Fritos de wonton con relleno de morcilla vegetal

Hace unos días  Vegetal y tal.... publicó una preparación frita a base de wonton relleno con diferentes mezclas. Una vez que conseguí mi paquete de wonton me puse manos a la obra y realizar unos wonton fritos, normalmente estas láminas de pasta, totalmente insípida y muy fina se utilizan cocidos guardando en su interior rellenos a base de cerdo como por ejemplo el Hun-tun-táng, que en idioma cervantino diríamos Sopa Wonton, de esta manera  los había tomado en muchas ocasiones cuando andaba por el Lejano Oriente, así como cocidos al vapor, pero fritos no recuerdo haberlos tomado. Los próximos los prepararé en una sopa.

Pastas de piñón, frutas y mantequilla tostatda

Por estas fechas suelo oficiar este tipo de pastas para obsequiar a las personas que aprecio.

Tallarines con Pesto al estilo de la Liguria.

El pesto es una salsa que procede de la Liguria y es muy utilizada a nivel mundial.

Los productos a utilizar para esta salsa son: Piñones, hojas de albahaca, queso pecorino rallado y parmesano así mismo rallado, ajo y aceite de oliva virgen extra.

El queso pecorino es un queso de leche de oveja (pecora en italiano significa oveja) y el parmesano se produce con leche de vaca, como ambos quesos llevan sal, hay que tener cuidado con esta cuando le añadimos a la salsa.

Las cantidades a utilizar de cada producto es muy diversa según que autor o WEB se consulte, en algunos sitios he leído que utilizan hasta 3 dientes de ajo, para una cantidad similar a la que voy a oficiar en esta entrada, para mi tanto ajo sería demasiado.  

Yo suelo utilizar: 1 diente de ajo máximo, 1 cucharada de piñones, 2 puñados de hojas de albahaca, desposeídas del tallo y  nervio central, 30 gramos de Pecorino y otros 30 de Parmesano, 4 cucharadas de AOVE y unos granos de sal, para 4 personas, si hago meno la parte proporcional de cada producto..

La Ricetta Ufficiale del Campionato 

4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore 30 g. Pinoli 45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato 20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo) 1-2 Spicchi d’Aglio di Vessalico (Imperia) 10 g. Sale Marino Grosso 60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento

Pastas caseras, 3 variedades

Por estas fechas siempre hago unas pastas para que mi contraria tenga para obsequiar con motivo de su onomástica.

Capón trufado y relleno de rubia alavesa

Este capón de rubia alavesa una vez relleno presenta esta facha antes de meterlo en el horno.

Este capón que ha sido criado en libertad, a la antigua usanza, tenia los huesos tan pegados a la carne, que es la primera vez que no he sido capaz de deshuesar un ave por las aberturas que se les hace para desvicerarlas, por lo que la he tenido que abrir de arriba abajo como se verá posteriormente.

Caldereta de pescado

A este preparado, de diferentes pescados en salsa, les he querido dar un aire mediterráneo con unas almendras, piñones y azafrán.

Comenzamos tostando ligeramente las almendras y los piñones, 

Sepia con cebolla en su tinta para miniempanadas

La sepia con cebolla es un plato que se oficia en el levante de le Península, tal vez haya quien me desdiga y apunte que también se oficia en otras regiones.

Compre 4 sepias del tamaño de un puño, es decir medinas/pequeñas, las limpié, cabezas aparté para hacer unas rabas fritas y los cuerpos los trocee y los puse en el wok para recibir un breve salteado.

Cardo en salsa de almendras

Partiendo del cardo que ya tenia cocido de la preparación anterior que posteé, Cardo con torreznos, así que con la parte restante del cardo lo he preparado en una salsa de almendra. La  preparación de esta salsa es sencilla y como una de las cosas que a mi me gusta como hace la thermomix, son las cremas y salsas, en este artefacto la he hecho, aunque se puede hacer perfectamente utilizando un triturador de mano.

Para preparar esta salsa para dos raciones se precisan de 50 gramos de almendra cruda, decilitro y medio del líquido de cocción del cardo, un casco de cebolla, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto. Si se quiere se puede enriquecer con yema de huevo, lo pensaba hacer, pero se me olvidó.

