Goulash del Balaton

Hace unos años publiqué en un foro de gastronomía esta receta, la tenia aparcada y hoy me he decidido a oficiarlo pero en vez de utilizar carne de vacuno he utilizado 500 gramos de carne de potro de produccion ecológica. (alguna nota sobre el goulash la podeis ver aquí)
Los ingredientes a utilizar para los 500 gramos de carne son los que siguen: 2 cucharadas de manteca, (para los que me leen al otro lado del Atlántico, por estos pagos llamamos "manteca" a la grasa de cerdo solidificada y mantequilla a lo que Vds. llaman manteca), 200 gr. de cebolla, 200 gr. de tomate, 1 pimiento verde de los llamados italianos, 200 gr. de patatas, 1 cucharada de páprika dulce (un toque de picante le va muy bien), 1 pulgarada de cominos, 1/2 cucharilla de las de café de Mejorana fresca, la seca también vale en ausencia de la anterior, 1 diente de ajo, 1 taza de caldo, 1 vaso de vino tinto tipo Rioja, sal y pimienta.
La manteca se puede sustituir por mantequilla o por aceite de oliva virgen extra, pero es más tradicional usar manteca de cerdo.
La carne la he tenido en un adobo de salsa de soja y pimienta recién molida.
El primer paso es poner en una cazuela la manteca de cerdo y empezar a sofreír la cebolla cortada en aros.
Mediada la cocción de la cebolla, añadir la carne cortada en dados y saltearla hasta que esta se dore pero sin que se queme la cebolla.
Carne y cebolla en su punto para continuar añadiendo los ingredientes que faltan.
A lo anterior agregamos el diente de ajo pelado y las especias. Espolvoreamos con la paprika y rociamos con el caldo y el vino. Salpimentamos y dejamos cocer a fuego lento hasta que la carne esté blanda, en este caso han sido 30 minutos. Ya la carne blanda, añadimos el tomate, sin pepitas ni piel, cortado en dados pequeños y el pimiento verde cortado en aros. Como tenia un trozo de zanahoria que me había sobrado de otro guiso, también se la he añadido cortada en discos finos. Dejar cociendo hasta que todo esté bien cocido.
La patata se puede añadir en la fase anterior y cocer con el tomate y pimiento. De esta manera el caldo resulta un poco más gordo. Yo las suelo freír en dados y se los añado a la hora de sacar a la mesa.
Aspecto de una ración.

steak tartar ( Filete tártaro)

Hoy vamos a oficiar un steak tartar, pero no a la antigua usanza utilizada por los hombres de Gengis Khan, que era mongol, pero los pueblos europeos dieron el nombre de tar-tar y por ende tártaros a todas las hordas que venían montados a caballo por miles y el ruido de los cascos de estos (tarrrrrr, tarrrrrr) era oído mucho antes que cayesen sobre los pueblos a invadir, dio origen a la onomatopeya de este nombre.
Estoy tratando de encontrar entre mis papeles algo que tengo recopilado sobre los orígenes de este plato, pero dudo, después de tener casi todo ya pasado al "disco duro" lo encuentre, pues si se me ha pasado su registro dudo que ahora lo pueda encontrar entre las numerosas cajas de documentos gastronómicos.
Lo que si diré en este momento que debido a las horas que se pasaban estos guerreros cabalgando, no tenían mucho tiempo para los quehaceres "domésticos", así que en el momento de su partida del campamento, ponían una tajada de carne de caballo debajo de su silla, aunque hay quien dice que montaban a pelo, sea como fuere, la carne estaba entre el jinete y la montura y durante la cabalgada se aplastaba, se sazonaba y al final tenían un preparado que meterse entre pecho y espalda.
Aquí no vamos a oficiar el plato después de una cabalgada, pero si voy a utilizar carne de caballo.
Empezaré con los ingredientes básicos para preparar este plato:
Tendremos dispuestos para su utilización: Cebolleta, chalota, pepinillo en vinagre, alcaparras, un par de anchoas, mostaza (no muy fuerte), Salsa Perrins, Tabasco, Ketchup, un poco de coñac o brandy (si es bueno mejor, eso que dicen algunos poner corriente que es para cocinar, no me vale, pon del mejor y el resultado final lo apreciaremos en el plato. El vino con gaseosa sabe mucho mejor si es un buen vino que si es de tetra brick), una yema de huevo de gallina por comensal, pimienta negra recién molida, perejil picado y no nos olvidemos
de la carne, esta tiene que ser de primera, mejor solomillo que otra, hay que quitarle toda la grasa y nervios que pudiera tener y la cortaremos a cuchillo. Aquí la carne casi limpia, luego en el proceso de cortado le iré quitando cualquier parte blanca que vaya apareciendo. No tengo que decir que el cuchillo tiene que ser de calidad y estar extremadamente afilado, la carne hay que cortarla, no aplastarla. El picado que obtengamos tiene que ser de tamaño inferior a un guisante. El cuchillo que empleo, para estos cortes y para otros que lo precisan, es el que veis. La mayor parte del tiempo reposa en su funda.
Los ingredientes que se ven en la fotografía son para aderezar el steak. Hay dos métodos de rematar este plato, prepararlo totalmente en la cocina haciendo las mezclas a gusto del "Chef" o presentar todos los aderezos en la mesa y cada comensal adereza su steak a su particular gusto y por último, si nos ponemos en plan "Finolis", en una mesa auxiliar, cortamos la carne y vamos haciendo las mezclas a requerimiento del comensal.
En mi caso, una vez bien picada la carne, la aderezo con dos o tres anchoas (1 por cada 100 gramos de carne), las cuales las he machacado bien en el mortero, a esta pasta le añado la pimienta recién molida y la aligero con unas gotas de tabasco y una cucharada de coñac, (en esta ocasión he utilizado brandy Conde de Veragua de la bodega Alvaro Domecq, las había recibido el pasado día 11 y por lo tanto no le he puesto Cordon Bleu), amalgamo bien todo, emplato la ración, de unos 115 gramos por comensal, hago una pequeña oquedad en el centro donde acomodo la yema. Espolvoreo todo el conjunto con perejil.
Nota:
Hay quien en vez de coñac o brandy le pone un poco de un buen vinagre o simplemente un poco de zumo de limón.
Ya en la mesa cada comensal le pone a su gusto, añadiendo pequeñas cantidades de los ingredientes desplegados en la mesa, tratando de equilibrar todo el conjunto, lo que no debe pasar, que por exceso de aderezos perdamos el sabor de la carne.
Nota:
El solomillo empleado es de caballo joven, potro, de producción ecológica por el ganadero Victor Izquierdo de Okina (Alava). Por supuesto se puede utilizar carne de vacuno.
La carne la debemos mantener fría para que luego en la boca desarrolle todo su sabor y aromas. Como ya el comer carne cruda no es del gusto de todos y encima algo fresquita, se puede dejar atemperar a temperatura ambiente.
Si, los no iniciados, vencen el escrúpulo que les pueda causar degustar un plato de carne cruda, intentar prepararlo y comerlo, nada vais a perder, si sois incapaces de vencer este paso inicial, podéis preparar posteriormente unas hamburguesas de una calidad y gusto inmejorables.
Pero no me hagáis como cuentan de un Senador de esta etapa histórica de España que en Madrid y se ve que se las daba de "Snob" en compañía de otros colegas pidió al camarero "Para mi un Steak Tartar, pero me lo traes bien pasado"

