ser invitada a degustar las exquisiteces que Ud publica!

Apicius dijo...

Hola Anónimo comunicante:
Pues hacer, hacer, nada.
Tengo Overbookinyg para los próximos 15 años.
Saludos