viernes, 23 de julio de 2010

Calabacines redondos rellenos de pisto vegetal y carne picada

Esta receta al vamos empezar pochando una cebolla, en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Mientras escaldamos los calabacines por cinco minutos, para ir ablandando la piel.
Una vez la cebolla tenemos medio pochada, añadimos un par de tomates troceados, a los que les hemos desprovisto de la piel y pepitas.
Vaciamos los calabacines hasta que queden como se puede apreciar en la fotografía.La pulpa que hemos extraído la añadimos a la sartén en que estamos cocinando la cebolla y el tomate.
En sartén a parte, ponemos un poco de jamón. chorizo y bacon ahumado y los salteamos. Cuando este picado de productos del cerdo,
comienza a exhalar su aroma, añadimos carne picada, salpimentamos todo y le damos unas vueltas encima del fuego
hasta que la carne cambie de color.
Mezclamos a la carne el pisto que hemos realizado,
Revolvemos bien y dejamos que hierva durante un par de minutos, comprobamos la sal y rectificamos si fuera necesario.
Los calabacines los habremos tenido inmersos en agua a punto de hervir, para dejar la cascara en su punto de textura, durante el tiempo que nos dure preparar el relleno.
Rellenamos los calabacines redondos variedad Niza.
Encima de todo ponemos queso (parmesano, Idiazabal, Roncal o manchego) rallado. Los metemos al horno, a 180º C hasta que la superficie quede dorada.
Aspecto de los calabacines listos para ser sacados a la mesa.

jueves, 22 de julio de 2010

Atún del Norte encebollado

Una receta sencilla y bastante rápida de oficiar.
Comenzamos pochando una cebolla en un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen,
Mientras se va pochando la cebolla, preparamos las tajadas de atún del norte (Bonito), para lo que le quitamos la piel y las espinas. Sacando cuatro trozos.
Salamos al gusto los trozos de bonito.
A la cebolla ya pochada y salada a nuestro gusto y si gusta le podemos poner un poco de pimienta blanca recién molida, añadimos las tajadas de atún del norte.
Cuando por el calor las tajadas comienzan a ponerse blanquecinas,
les damos la vuelta, tapamos y apagamos el fuego. A los 5 minutos las tendremos listas para servir. Hay que tener cuidado de no pasarnos con el fuego ya que en vez de obtener unas piezas jugosas nos encontraremos con unas piezas secas y menos agradables en boca.

lunes, 19 de julio de 2010

Sopa de calabcín al estilo oriental

Una receta similar a esta la suelo hacer con melón, se puede ver en este enlace, esta sopa de melón mechado con jamón la publiqué en 1998 lo podéis ver en este enlace entre otras muchas recetas de la cocina oriental, claro es no hay paso a paso con fotos, y fueron escritas en un foro de gastronomía (es.charla.gastronomia).
Esta de calabacín es prácticamente igual aunque el caldo lo he hecho de una vez y no en dos como la editada anteriormente.
Las especias a utilizar son las que el Chef estime conveniente o las que más gusten, aunque siempre hay que poner alguna que de un toque oriental a la preparación.
En esta ocasión he utilizado una rodaja de galanga seca, (se puede sustituir por jengibre), long peper, también llamada pimienta javanesa o india, es algo más fuerte que la pimienta negra, unas hojas de lima kaffir, unos granos de coriandro y cardamomo negro y verde.
Como al caldo le quería dar un sabor suave, no he tostado y molido las especias, las he puesto enteras, a excepción del cardamomo negro que le he quitado la cascara exterior.
Para el caldo he utilizado una carcasa de pollo, un poco de jamón serrano, lo suyo hubiese sido jamón chino de jamón de Hunán y unas setas chinas deshidratadas.
Pongo todo lo anterior a cocer en agua y la tengo a fuego suave durante al menos una hora. La setas no las he rehidratado, pero durante este tiempo de cocción quedan en su punto. No tengo que decir que unas setas frescas de nuestras tierras son así mismo utilizables.
Durante la cocción desespumo el caldo, para obtener un caldo lo más claro posible.
Caldo después de desespumarlo.
Ya terminada la cocción y el caldo en su punto suave de sabor
lo paso a un bol para desengrasarlo. Pongo el bol tapado con film de cocina en la nevera.
y cuando la grasa se ha solidificado, paso todo por el fino y
posteriormente por un filtro de papel o por una estameña fina. Como veis lo he hecho con papel.
Ya tenemos el caldo listo para su uso.
Esta sopa la he hecho con un calabacín de niza, son redondos y de carne fina, aunque las semillas son un poco más grandes que las de los calabacines tipo, verde berula o blanco falcón.
Cortamos un casquete del calabacín por el pedúnculo.
Lo vaciamos con un vaciador saca bolas o con una cuchara, cuchillo, etc. lo que sea más cómodo. Dejamos con este aspecto la corteza y reservamos.
Reservamos unas bolas y el resto de la pulpa la utilizamos en una fritada de verduras.
Pasamos por la sartén unas tiras de jamón, lo suyo hubiese sido unos bastoncillos, son más consistentes y posteriormente será más fácil mechar las bolas de calabacín, pero en una casa se utiliza lo que hay y esto es lo que tenia. Después de pasadas por el fuego, retiro con papel absorbente la grasa.
Mecho las bolas de calabacín.
Corto en cuadraditos las seta ya cocidas.
Pongo en el cazo el caldo, añado las bolas de calabacín y las setas troceadas. Sazono con sal al gusto y potencio el sabor con un toque de Ajinomoto (Glutamato mono sódico). Cuezo por unos 6 minutos, más o menos tiempo según guste la textura del calabacín. Al final añadí una copita de vino de arroz añejo, en su defecto una de vino de Jerez no le va nada mal. Probé el caldo en esta fase y la verdad lo encontré tan agradable que no añadí un poco de azúcar morena, hubiese dado un color un poco más dorado al caldo, pero no quería modificar el sabor del caldo.
A la mesa salió la sopa contenida en la cascara del calabacín de niza.
La "Sopera" descubierta.
Nota:
La sopa de melón, se sirve así mismo dentro de su cascara. En los sitios donde esta sopa se oficia y sirve con cierta frecuencia, se sujeta el melón en su posición vertical con unos recipientes metálicos.