Guisantes salteados para guarnición

Las técnicas de cocción de los guisantes van cambiando y de comerlos con una cocción excesiva de 20 minutos se ha ido bajando hasta dejar los tiempos de cocción en, a veces, un minuto.
Claro que esta reducción de los tiempos de cocción es cuando se trata de preparar guisantes de tamaño enano o guisantes lágrima, los de la foto son de tipo garbancero y no muy aptos para cocciones reducidas.
Los guisantes me los ha traído la mujer, no había de otra clase, así que con ellos me he tenido que apañar, para hacer unas pruebas.
Entre otras nuevas técnicas de cocción de los guisantes, está el horneado breve, (200º C. un minuto) y el salteado breve en sartén.
Con esta ultimas técnicas se preserva el color, textura y sabor como no lo hacen ninguna otra manera de preparación, según he leído.
Así que todo este preámbulo es para deciros que empiezo el proceso de prepararlos utilizando estas técnicas.
Aquí veis los guisantes desgranados, son demasiado grandes, este tipo en algunos sitios o algunos lo llamamos garbanceros, es un guisante un poco basto.
La mitad de ellos, los he salteado en esta sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de sal fina. No he querido saltearlos con jamón, ni con nada, para no enmascarar el sabor del guisante. Una vez saltados han quedado de buen sabor, pero no para tirar cohetes, creo que con el guisante pequeñito tiene que quedar mucho mejor. Ya os contaré próximas pruebas.
Como hoy andaba tarde he tenido que estirar el plato, así que les he añadido un huevo en plan revuelto, ha quedado bien. Por supuesto los guisantes estaban al dente.
Como os he dicho, andaba con prisas, así que comida de sartén, un filete de potro, (producción ecológica),
unas patatas fritas (la clase Patata agria),
un par de pimientos del piquillo y los guisantes. Plato único.

Estofado de carne magra de caballo con verduras, comida para bebés +6 meses

Hoy Chispita ha degustado carne de equino, parece que le ha gustado. El menú consistía en Carne de caballo, puerro, cebolla, zanahoria, patata y penca de acelga. He hecho más cantidad que la necesaria, para hacerle unos "potitos", los cuales los esterilizo en olla a presión y así no tenga necesidad de comer comidas preparadas estos días que va a estar de vacaciones.
Como siempre una vez carne y verduras cocidas, las paso por el triturador eléctrico, luego por el pasa purés, añado una cucharada de aceite de oliva virgen extra y listo para servir.