Para hacer esta salsa, sin la thermomix, picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar con la cucharada de AOVE, mientras trituramos las almendras con la sal que vayamos a utilizar, añadimos esta picada a la cebolla, un breve salteado y añadimos el caldo de cocción de los cardos, cocemos todo  y veremos que la almendra empieza a segregar sus jugos y el caldo se nos vuelve blanquecino. Una vez tengamos el polvo de la almendra bien blandito, colamos todo por el fino, apretando bien sobre las partes solidas para extraer bien los jugos.

Cocemos este caldo y si vemos que está muy flojo o demasiado espeso, corregimos añadiendo un poquito de maicena, en el primer caso o un poco de leche en el segundo. Poner la pimienta blanca según el gusto de los comensales.

Con la thermomix, triturar la almendra, añadir la cebolla y el AOVE, poner a 100º C y procesar a velocidad 5, el final igual. 

Carlos de Vegetal y Tal, ya ves que de vez en cuando utilizo esta máquina. 

Mejillones al estilo del Mediterraneo oriental

¿Pensaban ustedes que no iba haber más mejillones?, pues si hay y hoy les voy a presentar unos mejillones al estilo del Mediterráneo Oriental, cuando Líbano era Líbano y Beirut era la puerta de entrada de todos los negocios al lejano oriente, pero todo cambió, debido a los conflictos de la zona. Los negocios emigraron a Dubai, y ahora no tengo, con esto de la globalización, ni pajolera idea.

Los mejillones una vez bien limpios, 

Borrajas en salsa de almendras con queso y piñones fritos

Hoy me he decidido por preparar unas borrajas, que la verdad no las debía de haber tenido casi una semana en la "fresquera", un armario que tengo en el balcón, como antaño había en las casas en la pared que daba al Norte. 

Salsa para guarnición de muslos de gallo y un par de pintxos.

Para unos muslos, que por cierto eran en conserva y de una marca muy acreditada, siguiendo las instrucciones de calentarlos con la gelatina, una vez quitada la grasa, a 180º C por 8 minutos, solo se hace calentar el muslo, pera la piel que lo recubre queda gelatinosa y hay que darle más horno para tostarla un poco. El muslo,  debido tal vez al exceso de confitado o al proceso de conservación, estaba, para mi gusto demasiado hecho y la carne estaba pastosa en vez de turgente, pero como en todo, cuestión de gustos. 

Higos rellenos con nata y su propia pulpa

Esta es una preparación que tenia pensado prepararla y publicarla en fechas venideras, pero en atención, que tal vez alguno se decida a prepararla y lo pueda hacer antes de que desaparezcan los higos frescos de temporada de nuestros mercados, me he decidido en adelantarla.

Al ser un postre que se prepara en frío, tenemos una buena ocasión para que los pequeños de la casa colaboren sin riesgos.

Así fue realizada esta preparación 

Tomamos unos higos maduros pero con la piel firme. En este caso he utilizado higos negros y verdes.

Amaranto, a vueltas con el

Galletas o pastas: de amaranto, de amaranto con piñones y pasas, y amaranto piñones y chocolate. (No dejar de ir a la fuente de mi inspiración en el blog de Gabriela, Clavo y Canela)

En esta entrada mostré como realicé las palomitas de amaranto, para 

Pastas de almendra rebozadas en Piñones y Pastas de almendra con frutas confitadas

Siempre, por estas fechas, que cumple años mi mujer, tengo que hacer tres/cuatro clases de pastas, entre otros productos de dulcería, para que pueda invitar a sus amig@s y familiares. Estas pastas, que voy a ir poniendo el paso a paso son lo que los catalanes y muchos más, tambien las denominamos Panallets.

La base de esta preparación es un mazapán crudo, se hacen bastante rápido y el éxito está garantizado.

Vamos a emplear 1 kilo de almendra molida, 800 gramos de azúcar, esto es la base de la masa de  mazapán. Luego tambien utilizaré una patata cocida con su piel y los piñones para el rebozo de las pastas. También le suelo poner unas yemas, esto es optativo, pero a mi me gusta ponerlas.