domingo, 18 de julio de 2010

Mejillones al estilo bilbaíno (Tigres)

Esta preparación de Tigres, mejillones al estilo bilbaíno era muy típica cuando estaba estudiando en Bilbao y actualmente se pueden encontrar en los bares de tapas.
Comienzo la preparación sofriendo un poco de cebolleta con unas guindillas picantes, todo troceado.
Los mejillones los cuezo al vapor con un par de cucharadas de vino blanco. El líquido que sueltan durante la cocción, lo cuelo por el fino y lo reservo. A los mejillones les quito una de sus valvas.
Pico un tomate, sin piel ni pepitas y añado al sofrito de cebolleta y guindillas, sigo rehogando. (Todo esto se puede poner en puré e integrado en la salsa de tomate que añadiré posteriormente, pero a mi personalmente me gusta encontrarme con estos tropezones.)
Ya rehogados y medio pochados los anteriores ingredientes, añado el caldo de la cocción de los mejillones y cuezo todo el conjunto.
Cuando se ha evaporado parte del caldo de los mejillones, añado salsa de tomate especiada con un poco de albahaca y pimienta. Cuezo todo por unos minutos. Compruebo como esta de sabor, poniéndole sal, si hiciera falta, hay que tener en cuenta que el caldo de los mejillones es ligeramente salado. También comprobaremos como esta de picante y rectificamos si fuera necesario con una cayena, un poco de pimiento rojo picante (alegrías) o con salsa de tomate picante.
Una vez estamos conformes con la salsa, añadimos los mejillones y cocemos todo el conjunto por un par de minutos y listos para servir. Para unas tapas son muy apropiados, se comen directamente de sus conchas y estas sirven de cuchara para la salsa.

sábado, 17 de julio de 2010

Puerro cocido en vinagreta

Ahora que ya se ha terminado la campaña del espárrago. Durante varios fines de semanas los he tenido en la mesa, ahora he cambiado a unos puerros en vinagreta. La parte blanca de unos puerros, la verde para otro tipo de guiso,
los cuezo en un cazo con la sal al gusto y una cucharada de vinagre. Cuando se pueden atravesar con un palillo, los saco y los dejo escurrir.
Los emplato y los aliño con una vinagreta compuesta con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, variedad arroniz de Moreda (Alava) y 1/2 cucharada de vinagre de Jerez y a degustarlos durante el aperitivo.

viernes, 16 de julio de 2010

Panaderas con cebolla confitada y confit de pato

Para este confit de pato lo primero que pongo en un cazo, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, una cebolla mediana/grande cortada en aros. Lo pongo sobre el fuego moderado y la confito, aproximadamente un mínimo de 2 horas.
Mientras en una rustidera pongo las patatas cortadas en disco, de manera que cubran el fondo. Las engraso con TpT aceite de oliva y grasa de pato. Las salo ligeramente y las meto en el horno a 180º C.
Cuando han tomado color y toda las patatas están blandas,
les añado en toda su superficie la cebolla confitada y
sobre todo pongo los muslos confitados de pato. Les doy una pasada por el horno a 220º C hasta
que la superficie de los muslos se ponen bronceados como si hubiesen estado de vacaciones en la playa. Servir caliente.
Nota:
La grasa de pato da un sabor especial a las patatas panadera.