Novenario de Higos en Almíbar

Esta preparación, con un pequeño desvío, utiliza las técnicas que empleaba Nostradamus tanto en tiempos como cantidad de azúcar en la preparación de sus Confituras y Jaleas. Como mi preparación la he dejado en 9 días la llamo consecuentemente Novenario.
Todo comenzó tratando de emular unos higos, que no eran tales y si brevas, al menos es lo que me parecieron, en almíbar. Como ya no hay brevas por estos lares dejaré la emulación para la próxima temporada. (Si lee la Sra. que no me quiso pasar su receta, aunque la mía en el futuro no sea exacta, si será bastante parecida, me dijo que su receta era anterior a Nostradamus 1555. Anterior a Nostradamus tenemos los libros conocidos de Apicius, descubierto en el siglo XV y se considera el libro de cocina más antiguo que ha llegado a nosotros, tiene una receta sobre la conservación de los higos en miel (Libro primero XI), en 1475 y antes que fueran entregados los textos apicianos a la imprenta se editó la obra del maestro Bartholomeus Sacchi, no tengo referencia si en este libro está incluida alguna receta sobre este asunto, otro libro publicado antes del de Nostradamus fue el de Nola 1477, aunque esta edición parece ser que nadie la ha visto y si la de 1520 en la que no viene la conservación de frutas y por lo tanto de los higos, si viene una receta de higos a la francesa, luego ya vienen otros libros editados posteriormente a Nostradamus, creo que en mis archivos, en la actualidad con más de 700.000 recetas, algo encontraré. Desde luego lo mejor para perder una buena receta es no compartirla.)
Bueno centrándome en el preparado de estos higos:
Comenzamos por aprovisionarnos de unos higos verdes, es decir ya hechos, pero no están aptos para el consumo ya que no están maduros. Estos estaban justo en el limite, es más algunos los deseché porque ya estaban casi maduros. La cantidad de higos a utilizar 1 kilo.

Pincho todos los higos, con un palillo u objeto similar, varias veces, unos diez pinchazos por higo.
Los ponemos en una vasija con agua durante dos días, el agua la cambiaremos cada 12 horas.
Pasado el tiempo anterior se ponen los higos en una cazuela con agua fría y unas cascaras de limón y se cuece durante 15 minutos.
Se sacan del agua de la cocción y se dejan escurrir.
Ahora realizo un almíbar con un litro de agua y 500 gramos de azúcar,
una vez el jarabe bien cocido
se vierte sobre los higos y se deja en reposo durante 24 horas.
Pasadas las 24 horas iniciales, el jarabe se nos habrá hidratado ya que los higos habrán soltado humedad y habrán absorbido azúcar, por lo tanto sacaremos el jarabe de la cazuela, le añadiremos 50 gramos de azúcar y le daremos un hervor de cinco minutos, añadiremos este nuevo jarabe jarabe a los higos y coceremos todo el conjunto por 1 minuto.
Repetiremos esta operación durante 5 días. Al sexto día añadiremos 75 gramos de azúcar al jarabe, que como en días anteriores lo habremos separado de los higos. El jarabe ya habrá ido espesando en los días anteriores y después de añadirle el azúcar de hoy lo cocemos como en días anteriores por cinco minutos. Vertemos el jarabe sobre los higos y no cocemos. Repetimos esta operación por dos días y en el ultimo después de añadir el jarabe a los higos cocemos todo el conjunto por 10 minutos. Hay que estar vigilantes que el almíbar no se ponga muy espeso pues tal vez cristalizaría alrededor de los higos y no buscamos ese efecto.
Envasamos en una frasca sin necesidad de esterilización.
Aspecto de los higos listos para su consumo.
En el estadío final los higos empiezan a estar ligeramente transparentes. Nunca he conseguido la transparencia total que citan algunos autores.

Merengue, diferentes tipos

El 9 de diciembre del año pasado, como pasa el tiempo, Margie una amable lectora de las cosillas que voy escribiendo me pregunto sobre la confección del merengue, que no le salía bien etc. etc.
Le prometí que trataría de hacer unos merengues y así vería los resultados. He tardado pero suelo cumplir lo que prometo.
Uno de los problemas que tenemos en casa cuando hacemos merengue y los queremos hornear es la temperatura del horno. Esta no debe de pasar de los 100º C y si vemos que nos toman color bajar a 80º C o incluso algo menos, a este horneado podríamos decir que es un proceso de secado y a la vez darle un poco de estabilidad al merengue ya que con las horas el merengue suele rezumar almíbar, claro esto lo hace cuando no está bien hecho.

Primero tratemos de los diferentes nombres que recibe el merengue:
Tenemos el merengue común, también llamado merengue suizo, se realiza con claras a punto de nieve y azúcar. Sirve para tartas, tortillas noruegas, para fondos de vacherín y con unas almendras o avellanas picadas sirven para fondos de de dacquoise y otros pasteles.
Luego tenemos el merengue italiano que se realiza con almíbar a punto de bola y las consabidas claras batidas a punto de nieve. Sirve para merengar flanes, tartas, para la zuppa inglesa, para el brioche polaco. Sin cocer se utiliza para souffles helados, sorbetes, cremas, etc.
Por ultimo tenemos el merengue cocido, se realiza montando al fuego las claras con azúcar, es menos ligero que los anteriores y se utiliza para pastelillos, decorar postres y diversos usos en cocina y pastelería.
Para mi y para los usos caseros, donde no usamos estabilizantes, el más estable es el merengue italiano, con 24 horas continua teniendo sus características, con una leve disociación de sus elementos.
El común es bueno para su uso inmediato, en este la disociación es más rápida.
El cocido no lo os puedo decir ya que no lo he utilizado nunca en casa.
La estabilidad anterior corresponde al merengue sin haber pasado por el proceso de secado.
Si los hemos secado al horno la estabilidad es algo mayor y la disociación aparece en el común a las 24 horas en el italiano no, estoy hablando de un secado de una hora aproximadamente, se pueden secar durante más tiempo, pero para los usos domésticos y hablando en general, creo que es suficiente.

Bueno vayamos a ver un proceso de confección de estos merengues.
La primera regla, tanto batidores, boles, etc, es decir la herramienta que utilicemos para hacer el merengue deberán estar totalmente exentos de cualquier vestigio de grasa, así que lo mejor es escaldar los utensilios que vayamos a utilizar. La grasa no hace migas con el merengue.

El merengue común o suizo lo realizamos con claras de huevo y azúcar en la proporción de 1,5 a 1, son las proporciones que yo utilizo, aunque si miráis en libros de repostería os encontraréis con cantidades diferentes pero sin unos desvíos grandes a las cantidades que doy.
Pongo el azúcar con las claras, aunque los ortodoxos dicen que el azúcar hay que ponerlo, un poco al principio y el resto cuando tenemos las claras montadas. Yo lo pongo al principio para que el azúcar se disuelva totalmente en las claras antes de empezar el batido, así no me encontraré con la desagradable sorpresa de encontrar en el merengue azúcar cristalizado sin estar disuelto totalmente. Se le puede añadir dos gotas de limón por clara.