Tortilla de borrajas

Esta tortilla de borrajas esta ideada después de leer la entrada con el nombre de Frittata de borrajas que hizo Begoña del blog "Las recetas de Marichu.....Mías" aunque yo le he dado algún toque personal a la misma, no para mejorarla, sino para que sea diferente.
Esta tortilla comienza con este pié de borraja, el cual hay que limpiar y adecuarlo para su oficiamiento.

Borraja con costra de huevo

La borraja es una verdura muy saludable y a la vez agradable al paladar. La limpieza, es decir quitarle los pequeños pelos coriáceos blanquecinos que la recubren, se hace muy bien frotándola con un estropajo de cocina que lo utilizaremos para estos fines. Una vez limpias, las cortaremos y
las coceremos en agua ligeramente salada,
Mientras escaldaremos en agua hirviendo, unas almendras. El motivo de escaldarlas, por unos segundos, es poder pelarlas. Con las almendras trituradas con un poco de agua obtendremos leche de almendras para utilizarla en la salsa.
Sofreímos cebolleta picada con un diente de ajo.
La almendra triturada la cocemos y pasamos la leche de almendras por un colador fino, apretamos bien sobre los residuos para extraer el máximo de leche.
una vez el sofrito de cebolleta comienza a tomar color
añadimos la borraja ya cocida.
después de añadida la borraja, añadimos la leche de almendra y añadimos una punta de maicena, diluida en una cucharada de agua o un poco de harina, cocemos y el caldo se engordará un poco.
Sofreímos unos piñones.
Cuando los tengamos doraditos los sacaremos de la sartén y les quitaremos el aceite.
Con un poco de salsa y piñones, batimos un huevo.
Añadimos el batido a la cazuela de la borraja y la ponemos bajo el gratinador
hasta que la superficie se tueste y forme una costra.

Pencas rellenas con crema de espinacas a la almendra

La crema que va a acompañar a las pencas de acelga rellena, la voy a oficiar con espinaca, ajo, unos piñones y almendra molida.

Borraja (Tallos) con salsa de almendra y costra de huevo

Del mismo pie de borraja que sus hojas las utilicé para una crema los tallos los he utilizado para esta preparación de semi lujo para unas borrajas.
Después de raspados los tallos para quitarles las pilosidades, últimamente lo suelo hacer por blanqueo pero en esta borraja tenia unas pilosidades que eran duras, la borraja era de producción ecológica y no tuvo ningún tratamiento.
En mi fuero interno, cuando la estaba limpiando, me decía, esto va a estar demasiado fibroso y luego no ha sido así ya que los tallos han estado tiernos, jugosos y muy sabrosos. Bueno como decía después de raspados los tallos les he dado un blanqueo ligero, cambio de agua, salada al gusto, los he cocido hasta que han quedado tiernos.
Los he guardado en un tupe ya que los iba a rematar posteriormente.
Para la salsa de almendra he utilizado un poco de harina, una nuez de mantequilla, 200cc. de leche, 15 cc. de concentrado de jugo de carne, si no se tiene se puede utilizar un cubito de caldo y unos piñones, aunque estos se van a utilizar como remate final.
Empiezo, con la mantequilla y la harina, haciendo u roux para una vez listo este
añadir la leche y el concentrado de carne para hacer una bechamel muy ligera. Ya la bechamel al punto le añado la almendra molida y cuezo por unos minutos.
Ya la salsa lista compruebo de sal, normalmente el concentrado de carne tiene sal y no suele hacer falta añadir más, si fuera necesario añadir al gusto.
Ya con todo listo, ponemos los tallos de la borraja en una cazuela que pueda ir al horno, añadimos la salsa de almendra y en esta ocasión, no aporta nada al plato, le he añadido una loncha de jamón de york que si la mantenía en la nevera se iba a estropear,
revolvemos todo y encima de todo ponemos un huevo bien batido, tiene que estar espumoso.
Por encima del huevo ponemos unos piñones y una lluvia de pan rallado. Para un buen tostado se pone por toda la superficie trocitos de mantequilla. Se mete al horno caliente y se enciende el gratinador y en 5 minutos bajo el gratinador el plato estará listo, no obstante hay que estar vigilante para que no se nos queme la superficie.
Aspecto final del preparado. Se sirve caliente y enseguida, para que la costra no pierda su textura.

Conejo en salsa de cerveza

Para este plato comenzaremos poniendo a saltear en aceite de oliva virgen extra una cebolla mediana, dos dientes de ajo y una zanahoria, estos ingredientes troceados si luego vamos a pasarlos por el pasa-purés o bien picados si no lo hacemos.
En un triturador, este está en casa desde hace 45 años, en un principio se utilizaba para moler café, actualmente para moler diferentes tipos de grano, menos café, en pequeñas cantidades. Una vez las almendras y piñones convertidos en polvo, lo reservo. Una vez las verduras pochadas, añado el conejo, en esta ocasión no llegaba a medio conejo, el hígado del conejo, un tomate troceado, una hoja de laurel, un poco de tomillo y salpimento al gusto con pimienta blanca.
Una vez el conejo a tomado un poco de color, para lo cual aparto los vegetales a un lateral de la cazuela y esa parte la dejo fuera del foco de calor, añado un botellín de cerveza y las almendras y piñones molidos.
Probamos cuando la salsa se ha reducido y toma un color ambarino. Apartamos los trozos de conejo y un par de cucharadas de las verduras y todo el resto, incluido el hígado, lo ponemos en el vaso de la trituradora y lo trituramos hasta obtener una salsa suave.
Añadimos al conejo la salsa que hemos obtenido por encima de conejo, respetando las verduras.
Le damos una pequeña cocción, hasta que la salsa se reduzca y quede a nuestro gusto.
Si la queremos bien fina, la pasaremos por el colador fino.
Aspecto final de la preparación.

Pastas de almendra rebozadas con piñones y otras con frutas escarchadas o confitadas

En esta semana que viene voy a poner unas preparaciones de pastas que he hecho para los Profesores de mi nieta Irune.
Estas recetas ya las he puesto en otra ocasión, pero quiero que el día de mañana mi nieta Irune tenga, a parte de los menús que le preparaba, estas recetas y sepa que su abuelo se las hizo para que las llevase a su "Colegio" como despedida de su primer fin de curso.
Así que la mañana del domingo la he pasado en hacer unas pastitas para que Irune agasaje a sus profesoras.
Aquí tenemos una mise en place de la mayoría de los ingredientes que he utilizado para las distintas pastas. Para estas de almendra rebozadas en piñones y otras con frutas escarchadas, voy a emplear, el inicio es igual para los dos clases de pastas, así que este fue realizado en cantidad suficiente para los dos tipos. Azúcar 800 gramos para 1 kilo de almendra molida.
Para añadir el azúcar a la almendra molida se puede hacer utilizando almíbar a punto de bola o como yo lo hago siempre, con una patata cocida en puré, una vez cocida esta, le desposeo de su piel y la paso por el pasa purés. Hay que hacerlo en caliente, es decir al sacarla de la cocción la debemos de sujetar con un trapo o guante especial, para no quemarnos y
una vez la patata en puré sobre el azúcar, sin perder tiempo y todavía caliente la patata, se revuelve bien y veremos como el azúcar y la patata forman un "puré" fluido.
En el "puré" anterior vamos, poco a poco, añadiendo el kilo de almendra molida.
También añadimos unas yemas de huevo, en esta ocasión han sido 3 y también he añadido 6 cucharadas de agua. En la foto solo se ven 2, pero la pasta requería uno más,
hasta tomar consistencia compacta, húmeda y moldeable. Para moldear las pastas, me embadurno un poco las manos con clara de huevo, luego tomo una porción para formar la "croqueta" y después las rebozo en los piñones.
y las voy colocando en la bandeja para posteriormente hornearlas por 14 minutos a 180º C.
Para las pastas de piñones utilicé la mitad de la masa de mazapán crudo y a la otra mitad le añadí frutas escarchadas o confitadas picadas. Revolví bien todo y luego modelé las pastas en cubos, haciéndoles con los dedos uno hoyuelos.
Aspecto de las pastas con piñones después del horneado.
y este es el aspecto de las pastas de almendra con frutas escarchadas.
Las pastas acomodadas en una caja de pastelería, de izquierda a derecha: Galletas integrales, Pasta de almendra con frutas escarchadas, Pastas de Mantequilla tostada y Pastas de Almendra con Piñones. Nota:
Para darles algo de brillo pintarlas con huevo batido en el que hemos puesto un poco de azúcar.
La siguiente receta será la de las pastas de mantequilla tostada.